Ο Άγγελος Μπακόπουλος είναι ένας νέος Chef που αγάπησε την μαγειρική, την έκανε επάγγελμα, χόμπι, τρόπο έκφρασης και μέσα από αυτή βλέπει το μέλλον και τα όνειρά του. Το Simposio.news τον συνάντησε στη Σάμο στο Doryssa Seaside και μας μίλησε για τις δυσκολίες της δουλειάς του αλλά και την εμπειρία από την συμμετοχή του στο τηλεπαιχνίδι Masterchef.

Mpakopoulos_Agelos

Τι σημαίνει για έναν νέο άνθρωπο σαν εσένα να εργάζεται μεσημέρι -βράδυ, Σαββατοκύριακα, γιορτές, και πόσο αποδεκτό είναι αυτό από το προσωπικό σου περιβάλλον;

Όταν ξεκινάς το συγκεκριμένο επάγγελμα το ξέρεις πως δεν θα έχεις γιορτές, Σαββατοκύριακα κλπ. Είναι πολύ δύσκολο. Θα είσαι μέσα σε μια κουζίνα και θα δουλεύεις κάτω από δύσκολες συνθήκες και αυτό μπορεί σιγά σιγά να σε επηρεάσει ψυχολογικά να αφήσεις το επάγγελμα αυτό.

Πολλοί τα παρατάνε επειδή δεν αντέχουν τη σκληρή πίεση.

Αλλά πιστεύω ότι όλο αυτό το προσπερνάω μέσα από την αγάπη μου για αυτή τη δουλειά.

 Έχεις νιώσει να απομονώνεσαι κοινωνικά;

Επειδή τελειώνουμε πολύ αργά την νύχτα με το προσωπικό που δουλεύουμε μαζί στα εστιατόρια και στα bar, και είναι πολλά τα άτομα που απασχολεί ο χώρος εστίασης, κάνεις και πολύ καλές φιλίες μ’ αυτά τα ωράρια. Βγαίνουμε όλοι μαζί είτε για να πούμε τον πόνο μας, είτε για φαγητό! Αλλά σίγουρα τα ωράρια είναι δύσκολα και αυτό ξεπερνιέται μόνο αν αγαπάς πολύ την δουλειά σου και θέλεις να πετύχεις τους στόχους σου. Μόνο μέσα από την σκληρή δουλειά θα γίνει αυτό.

Ποιο ήταν το πιο χρήσιμο εφόδιο που απέκτησες από την συμμετοχή στο Masterchef επί της ουσίας;  

Η αλήθεια είναι πως το Masterchef μόνο καλό μου έκανε. Απέκτησα γνωριμίες και είδα πως είναι η τηλεμαγειρική. Γνώρισα κάποιους ανθρώπους που με βοήθησαν στο επάγγελμα έστω και λίγο. Συνήθως όταν είσαι από ένα τηλεπαιχνίδι σου μένει και η ταμπέλα ότι έχεις κερδίσει πιο εύκολα κάποια πράγματα στο επάγγελμα. Αυτό δεν ισχύει. Ανεβαίνουν οι απαιτήσεις. Ήταν όμως ωραία εμπειρία. Τώρα βέβαια αν γινόταν ξανά δεν ξέρω αν θα το έκανα.

food2

Ποιο Σεφ έχεις πρότυπο και γιατί;

Τον Γιάννη Λουκάκο. Είναι εξαιρετικός και σαν άνθρωπος και σαν Σεφ. Είναι πολύ καλός χαρακτήρας.

Εργάστηκες παράλληλα σε δύο εστιατόρια. Κατά πόσο ήταν εφικτό να ανταπεξέλθεις εξίσου καλά και στα δύο;

Είναι πάρα πολύ δύσκολο. Αυτό που έκανα ήταν σε κάθε κουζίνα που είχα υπό την επιμέλεια μου να βάζω άτομα της εμπιστοσύνης μου και άτομα που είχαν δουλέψει ξανά μαζί μου. Το φόρτο βέβαια της δουλειάς, τα μενού και οι εκδηλώσεις κλπ., ήταν πολύ μεγάλο. Αυτό έκανα όμως, προσπαθούσα να βάζω δικούς μου ανθρώπους που γνώριζα και ήταν το δεξί μου χέρι. Μόνο έτσι μπορείς να είσαι όλη την ημέρα στο τρέξιμο. Να πας να βρεις προμηθευτές, να βρεις τα φρέσκα ψάρια, τα κρέατα, γενικά όλες τις παραγγελίες, να κάνεις meeting, να κάνεις μενού, τρέξιμο δηλαδή από το πρωί μέχρι το βράδυ.

Εργάστηκες σε κάποια εστιατόρια στην Κύπρο. Εντόπισες διαφορές στη μαγειρική κουλτούρα τους;

Πιστεύω πως σαν την Ελλάδα δεν υπάρχει.Η κουζίνα της Ελλάδας και αυτός ο τόπος μας είναι Άγιος. Αυτά τα χώματα βγάζουν απίστευτα υλικά. Στην Κύπρο στην αρχή δυσκολεύτηκα αρκετά μέχρι να καταλήξω στα υλικά που θα προμηθευτώ.

Πως σε υποδέχτηκε η Κύπρος ως επαγγελματία;

Mε καλοδέχτηκαν τα άτομα του κλάδου μου πολύ φιλικά, μάλιστα με κάλεσαν και σε διάφορες εκδηλώσεις.

food

Το μενού το διαμορφώνει αποκλειστικά ο Σεφ ή δέχεται επεμβάσεις από την Διοίκηση;

Παρόλο που έχω ακούσει διάφορα, πιστεύω πως πρέπει να υπάρχει μία εξ αρχής συνεννόηση μεταξύ σεφ και διοίκησης αλλά την τελευταία απόφαση να την παίρνει καθαρά ο σεφ.

aggelos

Ισχύει η άποψη πως στις κουζίνες οι καβγάδες είναι καθημερινοί;

Γίνεται χαμός! Χαμός (γέλια)! Όταν η ένταση της δουλειάς είναι πάρα πολύ μεγάλη και οι απαιτήσεις εξίσου έχουν πιάσει ταβάνι, δημιουργείται ένα άγχος που όταν αυτό συσσωρεύεται μέρα με τη μέρα ε τότε ξεσπάς! Και θα τσακωθείς και θα πεις και μια κουβέντα παραπάνω αλλά όλα είναι στα πλαίσια της δουλειάς. Ποτέ κάτι προσωπικό.

Ποιος είναι για σένα ο πιο δύσκολος συνεργάτης;

Το δυσκολότερο είναι η συνεννόηση με το σέρβις. Η επικοινωνία πάνω στη δουλειά με τους σερβιτόρους νομίζω είναι το αλατοπίπερο στη σχέση μας. Αυτοί λένε για εμάς και εμείς για αυτούς. Είναι μια σχέση αγάπης και μίσους (γέλια). Βέβαια το πιο δύσκολο για έναν σεφ είναι πώς να διαχειριστεί όλο το προσωπικό. Χρειάζεται διπλωματία και σωστή διαχείριση. Είναι δύσκολο. Εγώ για παράδειγμα διαχειρίζομαι 80 με 90 άτομα, είναι δύσκολο να διαχειριστείς τόσα άτομα και να είσαι με όλους καλός. Να ισορροπείς τα πράγματα όταν υπάρχουν καβγάδες μεταξύ τους, είτε να βγάλεις πλάνο εργασίας, το πρόγραμμα για το πότε θα έρχονται για δουλειά κ.α. Και αυτά μέσα σε εντάσεις, ενώ το ξενοδοχείο είναι σε λειτουργία.

Αλλάζεις χώρους εργασίας και κατοικίας ή έχεις μόνιμη έδρα;

Το χειρότερο για έναν μάγειρα όταν είναι σε δημιουργική ηλικία είναι το βόλεμα. Η ζωή του μάγειρα είναι μια περιπέτεια. Είσαι ένας ταξιδιώτης που καλείσαι μονίμως να έχεις μια βαλίτσα έτοιμη και να ταξιδεύεις σε νέους προορισμούς, νέες κουλτούρες, να μαθαίνεις νέους ανθρώπους και νέα μηχανήματα. Η γαστρονομία όπως έχουν εξελιχθεί τα πράγματα έχει γίνει μια μόδα που καθημερινά εξελίσσεται σε νέα προϊόντα, μηχανήματα κλπ και εμείς οι σεφ πρέπει όλα αυτά να τα παρακολουθούμε μέσα από ταξίδια, να περάσουμε από πολλές επιχειρήσεις και μετά από μια εμπειρία ετών μπορούμε να είμαστε κάπου σταθερά. Προσωπικός μου στόχος είναι να κάνω ένα δικό μου γαστρονομικό εστιατόριο που θα απευθύνεται σε λάτρεις τις γαστρονομίας. Είναι το Όνειρο μου.

Τι καινούριο ετοιμάζεις φέτος το καλοκαίρι(2016);

Φέτος έχω την τιμή και τη χαρά να διοργανώσω στην όμορφη Σάμο Φεστιβάλ Γαστρονομίας και έχουν προσκληθεί τα ηχηρότερα ονόματα της ελληνικής γαστρονομίας στο Doryssa Seaside Resort

hotel_restaurant_doryssa-samos

Θα μας χαρίσεις μια συνταγή σου;

Συνταγή

Σούπα από καρδιές αγκινάρας με ραβιόλια από πατάτα και μαύρη τρούφα

Υλικά:

Για τη σούπα:

  • 1kg αγκινάρες
  • 3 πράσα
  • 1/2 κρεμμύδι ξερό
  • 1/2 σκελίδα σκόρδο
  • Ζωμός κότας
  • 150 ml κρέμα γάλακτος
  • Αλάτι,πιπέρι

Για το ραβιόλι:

  • 600gr αλεύρι farina gran mygnaio 0/0
  • 16 κρόκους
  • 1 αυγό ολόκληρο
  • Λίγο αλάτι
  • πατάτα baby
  • 1 αυγό
  • Παρμεζάνα
  • Ρικότα
  • Τρούφα ψιλοκομμένη

Εκτέλεση:

Κόβουμε τις αγκινάρες και τις σοτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία με το βούτυρο, εν συνεχεία προσθέτουμε τα πράσα, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Όταν τα υλικά μας έχουν μαραθεί και γλασσαριστεί στην κατσαρόλα μας, σκεπάζουμε με τον ζωμό κότας, αφήνουμε να βράσουν τα λαχανικά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Όταν τα λαχανικά μας είναι έτοιμα τα μεταφέρουμε σε ένα θερμομίξερ και περνάμε την σούπα μας, προσθέτοντας σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος, όταν δώσουμε την επιθυμητή υφή περνάμε την σούπα από μία σήτα.

Εκτέλεση για το ραβιόλι:

Σε μία μπασίνα προσθέτουμε το αλεύρι, τους κρόκους, το αυγό και το αλάτι, ζυμώνουμε πολύ καλά το ζυμάρι μας και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγο στο ψυγείο. Εν συνεχεία ανοίγουμε το ζυμάρι μας με την βοήθεια μηχανής ζυμαρικών,προσθέτοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα αλεύρι, κόβουμε σε επιθυμητό σχήμα το ραβιόλι και το γεμίζουμε.

Εκτέλεση για την γέμιση:

Ψήνουμε τις πατάτες στον φούρνο σε στρώση αλατιού ,εν συνεχεία τις σπάμε με το χέρι και προσθέτουμε το αυγό, την παρμεζάνα, το ρικότα και την ψιλοκομμένη τρούφα, ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε τα ραβιόλια

Βράζουμε τα ραβιόλια σε βραστό αλατισμένο νερό μέχρι τα ραβιόλια μας να βγουν στην επιφάνεια.

Στήνουμε το πιάτο όπως επιθυμούμε και σερβίρουμε!

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.