Ανδρέας Γάβρης, γαστρονομικές απολαύσεις στη σκιά του Ολύμπου

Ο Ανδρέας Γάβρης, ένας από τους καλύτερους Chef με πολλές διακρίσεις, γνωστός τόσο για τις ικανότητες του στην μαγειρική όσο και για την πλούσια και ποιοτική του κάβα. Απορρίπτοντας όλες τις προτάσεις από Ελλάδα και εξωτερικό δημιούργησε στο Λιτόχωρο το εστιατόριο Γαστροδρόμιο «εν Ολύμπω,» στο οποίο από το 2009 απονέμεται το «Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας».

Εκεί κάτω από τους πρόποδες του Ολύμπου, που ο γνωστός Chef προσφέρει τις γαστρονομικές δημιουργίες του, τον συνάντησε το Simposio.news.

Έναν δημιουργικό Σεφ όπως είστε εσείς, οι περισσότεροι θα περίμεναν να τον συναντήσουν σε μια κοσμοπολίτικη περιοχή μιας μεγαλούπολης. Εσείς όμως επιλέξατε να δημιουργήσετε τον δικό σας χώρο σε μια όμορφη κωμόπολη. Αυτό είχε κάποιο τίμημα στην καριέρα σας, τόσο ως Σεφ όσο και ως επιχειρηματίας;

Η επιλογή μου να στήσω ένα εστιατόριο ελληνικής δημιουργικής κουζίνας στην γενέτειρα μου, το Λιτόχωρο, ήταν αποτέλεσμα σκέψης και προβληματισμού χρόνων. Δεν μπορούσα να διανοηθώ ότι, μεταξύ των τόσων χιλιάδων επισκεπτών του Ολύμπου και του αρχαίου Δίου, δεν υπήρχαν κάποιοι που θα ήθελαν να δοκιμάσουν κάτι πέρα από σουβλάκι, μπιφτέκι και παντσέτα. Δεν ξέρω τι εννοείται με την έννοια τίμημα. Στην δουλειά μας, όπως και σε όλα τα επαγγέλματα, υπάρχουν χαρές και λύπες. Υπάρχουν οι καλές μέρες και οι κακές, υπάρχουν οι καλές περίοδοι κι οι άσχημες. Το τι θα συνέβαινε αν εξ αρχής επέλεγα να στήσω την επιχείρησή μου σε άλλο τόπο, κανείς δεν το γνωρίζει. Το μόνο βέβαιο είναι ότι δεν θα ήταν το Γαστροδρόμιο «Εν Ολύμπω» αλλά κάτι άλλο, γιατί το Γαστροδρόμιο είναι πλέον άρρηκτα δεμένο μ’ αυτόν εδώ τον τόπο. Επίσης δεν είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε τι θα είχε συμβεί αν είχα επιλέξει να ανοίξω άλλο ένα σουβλατζίδικο.

Μετά το 2010 και την οικονομική κρίση, σκέφτομαι ότι ίσως να ήταν καλύτερα αν θα ήμουν σε κάποια άλλη περιοχή. Παρόλα αυτά όταν το 2012 χρειάστηκε να μετακομίσω την επιχείρηση, πάλι το Λιτόχωρο επέλεξα, γιατί το Γαστροδρόμιο έχει συνδεθεί, στη συνείδηση των πελατών, με αυτό τον τόπο. Άσχετα αν οι συμπατριώτες μου δεν το τίμησαν ή δεν το προτίμησαν, οι επισκέπτες από την Ελλάδα και την Ευρώπη εδώ έρχονται να με βρουν, να δοκιμάσουν την κουζίνα μου και θεωρούν δεδομένο ότι το Γαστροδρόμιο βρίσκεται στις πλαγιές του Ολύμπου. Αν λοιπόν, άνοιγα μια ομοειδή επιχείρηση κάπου αλλού, αυτή δεν ήταν το ίδιο αλλά κάτι άλλο, που ενδεχομένως θα είχε σχέση με εκείνη την περιοχή.

Όταν ένας σεφ κερδίσει Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας στο θεσμό των «Χρυσών Σκούφων» και μάλιστα κατά επανάληψη όπως εσείς, την επόμενη μέρα τι σημαίνει αυτό για τον ίδιο και τους πελάτες του; 

Το «Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας» απονέμεται στο Γαστροδρόμιο από το 2009 και αυτό το κατατάσσει κάθε χρόνο στα 30 με 40 καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Κάθε βραβείο είναι καλοδεχούμενο. Μπορείτε να πείτε ότι είναι μια μικρή επιβράβευση της προσπάθειας μας. Φαντάζομαι ότι επηρεάζει ένα ποσοστό των πελατών, ως προς το ποιο εστιατόριο θα επιλέξει για φαγητό και ένα άλλο το αφήνει αδιάφορο. Φυσικά υπάρχουν και αυτοί που αγνοούν τι είναι οι Χρυσοί Σκούφοι. Για εμένα προσωπικά αυτό που με επηρεάζει περισσότερο είναι οι κριτικές των καλών πελατών. Αυτοί που καταθέτουν τον οβολό τους και θα τον καταθέσουν και την επόμενη φορά. Αν δεν υπήρχαν αυτοί δεν θα υπήρχαμε και εμείς. Μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας νομίζω ότι έχω μάθει πλέον να εκτιμώ ποιες κριτικές, θετικές ή αρνητικές, έχουν νόημα.

Πιστεύετε πως έχουν αλλάξει οι διατροφικές μας συνήθειες;

Αν έχουν αλλάξει σε σχέση με τι; Με την κουζίνα της αρχαίας Ελλάδας; Πολύ λίγα πράγματα έχουν μείνει ίδια. Κυρίως κάποια γηγενή υλικά, σε επίπεδο πρώτης ύλης βασικά όπως κρασί, λάδι, στάρι, άγρια χόρτα, ψάρια και θαλασσινά. Με την κουζίνα του 18^ου ή του 19^ου αιώνα; Ναι, επίσης έχουν αλλάξει πάρα πολλά. Έχουν μπει στη ζωή μας νέα προϊόντα από μακρινές χώρες, λαχανικά, φρούτα, μπαχαρικά. Η κουζίνα του μεσοπολέμου, της κατοχής και της μεταπολεμικής εποχής είναι πολύ κοντά στην σημερινή αλλά και πάλι η σημερινή κατάσταση απέχει αρκετά. Έχει αλλάξει ο τρόπος που τρέφονται οι Έλληνες σήμερα -κυρίως μετά τη δεκαετία του ΄60- γιατί τρώμε περισσότερο κρέας. Ακόμη έχουν επηρεαστεί πάρα πολύ οι διατροφικές μας συνήθειες από την ανταλλαγή εμπειριών με γειτονικούς λαούς αφού οι μετακινήσεις έγιναν πιο εύκολες. Επίσης έχουν συμβάλει πολύ σ’ αυτή την αλλαγή η εισδοχή νέων υλικών, καθώς και νέων τεχνικών και τρόπων μαγειρικής. Σκεφθείτε ότι πριν πενήντα χρόνια η πίτσα θεωρούνταν κάτι σπάνιο στην Ελλάδα ίσως να φάνταζε και εξωτικό για κάποιους, ενώ η κρέμα γάλακτος χρησιμοποιούνταν με φειδώ, κυρίως σε κάποιες συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Σήμερα κάθε νέα νοικοκυρά ή κάθε φέρελπις σεφ θεωρεί υποχρέωση του να κουκουλώσει τα πάντα με μια κρέμα γάλακτος, να φορτώσει το φαγητό με παραπανίσιες θερμίδες και λιπαρά και θεωρεί ότι έτσι κάνει υψηλή μαγειρική. Έτσι βλέπουμε, ή μάλλον δεν βλέπουμε αφού είναι κουκουλωμένα, μακαρόνια, κοτόπουλο, ψαρονέφρι, ακόμα και λαχανικά να γίνονται θερμιδικές βόμβες καλυπτόμενα με κρέμα και καλύπτοντας ή αποκαλύπτοντας την άγνοια του «σεφ».

Ποια είναι η αγαπημένη κουζίνα των Ελλήνων αν εξαιρέσουμε την Ελληνική και γιατί;

Τι συμβαίνει γενικά στην Ελλάδα και τι προτιμούν οι καταναλωτές μόνο θεωρητικά μπορώ να απαντήσω, αφού εγώ ειδικεύομαι και προτείνω στο Γαστροδρόμιο Ελληνική κουζίνα. Ακούγεται ότι προτιμούν την Ιταλική αλλά, δεν είμαι καθόλου βέβαιος, αν αυτοί που το ισχυρίζονται γνωρίζουν τι είναι Ιταλική κουζίνα. Οι περισσότεροι εννοούν πίτσα και μακαρόνια αλλά -πιστέψτε με- και οι Ιταλοί μαγειρεύουν και μάλιστα καταπληκτικά, μόνο που στην Ελλάδα το ξεχνάμε αυτό όταν ανοίγουμε «Ιταλικά εστιατόρια».

Τις προηγούμενες μία-δύο δεκαετίες έχουν παίξει δυνατά στην χώρα μας οι κουζίνες της ανατολής και υπάρχουν πολύ καλά δείγματα αυτών των κουζινών στην Αθήνα, κυρίως Γιαπωνέζικη και Ταϊλανδέζικη. Η κλασσική γαλλική κουζίνα έχει τους φίλους της από παλιά ενώ τις τελευταίες δεκαετίες έχει κερδίσει χώρο και η σύγχρονη γαλλική.

Ποιο είναι το μέλλον της ελληνικής κουζίνας και πως βλέπετε την εξέλιξη της στα χέρια της νέας γενιάς μαγείρων;

Το μέλλον της ελληνικής κουζίνας πιστεύω ότι βρίσκεται σε πολύ καλά χέρια. Υπάρχουν νέοι μάγειροι στις ηλικίες 30 με 40 με μεγάλο ταλέντο, εμπειρία σε μεγάλες κουζίνες του εξωτερικού και μεγάλη όρεξη για δουλειά πού έχουν δείξει εξαιρετικά δείγματα γραφής. Δημήτρης Παμπόρης, Αλέξανδρος Τσιοτίνης, Μιχάλης Νουρλόγλου, Αθηναγόρας Κωστάκος, Νίκος Καραθάνος, Βασίλης Λεονίδου και πολλοί άλλοι. Πραγματικά πιστεύω ότι αυτή η γενιά θα πάει την ελληνική κουζίνα πολλά βήματα μπροστά.

Ποια υλικά δεν θα έλειπαν ποτέ από την κουζίνα σας;

Σίγουρα τα πρώτα που μου έρχονται στο μυαλό είναι τα μανιτάρια και οι μελιτζάνες. Είναι πεντανόστιμα, θρεπτικά και μπορείς να κάνεις μ’ αυτά χίλιες δυο παρασκευές. Από το πιο απλό που μπορείς να σκεφτείς, σχάρας ή τηγανισμένα μέχρι ότι πάει ο νους σου. Μπορείς να τα μαγειρέψεις ως σούπα, ορεκτικό, σαλάτα, ή κύριο πιάτο. Να τα μεταχειριστείς ως κρέας ή ως λαχανικό, να τα κάνεις κιμά και να δημιουργήσεις μπιφτέκια, κεφτέδες, πίτες, ντολμάδες, σουφλέ, γκρατέν, μακαρονάδες. Μπορείς ακόμα να τα κάνεις γλυκό.

Αυτό που δεν μπορεί να λείψει ποτέ από την κουζίνα μου είναι το ελαιόλαδο αφού το χρησιμοποιώ παντού, ακόμα και στα γλυκά- εννοείται τα όσπρια και το κρασί και φυσικά τα μυρωδικά της Ελληνικής γης.

Πόσο σημαντικός είναι ο συνδυασμός ενός γεύματος με το ανάλογο ποτό;

Αρκετά σημαντικός θα έλεγα αλλά, δεν είναι το παν. Σίγουρα ένα καλό κρασί μπορεί να συνοδεύσει ιδανικά ένα γεύμα ή ένα τσίπουρο να είναι ο απαραίτητος σύντροφος για θαλασσινά μεζεδάκια, αρμυρά ή τηγανητά, τουρσιά, ελιές ή το καλοκαίρι για μια χωριάτικη σαλάτα. Πόσο θα τα απολαμβάναμε όμως όλα αυτά σε ένα μοναχικό τραπέζι; Η μεγιστοποίηση της απόλαυσης λοιπόν, για κάποιον που αποζητά την ολοκληρωμένη απόλαυση, πάει αντάμα με την καλή παρέα και όλα τα υπόλοιπα απλά συνεπικουρούν.

Γνωρίζουμε πως ο σεφ έχει επωμιστεί πολλούς ρόλους. Είναι αρμόδιος για τα προϊόντα, το μενού, την εκπαίδευση προσωπικού της κουζίνας, κοστολόγια κλπ. Είναι εφικτό να ανταποκρίνεται με συνέπεια σε όλα;

Πολύ σωστά το θέτετε το ερώτημα. Πρέπει να κάνει όλα αυτά ταυτόχρονα και πολλά άλλα και μάλιστα με επιτυχία. Τις περισσότερες φορές αυτό που λείπει είναι ο χρόνος. Ο σεφ δουλεύει όλη μέρα, όλες τις ημέρες της εβδομάδας, ακόμα και όταν δεν είναι στη δουλειά το μυαλό του είναι εκεί. Αν δεν μπορεί να ανταποκριθεί τότε δεν είναι σεφ.

Δεν είναι σεφ ο κάθε πιτσιρικάς που βγαίνει από τη σχολή γ’ βοηθός μάγειρα και αυτοαποκαλείται σεφ.

Πιστεύετε πως «χωράνε» δύο σεφ στην ίδια κουζίνα;

Θεωρητικά όχι, θα φάνε τα μουστάκια τους. Αν όμως τα άτομα γνωρίζονται καλά μεταξύ τους και υπάρχει η κατάλληλη χημεία τότε είμαι βέβαιος ότι θα φάμε καλά. Παράδειγμα η «Κουκουβάγια» όπου 5 σεφ συνεργάζονται και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό

Με δεδομένο την οικονομική κρίση που αντιμετωπίζει η χώρα μας, ποιο είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα που έχει προκύψει στον κλάδο της εστίασης;

Αντίθετα από ότι πιστεύει ο πολύς κόσμος, το μεγαλύτερο πρόβλημα της εστίασης στην Ελλάδα είναι η έλλειψη κρατήσεων. Αυτό βέβαια δεν έχει σχέση με την κρίση αλλά είναι διαχρονικό και έχει σχέση με τις συνήθειες και την νοοτροπία των Ελλήνων. Αυτό μας σκοτώνει κυριολεκτικά και μαγείρους και επιχειρηματίες. Όταν ο Έλληνας θα μάθει να κλείνει τραπέζι, πριν βγει έξω για φαγητό, θα αλλάξουν πολλά πράγματα στην εστίαση, προς το καλύτερο φυσικά, όπως είναι η εξυπηρέτηση, το σέρβις, η ποιότητα του φαγητού αλλά σε πολλές των περιπτώσεων εκτιμώ ότι θα δούμε και μείωση τιμών.

Με την κρίση τώρα, είναι προφανές ότι έχει μειωθεί κατά πολύ η αγοραστική δύναμη του μεγαλύτερου μέρους του λαού. Ο κόσμος σταμάτησε να βγαίνει όπως παλιά, αφού πρέπει να δώσει προτεραιότητα σε άλλες ανάγκες. Λιγότεροι καταναλωτές μοιράζονται στον ίδιο αριθμό χώρων εστίασης με αποτέλεσμα κάποιες επιχειρήσεις να μην μπορούν να επιβιώσουν οικονομικά και να κλείσουν. Ο λαός συνηθίζει να λέει ότι οι καλοί είναι αυτοί που επιβιώνουν αλλά, αν το δούμε ανθρωπιστικά, όλοι έχουν οικογένειες και παιδιά, ανειλημμένες υποχρεώσεις και δυστυχώς η ανεργία έχει πλήξει άσχημα και το δικό μας κλάδο όπως και όλον τον ιδιωτικό τομέα βεβαίως.

Άλλο τεράστιο πρόβλημα στην εστίαση, αλλά και γενικότερα στον τουρισμό, είναι η μεγάλη αύξηση στον ΦΠΑ κατά 10 ποσοστιαίες μονάδες. Σήμερα το ¼ το χρημάτων που πληρώνει ο καταναλωτής είναι ο ΦΠΑ πράγμα που κάνει τις τιμές πολύ υψηλές για Έλληνες και ξένους πελάτες.

Μεγάλο πρόβλημα είναι και η υπερφορολόγηση, η αύξηση των ασφαλίστρων, τα κάθε λογής έκτακτα χαράτσια, πότε από τον ΟΑΑΕ κι πότε από ΙΚΑ και όλα αυτά, κάνουν ακόμα χειρότερο το ασταθές επιχειρηματικό περιβάλλον που βιώνουμε στη χώρα τα τελευταία χρόνια.

Ποια είναι η συμβουλή σας προς τον νέο/νέα που θέλει να ασχοληθεί με το επάγγελμα του Σεφ;

Να το ξανασκεφτεί. Να πάει πρώτα να δουλέψει μία σαιζόν, να δει τι ακριβώς είναι το επάγγελμα, πόσες ώρες σκληρής δουλειάς απαιτούνται και πως αμείβεται γι αυτές. Κι αφού αποφασίσει ότι αυτό είναι το επάγγελμα που θέλει να ακολουθήσει, μετά να πάει σε μια σχολή. Κι αφού τελειώσει τη σχολή να ταξιδέψει, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, να εργαστεί σε μεγάλες κουζίνες δίπλα σε μεγάλους σεφ. Η μαγειρική δεν είναι αυτό που βλέπουμε στην τηλεόραση. Είναι πολλές ώρες, πολύ σκληρής δουλειάς και ορθοστασίας, σε πολύ αντίξοες συνθήκες και συνήθως κακοπληρωμένη.

Κάνετε κι εσείς το ίδιο λάθος, που κάνει ο πολύς κόσμος, να θεωρείται ότι το επάγγελμα λέγεται σεφ. Μάγειρας είναι το επάγγελμα.

Μάγειρες είμαστε όλοι και κάποιος από όλους, αφού λιώσει στη δουλειά για αρκετά χρόνια, και περάσει από όλα τα πόστα, ίσως να ξεχωρίσει και να γίνει αυτός που θα διευθύνει την κουζίνα. Οι περισσότεροι όμως θα συνεχίσουν να λιώνουν στις κουζίνες κακά ή μέτρια αμειβόμενοι και πολλοί από αυτούς θα αλλάξουν επάγγελμα. Το χειρότερο που κάνουμε στους νέους είναι να τους παραμυθιάζουμε ότι θα πάνε σε μια σχολή και θα γίνουν σεφ, θα φωτογραφίζονται για περιοδικά και θα μαγειρεύουν στην τηλεόραση. Καμία σχέση με την πραγματικότητα.

Θα μας χαρίσετε μια από τις απολαυστικές συνταγές σας;

Γιουβέτσι θαλασσινών με τραχανά

Εκτέλεση:

Σε μεγάλο τηγάνι ή κατσαρολάκι πάνω στη φωτιά, ρίχνουμε το ζωμό, σκόρδο, δάφνη, μπαχάρι, ντομάτα, την καφτερή, το μισό λάδι, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν 5΄.

Προσθέτουμε τον τραχανά, τα κεφαλόποδα και βράζουμε άλλα 5΄.

Ρίχνουμε όστρακα και γαρίδες και βράζουμε άλλα 5΄-6΄ μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.

Όταν μείνει ελάχιστο ζουμάκι βγάζουμε προσεκτικά τις γαρίδες σε ένα πιάτο. Προσθέτουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε σε πιάτα και τοποθετούμε από πάνω τις γαρίδες.