Γιάννης Μπάκος, Υπεύθυνος του TriBeCA ενός από τα πιο προσεγμένα και κεφάτα cafe-bar της Θεσσαλονίκης. Εκεί τον συνάντησε το simposio.news
Το TribeCA βρίσκεται στον πιο πολυσύχναστο δρόμο της Θεσσαλονίκης και αναπόφευκτα δέχεστε κόσμο διαφόρων ηλικιών, με διάφορα γούστα, τουρίστες με διαφορετικές κουλτούρες. Πώς μπορείτε και κρατάτε μια ταυτότητα στο μαγαζί με τόσες διαφορές στο πελατολόγιο;
Αυτές τις διαφορές τις έχουμε περιορίσει και χωρίσει μέσα στις ώρες της ημέρας. Ξεκινάμε το πρωί στις 9:00 με τις μεγαλύτερες ηλικίες που έρχονται να απολαύσουν τον καφέ τους, αργότερα έρχονται οι φοιτητές οι οποίοι έχουν τελειώσει τα μαθήματά τους και έρχονται να χαλαρώσουν, το απόγευμα έρχονται τα μικρότερα παιδιά που βγαίνουν στη Λεωφόρο Νίκης, ηλικίας 17-20, και το βράδυ λειτουργούμε σαν bar. Οπότε το μαγαζί λειτουργεί ως all day bar, και έχουμε προσπαθήσει να προσαρμόσουμε το μαγαζί στις διάφορες ώρες ανάλογα με τον κόσμο μας, είτε στη μουσική, είτε στο ύφος του μαγαζιού. Σε κάθε περίπτωση δεν επιτρέπουμε αλκοόλ κάτω των 17, όπως και το τσιγάρο και είμαστε κάθετοι σ’ αυτό το κομμάτι.
Υπάρχουν πελάτες που έρχονται μόνο στα Live;
Τα τελευταία χρόνια, επειδή έχει αρχίσει η διασκέδαση να κάνει μια “κοιλιά” στο κομμάτι της “σκληρής νύχτας”, έχει αρχίσει ο κόσμος να προτιμά τους μικρούς χώρους, περιορίζοντας έτσι τα έξοδά του. Ο κόσμος της Θεσσαλονίκης, που φημιζόταν για τη νυχτερινή διασκέδαση, (μπουζούκια, clubs) τώρα έχει “γυρίσει” τη διασκέδασή του στα live σε bar. Το TriBeCA με τα Lives που διοργανώνει, δίνει την ευκαιρία στον κόσμο να περάσει πάρα πολύ όμορφα με πολύ λίγα χρήματα.
Ποια ποτά έχουν μεγαλύτερη κατανάλωση;
Συνήθως τα λευκά ποτά καταναλώνονται περισσότερο. Βέβαια είναι ανάλογα και με την εποχή, το χειμώνα καταναλώνεται περισσότερο το ουίσκι, το ρούμι, και το καλοκαίρι ξεκινούν τα λευκά ποτά, βότκα, τζιν, τεκίλα, λευκό κρασί κλπ. Λόγω της οικονομική κρίσης, δυστυχώς το σκληρό ποτό αρχίζει και πεθαίνει, λέγοντας σκληρό ποτό εννοώ ουίσκι, τζιν, βότκα, ρούμι. Ο κόσμος προτιμά να πιει μια μπύρα, ένα ποτήρι λευκό κρασί, έναν φυσικό χυμό. Άλλωστε και η κατανάλωση έχει περιοριστεί, για παράδειγμα ένα ζευγάρι πριν τρία χρόνια κατανάλωνε κατά μέσο όρο 4 ποτά, ενώ τώρα έχει περιοριστεί στα 2.
Σταμάτησε η «μαγκιά» ή χάθηκαν οι large πελάτες;
Εγώ θα το έλεγα διαφορετικά.
Τελείωσε το “δήθεν” πια. Άρχισε ο κόσμος να υπολογίζει και τα 5 ευρώ.
Γι’ αυτό και τα μαγαζιά έχουν αρχίσει να είναι πολύ πιο προσεγμένα, γιατί ο πελάτης απαιτεί αυτά τα 5 ευρώ που έχει, να τα αξιοποιήσει σωστά. Οι barman παρακολουθούν συχνά σεμινάρια με θέμα τα ποτά, ή τον καφέ, ή για τα κρασιά γιατί πλέον είναι υποχρέωση να είμαστε ενημερωμένοι, και οι barman και οι επιχειρηματίες. Γιατί τώρα οι «Large» δεν είναι δήθεν, αλλά υπέρ της ποιότητας σε κάθε επίπεδο.
Ποια η σχέση των επαγγελματιών του κλάδου με τις κάβες; Στρέφεται ο επιχειρηματίας σε β’ ή γ’ ποιότητας ποτά;
Σαφώς οι κάβες είναι πολλές και είναι πολύ ενημερωμένες πλέον. Σ αυτή την πληθώρα ίσως να οφείλεται και το γεγονός ότι κάποιες μεγάλες εταιρίες-διανομείς πλέον βρίσκονται σε άσχημη οικονομική θέση. Για παράδειγμα σε μία μόνο κάβα μπορείς να βρεις 30 διαφορετικές ετικέτες ρούμι, 60 σε ουίσκι, τζιν κλπ εκεί που παλαιότερα έβρισκες μόνο 5 διαφορετικές ετικέτες σε τζιν.
Υπάρχει μια καινούρια τάση, να παντρεύουμε πολλά αγροτικά προϊόντα με το αλκοόλ. Για καλή μας τύχη η Ελλάδα τα παράγει όλα, είτε σε φρούτα, είτε σε λαχανικά και έχουμε αρχίσει να αποφεύγουμε τα έτοιμα και να κάνουμε πολλά πράγματα μόνοι μας. Όπως σιρόπια, πουρέ, μαρμελάδες κ.α. Όλα αυτά έχουν αλλάξει το ύφος των μαγαζιών.
Όσον αφορά στην ποιότητα των ποτών, πιστεύω δυστυχώς ότι δεν θα σταματήσουν να υπάρχουν λωποδύτες στην Ελλάδα. Είναι κρίμα να κοροϊδεύεις έναν πελάτη που διαθέτει τα χρήματα του για να διασκεδάσει. Δυστυχώς υπάρχουν και τέτοια μαγαζιά που ζητούν το φθηνό ποτό για να κοροϊδεύουν τον κόσμο.
Όσον αφορά το προσωπικό, ποια είναι η πιο δύσκολη θέση, για να βρεις καλό συνεργάτη;
Σίγουρα bartender και barista είναι οι πιο δύσκολες θέσεις για να βρεις καλό συνεργάτη, γιατί οι απαιτήσεις των επιχειρηματιών και των υπεύθυνων που λειτουργούν τα μαγαζιά είναι πολύ υψηλές. Το ίδιο κάνω και εγώ, θέλω το ύφος του μαγαζιού να είναι τέλειο σε όλα. Κάποιες φορές προτιμώ τα άτομα χωρίς προϋπηρεσία για να εκπαιδευτούν σωστά από την αρχή. Το κακό όμως είναι ότι υπάρχουν πολλοί άνθρωποι στην Ελλάδα που βλέπουν αυτή τη δουλειά πολύ πρόχειρη, πολύ προσωρινή. Ενώ δεν είναι, είναι μια δουλειά με πολλές απαιτήσεις και δεν έχουν καταλάβει ότι πρέπει να διατηρούμε την εστίαση σε πολύ υψηλό επίπεδο στην Ελλάδα.
Μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας ποιο θεωρείς ότι είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι επιχειρηματίες του χώρου;
Θα τονίσω αυτό που λέω συνέχεια, ότι υπάρχουν επιχειρηματίες που θέλουν το εύκολο χρήμα. Δηλαδή θέλουν με μικρή επένδυση να βγάζουν πολλά χρήματα. Παλαιότερα ήταν πολλοί που το κατάφεραν αυτό, κοροϊδεύοντας τον κόσμο, εις βάρος της ποιότητας που πρόσφεραν στον πελάτη, της ποιότητας, του ποτού, του φαγητού, του καφέ.
Τώρα πια κι ο κόσμος είναι πιο επιλεκτικός ζητά αξιοπρεπείς παροχές. Βέβαια τα λάθη των επιχειρηματιών τα βλέπουμε τώρα, που κλείνουν πολλά μαγαζιά, πράγμα θλιβερό για τη Θεσσαλονίκη που φημίζεται για τη νύχτα της. Αλλά αρχίζουν και μένουν αυτοί που πρέπει. Αυτοί που είναι επαγγελματίες. Τώρα πια δεν γίνονται προχειροδουλειές, ούτε μαγαζιά χωρίς άδεια, ή έξοδο κινδύνου, ή τουαλέτα αναπήρων, ή είσοδο για ΑΜΕΑ, ή ασφάλεια στο προσωπικό κλπ.
Τι συμβαίνει με τον ανταγωνισμό στα μαγαζιά της Θεσσαλονίκης;
Ο ανταγωνισμός πάντα θα υπάρχει γιατί είναι και καλό να υπάρχει. Πάντως τα μαγαζιά στην παραλία Θεσσαλονίκης δεν είχαν ποτέ «κόντρα» ούτε προβλήματα ανταγωνισμού. Άλλωστε είναι και πολύ τουριστικό το μέρος με τη θάλασσα στα 5 μέτρα και έχει κόσμο για όλους.
Ένα σοβαρό θέμα που υπάρχει από πάντα είναι η δυνατή μουσική. Κάποια μαγαζιά ξεχνούν ότι είμαστε cafe bar και δεν είμαστε club.
Αυτό πρέπει σιγά σιγά να το περιορίσουμε. Δεν μπορεί ο πελάτης που κάθεται στο ένα μαγαζί να ακούει τη μουσική του άλλου μαγαζιού.
Ποια αρμοδιότητα του υπεύθυνου καταστήματος είναι η πιο απαιτητική – δύσκολη;
Η διαχείριση του πελάτη. Γιατί αυτός μας φέρνει τα λεφτά, αυτός πληρώνει τον προμηθευτή, τον υπάλληλο και το μαγαζί. Είναι το Α και το Ω. Μετά έρχεται η οικονομική διαχείριση τόσο για τους υπαλλήλους όσο και με τους προμηθευτές.
Εάν χρειαζόταν να συγκατοικήσεις ή με ένα barman ή με ένα dj, ποιον θα διάλεγες;
Barman! Είμαι σίγουρος. Σαφώς ο dj δίνει τον παλμό σε μια επιχείρηση και σου αφήνει μια όμορφη αίσθηση, ο barman όμως με το καλό ποτό, το χαμόγελο και την εξυπηρέτηση θα σου αφήσει όλη τη “γλύκα” της ωραίας εξόδου σου.
Λόγω της οικονομικής κρίσης, τι αλλαγές έχεις παρατηρήσεις που χαρακτηρίζουν τον κλάδο;
Στις μέρες μας γίνονται συνέχεια έλεγχοι και συμφωνώ με τους ελέγχους γιατί θα πρέπει τα μαγαζιά να είναι όλα νόμιμα σε όλα τα επίπεδα. Όμως λόγω των υπερβολικών εξόδων και των φόρων τα μαγαζιά υπολειτουργούν.
Ενδιαφέρον είναι ότι η κίνηση του κόσμου εξαρτάται από τις πολιτικο-οικονομικές ειδήσεις που θα ακούσουν προηγουμένως. Σε κακές ειδήσεις πέφτει ο αριθμός των πελατών αλλά και το κέφι τους και συνεχώς συζητούν για το ίδιο θέμα.
Γνωρίζω ότι είσαι καλός στις ατάκες. Δώσε μου μια ατάκα για τη διασκέδαση της Θεσσαλονίκης;
Σώστε τη νύχτα!
Είναι κρίμα αυτό που γίνεται στα μαγαζιά της Θεσσαλονίκης λόγω της κρίσης, μιας πόλης που φημίζεται γι αυτό, που έχει βγάλει άπειρους καλλιτέχνες και έχει καθορίσει τις τάσεις στη διασκέδαση στην Ελλάδα, κυρίως τη νυχτερινή. Τώρα απλά δουλεύει….
Επίσης οι πελάτες της πόλης έχουν γίνει “τοπικιστές”, επιλέγοντας τα μαγαζιά της περιοχής τους.
