Πολυχρόνης Δαμαλάς

Αγάπησε την μαγειρική και κατάλαβε γρήγορα από μικρός πως αυτό θα είναι το επάγγελμα του. Κατάφερε το στόχο του και έγινε ένας από τους πιο δημιουργικούς και ταλαντούχους executive chef.

Σπούδασε στο περίφημο CIA (Culinary Institute of America) και στη συνέχεια είχε μια πλούσια επαγγελματική θητεία στο εκπληκτικό Nobus της Νέας Υόρκης, στο Le Moulin de Mougins ** στη Γαλλία, στο Berasategui *** και στο Arzak*** στην Ισπανία, στο La Via Romana στην Ιταλία, στο Zuma Dubai στα Αραβικά Εμιράτα κ.α.

Γνώστης της Ιαπωνικής κουζίνας μαγείρεψε για τους πιο διάσημους fun των γεύσεων της μακρινής Ιαπωνίας. Αλλά και ερχόμενος στην Ελλάδα εργάστηκε και ανέλαβε εξαιρετικά εστιατόρια όπως το «48», το Matsuhisa στην Μύκονο, το SEAYOUUP στο Sani Resort, στο Gaspar, στο Kiku του Κολωνακίου και της Μυκόνου.

Ακολούθησε το εξαιρετικό Izakaya, ενώ το καλοκαίρι του 2018 τον βρίσκουμε στο εκπληκτικό Ovac του 5στερου ξενοδοχείου Cavo Tagoo της Σαντορίνης και της Μυκόνου. Παράλληλα έχει αναλάβει και το Naos restaurant στην Οία.

Συναντήσαμε στο Ovac τον Executive Chef και γενικότερα της Ιαπωνικής κουζίνας, που παρόλο την μεγάλη πίεση της δουλειάς μας απαντήσει σε όλα τα ερωτήματα που του θέσαμε.

Τι έπαιξε ρόλο και αγάπησες τόσο πολύ την μαγειρική;

Μου αρέσει να τρώω…(χαμογελώντας). Το φαγητό πάντα ήταν απόλαυση για μένα. Το έψαχνα από μικρός, να φανταστείς στα οκτώ μου έκανα σουφλέ σοκολάτα. Η μητέρα μου είναι εξαιρετική μαγείρισσα και όλη η οικογένεια αγαπούσε πάντα το καλό φαγητό.

Στην ηλικία των οκτώ χρονών πρώτο-σκέφτηκες να γίνεις μάγειρας;

Όχι τόσο νωρίς. Όταν ήμουν 15 χρονών πήγα για ένα χρόνο στην Αμερική μέσω ενός προγράμματος και φυσικά εκείνη την χρονιά πήγα εκεί σχολείο. Έβλεπα λοιπόν στην τηλεόραση τους σεφ, τις συνταγές τους και κατάλαβα πως αυτό το επάγγελμα δεν είναι απλώς όπως το ξέραμε εμείς στην Ελλάδα. Τότε άρχισα να θέλω αυτό το επάγγελμα. Οι γονείς μου δεν ήθελαν να γίνω μάγειρας. Ο πατέρας μου ήταν δικαστικός και η μητέρα μου είχε διευθυντική θέση στο δήμο, οπότε δεν τους άρεσε καθόλου να γίνω εγώ μάγειρας. Μου είπαν λοιπόν «Δεν είναι καλή δουλειά, πάρε ένα πτυχίο σε μια επιστήμη και μετά βλέπεις τι θα κάνεις». Εγώ επέμενα όμως από τα 16, έλεγα ότι θέλω να γίνω μάγειρας ή μαθηματικός, τίποτα άλλο.

Πως έγινε και σε τόσο νεαρή ηλικία άρχισες να μαγειρεύεις σούσι;

Γιαπωνέζικη κουζίνα. Λένε όλοι σούσι αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Όταν ξαναπήγα στην Αμερική και τελείωσα τις σπουδές μου, μου δώσανε βίζα για ένα χρόνο και μπορούσα να εργαστώ όπου ήθελα. Έκανα interview και με πήρανε στο Milos του Κώστα Σπηλιάδη, το καλύτερο στη Νέα Υόρκη. Τότε στην Αμερική τα πρωτεία είχε η Γαλλική κουζίνα και σκέφτηκα πως αφού μετά την Αμερική θα πήγαινα στην Γαλλία και θα έκανα έτσι και αλλιώς γαλλική κουζίνα, γιατί όσο ήμουν στην Νέα Υόρκη να μην γνωρίσω και μία διαφορετική κουζίνα; Έτσι πήγα στο Nobu. Αυτή τη σκέψη την έκανα 20 χρονών και μετά αυτό έγινε παγκόσμιο trend.

Ποια η διαδικασία για να μπεις στο Nobu;

Αρχικά κάνεις το πρώτο interview και σου δίνουν να διαβάσεις ένα βιβλίο. Στη συνέχεια κάνεις το δεύτερο interview όπου θέλουν να δουν κατά πόσο καταλαβαίνεις και εμπεδώνεις όλη την ύλη που σου δώσανε. Το τρίτο interview ήταν στην κουζίνα κάνοντας το δοκιμαστικό. Αυτή η δουλειά εκεί ήταν μεγάλο σχολείο και με βοήθησε στο μέλλον, σκέψου πως έχω αναλάβει σε εστιατόρια ως chef από το 2007.

Είναι μια κουζίνα που ή την λατρεύουν ή δεν αρέσει καθόλου;

Όταν πρωτοδοκιμάζουμε ένα φαγητό το σημαντικότερο ρόλο για το αν θα μας αρέσει ή όχι εξαρτάται από το εστιατόριο που θα πάμε.

Ανάλογα σε ποιο εστιατόριο και από ποιον μάγειρα θα φας κάτι, είναι αυτό που θα καθορίσει την άποψή σου για αυτό το φαγητό.

Πολλοί λένε «έχω φάει σουσι αλλά δεν..» Ναι, αλλά που το έφαγε; Αυτό συνέβη και σε μένα.

Είχα πάει σε δυο μαγαζάκια και έφαγα σούσι και είπα “τι χαζομάρα είναι αυτό”. Όταν όμως έφαγα στο Nobu τότε κατάλαβα πως έτρωγα σούσι για πρώτη φορά και αντιλήφθηκα γιατί γίνεται τόσο δημοφιλές αυτό το φαγητό.

Πιστεύεις πως άρεσε στον κόσμο τόσο πολύ αυτή η κουζίνα ή είναι και θέμα μόδας/τάσης;

Αυτή είναι μια ερώτηση που μπορούσαμε να κάνουμε δέκα χρόνια πριν. Όταν κάτι διαρκεί 10 χρόνια δεν είναι μόδα. Η μόδα κρατάει ένα-δύο χρόνια.

Θα το χαρακτήριζες light και υγιεινό φαγητό;

Light ναι σίγουρα είναι και υγιεινό, αλλά το υγιεινό είναι και σχετικό ξέρεις. Κάθε εποχή ακούμε άλλα. Μια έρευνα δείχνει ότι το χοιρινό κάνει κακό στον οργανισμό, μια άλλη δείχνει πως κάνει καλό. Το ίδιο στο κοτόπουλο, στα γαλακτοκομικά κλπ. Εγώ πάντα συμβουλεύω πως ότι αγοράζει κάποιος να διαβάζει καλά τα συστατικά που αναγράφονται πάνω στο προϊόν.

Προφανώς όλη μέρα στην κουζίνα δοκιμάζεις διάφορες συνταγές, σου αρέσει μετά να πηγαίνεις πάλι για φαγητό;

Βέβαια! Όλοι οι μάγειρες πάμε και τρώμε σε άλλα εστιατόρια, δοκιμάζουμε πιάτα συναδέλφων.

Είναι άλλη η αίσθηση να φας κάτι στην κουζίνα και άλλη να σου το σερβίρουν έξω. Σε κάθε εστιατόριο που εργάστηκα πήγαινα και έτρωγα ως πελάτης. Το βλέπεις από διαφορετική πλευρά, παίζει ρόλο ακόμη και ο χρόνος από το πάσο έως το τραπέζι.

Υπάρχει κάποιος που συνεργάστηκες μαζί του και τον ξεχωρίζεις;

Στην Ελλάδα έχω εργαστεί για τον Λευτέρη Λαζάρου, τον Χριστόφορο Πέσκια και τον Καραμαλέγκο, στους οποίους έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία. Με τον Πέσκια είμασταν στο «48» το 2003 και ήταν εκεί η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, ο Αλέξανδρος Καρδάσης, ο Σωτήρης Κοντιζάς η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, …έκανε μεγάλη σχολή ο Πέσκιας. Νιώθω πιο κοντά με αυτούς. Αν και όλοι οι σεφ είμαστε ένα μικρό χωριό.

Διακρίνω έναν θαυμασμό όπως προφέρεις και τονίζεις το κάθε όνομα

Είμαι περήφανος που είμαι Έλληνας, γιατί έχουμε προχωρήσει αρκετά γαστρονομικά. Έχουμε πολλούς καλούς μάγειρες, όπως είναι ο Νίκος Ρούσσος, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, ο Τάσος Μαντής, ο Άγγελος Λάντος, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης…..πριν χρόνια είχαμε 15 chef και τώρα έχουνε γίνει πάνω από 100 και είναι όλοι καλά παιδιά. Και παλαιότερα ήμασταν λίγοι αυτοί που είχαμε εμπειρία από το εξωτερικό, ευτυχώς τώρα πολλοί νέοι μάγειρες πηγαίνουν στο εξωτερικό και αποκτούν εικόνες και εμπειρίες.

Έχουν συνέπεια σε χρόνο και ποιότητα οι Έλληνες παραγωγοί;

Όταν το προϊόν εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες δεν μπορείς να προβλέψεις τι ποσότητα ή τι ποιότητα θα έχεις στο προϊόν. Πώς να ψαρέψει ο ψαράς με κακό καιρό; Σε μέρη όπως η Μύκονος και η Σαντορίνη που είμαι εγώ, ο καιρός πολλές φορές επηρεάζει ακόμη και τη μεταφορά. Πώς να σου στείλουν προμήθειες όταν έχει κακό καιρό; Το θέμα όμως είναι πως τώρα ο κάθε προμηθευτής ξέρει την καλή, την μέτρια ή την κακή ποιότητα από το κάθε προϊόν. Παλαιότερα σου φέρνανε χάλια μανιτάρια, κόλιανδρο, …. και λέγανε καλά είναι.

Ποια δυσκολία αντιμετωπίζει ένα εστιατόριο όταν λειτουργεί σεζόν;

Στην Ελλάδα ένα σημαντικό θέμα είναι η εποχικότητα. Στο Σίδνεϋ που πήγα πρόσφατα, αλλάζει συνέχεια ο καιρός, μέσα στο ίδιο 24ωρο μπορεί να βρέχει και να έχει κρύο ή ζέστη αλλά τα μαγαζιά είναι ανοιχτά όλο το έτος. Εδώ τι νόημα έχει να μείνει ανοιχτό το καλοκαίρι ένα εστιατόριο στο Κολωνάκι; Είναι πολύ λιγότερα τα εστιατόρια που δουλεύουν όλο το έτος. Όταν ένα εστιατόριο λειτουργεί μόνο τους 4,5 ή 6 μήνες το έτος, είναι σαν να αρχίζει κάθε χρόνο από την αρχή. Ξαναβρές προσωπικό, εκπαίδευσέ το, ξαναβρές υλικά, όλα αρχίζουν από το μηδέν.

Φέτος(2018) ήσουν ένας από τους βασικούς καλεσμένους στο Master chef. Κατά την άποψή σου τί αποκομίζει ο κόσμος από ένα talent show μαγειρικής;

Το Master Chef είναι ένας διαγωνισμός μαγειρικής με πολύ μεγάλη επιτυχία στην τηλεθέαση και με πολύ κόσμο που έγινε fun. Ο κόσμος που το παρακολουθεί μαθαίνει νέα υλικά, συνδυασμούς γεύσεων και καταλαβαίνει ότι τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Βλέπει το τρέξιμο και το άγχος που απαιτεί μια κουζίνα υψηλών προδιαγραφών.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.