Κελεσίδης Ματθαίος

Είναι ένας επαγγελματίας σερβιτόρος που θεωρεί πρόκληση και υποχρέωση να εξυπηρετεί στο έπακρο και τον πιο απαιτητικό πελάτη.

Εργάζεται σε κορυφαία εστιατόρια με κύρια βάση του την Μύκονο, στα εστιατόρια του πολυτελή και πανέμορφου πολυχώρου SantAnna με την μεγαλύτερη πισίνα στην Ευρώπη που περιέχει θαλασσινό νερό.

Κελεσίδης Ματθαίος Σερβιτόρος

Ποια έξτρα προσόντα θεωρείς πως πρέπει να έχει κάποιος για να μπορεί να εργαστεί στο service σωστά, σε ένα απαιτητικό μέρος όπως η Μύκονος;

Δουλεύοντας σε ένα εστιατόριο, για παράδειγμα στη Θεσσαλονίκη, όσο καλό και να είναι, όσο κόσμο και να έχει, θα υπάρξουν στιγμές μέσα στην εβδομάδα που θα είσαι πιο χαλαρός στη δουλειά, θα μπορείς να μιλήσεις με τον συνάδελφο, να καθίσεις λίγα λεπτά, να μιλήσεις στο τηλέφωνο σου… Στη διάρκεια της σεζόν όμως αυτά δεν γίνονται! Στη Μύκονο δουλεύεις ασταμάτητα σταθερά σε γρήγορους ρυθμούς. Εκτός λοιπόν από το μεράκι και τη διάθεση για δουλειά, πρέπει να είσαι και γρήγορος χωρίς η ταχύτητα σου να δημιουργεί λάθη. Απαραίτητες δε είναι οι ξένες γλώσσες με πρώτη βέβαια τα αγγλικά και δεύτερη για τη Μύκονο θα έλεγα τα Ιταλικά. Θα πρέπει να έχεις γνώσεις γύρω από τα κρασιά, που μπορεί μεν να είναι δουλειά του sommelier αλλά ακόμη και ο βοηθός σερβιτόρου πρέπει να έχει στοιχειώδης γνώσεις.

Είναι έντονος ο εσωτερικός ανταγωνισμός με τους συναδέλφους στην ίδια επιχείρηση;

Υπάρχει υγιής ανταγωνισμός που σε κάνει να γίνεσαι καλύτερος. Αφού μπορεί ο διπλανός μου και κάνει κάτι καλά, θα μπορέσω και εγώ να το κάνω το ίδιο σωστά. Ανταγωνισμό και διαμάχες δεν έχουμε ούτε για τα tips όπως πολλοί νομίζουν γιατί αυτά μπαίνουν σε κοινό ταμείο και χωρίζονται με ποσοστά ανάλογα με τη θέση που έχει ο καθένας. Πάνω στη δουλειά έχουν ειπωθεί κουβέντες, βγαίνουν νεύρα αλλά μην θεωρήσει κανείς πως αυτά χαλάνε τις σχέσεις μας. Μόλις ηρεμήσουμε είμαστε πάλι μια χαρά μεταξύ μας. Απλώς η ένταση της δουλειάς τα προκαλεί όλα αυτά.

Ποιας εθνικότητας πελάτες προτιμάς να σερβίρεις και ποιας όχι;

Οι Αμερικανοί, οι Καναδοί και κυρίως οι Λατινοαμερικάνοι είναι ανοιχτοί και χαρούμενοι ευδιάθετοι άνθρωποι. Οι Αμερικάνοι ξέρουνε να τρώνε και να δοκιμάζουν νέες γεύσεις. Οι πιο ιδιόμορφοι πελάτες είναι οι Ιταλοί, οι Ινδοί και οι δικοί μας, οι Έλληνες. Οι Ινδοί έχουν μια μανία με τα βότανα και είναι κουραστικό αυτό. Και σε ξενοδοχείο που δούλευα παλιά θυμάμαι να σκορπούν παντού βότανα και να μυρίζουν περίεργα και οι ίδιοι και τα δωμάτια τους.

Πολλοί έχουν τα έθιμα τους ή τις προτιμήσεις τους ανάλογα με τη θρησκεία τους όπως για παράδειγμα οι Εβραίοι δεν θέλουν να ακουμπήσει το ψάρι τους σίδερο, όποτε το σερβίρεις με πλαστικά μαχαιροπήρουνα.

Γιατί η σχέση μεταξύ σερβιτόρων και μαγείρων είναι πολλές φορές «έντονη»;

Όλοι οι μάγειρες έχουν ψυχολογικά (γέλια), όχι πως εμείς πάμε πίσω. Καταλαβαίνω την έντασή τους γιατί το βλέπω με τα μάτια μου που καθημερινά βγάζουν πολύ αγάπη, τέχνη αλλά μέσα σε πίεση, σε καύσωνα, μέσα στις φωτιές, για να βγάλουν ένα αξιόλογο πιάτο που στο τέλος δεν θα πάρουν αυτοί τα καλά σχόλια. Είναι ήρωες!

Αυτό που δεν αρέσει καθόλου στους μάγειρες είναι να τους αλλάζεις τη συνταγή, μην τους βγάζεις-βάζεις υλικά σε ένα πιάτο τους. Φυσικά δεν μιλάω για μια μικρή αλλαγή ή για κάποιο θέμα υγείας που μπορεί να χρειαστεί να γίνει ένα ιδιαίτερο πιάτο. Από την άλλη όμως και ο σερβιτόρος είναι ένας ηθοποιός που έχει ένα ρόλο να υποστηρίξει. Να είναι κάθε μέρα, όλη μέρα ευδιάθετος, ήρεμος, χαμογελαστός, εξυπηρετικός ακόμη και ψυχολόγος για να καταλαβαίνει τι χρειάζεται ο πελάτης.

Γιατί ο σερβιτόρος είναι ο μεσάζων που πρέπει να κρατάει ισορροπία μεταξύ κουζίνας και τραπεζιών. Μπορεί να μπω στην κουζίνα να παλέψω με το θηρίο που θα μου πετάξει και κανένα πιάτο (γέλια) αλλά μετά πρέπει να ξαναβγώ έξω ήρεμος και χαμογελαστός.

Ο πελάτης έχει πάντα δίκιο;

Ο πελάτης ποτέ δεν έχει δίκιο! (γέλια). Πάντα έχει άδικο! Πολλές φορές διαφωνεί για εκτόνωση, από ιδιοτροπία, επειδή δεν ξέρει τι ακριβώς θέλει, αλλά τις περισσότερες φορές για να αφήνει εντυπώσεις στην παρέα του ως γνώστης περί γαστρονομίας, οίνου κλπ. Ο σερβιτόρος οφείλει ευγενικά να ενημερώσει σωστά για όλα χωρίς όμως να τον προσβάλει και να τον «ακυρώσει» μπροστά στη παρέα του.

Ματθαίος Κελεσίδης-Σερβιτορος

Πως καταλαβαίνεις τις γαστρονομικές γνώσεις του πελάτη;

Από τους συνδυασμούς γεύσεων που κάνει καταλαβαίνει κανείς. Υπάρχει η περίπτωση από μια κακή επιλογή συνδυασμών του πελάτη να μην είναι άριστο το αποτέλεσμα. Δεν θα το χρεώσει όμως στον ίδιο αλλά στο εστιατόριο. Αυτό οφείλω να το προβλέψω και αν χρειαστεί να βοηθήσω ευγενικά τον πελάτη στην παραγγελία του.

Ο στόχος είναι να μείνει στον πελάτη η καλή γεύση και εικόνα του φαγητού του έτσι ώστε να ξαναέρθει.

Ποιο ήταν το ποιο «κουφό» που άκουσες από πελάτη;

Πάρα πολλά! Κάτι που μας έκανε και γελάσαμε πολύ ήταν όταν κάποιος πελάτης ρώτησε αν μπορεί να αγοράσει από το εστιατόριο καρπούζι για να το πάρει μαζί του στο γιωτ και ο σερβιτόρος με τη σειρά του ρώτησε τον σεφ ο οποίος χαριτολογώντας απάντησε «ναι 50 € το καρπούζι». Ο σερβιτόρος δεν κατάλαβε το χιούμορ και το μετέφερε στον πελάτη, και τότε εκείνος απάντησε, «ωραία θέλω δύο καρπούζια των 50€ το ένα». Ε αυτό το λέγαμε μεταξύ μας για το υπόλοιπο της σεζόν!

Οι δημόσιες σχέσεις και οι συνεργασίες μεταξύ επιχειρήσεων, προσωπικού με στόχο την αύξηση πελατών, κατά πόσο υφίστανται και είναι αποτελεσματικές;

Πριν αρχίσει η σεζόν, πολλοί από τους υπαλλήλους των ξενοδοχείων ή ακόμη και από bar, cafe κλπ πηγαίνουν και τρώνε σε κάποια εστιατόρια για να δούνε αν μπορούν να τα προτείνουν στους πελάτες τους. Να δούνε τι σερβίρουν, πως σερβίρουν κλπ. Και αντίστροφα βέβαια υπεύθυνοι εστιατορίου πηγαίνουν σε bar, club… για τον ίδιο λόγο. Για να αλληλοπροτείνονται, να αλληλοϋποστηρίζονται. Βεβαίως και αυτό βοηθά και τις επιχειρήσεις και τους πελάτες που θέλουν καλές συστάσεις.

Οι ιδιοκτήτες μαγαζιών στη Μύκονο είναι πιο απαιτητικοί από το προσωπικό τους;

Είναι πιο απαιτητικοί, όχι από ιδιοτροπία αλλά επειδή το απαιτούν οι συνθήκες. Όταν ο μηνιαίος τζίρος στο εστιατόριο δεν μετριέται σε χιλιάρικα αλλά σε εκατομμύρια, οι ιδιοκτήτες έχουν πολλές απαιτήσεις. Όταν ο πελάτης κάνει στο τραπέζι του λογαριασμό 10.000 και 15.000 ευρώ, πρέπει αντίστοιχες να είναι και οι παροχές του.

Είμαι κατά της λογικής όμως να εργάζεται κάποιος 14 και 16 ώρες συνεχόμενης δουλειάς, δεν μπορεί να αποδώσει όπως πρέπει με καθημερινά τέτοια ωράρια. Γιατί ρεπό δεν υπάρχουν στη σεζόν. Ευτυχώς οι δικοί μου εργοδότες έχουν την ίδια άποψη και δεν υποχρεώνουν να δουλεύει κάποιος περισσότερες ώρες από το ωράριο του έτσι ώστε να μπορεί να ξεκουράζεται και να δουλεύει καλά. Υπάρχουν όμως εστιατόρια στο νησί και μάλιστα από αυτά που θεωρούνται τα καλύτερα όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά στον κόσμο που υποχρεώνουν το προσωπικό τους να δουλεύει επτά μέρες την εβδομάδα 15 και 16 ώρες την ημέρα.

Ποια θεωρείς τα καλύτερα εστιατόρια της Μυκόνου;

Είναι πολλά τα καλά εστιατόρια στη Μύκονο, το Nammos, το Πριγκιπάτο, αλλά κατά τα την άποψη μου καλύτερο είναι το Scorpios που φέτος(2017) πήγε πάρα πολύ καλά και καταφέρνει να είναι άψογο και top στο είδος του. Να κάνει μεγάλους τζίρους χωρίς όμως να είναι στημένο και ψυχρό. Εμένα μου αρέσει όταν ένα μαγαζί έχει άψογες παροχές και είναι σωστό σε όλα χωρίς να είναι στημένο και τυπικό, και νομίζω πως αυτό είναι η νέα τάση γιατί αρέσει και στους πελάτες. Το Santanna που έκανε μια πολύ καλή αρχή φέτος ευελπιστούμε του χρόνου να είναι κορυφαίο και αυτό, το αγαπάμε και θέλουμε να πάει καλά. Εγώ είμαι εκεί από την κατασκευή του, έχω ζήσει όλη την μέχρι τώρα πορεία του και το νιώθω δικό μου, θέλω να είναι άριστο! Άλλωστε είναι ένα πανέμορφο μαγαζί!

Επιθυμία σου είναι να βρίσκεσαι σε κορυφαία εστιατόρια ή να αποκτήσεις το δικό σου;

Δεν έχει παραπάνω, είμαι σε ένα από τα καλύτερα, ονειρεύομαι όμως στο μέλλον το δικό μου(χαμογελώντας). Στόχος τώρα είναι να παραμείνω στη δουλειά μου γιατί είμαι σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια και εκτός αυτού εκεί βρήκα μια οικογένεια που δεν είχα βρει σε καμία από τις προηγούμενες δουλειές μου. Είμαστε δίπλα ο ένας στον άλλο. Θέλω να  είμαι στον ίδιο όμιλο και όπου μου πει θα πάω. Αθήνα, Μύκονο, εξωτερικό…ένα που θα ήθελα είναι να πάω και Αμερική. Όπως όμως και να΄χει το καλοκαίρι θα είμαι στη Μύκονο. Έχω άριστες σχέσεις και είμαι πολύ ευχαριστημένος.

Ματθαίος Κελεσίδης

Λόγω της δουλειά σου είσαι το μισό χρόνο σχεδόν στο νησί, το άλλο μισό στην Αθήνα ή στο εξωτερικό, πόσο εύκολα συνδυάζεται αυτό με τις προσωπικές σχέσεις;

Οι οικογενειακές σχέσεις μεταξύ γονιών, αδερφών  δεν χάνεται και μπορεί να υπάρχει και από μακριά. Οι προσωπικές όμως σχέσεις μεταξύ συντρόφων, συζύγων είναι πιο δύσκολες. Πρέπει το ζευγάρι να είναι μαζί και αν προκύψει ένα διάστημα να είναι χωριστά θα πρέπει να υπάρχει αγάπη και εμπιστοσύνη αλλιώς δεν γίνεται. Τι να σου πω, το ξέρουμε από την αρχή αυτό, είναι πολλοί αυτοί που έχουν την οικογένεια τους μαζί. Chefs, bartender, σερβιτόροι όλοι όσοι είναι στον κλάδο μας.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.