Άνταμ Κοντοβάς

Ικανός και ταλαντούχος σεφ παρά τη νεαρή του ηλικία, έχει κερδίσει μια πολύτιμη εργασιακή εμπειρία μέσα από τα υψηλής γαστρονομίας εστιατόρια που εργάστηκε, όπως το Funky Gourmet (**Michelin), στο 2Mazi, στο Irish Pub & Restaurant του James Joyce, στο Danu στο Brehon στην Ιρλανδία, στο Premiere of Athenaeum Intercontinental Hotel στην Αθήνα, στο Amanzoe στο Πόρτο Χέλι, στο Sea Grill (**Michelin), και τώρα στο βραβευμένο Mylos Bar στην όμορφη Σαντορίνη.

Ως παθιασμένος καινοτόμος chef δεν σταματά να πειραματίζεται με γεύσεις, αρώματα, χρώματα και υφές, επιδιώκοντας συνεχώς τη μοναδικότητα και την αυθεντικότητα σε κάθε πιάτο. Είναι λάτρης των ψαριών και δεν σταματά να εξερευνεί τα πάντα γύρω από αυτά.

Άνταμ Κοντοβάς

Ποιά από τις συνεργασίες σου θα ξεχώριζες και γιατί;

Η συνεργασία εδώ στο Mylos ήταν σταθμός για εμένα. Βρήκα το μαγειρικό μου σπίτι. Αυτή τη συνεργασία την ξεχωρίζω επειδή βρήκα έναν ιδιοκτήτη και ένα project το οποίο με άφησε τελείως ελεύθερο να μαγειρέψω αυτό που εγώ θέλω. Για εμένα το σημαντικότερο, από όποιες προτάσεις είχα πέρσι, ήταν να βρω αυτό που ζητούσα, δηλαδή να είμαι ελεύθερος να μαγειρέψω αυτό που αισθάνομαι. Και αυτό το βρήκα εδώ στο 100%. Δεν ξέρω αν συμβαίνει αυτό κάπου αλλού στην Ελλάδα ούτε ξέρω αν μπορώ να το ξανάβρω.

Γενικά, υπάρχει για τον chef ελευθερία κινήσεων;

Πρόκειται για ένα τεράστιο λάθος. Οι μάγειρες καταλαβαίνουμε πως από την πλευρά των ιδιοκτητών υπάρχει μεγάλο στρες, μεγάλα budget, χρέη, γιατί η αλήθεια είναι πως αυτό που προσπαθούμε και που κάνουμε στην σελίδα της γαστρονομίας είναι πολύ ακριβό. Ο ιδιοκτήτης είναι επιχειρηματίας και πρέπει να παραμείνει ο επιχειρηματίας του εστιατορίου αλλά και ο chef είναι ο επαγγελματίας μάγειρας. Είναι δύσκολο να κρατήσεις αυτή την γραμμή γιατί πολλοί επιχειρηματίες κάνοντας μεγάλες επενδύσεις στη δουλειά τους και θέλοντας να ελέγχουν τα πάντα, το μεταφέρουν αυτό και στην κουζίνα.

Είναι η ανασφάλεια των ιδιοκτητών που το προκαλεί αυτό;

Είναι κάπου στην μέση, γιατί σίγουρα υπάρχουν ιδιοκτήτες που την έχουν πατήσει από chef οι οποίοι δεν είναι επαγγελματίες. Όταν ένας επιχειρηματίας προσλαμβάνει έναν chef και του λέει «οκ κάνε αυτό που νομίζεις» αλλά ο chef δεν είναι έτοιμος ούτε τεχνικά, ούτε εμπειρικά, τότε καταστρέφει το μαγαζί. Και μετά την πατάει ο επόμενος chef. Συμβαίνει βέβαια και το αντίθετο, όταν ένας σεφ δουλεύει σωστά και νομίζει πως όλα πάνε καλά στην επιχείρηση και τελικά ανακαλύπτει πως δεν είναι έτσι. Οπότε όταν πάει στον επόμενο επαγγελματία είναι κουμπωμένος και επιφυλακτικός. Φταίμε «κανένας και όλοι» για αυτό που συμβαίνει. Γι’ αυτό είπα πως ξεχώρισα τα πάντα εδώ στο Μύλος. Όλα κύλησαν αρμονικά, δεν με ενόχλησε κανένας, έκανα τη δουλειά μου σωστά, τα budget ήταν όπως πρέπει και το μαγαζί πήγε πολύ καλά. Γινότανε χαμός και όλα πήγαν κατ’ ευχήν για αυτό και συνεχίζουμε και φέτος, ακόμα καλύτεροι και με ένα πολύ διαφορετικό και καλό κλίμα.

Με ποιο υλικό παθιάζεσαι;

Γενικά προσπαθώ να ειδικευτώ στο ψάρι που είναι κάτι που με ενδιαφέρει πολύ. Σίγουρα λοιπόν το χρησιμοποιώ συνέχεια.

Πέρσι χρησιμοποιούσα παλαμίδα, ένα ψάρι το οποίο σχεδόν δεν το δουλεύει κανένας και φέτος που πήγα στον ψαρά μου, μου λέει «τι γίνεται όλοι παλαμίδα παίρνουν».

Και ένα άλλο προϊόν επίσης που χρησιμοποιώ από την Ιαπωνία είναι αποξηραμένη παλαμίδα, για την οποία ο προμηθευτής μου, μου είπε και αυτός ακριβώς το ίδιο «χαμός με την αποξηραμένη παλαμίδα» (Χαμογελώντας). Γενικά έχω ποικιλία και ποικιλομορφία στα ψάρια. Δεν χρησιμοποιώ ψάρια ιχθυοτροφείου οπότε το μενού μου αλλάζει ανάλογα με το τι έχει η θάλασσα. Υπήρχαν μέρες που ο ψαράς μπορεί να μας έφερνε μια σακούλα μπαρμπούνια, μια σουπιά, ένα χταπόδι και έκανα ένα πιάτο που υπήρχε μόνο για μια μέρα, μετά δεν το ξανά έβρισκες. Συγκεκριμένα πέρυσι μας είχανε φέρει ένα μικρό χταπόδι με το οποίο έκανα ένα νέο πιάτο που το σερβίραμε σε κάποιον Γάλλο και εκείνος έγραψε στο tripadvisor για αυτό το πιάτο, το οποίο όμως δεν υπήρχε ποτέ ξανά. Υπήρχε για ένα βράδυ και έτυχε να το φάει αυτός.

Γιατί πιστεύεις πως θεωρείσαι από τους πιο καινοτόμους Έλληνες σεφ;

Νομίζω είναι θέμα εμπειριών.

Διαβάζω όμως και πάρα πάρα πολύ, μελετάω συνεχώς για την μαγειρική, και δεν επαναπαύομαι. Βαριέμαι πολύ τις ίδιες γεύσεις, την πεπατημένη.

Πάντα ψάχνω κάτι καινοτόμο κάτι που δεν υπάρχει και αυτό δεν είναι εύκολο γιατί η παρθενογένεση είναι πολύ δύσκολη. Όταν γνωρίζεις όμως τα υλικά και έχεις μία εμπειρία, πειραματίζεσαι και δημιουργείς. Εγώ μαγειρεύω εποχιακά προϊόντα, δηλαδή δεν θα βάλω τώρα κάτι που είναι χειμωνιάτικο, δεν θα βάλω ζαρκάδι ή ελάφι, θα βάλω ψάρι εποχής. Ξέρω για την γαρίδα πως οι ανεμότρατες σταματάνε τέλος Μαΐου άρα προσαρμόζομαι και εγώ. Τελείωσε η εποχή του αρακά, δεν θα τον καταψύξω, θα χρησιμοποιήσω κεράσια, τελείωσαν τα κεράσια, θα χρησιμοποιήσω δαμάσκηνα και ούτω καθεξής. Έτσι παίρνεις το maximum της γεύσης. Δεν κρίνω κάποιον που το κάνει απλά εγώ δεν θέλω να το κάνω, άρα αναγκαστικά ελίσσομαι και αυτό με ωθεί στο να καινοτομώ. Δηλαδή αναγκάζω τον εαυτό μου να καινοτομήσει. Το παραμικρό υλικό που βάζεις μέσα στο φαγητό πρέπει να δίνει γεύση σ’ αυτόν που θα το φάει.

Οι πελάτες δεν θέλουν να ξέρουν ούτε τι είναι το λεμόνι κονφί, ούτε τίποτα. Θέλουνε να τρώνε και να λένε «ουάου».

Γιατί αυτός που έρχεται να φάει έξω θέλει κάτι ιδιαίτερο, όχι αυτό που τρώει και στο σπίτι του. Κάτι που να μην μπορεί να καταλάβει πως γίνεται αλλά να είναι πολύ νόστιμο. Αυτό είναι το ωραίο της μαγειρικής.

Είναι πιο ευχάριστο και ενδιαφέρον να εργάζεσαι σε ένα μόνιμο εστιατόριο ή σεζόν;

Πέρυσι ήταν η πρώτη φορά που έκανα σεζόν και αυτό που είδα εδώ, ήταν ακριβώς για εμένα. Μου άρεσε πάρα πολύ που μαγείρευα για τόσα πολλά άτομα και γνώριζα διαφορετικούς ανθρώπους, από την Ιαπωνία, το Βέλγιο, την Γαλλία… άτομα που έχουν φάει σε 2στερα 3στερα, αυτό εμένα με συναρπάζει, θέλω να μαγειρεύω γι’ αυτόν τον κόσμο. Είναι πολύ ωραίο βέβαια να έχεις μόνιμα και ένα κοινό που σε ακολουθεί και έχεις στήριξη σ’ αυτό που κάνεις, αλλά σίγουρα στην σεζόν είναι πιο υγιή τα πράγματα, είναι πιο busy, έχει ζωή το εστιατόριο. Στην Αθήνα είναι δύσκολα τα πράγματα, βλέπω συναδέλφους που κάνουν εξαιρετική δουλειά και υποφέρουν, δεν υπάρχει ο κόσμος που πρέπει, δεν υπάρχει το χρήμα, είναι δύσκολα στην Αθήνα.

Όπως είπες, δέχεσαι πελατολόγιο που έχει γαστρονομική άποψη, σε φοβίζει η σύγκριση ή η κριτική;

Καθόλου, με συναρπάζει. Μου αρέσουν οι προκλήσεις, πάντα μου άρεσε. Και ειδικά όταν ακούς καλά σχόλια όπως πέρυσι που είχε έρθει ένα ζευγάρι και που είπαν «εμείς χθες το βράδυ τρώγαμε στο Gordon Ramsay στην Νέα Υόρκη και το φαγητό μας εδώ ήταν καλύτερο από αυτό που φάγαμε εκεί». Όταν το ακούς αυτό, ακόμη και να μην ισχύει, σε ανταμείβει.

Μ’ αρέσει να συναναστρέφομαι με τους πελάτες που γνωρίζουν το φαγητό, που είναι έτοιμοι να φάνε ιδιαίτερα, γιατί και εγώ μαγειρεύω ιδιαίτερα, δεν μαγειρεύω καθόλου συμβατικά.

Adam Kontovas
Άνταμ Κοντοβάς συνταγή

Μπορούμε να έχουμε γαστρονομικό τουρισμό;

Έχουμε και είναι ανεκμετάλλευτος. Υπάρχει ένα κομμάτι του τουρισμού που γνωρίζει και θέλει να δοκιμάσει την κουζίνα μας αλλά οι περισσότεροι που έρχονται δεν γνωρίζουν και όταν ανακαλύπτουν τόσο καλό φαγητό, εκπλήσσονται. Ένα μεγάλο κομμάτι της Ελλάδας, όσον αφορά την οικονομία, είναι ο γαστρονομικός τουρισμός. Είναι ανεκμετάλλευτος σε τεράστιο βαθμό. Είναι τρομερό να μην βλέπουμε τα χρήματα που κινούνται από τον γαστρονομικό τουρισμό. Υπάρχουν άνθρωποι που ταξιδεύουν για να φάνε ιδιαίτερο και καλό φαγητό.

Είναι τρομερό που δεν υπάρχουν αστέρια Michelin στα νησιά γιατί σίγουρα έχουμε 5 εστιατόρια για Michelin στα νησιά μας.

Δεν μπορούν όμως να το πάρουν γιατί δεν έχουν οδηγό, δεν υπάρχουν κονδύλια να χαρτογραφηθούν τα νησιά και η επαρχία και για αυτό δεν παίρνουμε αστέρια. Αν ανοίξει ο οδηγός και πάρουν αστέρια Michelin τα νησιά, πιστεύω θα έρθουν εκατοντάδες χιλιάδες κόσμου για να φάνε στην Σαντορίνη, στην Μύκονο, στην Χαλκιδική, στην Ρόδο, στην Κέρκυρα… Δεν είναι ευρέως γνωστό, γιατί ο πελάτης που ταξιδεύει με βάση το φαγητό, ανοίγει τον υπολογιστή του και δεν βλέπει κανένα αστέρι. Οπότε δεν θα έρθει εδώ. Π.χ αν ο Mylos είχε αστέρι τα 100 άτομα θα γινόταν 1000. Το Etrusco, ο Αθηναγόρας Κωστάκος, που θα μπορούσαν να έχουν αστέρι δεν θα το πάρουν ποτέ έτσι που είναι η κατάσταση και είναι κρίμα. Χρειάζονται κονδύλια που δεν πρόκειται να εγκριθούν ποτέ, ξέρεις τώρα πως δουλεύει το κράτος… οπότε δεν βλέπω να χαρτογραφηθούν ποτέ τα νησιά και η επαρχία.

Πιστεύεις πως ανάμεσα στους chef υπάρχει καλή σχέση ή ίντριγκα;

Ανταγωνισμός και ίντριγκα πάντα θα υπάρχει, αλλά είμαστε 20-30 άτομα που γνωριζόμαστε και υπάρχει μια αγάπη μεταξύ μας, δεν υπάρχει κακία. Εγώ προσωπικά θέλω να πετύχουν και όλοι οι άλλοι. Όλοι μαζί μπορούμε να πάμε μπροστά! Θα προτείνω σε κάποιον να πάει να φάει στον Γκίκα, στον Θοδωρή, στο Μαντή, θα το κάνω αυτό. Έχει σημασία για τη συνολική εικόνα αυτό το πράγμα, ενώ πιο παλιά υπήρχε πολύ έχθρα μεταξύ των chef.

Ποιους μάγειρες συναδέλφους σου θαυμάζεις;

Ο Τάσος Μαντής για εμένα είναι ο καλύτερος στην Ελλάδα, ο Σωτήρης Κοντιζάς, ο Αντώνης Δρακουλαράκος που έχει το καλύτερο σούσι, ο Δημήτρης Παμπόρης, ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος, ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ο Παναγιώτης Γιακαλής, ο Γκίκας Ξενάκης, ο Μουρατιδης Βασίλης… όλοι αυτοί είναι εξαιρετικοί chef, καλά παιδιά, ταπεινοί, δουλευταράδες και σίγουρα ξεχνάω και άλλους πολλούς.

Είναι εξαιρετικά παθιασμένοι με τη δουλειά τους;

Δεν υπάρχει άλλος τρόπος. Πρέπει να αφιερώσεις την ζωή σου σ’ αυτό. Δουλεύω εδώ 7 μήνες χωρίς ρεπό και δεν με ενδιαφέρει αυτό, ούτε το σκέφτομαι. Αυτή είναι η ζωή μου, πρέπει να είναι natural αυτό, όχι να το πιέζεις.

Με τέτοιους ρυθμούς είναι εύκολο να δημιουργήσεις ομάδα;

Πάρα πολύ δύσκολα. Από την αρχή εξηγώ στα παιδιά πως είναι τα πράγματα χωρίς να κρύβω οτιδήποτε. Ή το θέλεις ή όχι.

Δεν είναι φυλακή η κουζίνα. Εγώ στην ομάδα μου παίρνω μόνο καριερίστες.

Παιδιά που είναι διατεθειμένα να δουλεύουν 24 ώρες και όχι να ρωτάνε συνέχεια «πόσα παίρνω; Πόσα ρεπό έχω;» κλπ. Παίρνω παιδιά που είναι αποφασισμένα να αφιερώσουν την ζωή τους στην μαγειρική. Και επειδή κακά τα ψέματα η κουζίνα που κάνουμε κοστίζει, δεν μπορούν οι επιχειρήσεις να δώσουν πολλά χρήματα όταν πολλές φορές κάνουν 20 κουβέρ. Μπορεί λοιπόν στην αρχή να μην ανταμείβονται αρκετά, αλλά μετά από χρόνια δουλειάς, αν γίνεις καλός chef θα πάρεις καλά χρήματα, γιατί είναι λίγοι οι καλοί chef. Και αυτά που θα παίρνεις τότε θα τα παίρνεις για πάντα, όταν όμως επιλέξεις να πας σε ένα ας πούμε «χαμηλότερου επιπέδου» εστιατορίου μετά από χρόνια δεν θα έχεις σημαντικές αυξήσεις στα χρήματα σου γιατί δεν θα έχεις αποκτήσει και τα αντίστοιχα skills. Αν έχω δύο τρεις καλούς μάγειρες που εξελιχθούν σε καλούς chef, αυτό για μένα είναι επιτυχία. Σημαίνει πως κάνω καλά τη δουλειά μου.

Ήταν δύσκολα τα πρώτα χρόνια για σένα;

Πάντα έπαιρνα αποφάσεις για δέκα χρόνια μετά. Έκανα πολύ υπομονή και έπαιρνα πολύ λίγα χρήματα. Έχω δουλέψει τζάμπα για πολύ καιρό για να φτάσω, σε ότι κι αν είναι αυτό που έχω σήμερα. Δούλεψα σε πολύ γνωστό εστιατόριο για έξι μήνες και δεν πήρα ούτε ένα ευρώ και παράλληλα τρεις μέρες την εβδομάδα δούλευα σε μια Pub για να μπορώ να ζω.

Όλα γίνονται όταν έχεις υπομονή, οι πόρτες κλείνουνε αν δεν είσαι καλός άνθρωπος, γιατί είναι και αυτό πολύ σημαντικό, αλλά αν είσαι σοβαρός επαγγελματίας, ταπεινός και καλό παιδί ανοίγουν οι περισσότερες πόρτες.

Kontovas Adam chef

Πως σου φάνηκαν τα παιδιά στο Master chef; Είναι επηρεασμένα από τη διασημότητα;

Ήταν όλοι καλά παιδιά. Εγώ δεν έχω να πω κάτι για τα παιδιά. Φαντάσου πως είναι για ένα παιδί 21-24 ετών που είναι μέσα σε ένα σπίτι για τρεις μήνες και βρίσκεται συνεχώς μπροστά σε μια κάμερα. Εδώ εμείς που είμασταν μια – δύο βδομάδες με τις κάμερες και ήταν λίγο περίεργα. Αν είσαι τόσο καιρό εκεί μέσα σίγουρα σε επηρεάζει, είναι σαν να ζεις σε ένα Truman show. Είσαι σε ένα κουτί και όταν βγαίνεις έξω και ανοίγεις το κινητό σου, γιατί δεν έχουν κινητά μέσα, και δεις πως έχεις 30.000 μηνύματα και πας souper market και σου μιλάνε ένα εκατομμύριο άνθρωποι, σίγουρα όσο σοβαρός και μετρημένος να είσαι, κάποια level παραπάνω σε επηρεάζει αυτό το πράγμα. Από εκεί και πέρα, πως θα βγει αυτό στην καριέρα τους δεν ξέρω γιατί ο καθένας έχει διαφορετική εικόνα για το τι θέλει στη ζωή του. Άλλος μπορεί να θέλει να κάνει τηλεόραση. Όταν επιλέξεις να φύγεις από εκεί και να γίνεις μάγειρας, είναι δύσκολο γιατί μπαίνεις στην κουζίνα και τα ξεχνάς όλα αυτά, δεν υπάρχει τηλεόραση, δεν υπάρχει masterchef δεν υπάρχει τίποτα, υπάρχει μόνο δουλειά. Τα παιδιά όμως δεν μπορείς να τα κατηγορήσεις για τίποτα, το καθένα έχει το όνειρό του.

Όσες ώρες συμμετείχες σ’ αυτή την τηλεοπτική εκπομπή σε «χάλασε» κάτι;

Δεν με χάλασε τίποτα, ίσα ίσα μου άρεσε. Είναι πολύ ωραία η παραγωγή του Master chef, σωστοί, επαγγελματίες, υπήρχαν τα πάντα που χρειάζονται για να σε κάνουν να νιώθεις άνετα. Κάνεις σωστά αυτό που έχεις πάει για να κάνεις, μέσα σε ένα φοβερό κλίμα. Περάσαμε πάρα πολύ ωραία και νομίζω πως φάνηκε κιόλας, πολύ γέλιο, χαρά, κανένα παρασκήνιο, ήταν μια πολύ ωραία εβδομάδα για εμάς, με διαφυγή από την εντελώς διαφορετική καθημερινότητα μας.

Όντως είδαμε πως περάσατε καλά, με πειράγματα κ.λ.π. Οι τρεις σεφ είναι άτομα με χιούμορ;

Οι chef έχουν πάρα πολύ χιούμορ. Είναι ιδιαίτερα άτομα δεν είναι φυσιολογικοί, (χαμογελώντας) αυτό είναι γνωστό, πρέπει να έχεις τρέλα. Να είσαι τρελός για να κάνεις αυτή την δουλειά. Εγώ γενικά είμαι πολύ αυστηρός, μιλάμε τρελός. (χαμογελώντας). Στο Master chef όμως που δεν ήταν η κουζίνα μου, πήγα για να δώσω με αγάπη, την ευκαιρία στη Μάγκυ Ταμπμακάκη να κερδίσει. Δεν είναι ούτε μαγείρισσα μου και δεν έχει καμία σχέση με τη δική μου κουζίνα. Ήταν δύσκολο και επειδή δεν περίμενε κανείς ότι θα κερδίσει, εμένα αυτό με ιντρίγκαρε και γούσταρα να κερδίσει.

Αν σου έκαναν μια πρόταση από ένα talent show θα πήγαινες;

Σαν κριτής θα πήγαινα σίγουρα, θα μου άρεσε, έχει ενδιαφέρον και έχεις την ευκαιρία να δείξεις σημεία του χαρακτήρα και της δουλειάς σου. Σαν διαγωνιζόμενος δεν θα πήγαινα ποτέ, μόνο αν ήταν κάτι πολύ σοβαρό.

Ποια είναι τα περίεργα χαρακτηριστικά των chef;

Αυτοσαρκάζονται συνέχεια, γκρινιάζουν πάρα πολύ και είναι πολύ καχύποπτοι. Σκέφτονται σενάρια, είναι η ίντριγκα μέσα μας. Αλλά όταν είσαι δημιουργικός, αυτά δένουν θετικά με το πακέτο της δημιουργικότητας και την καλλιτεχνική σου φύση. Γιατί

πιστεύω πως οι μάγειρες είναι καλλιτέχνες, σκέφτονται συνδυασμούς πιάτων και τους βλέπεις να στήνουν πιάτα που είναι σαν πίνακες ζωγραφικής, δεν το κάνει ο καθένας αυτό.

Θα μαγείρευες με μεγαλύτερη προσοχή και μεράκι για έναν που γνωρίζει από φαγητό σε σχέση με ένα απλό πελάτη;

Μαγειρεύω για ένα σκοπό και μόνο, να κάνω δημιουργικό, καινοτόμο, φρέσκο ωραίο φαγητό, που να μην το έχει ξανά φάει κανείς πουθενά αλλού. Στον Μύλο θα φάει το ίδιο η κυρία Μαρία της γειτονίας, με τον Gordon Ramsay. Θα το φάνε από το ίδιο χέρι, γιατί οι μάγειρες έχουμε τα πόστα μας, ο καθένας έχει το πιάτο του και εγώ δεν θέλω να κάνω το πιάτο του άλλου όταν έρχεται ο δημοσιογράφος ή ο τάδε επαγγελματίας. Δουλειά μου είναι να εκπαιδεύσω σωστά τα παιδιά να μαγειρεύουν το φαγητό μου. Αυτή είναι η δουλειά μου. Και θέλω να δημιουργώ ένα project το οποίο είναι consistent, να μαγειρεύει το ίδιο για όλους πάντα. Θέλει πολύ προσπάθεια, συνταγολόγηση, μελέτη, θέλει να είσαι πάνω από την ομάδα σου, να το δείξεις πεντακόσιες φορές. Παλιά κρύβανε τα πάντα, τι να κρύψω ρε παιδιά, πως κάνω την μαγιονέζα, σιγά την μ*λ*κία. Εμείς έχουμε ένα βιβλίο με τις συνταγές μας, που το έχουμε δημιουργήσει με πολύ κόπο και είναι ανοιχτό για όλους. Γιατί, το να δεις ή να πάρεις κάτι έχει μεγάλη διαφορά από το να το δημιουργήσεις ο ίδιος. 

Που πηγαίνεις για φαγητό;

Πηγαίνω σε καλά εστιατόρια και γενικά απολαμβάνω να πηγαίνω για φαγητό. Μου αρέσει να πηγαίνω σε dining restaurants και μου αρέσει ιδιαίτερα το σούσι. Θέλω να τρώω κάτι δημιουργικό, κάτι που να μην έχω ξανά φάει, κάτι που να με εκπλήσσει. Δεν μου αρέσει καθόλου αυτή η αντιγραφή που επικρατεί και μαστίζει την γαστρονομία. Εγώ γουστάρω να δω ένα πιάτο του Μαντή και να πω «τι πιατάρα είναι αυτή!» και με αφορμή αυτό, να σκεφτώ κάτι άλλο που θα δημιουργήσω. Αυτό το πράγμα όταν συμβαίνει με τρελαίνει από χαρά.

Δεν μπορώ να βλέπω άλλο αυτό το τραγικό copy-paste στα πιάτα.

Ποια η γνώμη σου για τους προμηθευτές, είναι συνεπείς; Μαλώνεις μαζί τους;

Μαλώνω φουλ! (γελώντας). Είμαι ασταμάτητες ώρες στα τηλέφωνα και δεν αφήνω τίποτα να πέσει κάτω. Οι δικοί μου είναι συνεπείς, σίγουρα όμως υπάρχουν προβλήματα στα νησιά. Ξέρεις, ο κάθε chef νομίζει πως είναι μόνο αυτός, π.χ. πρέπει ο προμηθευτής να του δώσει όλα τα ψάρια που θέλει. Ο ψαράς όμως, σε ένα νησί που έχει άπειρα μαγαζιά, προσπαθεί να τους εξυπηρετήσει όλους. Πρέπει πολλές φορές να κάνουμε λίγο πίσω και εμείς.. αλλά αν δεν υπάρχει και λίγη ένταση και ίντριγκα, αν δεν τσακωθείς, δεν έχει πλάκα. (γελώντας). Οι προμηθευτές είναι ένα τεράστιο και σημαντικό κομμάτι και είναι όλα θέμα σχέσεων. Πρέπει να δημιουργήσεις σχέσεις μαζί τους. Προσωπικά έχω μια άριστη σχέση με τους προμηθευτές μου και το σημαντικό είναι πως υπάρχει αλληλοσεβασμός μεταξύ μας και εκτιμώ αυτό που κάνουν. Είχα έναν ψαρά στην Αθήνα που μου έχει μάθει πάρα πολλά πράγματα. Πήγαινα κάθε μέρα με ένα τετράδιο και μου έκανε μάθημα. Πρέπει όμως να είσαι ανοιχτός, να ρωτάς, να μην ντρέπεσαι να ρωτήσεις και να είσαι κύριος στις υποχρεώσεις σου. Βλέπεις ο επιχειρηματίας μπαίνει παντού, είναι η πλάτη σου, αν είναι κύριος και πληρώνει όλα ανοίγουν μετά.

Ποιό είναι το φετινό σου πιάτο που σου άρεσε ιδιαίτερα;

Φέτος μου άρεσε πολύ ένα πιάτο που έχω κάνει με χταπόδι μαγειρεμένο στο roner, με μίσο και φυστικοβούτυρο, με μια κορεατική μπάρμπεκιου σως που λέγεται gochujang, έχει τσίλι, μήλο, σκόρδο… και μια σαλάτα σελινόριζα. Είναι ιδιαίτερο και νόστιμο πιάτο.

Που θα ήθελες να βρεθείς μετά από 10 χρόνια;

Νέα Υόρκη και να έχω εδραιωθεί γαστρονομικά εκεί ή θα ήθελα να είμαι στη Αθήνα γιατί είναι ένα μέρος που λατρεύω και θα ήθελα να ζω σ’ αυτό. Αν δεν είμαι όμως στην Αθήνα θα ήθελα σίγουρα να είμαι στο εξωτερικό.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.