Μαρίνος Κοσμάς

Κάθε συνταγή του και μια ανάμνηση!

Ο Pastry Chef Κοσμάς Μαρίνος είναι γνωστός για το πάθος του και την τελειομανία στο να εξελίσσει την τέχνη του στη ζαχαροπλαστική, που με τόσο αγάπη υπηρετεί εδώ και χρόνια.

Έχει εργαστεί με επιτυχία ως καθηγητής στα ΙΕΚ Praxis και σε μεγάλα και αξιόλογα εστιατόρια, όπως το Novikov στο Λονδίνο, το Nobu στην Αθήνα, ενώ τώρα εντυπωσιάζει με τις γλυκές του δημιουργίες στο Morah στο Dubai, απ’ όπου μας μίλησε για τις εμπειρίες του αλλά και για τις νέες τάσεις της ζαχαροπλαστικής.

Πως προέκυψε και βρίσκεσαι στα Εμιράτα;

Είναι περίεργη ιστορία. Την πρώτη φορά, που ήρθα στο Ντουμπάι, ήταν το 2010, καλεσμένος στα πλαίσια μιας συνεργασίας. Κάνανε τα εστιατόρια ανταλλαγή chef και εγώ θα ερχόμουν για ένα μήνα στο Ντουμπάι, ενώ ένας άλλος σεφ θα πήγαινε για ένα μήνα στην Αθήνα. Ήρθα και στην κυριολεξία έπαθα σοκ! Δεν ξέρω, αν έφταιξε η υψηλή θερμοκρασία, αλλά είχα πάθει μέχρι και κρίση πανικού. Πολύ αργότερα το 2015 δούλευα στην Αγγλία σε δύο εστιατόρια στο Sushisamba και στο Duck & Waffle, τα οποία ήταν της ίδιας εταιρείας. Μια μέρα λέω στη γυναίκα μου: «νιώθω σαν να με φωνάζει μια φωνή από το Ντουμπάι» και εκείνη την ώρα ξαφνικά χτυπάει το τηλέφωνο από το Novikov στο Λονδίνο και μου λένε: «ανοίγουμε καινούργιο εστιατόριο στο Ντουμπάι και σε θέλουμε». Ήταν εντελώς καρμικό! Οπότε, έρχομαι εδώ, παθαίνω πάλι κρίση άγχους, δημιουργικού αυτή τη φορά, γιατί βρίσκομαι σε ένα μεγάλο brand και καταλαβαίνεις, πως είναι μεγάλη η ευθύνη να έχεις στην πλάτη ένα τέτοιο όνομα.

Ποιες είναι οι προϋποθέσεις, που το κάνουν «μεγάλο όνομα»;

Πρόκειται για ένα χώρο πολύ υψηλών προδιαγραφών. Εξαιρετικό concept, πολύ δυνατό team, πολύ δυνατό management. Ήταν άγχος αλλά και χαρά, γιατί με εμπιστεύτηκαν και έβαλαν τα δικά μου γλυκά. Είναι η δική μου επιβράβευση, ακόμη και όταν φεύγω από ένα εστιατόριο να συνεχίζουν να έχουν τα δικά μου γλυκά. Όπως ισχύει στο Sushisamba και στο Nobu.

Κοσμάς Μαρίνος

Μπορεί ένα γλυκό-υλικό να μας αλλάξει τη διάθεση; Π.χ. η σοκολάτα;

Ναι, το πιστεύω. Όσο παράξενο και να ακουστεί, εμένα δεν μου αρέσει η σοκολάτα, παρ’ όλα αυτά είναι από τα πρωταρχικά μου υλικά, που χρησιμοποιώ στα γλυκά μου. Πιστεύω, πως έχει στοιχεία, που μπορούν να αλλάξουν τη διάθεση.

Οι Έλληνες έχουν συσχετίσει το γλυκό με τη ζάχαρη, δεν είναι έτσι όμως. Όπως και οι Άραβες, οι οποίοι λατρεύουν τα γλυκά.

Ποια είναι τα δικά σου αγαπημένα γλυκά;

Είναι πολλά.. μου αρέσουν ιδιαίτερα τα σιροπιαστά. Ίσως επειδή είναι μέσα στις παιδικές αναμνήσεις. Στην οικογένεια μου δεν τρώγαμε, για να χορτάσουμε, αγαπούσαμε το φαγητό και το σεβόμασταν. Σεβόμασταν το κάθε υλικό. Το ίδιο συμβαίνει τώρα και στη δική μου οικογένεια.

Τι ιδιαιτερότητες έχουν στις προτιμήσεις τους οι Άραβες;

Οι Άραβες έχουν μια τάση υπερ-μεγέθυνσης στα πάντα. Αρχιτεκτονική, πλούτου, θέλουν να εντυπωσιάζουν. Θέλουν, λοιπόν και αυτό, που τρώνε, να τους εντυπωσιάζει πρώτα στο μάτι και μετά στο στομάχι. Εδώ στο Ντουμπάι το γλυκό πρέπει να εντυπωσιάζει με την εικόνα του. Οπότε συνδυάζω και τα δύο, γεύση και εμφάνιση.

Οι συνταγές σου προκύπτουν από εμπνεύσεις, που προέρχονται από το παρελθόν, τόπους, πρόσωπα ή από συνεχής πειραματισμούς;

Από έμπνευση, που προέρχεται από προσωπικές αναμνήσεις. Στο τελευταίο μενού, που άλλαξα πρόσφατα, όλα τα γλυκά μου σχετίζονται με αναμνήσεις από την παιδική μου ηλικία. Αυτό γίνεται αυθόρμητα χωρίς σκέψη. Σημαντικό όμως είναι και σε ποιο χώρο βρίσκομαι.

Επηρεάζεσαι από τον χώρο του εστιατορίου;

Πάρα πολύ! Με επηρεάζει ο χώρος, η διακόσμηση, τα χρώματα, ό,τι δημιουργώ. θέλω να έχει απόλυτη αρμονία με το χώρο. Παίζει σημασία το concept του εστιατορίου. Δεν μπορώ να πω βέβαια, ότι φτιάχνω το μενού με βάση τις απαιτήσεις του πελάτη, αλλά σίγουρα δεν μπορώ να μην υπολογίσω, ποιο είναι το target group του εστιατορίου. Ειδικά εδώ, που οι άνθρωποι είναι πάρα πολλοί απαιτητικοί, μπορεί να σε χειροκροτήσουν για κάτι, μπορεί όμως και να σε απορρίψουν. Εκδηλώνονται αμέσως.

Τυχαίνει κατά περιόδους να μην έχεις διάθεση και να μην μπορείς να εμπνευστείς για νέες δημιουργίες;

Δεν αφήνω να μου συμβεί αυτό. Πάντα προσπαθώ να βρω λύσεις και να είμαι με καλή διάθεση. Θα βρω τον τρόπο να συγκεντρωθώ και να ασχοληθώ με αυτό, που κάνω. Δεν αφήνω ποτέ να με πάρει από κάτω.

Υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός και, όπως προανέφερες ο κόσμος είναι εξαιρετικά απαιτητικός. Έχουν σωστή άποψη και κρίση ή είναι απαιτητικοί εξαιτίας ιδιοτροπίας;

Στο Ντουμπάι υπάρχει. ό.τι concept μπορείς να φανταστείς. Ό.τι θέλεις, τα πάντα! Έχει γίνει μια στατιστική έρευνα. απ’ όπου προκύπτει πως μόνο ένα ποσοστό Αράβων μπορεί να επισκέπτεται αρκετές φορές την εβδομάδα αυτά τα εστιατόρια. Αυτό, λοιπόν, το ποσοστό δοκιμάζει γεύσεις σε μια τόσο μεγάλη γκάμα εστιατορίων, οπότε αποκτά και γνώση και άποψη για το φαγητό. Την περασμένη εβδομάδα είχαμε καλεσμένους 12 food bloggers. Ήρθαν, έφαγαν και την άλλη μέρα έγραψε κάποιος στο άρθρο του για το καλό φαγητό, που έφαγε και με ευχαρίστησε γι’ αυτό. Ανέφερε όμως τη δυσκολία, που υπάρχει μέσα σε αυτόν τον μεγάλο ανταγωνισμό. Και ξαναλέω… είναι πάρα πολύ απαιτητικοί οι άνθρωποι στο Ντουμπάι.

Τι γνώμη έχεις για τους επιχειρηματίες των εστιατορίων;

Δεν έχω και την καλύτερη εμπειρία με τους επιχειρηματίες και αυτός είναι και ένας από τους λόγους, που δεν βρίσκομαι στην Ελλάδα. Έχω δει πολύ καλές δουλειές, εκπληκτικά concept, χαρακτηριστικό παράδειγμα το Nobu της Αθήνας, το οποίο ειναι μεγαλειώδες με απόλυτες προδιαγραφές. Το Nobu ήταν για μένα μεγάλος σταθμός και θα μπορούσα να μιλάω ώρες γι’ αυτό. Ήμουν εκεί από την έναρξη του, στη συνέχεια ήρθε ο Σωτήρης Κοντιζάς και περάσαμε μαζί πολύ καλά. Έχουμε πολλές και ωραίες εμπειρίες. Όμως κάτι φταίει, διότι έξι χρόνια προσπαθούσαμε να βρούμε λύσεις, για να απευθυνόμαστε σε όλους. Αλλά αυτό δεν γίνεται. Γενικά καλό είναι οι Έλληνες να παρατηρούν, πως δουλεύουν οι επιχειρηματίες στο εξωτερικό. Πολλοί πιστεύουν, πως με τα χρήματα πετυχαίνεις.

Όχι, δεν σημαίνει, πως, αν έχεις πολλά χρήματα ή περιουσία, θα πετύχει το εστιατόριο σου. Θα πετύχει ανάλογα με την ψυχή, που δίνεις, ανάλογα με το τι κάνεις, ανάλογα με το προσωπικό σου.

Πολλοί επιχειρηματίες δεν αγαπάνε αυτή τη δουλειά, δεν κάνουν καλές επιλογές προσωπικού ή δεν έχουν τη γνώση και την παιδεία να το υποστηρίξουν. Γενικά είναι λίγοι οι άνθρωποι, που σε πιστεύουν και σε στηρίζουν. Ένας τέτοιος άνθρωπος για μένα είναι η Μαρία Χαϊνά, η ιδιοκτήτρια των ΙΕΚ Praxis. Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος και εγώ ήμασταν από τους πρώτους καθηγητές του Praxis.

Έχουμε την αίσθηση, πως οι νεότεροι μάγειρες έχουν καλύτερη συνεργασία μεταξύ τους. Πιστεύεις, πως μειώθηκαν οι καβγάδες στις κουζίνες;

Υπάρχουν κουζίνες με πολύ ένταση και όχι μόνο στην Ελλάδα. Στο Λονδίνο, για παράδειγμα, είναι πάρα πολύ σκληρές οι συνθήκες και με πολλές εντάσεις. Αυτά πάνε ανάλογα και με τον ιδιοκτήτη, τι επιτρέπει και τι όχι στον χώρο του. Είναι κάποιοι, που συνεργάζονται και κυρίως οι νέοι. Οι παλαιότεροι, οι δάσκαλοί μας δεν το κάνουν αυτό. Και με αυτό μας κρατάνε όλους ένα βήμα πίσω.

Οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική ορίζονται από τον κόσμο ή από τους pastry chef;

Όλα ξεκινάνε από τον κόσμο. Εμένα τελευταία με απασχολούν πολύ οι νέες διατροφικές συνθήκες, δηλαδή χωρίς ζάχαρη, χωρίς γλουτένη. Αυτά θα μας απασχολήσουν αρκετά στο μέλλον, αν και εδώ στο Ντουμπάι αλλά και στην Ελλάδα είναι ήδη καλό το επίπεδο στις νέες τάσεις.

Αν πρέπει να επιλέξεις κάποιον για την κουζίνα σου ανάμεσα σε τρία άτομα. όπου ο πρώτος διαθέτει μόνο καλή εμπειρία, ο δεύτερος μόνο καλή εκπαίδευση και ο τρίτος μόνο μεράκι και ταλέντο. ποιον θα επέλεγες;

Θα επέλεγα πρώτα αυτόν με την εμπειρία, μετά αυτόν με το μεράκι και το ταλέντο και τέλος αυτόν με την εκπαίδευση.

Ποιους συναδέλφους έχεις πρότυπο και ποιον θα ήθελες να έχεις δίπλα σου στην κουζίνα;

Σαν πρότυπο έχω τον Christophe Michalak, την Lanice Wong από το Χόνγκ Κόνγκ και τον Ramon Morató. Αυτόν, που θα ήθελα να έχω μαζί μου στην κουζίνα, είναι ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, που τον βλέπω να προοδεύει και χαίρομαι τόσο πολύ, σαν να είμαι εγώ. Το έχω πει και στο παρελθόν, πως έχουμε απόλυτη χημεία και, αν ενώσω τις δυνάμεις μου μαζί του, ξέρω, πως θα κάνουμε καλή δουλειά. Θαυμάζω πολλούς Έλληνες, όπως τον Γκίκα, τον θεωρώ εξαιρετικό. Αλλά και άλλους, που είναι δύσκολο να τους αναφέρω, γιατί σίγουρα θα αδικήσω πολλούς.

Είμαι χαρούμενος για τη γενιά τη δική μου. Είναι πολλοί αυτοί που κάνουν σωστά τη δουλειά τους με αγάπη.

Να σε περιμένουμε στην Ελλάδα στο κοντινό μέλλον;

Έχει γίνει μια καλή πρόταση για Ελλάδα, αλλά δεν ξέρω, αν είμαι έτοιμος να γυρίσω. Θα δούμε, αν καλυφθούν οι ανάγκες και οι απαιτήσεις.

Είσαι απαιτητικός με τη δουλειά σου;

Ναι, έχω πολλές απαιτήσεις, γιατί είμαι και με τον εαυτό μου πολύ σκληρός, έχω πολλές απαιτήσεις από εμένα. Όταν απαιτείς από τον εαυτό σου το καλύτερο, τότε απαιτείς και για τον εαυτό σου το καλύτερο.

Έχεις δει κάποιο concept στην Ελλάδα ή στο εξωτερικό που να θέλεις να το κάνεις στο μέλλον;

Ναι, το έχω έτοιμο στο μυαλό μου. Δεν ξέρω, πότε θα μπορέσω να του δώσω σάρκα και οστά, αλλά ως ιδέα υπάρχει.

Συνταγές και πληροφορίες για το βιογραφικό του Pastry Chef Μαρίνου Κοσμά μπορείτε να πάρετε μέσα από την επίσημη ιστοσελίδα του www.marinoskosmas.com

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.