Άγγελος Λάντος

Ο πρώτος Έλληνας chef με 2 αστέρια Michelin, Χρυσό Σκούφο και άλλες διακρίσεις στο ενεργητικό του, με την εκλεπτυσμένη υψηλή μαγειρική του τέχνη, εξελίσσει και έχει ανεβάσει το επίπεδο στο γαστρονομικό χάρτη.

Σύγχρονος και καινοτόμος δημιουργεί τις γαστρονομικές του προτάσεις σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια διεθνώς, στο εμβληματικό εστιατόριο της Αθήνας Σπονδή, που είναι πρότυπο ποιότητας και αισθητικής.

Στο παρελθόν αναφέρατε πως ο κύριος λόγος που επιλέξατε αυτό το επάγγελμα είναι γιατί πρόκειται για μια τέχνη με εξέλιξη. Με την πάροδο του χρόνου, τί σας γοητεύει στη δουλειά σας;

Το γεγονός πως δεν εφησυχάζεις ποτέ, πως υπάρχει πάντοτε κίνητρο και διάθεση για εξέλιξη, ανανέωση, δημιουργία, γνώση. Δεν είναι κάτι στατικό και σταθερά επαναλαμβανόμενο, είναι μία τέχνη δυναμική που μετουσιώνει αενάως το κλασικό, (πάντοτε με σεβασμό) και το εμπλουτίζει με νέες τεχνικές, τολμηρούς συνδυασμούς και πρωτοποριακές ιδέες.

Εργάζεστε σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, νιώθετε το βάρος του τίτλου όσον αφορά τις προσδοκίες που έχουν όλοι καθημερινά από εσάς;

Βεβαίως είναι μεγάλη η ευθύνη, αλλά εξίσου μεγάλη είναι και η ηθική ικανοποίηση που λαμβάνεις όταν χαίρεις της εκτίμησης και της αναγνώρισης ατόμων με αδιαμφισβήτητη γνώση και κύρος στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Η αναγνώριση αυτή αποτελεί ώθηση και κίνητρο για να έχεις πρωτίστως ο ίδιος υψηλές προσδοκίες από τον εαυτό σου.

 Οι «καλύτερες» δημιουργίες προκύπτουν από έμπνευση ή από πειραματισμούς ωρών;

Οι καλύτερες δημιουργίες είναι ένας αγαστός συγκερασμός έμπνευσης και πειραματισμού.

Το ένα δεν αποδίδει χωρίς το άλλο. Η έμπνευση αποτελεί προαπαιτούμενο για να ξεκινήσει ο πειραματισμός και ταυτοχρόνως χωρίς επιτυχή πειραματισμό η έμπνευση δεν μετουσιώνεται σε πράξη. Η δημιουργικότητα είναι η συνισταμένη αυτών των δύο στοιχείων.

Ποια είναι τα αγαπημένα σας αρώματα στο φαγητό;

Τον τελευταίο καιρό με γοητεύουν ιδιαίτερα τα αρώματα του δάσους.

Οι ξυλώδεις μυρωδιές, το άρωμα του καπνισμένου ξύλου, οι γήινες εντάσεις κάνουν ιδιαιτέρως ενδιαφέρον ένα πιάτο.

 Σε ένα νέο μάγειρα που σας έχει πρότυπο και ονειρεύεται να αποκτήσει την γνώση σας, τις διακρίσεις σας και γενικά το επίπεδο της καριέρα σας, ποια θα ήταν η χρησιμότερη συμβουλή που θα του δίνατε;

Σε ένα νέο παιδί, που επιθυμεί να ασχοληθεί με τον ιδιαιτέρως απαιτητικό χώρο της γαστρονομίας και δη της υψηλής, θα συνιστούσα να είναι προσηλωμένος στο στόχο του και να αφιερώσει πολύ χρόνο στην κατάρτισή του και τη βελτίωση της τεχνικής του. Επίσης, θα το συμβούλευα να μην θαμπώνεται από τα φώτα που τον τελευταίο καιρό συνοδεύουν το επάγγελμά μας και να συνειδητοποιήσει πως το έμφυτο ταλέντο μπορεί να καρποφορήσει μόνο μέσα από την σκληρή δουλειά. Η καταξίωση είναι απόρροια των ανωτέρω.

 Μπορείτε να κάνετε μια πρόβλεψη για τις μελλοντικές γαστρονομικές τάσεις;

Η μελλοντική τάση της γαστρονομίας είναι η εξασφάλιση της υψηλής ποιότητας της πρώτης ύλης.

Και με τον όρο υψηλή ποιότητα εννοώ την αγνότητα και τη γνησιότητα των πρώτων υλών. Το ιδανικό για ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας είναι να κατέχει και να διαχειρίζεται το ίδιο τις μονάδες παραγωγής των πρώτων υλών του, προκειμένου να διασφαλίζει την ποιότητα που επιθυμεί. Αυτή είναι η νέα τάση διεθνώς.

Ο Paul Bocuse είχε πει πως «Ο σοβαρός μάγειρας δεν ακολουθεί ποτέ τις μόδες, γιατί μόνο το μοντέρνο μπορεί να γίνει ντεμοντέ». Συμφωνείτε πως η μόδα δεν έχει θέση στην κουζίνα;

Ο κορυφαίος chef εννοούσε πως στην κουζίνα δεν έχουν θέση υλικά, τεχνικές και τολμηροί συνδυασμοί που έχουν ως μοναδικό σκοπό τον κενό εντυπωσιασμό και που δεν αποτελούν πραγματική έμπνευση και δημιουργία, διότι δεν θα εξασφαλίσουν τη διάρκεια στο χρόνο. Δεν υποστήριζε μία μονολιθική γαστρονομία, αλλά επιθυμούσε η κάθε νεωτερικότητα να έχει λόγο ύπαρξης, να ξεφεύγει από τα όρια της εφήμερης μόδας και να εμπλουτίζει ουσιαστικά την τέχνη της γαστρονομίας. Υπό αυτή την έννοια εννοείται πως συμφωνώ απολύτως μαζί του.

Υπάρχει για τον chef ηλικία αποχώρησής από την κουζίνα του;

Ο χώρος της υψηλής γαστρονομίας απαιτεί το να αφιερώνεις πολύ προσωπικό χρόνο, προκειμένου να έχεις την πλήρη εποπτεία του δημιουργήματός σου και να διασφαλίζεις την ποιότητα του επιθυμείς. Η πολύωρη, προσωπική ενασχόληση και η συνακόλουθη κόπωση υποθέτω πως είναι ο βασικός παράγοντας απομάκρυνσης από την ενεργό δράση.

Ποια ήταν η πιο δυνατή στιγμή χαράς που νιώσατε στη δουλειά σας;

Η πιο δυνατή στιγμή της πορείας μου ήταν όταν το 2013, μετά τον πρώτο χρόνο κατά τον οποίο διετέλεσα chef της Σπονδής, το San Pellegrino Taste Guide συμπεριέλαβε την Σπονδή στα 100 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο και βέβαια επιβεβαιώθηκε για ακόμα μία χρονιά η αξιολόγηση της Σπονδής με δύο αστέρια Michelin. Έκτοτε βιώνω συχνά ανάλογες στιγμές χαράς και αναγνώρισης και νιώθω πραγματικά πολύ ευτυχής.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.