Αλλαγή καριέρας

Στα 21 του, ο Mateo Blanch (γεννημένος το 1975 στη Lérida) συνειδητοποίησε ότι οι σπουδές για να γίνει ηλεκτρολόγος δεν ήταν τελικά αυτό που ήθελε να κάνει στη ζωή του. Αντ’αυτού, πήγε να αναζητήσει κάτι καινούργιο και βρήκε ένα επάγγελμα που περιλάμβανε πολλή χημεία. «Πήρα μαθήματα μαγειρικής, και τότε συνάντησα τον μέντορά μου, Chicho Castaño. Είχε το δικό του εστιατόριο και, μετά το μάθημα, ρώτησε αν ήθελα να δουλέψω γι’αυτόν. Ήταν εκείνη τη στιγμή που συνειδητοποίησα ότι βρήκα μια δουλειά που μου άρεσε», λέει θερμά.

Αλλά για να γίνει ένας από τους πρωτοπόρους της 3D εκτύπωσης στης Ισπανία, ίσως ακόμη και του κόσμου, είχε ένα δύσκολο ταξίδι. «Έκανα κάποια μαθήματα στο διάσημο Celler de Can Roca (που ψηφίστηκε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2015), κέρδισα έναν διαγωνισμό για νέους σεφ στην Καταλονία και με την πάροδο του χρόνου άρχισα να δουλεύω στο I+ D +I της κουζίνας. Είμαι εντυπωσιασμένος από το γεγονός ότι ένα ρομπότ μπορεί να σχεδιάσει ένα πιάτο

Το 2015, ο Mateo εργαζόταν στο La Boscana, ένα παραδοσιακό εστιατόριο στα περίχωρα της πόλης, όταν έλαβε ένα τηλεφώνημα. Στην άλλη πλευρά της γραμμής άκουγε Πορτογαλικά, του Marcio Barradas, διευθυντή μιας ισπανικής εταιρείας που παράγει υλικό εκτύπωσης για το 3D Samba. Μια ολλανδική εταιρεία που ονομάζεται ByFlow αναζητούσε έναν σεφ ικανό να δώσει μια μαγειρική επίδειξη για τη διεθνή συνδιάσκεψη 3D εκτύπωσης, 3D PrintShow, που πραγματοποιήθηκε στη Μαδρίτη. Όλα τα μάτια ήταν στραμμένα στον Mateo.

Για πρώτη φορά, η Ισπανία διοργάνωνε ένα από τα μεγαλύτερα γεγονότα στην παγκόσμια εκτύπωση 3D. Πολλές εταιρείες, σχεδιαστές και ειδικοί θα συγκεντρώνονταν για να παρουσιάσουν το έργο τους. Ωστόσο, μόνο μία ομάδα αποφάσισε να εφαρμόσει την τεχνολογία αυτή στην κουζίνα. «Ήμουν έκπληκτος γιατί ήμασταν το μοναδικό stand με τρισδιάστατο τυποποιημένο φαγητό. Η τεχνική ήταν επαναστατική και το αποτέλεσμα ήταν γεμάτο λεπτομέρεια, κάτι αδύνατο να επιτευχθεί με τα χέρια σας. Ήταν ένας ανεμοστρόβιλος ανακάλυψης.»

FoodInk

Η τρισδιάστατη εκτύπωση χρησιμοποιούνταν ήδη στην Ευρώπη για βιομηχανική παραγωγή για 15 χρόνια πριν αρχίσει να εμφανίζεται στις ολλανδικές και ισπανικές βιομηχανίες τροφίμων. Η Δανία και η Ισπανία φιλοξενούν δύο από τις σημαντικότερες εταιρείες που ξεκίνησαν την εκτύπωση τροφίμων: ByFlow και Natural Machines.

«Μετά την παρουσίαση έντυπου φαγητού στο event στη Μαδρίτη, πήγαμε στο Μάαστριχ, στο εργοστάσιο εκτύπωσης 3D της ByFlow, για να μάθουμε περισσότερα για αυτή την πρωτοποριακή τεχνολογία.» Η διαδικασία εξελίχθηκε και ο Mateo έγινε ένα είδος γκουρού που όλοι ήθελαν να προσλάβουν. Οι Marcio Barradas και Antony Dobrzensky ένωσαν τις δυνάμεις τους για να ξεκινήσουν ένα διεθνές πρόγραμμα που ονομάζεται FoodInk.

Το μεγαλύτερο ορόσημο τους ήταν το άνοιγμα του πρώτου εστιατορίου τους στο Λονδίνο, όπου όλα, από τις καρέκλες και τα τραπέζια μέχρι το φαγητό, τυπώθηκαν στην τοποθεσία. Η εκδήλωση, ανοιχτή στον Τύπο, πραγματοποιήθηκε κατά τη διάρκεια τριών ημερών και οι επισκέπτες (12 ανά ημέρα) απολάμβαναν εννέα πιάτα που δημιούργησε ο Mateo. Η τιμή; 250 λίβρες ανά άτομο.

«Θεωρώ πολύ λυπηρό το γεγονός ότι μόνο λίγοι μπορούν να έρθουν σε ένα τέτοιο γεγονός, αλλά η ιδέα ήταν να προσκαλέσουμε προσωπικότητες και εταιρείες με τις οποίες θα μπορούσαμε να συνεργαστούμε στο μέλλον και τελικά να καταστήσουμε αυτή τη μορφή τέχνης προσιτή σε όλους», εξηγεί ο Marcio . «Προσπαθούμε να το δημοκρατικοποιήσουμε, αλλά πρώτα χρειαζόμαστε επενδύσεις». Η ομάδα σχεδιάζει να πάρει το έργο σε όλο τον κόσμο, αλλά οι ημερομηνίες και οι θέσεις δεν έχουν ακόμη επιβεβαιωθεί.

Γιατί εκτυπώνουμε

Τα τρισδιάστατα τυποποιημένα τρόφιμα παίζουν συχνά με την αισθητική τελειότητα. Αλλά για ορισμένους σεφ και σχεδιαστές, όπως η Ολλανδή, Chloe Rutzerveld, τα τυπωμένα τρόφιμα θα πρέπει επίσης να έχουν κάποιο σκοπό.

Κατά τη διάρκεια μιας διάσκεψης TedX, ο σχεδιαστής εξήγησε ότι η τεχνολογία, εκτός από το να εντυπωσιάζει τους ανθρώπους, θα πρέπει επίσης να λύσει προβλήματα στον τομέα των τροφίμων. Διαφορετικά, κινδυνεύει να γίνει μια τεχνολογία σνομπ, μια φήμη που έχουν επισημάνει στο παρελθόν οι σεφ όπως ο Pepe Rodriguez και ο Sergi Arola. Από τα 3.000 ευρώ, η τιμή των ίδιων των εκτυπωτών δεν είναι υπερβολική για τους επαγγελματίες ή τους head chefs.

Στην πραγματικότητα, η τιμή είναι συγκρίσιμη με μία μηχανή Foodini από την Ισπανική Natural Machines. Αλλά τα κόστη των σχεδιαστών και των τεχνικών που διαμορφώνουν το λογισμικό είναι σεβαστά. Ορισμένες εταιρείες, όπως η Basquecook, έχουν ξεκινήσει εφευρέσεις όπως η Oskook – ένα ρομπότ για οικιακή κουζίνα ικανό να μαγειρεύει χρησιμοποιώντας δομοστοιχεία λογισμικού ανοιχτού κώδικα – στην αγορά. Από πρόταση σε προϊόν, έτσι απλά.

Για τον Mateo, η παρουσία ενός σεφ είναι κάτι περισσότερο από αναγκαία, αφού οι μηχανές δεν δημιουργούν μόνες τους θαύματα. «Κανονικά παράγουν ορεκτικά ή γαρνιτούρες. Όχι κύρια πιάτα. Πρέπει, ακόμα, να επιλέξετε τα φρέσκα υλικά που θέλετε, να τα μαγειρέψετε, να τα συνδυάσετε και να τα βάζετε σε σωληνάρια. Το περιεχόμενο πρέπει να έχει τη σωστή πυκνότητα και υφή, κάτι σαν hummus ή guacamole. Αφού εισέλθουν στον εκτυπωτή, αρχίζουν να σχηματίζουν το τελικό αποτέλεσμα, ένα στρώμα την φορά.»

Αλλά τι γίνεται με το σχέδιο;

«Δημιουργήθηκε από σχεδιαστή σε μορφή συμβατή με τον εκτυπωτή. Το στέλνουν μέσω Wi-Fi ή με USB stick και στη συνέχεια εκτυπώνετε.» Όταν ερωτάται αν ο κόσμος αυτός θα φτάσει στις κουζίνες, απαντά: «Είμαι πεπεισμένος ότι, σιγά-σιγά, κάθε εστιατόριο θα έχει ένα δίπλα στο Thermomix. Όπως με κάθε πείραμα, όλα αρχίζουν από την γαστρονομία, στη συνέχεια μπαίνουν σιγά-σιγά στις ζωές των μαγείρων στο σπίτι.

Κάνουν ήδη πρωτότυπα συγκρίσιμα με τα μηχανήματα Nespresso. Βάζετε τη σοκολάτα σας ή την πολτοποιημένη πατάτα σας σε μια κάψουλα και βγαίνει σε οποιαδήποτε μορφή έχετε επιλέξει. Ίσως στο μέλλον, αντί να αγοράζουμε κατεψυγμένες πίτσες, θα πάμε σε καταστήματα που «καψουλοποιούν» το φαγητό μας».

Τα μειονεκτήματα

Ακόμα, η τεχνική εκτύπωσης τροφίμων έχει κάποια μειονεκτήματα. «Είναι ο ταχύτερος τρόπος για να πάρετε φαγητό;», λέει η Lynette Kucsma, επικεφαλής του μάρκετινγκ της Natural Machine, σε ένα διαφημιστικό βίντεο. «Όχι, ο ταχύτερος τρόπος για να φάει κανείς είναι να αγοράσει επεξεργασμένο φαγητό, ανοίξτε το πακέτο και το φούρνο μικροκυμάτων και είστε έτοιμοι. Αλλά αυτό δεν είναι πολύ υγιές.

«Η τρισδιάστατη εκτύπωση δεν εξοικονομεί χρόνο για τον καταναλωτή, αλλά σας επιτρέπει να ελέγχετε τι τρώτε, το οποίο, πιστεύουν οι εμπειρογνώμονες, θα είναι επωφελές για άτομα με αλλεργίες και άλλα διαιτητικά θέματα. Αλλά ποιος ο λόγος να μαγειρέψετε ένα φιλέτο και στη συνέχεια να το πολτοποιήσετε; «Η ιδέα είναι να αλλάξουμε τον τρόπο παρουσίασης των τροφίμων, όχι να αλλάξουμε τη γεύση.

Μπορείτε να κάνετε ένα επιδόρπιο που θα διαρκέσει για πάντα, χωρίς συντηρητικά ή χημικά, όπως το περίφημο πορτογαλικό pasteis de belem, αλλά τα παρουσιάζετε σε διαφορετικά σχέδια. Είναι πραγματικά μια μορφή καλλιτεχνικής έκφρασης του 21ου αιώνα «, εξηγεί ο Mateo. Οι μηχανές θα αντικαταστήσουν τους σεφ; «Δεν πρέπει να ξεχνάτε ότι εξακολουθούν να είναι οι μάγειροι που εξασφαλίζουν ότι το πιάτο είναι νόστιμο.

Η μηχανή κατασκευάζει το πιάτο, αλλά ο σεφ αποφασίζει αν τα συστατικά είναι βιώσιμα, φρέσκα και καλής ποιότητας.» Παρόλο που δεν υπάρχουν κανονισμοί σχετικά με την εκτύπωση τρισδιάστατων τροφίμων, οι σεφ συνεχίζουν να μας διασφαλίζουν ότι υπάρχουν υγιεινά πρότυπα και ποιότητα στα προϊόντα.

Ο νέος φούρνος μικροκυμάτων;

Ο Mateo επικεντρώνεται επί του παρόντος σε ένα νέο επαγγελματικό έργο, αλλά εξακολουθεί να εργάζεται πάνω σε αυτό, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορεί να αποκαλύψει πάρα πολλές πληροφορίες. Μέχρι πριν από λίγους μήνες δούλευε στο εστιατόριο ενός κρατικού ξενοδοχείου που ονομάζεται parador.

Τα Parador είναι μέρος μιας ισπανικής κυβερνητικής πρωτοβουλίας για να ανοίξουν ξενοδοχεία και εστιατόρια σε παλιές, ξεχασμένες περιοχές ιστορικής κληρονομιάς. Ο χώρος εργασίας του Mateo ήταν σε μια ιστορική εκκλησία σε ένα παλιό κάστρο της Lerida που μετατράπηκε σε ξενοδοχείο.

Εδώ, η εκτύπωση 3D δεν ήταν ακόμα προτεραιότητα. «Προσπάθησα να βρω έναν εκτυπωτή, αλλά δεν ταιριάζει με το στυλ του. Ο στόχος τους είναι μια παλαιότερη γενιά, πελάτες που δεν παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον [σε αυτήν την τεχνολογία], παρά το γεγονός ότι έχουν περισσότερα οικονομικά μέσα. Οι νέοι είναι πολύ πιο περίεργοι, αλλά είναι πέρα ​​από το εύρος των οικονομικών δυνατοτήτων τους.»

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.