Ντίνα Νικολάου

η chef με το αστείρευτο ταλέντο και πάθος για την τέχνη της μαγειρικής

Μαγειρεύοντας, εμπνεύστηκε και δημιούργησε γευστικά πιάτα, που αγαπήθηκαν σε Ελλάδα και Γαλλία.

Ίδρυσε τα δικά της γαστρονομικά στέκια στο Παρίσι και μέσα από τις ξεχωριστές συνταγές της κάνει γνωστές τις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας (Evi Evane, Evi Evane Traiteur & Evi Evane mezes).

Έγραψε βιβλία μαγειρικής και αρκετά από αυτά κέρδισαν σημαντικές διακρίσεις. (Τα καλύτερα νηστίσιμα της Ντίνας, Grece cuisine familial et traditionnelle, Μόνος στην κουζίνα, Chef d’ Oeuvre, Η κουζίνα της Μαμάς μου, κ.α.)

Δίδαξε σε σχολές μαγειρικής σε Ελλάδα και Γαλλία (Chef d’ Oeuvre, Le Monde, Le Cordon Bleu)

Παρουσίασε τις δημιουργίες της σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής με μεγάλη επιτυχία (Πρωινός καφέ, Νηστικοί πράκτορες, Στην κουζίνα με την Ντίνα, Ma cuisine grecque, Ελλήνων Γεύσεις, Ένα τραπέζι Ελλάδα).

Με αφορμή το τελευταίο σας βιβλίο «Τα καλύτερα νηστίσιμα της Ντίνας», το οποίο είναι και επίκαιρο, την περίοδο που διανύουμε πριν το Πάσχα, ποιο πιστεύετε, πως είναι το target group, που αγοράζει βιβλία μαγειρικής;

Το βιβλίο «Τα καλύτερα νηστίσιμα της Ντίνας», είναι ένα ωραίο βιβλίο, το οποίο πήρε και μια διάκριση στο Cooking Award, που είναι παγκόσμιος διαγωνισμός, ως το καλύτερο βιβλίο μεσογειακής κουζίνας. Θα βρίσκεται στον τελικό στην Κίνα, που είναι η μεγαλύτερη διάκριση, που θα μπορούσε να αποκτήσει ένα βιβλίο στην παγκόσμια αγορά.

Τώρα όσον αφορά, στο ποιοι διαβάζουν βιβλία μαγειρικής, αυτό εξαρτάται από το βιβλίο. Το προηγούμενο που είχα γράψει, το «Μόνος στην Κουζίνα», είναι ένα ιδιαίτερο βιβλίο, καθώς στόχευε σε νέους ανθρώπους, που μπήκαν στην κουζίνα και τη «φοβήθηκαν», σε άλλους, που δεν έχουν μπει καθόλου ή σε πολλούς, που δεν τόλμησαν να ρωτήσουν, για να μάθουν κάποια πράγματα. Πάντα υπάρχει ένα κόμπλεξ στο να μην δείξω ότι δεν ξέρω. Κυρίως όμως σ’ αυτό το βιβλίο ο στόχος ήταν η νεολαία. Τα νηστίσιμα τα είδα με την ευρεία έννοια. Για παράδειγμα έβαλα ψάρια μέσα κι όχι μόνο μαλάκια και οστρακοειδή. Το είδα πιο πολύ ως μια υγιεινή εκδοχή της κουζίνας. Σαφώς μεσογειακή, άλλωστε η νηστίσιμη κουζίνα είναι μεσογειακή, αλλά μέσα από μια πιο νεωτερίστικη ματιά. Πιο μοντέρνες σαλάτες, τα όσπρια σε πιο βελουτέ εκδοχές… Δεν στάθηκα στην παραδοσιακή τους μορφή. Βεβαίως η έμπνευση είναι παραδοσιακή σε όλα αυτά τα φαγητά και αυτό είναι το ωραίο, το θέμα όμως είναι να δοθεί σε μια άλλη διάσταση, για να έχει μια διαφορετική εξέλιξη και να έχει και διαχρονικότητα. Γιατί, ό,τι δεν εξελίσσεται μοιραία, ή γίνεται γραφικό ή πεθαίνει. Νομίζω, πως τέτοιες διατροφικές επιλογές, όπως είναι και τα νηστίσιμα, απασχολούν πολύ τους νέους ανθρώπους. Γι’ αυτό βλέπουμε τις διαστάσεις, που έχει πάρει τελευταία η χορτοφαγία. Η βάση είναι να νηστεύσουμε. Η νηστεία έχει και μια πνευματική προσέγγιση, βοηθά και στην ψυχική και στην πνευματική ισορροπία, που την έχουμε περισσότερο ανάγκη, γιατί από αυτό πάσχουμε όλοι. Αν μπορέσουμε να συνδυάσουμε διατροφή και πνεύμα, τότε έρχεται και η ισορροπία, που όλοι ψάχνουμε.

Έχουν παρθεί ιδέες από την μοναστηριακή κουζίνα. Σας αρέσει η κουζίνα του μοναχού Επιφάνιου;

Γνωρίζω τον Μοναχό Επιφάνιο πολλά χρόνια και είναι πολύ αγαπημένος μου. Έχουμε μαγειρέψει μαζί, επειδή είμαι και γαστρονομική υπεύθυνη στο Mount Athos Area Kouzina, που κάνουμε στο τρίτο πόδι Χαλκιδικής εδώ και 7 χρόνια. Ειδικά τα πρώτα χρόνια ερχόταν και ο Μοναχός Επιφάνιος και μαγειρεύαμε. Τον θαυμάζω για το έργο του και το ταλέντο του, τον εκτιμώ για την ακεραιότητα του χαρακτήρα του και τις γνώσεις του. Θεωρώ, ότι είναι άξιος εκπρόσωπος της μοναστηριακής κουζίνας.

Dina-Nikolaou
agio oros epifanios

Πως από τα οικονομικά και το marketing κάνατε μια τόσο μεγάλη στροφή και ασχοληθήκατε με την μαγειρική;

Ήταν σε μια άλλη ζωή! (γελώντας). Όταν μπαίνεις δυναμικά σε κάτι, μετά από λίγο καιρό είναι, σαν να έχεις ξεχάσει την προηγούμενη ζωή σου. Όπως είναι με τους μεγάλους έρωτες. Μπορεί να ζήσεις έναν μεγάλο έρωτα και μετά να ζήσεις έναν μεγαλύτερο και να λες, τι ήταν εκείνο τώρα; Υπήρξε; Περίεργο, αλλά έτσι συμβαίνει. Αν δεν είχα πάει τη συγκεκριμένη περίοδο στο Παρίσι, μπορεί να μην είχα ασχοληθεί ποτέ με την μαγειρική. Η Γαλλική γαστρονομική κουλτούρα ήταν το μεγάλο ερέθισμα.

Πως προέκυψε η απόφαση να δημιουργήσετε εστιατόριο στο Παρίσι;

Τα πρώτα χρόνια ήμουν σε μια οικογενειακή επιχείρηση μαζί με την αδερφή μου Μαρία και τον άντρα της Σήφη, ο οποίος είναι Κρητικός και η οικογένεια του είχαν εστιατόρια στο Παρίσι από το 1970.

Το Evi Evane bistro υπήρξε η αρχή μας. Όλα βρίσκονται στο 6ο Διαμέρισμα, στην περιοχή Σεν Ζερμέν ντε Πρε στο ιστορικό κέντρο του Παρισιού. Δίπλα είναι και το Evi Evane mezes, το οποίο είναι ελληνικό όνομα(Ευοί-ευάν) και όχι γαλλικό, όπως πολλοί πιστεύουν. Πρόκειται για την αρχαιότερη πρόποση σε συμπόσια μετά από μία μεγάλη χαρά. Μας άρεσε, γιατί μπορούσαν να το προφέρουν άνετα και οι Γάλλοι. Αργότερα οι Λατίνοι το παραφράσανε σε «εβίβα».

Οι Γάλλοι αγαπάνε την Ελληνική κουζίνα;

Οι Γάλλοι έχουν εντελώς διαφορετικό τρόπο προσέγγισης απέναντι στο φαγητό.

Τα ελληνικά εστιατόρια του ‘70 στο εξωτερικό ήταν αυτά, που έκαναν το μεγαλύτερο κακό στην ελληνική κουζίνα. Δεν έφταιγαν οι άνθρωποι, μεταναστεύσανε και έπρεπε να ζήσουν. «Εκμεταλλεύτηκαν» λοιπόν την καλή διάθεση των Γάλλων, οι οποίοι ταξίδευαν στην Ελλάδα κι έπειτα όλο το χρόνο αναπολούσαν τις διακοπές τους. Με δύο λόγια εμποροποιήθηκε η νοσταλγία, με συνέπεια να φτιάξουν τεράστια εστιατόρια, στα οποία έψηναν σουβλάκια, μαγείρευαν μουσακά, έβαζαν και 2-3 άτομα να χορεύουν ζορμπά. Αυτή ήταν η εικόνα εκείνο τον καιρό για την Ελληνική κουζίνα, η οποία όμως έκανε τους μετανάστες πάμπλουτους. Το κακό είναι, ότι η ίδια εικόνα επαναλαμβανόταν για πολύ καιρό. Έτσι οι Γάλλοι έμαθαν σ΄ αυτό το στυλ, ότι δεν υπάρχει ελληνική κουζίνα, παρά κάποια πιάτα, που στηρίζονται σε ψαράκι τηγανητό, σουβλάκι και καλή ντοματοσαλάτα. Συνεπώς καταλαβαίνετε, ήταν δύσκολο να αλλάξει αυτή η εικόνα.

Η κουζίνα του Evi Evane είναι Ελληνική;

Η κουζίνα είναι καθαρά ελληνική. Οι Γάλλοι δεν φαντάζονταν, πως έχουμε μια από τις αρχαιότερες κουζίνες του κόσμου, ότι από την αρχαία Ελλάδα μέχρι σήμερα είχαμε μια μεγάλη πορεία στην κουζίνα μας καθώς και μεγάλο πλούτο στις κατά τόπους κουζίνες. Κατά συνέπεια, έπρεπε να φέρουμε ελληνικά προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς και κουζίνα βασισμένη σε τοπικές μαγειρικές της Ελλάδας. Κάναμε αναφορές στο menu, για παράδειγμα, αρνάκι γεμιστό, όπως στην Πελοπόννησο, πίτα, όπως στην Μακεδονία, σπανακόπιτα, όπως στην Ήπειρο, καλτσουνάκια, όπως στην Κρήτη και μέσα από αυτό θέλαμε να καταλάβουν τις γεύσεις της Ελλάδας. Ν’ αρχίσουν ένα Ελληνικό γευστικό ταξίδι δημιουργώντας τους μια περιέργεια, για να καταλάβουν, πως όπως αυτοί έχουν τον πλούτο της δικής τους κουζίνας, έτσι και εμείς. Αυτό το αντιλήφθηκα στην Γαλλία από μικρή, όταν πήγαινα στα εστιατόρια και αναφέρονταν σε κουζίνα Αλσατίας, κουζίνα της Λυών, Provence cuisine. Σκέφτηκα, λοιπόν, ότι η Γαλλική κουζίνα, που είναι εξαγώγιμη, είναι μια αστική Nouvelle cuisine. Η αλήθεια της όμως βρίσκεται τοπικά.

Άρα, εκτός από καλές γεύσεις, έπρεπε να αλλάξετε και τις εντυπώσεις για την κουζίνα μας;

Εμείς πάμε καλά, επειδή ακριβώς σταθήκαμε με αξιοπρέπεια και προσοχή απέναντι στην Ελληνική κουζίνα και αυτό είναι μια δουλειά πολλών ετών. Συμμετείχα σε φεστιβάλ, έγραψα βιβλία στην Γαλλία, έκανα τηλεόραση, δραστηριοποιήθηκα. Διαφορετικά είσαι απλά μετανάστης. Πρέπει να ξεφύγουμε από τα προηγούμενα. Ήμασταν πάντα σταθεροί στην Ελληνική κουζίνα και ας μας έλεγαν στην αρχή «κάντε και μεσογειακή κουζίνα, θα έχετε περισσότερο κόσμο». Απεχθάνομαι, το να μην είναι κάποιος σταθερός, σ΄ αυτό που κάνει.

Εμείς και ο Μαυρομάτης είμαστε τα μόνα Ελληνικά εστιατόρια στη Γαλλία, τα οποία είναι μίας ποιότητας και γίνονται συνέχεια αναφορές σ’ αυτά. Μετά από τόσα χρόνια δουλειάς έρχεται η επιτυχία και κυρίως η ηθική ικανοποίηση, διότι, όποιος ασχολείται με την εστίαση, είναι λίγο τρελός (γέλια).

Ποια η συμβουλή σας για επαγγελματική επιτυχία;

Όποιος επιμένει, στο τέλος δικαιώνεται.

Να υποστηρίζει την ταυτότητα και περισσότερο την ποιότητα διότι το τελευταίο είναι εξαιρετικά σημαντικός παράγοντας, ακόμη και αν η δικαίωση και η επιτυχία δεν επέρχονται αμέσως, όταν όμως σου τα φέρει, θα είναι για πάντα. Και μετά δεν μπορεί κανείς να σου τα πάρει πίσω.

Dina-Nikolaou evi evane
Dina-Nikolaou-chef

Το γεγονός ότι δραστηριοποιήστε Ελλάδα και Γαλλία σας δυσκολεύει;

Τα τελευταία δέκα χρόνια, που έχω έδρα στην Ελλάδα, πηγαίνω 10 μέρες το μήνα στο Παρίσι και τις υπόλοιπες στην Αθήνα. Στην Ελλάδα δεν δραστηριοποιούμαι επιχειρηματικά και δεν θεωρώ τον εαυτό μου επιχειρηματία, παρά επαγγελματία chef. Το επιχειρηματικό κομμάτι το διαχειρίζεται η αδερφή μου. Στην Ελλάδα όμως έχω τα σεμινάρια, τα βιβλία μαγειρικής, τα περιοδικά, το site μου dinanikolaou.gr, το οποίο πάει πάρα πολύ καλά.

Μου αρέσει να βοηθάω τους παραγωγούς να δημιουργούν ωραία προϊόντα.

Αυτό είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον, γιατί είναι σημαντικό να βοηθάς παραγωγούς να φτιάξουν από την πρώτη ύλη ένα ωραίο προϊόν. Υπάρχουν προϊόντα, που τα έχω χτίσει και χαίρομαι, γιατί πηγαίνουν πολύ καλά και στο εξωτερικό. Δεν είναι πολύ γνωστό, ότι έχω ασχοληθεί μ’ αυτό. Δεν ήταν αυτό το ζητούμενο, αλλά δούλεψα για κάποιους ανθρώπους, οι οποίοι με εμπιστεύτηκαν, γιατί γνωρίζω τις ανάγκες της αγοράς στο εξωτερικό και ποια προϊόντα θέλουν, οπότε χαίρομαι, που αυτά τα προϊόντα έχουν πολύ καλή πορεία. Διότι, όπως ξέρετε, δεν μας περιμένουν στο εξωτερικό με ανοιχτές αγκάλες.

Δυστυχώς τα ελληνικά προϊόντα δεν είναι ακόμη ανταγωνιστικά και τα προϊόντα μας είναι πάρα πολύ ακριβά.

Σε ποιο «στυλ» εστιατορίου σας αρέσει να πηγαίνετε στην Ελλάδα;

Δεν μου αρέσει η κουζίνα τύπου «gourmet» στην Ελλάδα. Δεν μου λέει τίποτε, είναι άτοπο, είναι ψεύτικό, είναι δήθεν. Μου αρέσουν τα κλασσικά εστιατόρια και οι έξυπνες κουζίνες, δηλαδή μία κουζίνα που κρύβει μια σκέψη, μια φιλοσοφία, ένα όραμα και όχι να έχω μπροστά μου ένα σωρό μπουκαλάκια με χημεία. Αυτό είναι ένα θέαμα, που θα μου άρεσε πολύ να το λέγαμε θέατρο κουζίνας, όπως θα μου άρεσε επίσης, να το παρακολουθούν όλοι, αλλά δεν είναι αυτό η μαγειρική.

Όταν η μαγειρική δεν γεννάει συναίσθημα, δεν μπορεί να έχει μέλλον

Το marketing έπαιξε ρόλο στην ανοδική πορεία σας;

Όλα στη ζωή είναι marketing. Ήταν όμως δυνατή και η ανάγκη κσθώς δεν είχαμε την πολυτέλεια να μην πάμε καλά διότι έπρεπε να πληρωθούν οι υποχρεώσεις. Δεν μας έπαιρνε να κάνουμε λάθη.

Βρισκόμαστε στο ζεστό και πλήρως εξοπλισμένο χώρο του Yoleni’ s όπου κάνετε σεμινάρια…

Πρόκειται για εκπληκτικά σεμινάρια! Μαγειρεύουμε μόνο με ελληνικά προϊόντα και κάθε φορά, ανάλογα με το θέμα του σεμιναρίου, έχω και έναν καλεσμένο παραγωγό, ο οποίος παράλληλα μας παρουσιάζει τα προϊόντα του και την πορεία του. Ο κόσμος το χαίρεται και επικοινωνιακά, διότι συζητάμε, τρώμε, πίνουμε, σχολιάζουμε την διαδικασία και το αποτέλεσμα, όποτε, όλοι μαζί μοιραζόμαστε μια εμπειρία.

Τι ηλικίες επισκέπτονται τα σεμινάρια γαστρονομίας συνήθως;

Μπλέκονται οι ηλικίες, έρχονται παιδιά από σχολές, κυρίες, που αγαπούν τη μαγειρική, έρχονται φίλες, που το βλέπουν σαν μια ωραία έξοδο. Είναι ωραίο να μπλέκονται οι ηλικίες. Άλλωστε

η μαγειρική είναι αγχολυτική διαδικασία.

Ποιος σας επηρεάζει περισσότερο;

Με επηρεάζουν πολύ οι υιοί μου! Είναι νέοι και ευρηματικοί. Έχουν μια πιο νέα ματιά, που την έχω ανάγκη, αλλά πάνω απ’ όλα έχουν μια ματιά αγάπης.

Γιατί αυτός, που σ΄ αγαπάει, θα κάνει την κριτική του, αλλά χωρίς να σε πονάει. Είμαι κάθετη, ότι όποιος σ΄ αγαπά, δεν σε πονάει ποτέ.

Στερηθήκατε προσωπικές στιγμές λόγω της δύσκολης δουλειάς σας;

Στα παιδιά μου δεν είπα ποτέ, ότι πρέπει να δουλεύω, γιατί χρειαζόμαστε χρήματα, γιατί έχουμε ανάγκες κλπ. Από τότε που ήταν πολύ μικρά, τους μίλησα. Τους είπα, πως είμαι τρελή με τη δουλειά μου και ζήτησα συγνώμη, που δεν είμαι πάντα παρούσα, αλλά αν ήμουν, δεν θα ήμουν εγώ, θα ήμουν δυστυχισμένη. Λατρεύω τη δουλειά μου και είμαι ευτυχισμένη, έτσι έμαθαν και εκείνα να κάνουν αυτό που αγαπούν, χωρίς ενοχές.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.