Χριστόφορος Πέσκιας 

Ο σπουδαίος Κύπριος executive chef ανανεώνει τη μαγειρική παράδοση μέσα από διεθνείς γαστρονομικές τάσεις, έχοντας δημιουργήσει τη δική του ξεχωριστή σφραγίδα στην μαγειρική που έγινε σχολείο για πολλούς μεγάλους μάγειρες.

Σπούδασε Διοίκηση επιχειρήσεων στη Βοστόνη και αφού μετέπειτα τον κέρδισε η μαγειρική εργάστηκε στο Σικάγο δίπλα στον Charlie Trotter και εκπαιδεύτηκε δίπλα στον κορυφαίο Ferran Adrià και τον Mark Menaux.

Εργάστηκε και οργάνωσε πολλά εστιατόρια όπως το newDush, το 48urbangarden που υπό την καθοδήγησή του ήταν στην Top100 list του περιοδικού Restaurant Magazine, στο εστιατόριο Γεύσεις με ονομασία προελεύσεως, στο Rock ‘n’ Roll, στα δικά του Π BOX, στο Balthazar και στο Different & Different, στο οποίο πραγματοποιεί και σεμινάρια για αυτούς που αγαπάνε την μαγειρική.

Πέσκιας Χριστόφορος

Ξεκινήσατε τις σπουδές σας στην διοίκηση επιχειρήσεων αλλά στο τέλος σας κέρδισε η μαγειρική. Υπήρξε κάποια περίοδος που σκεφτήκατε να αλλάξετε δουλειά;

Όχι-όχι, ποτέ! Από τότε που άρχισα να μαγειρεύω ποτέ δεν πέρασε από το μυαλό μου να κάνω άλλο επάγγελμα.

Υπάρχουν κάποια υλικά που σας αρέσουν αλλά τελικά να μην τα χρησιμοποιείτε αρκετά και να πάνε αδικοχαμένα;

Αδικοχαμένα υλικά δεν υπάρχουν. Υπάρχουν υλικά που μου αρέσουν όπως τα σαλιγκάρια και πολλά άλλα που δεν είναι όμως τόσο εμπορεύσιμα όπως η ντομάτα που δικαίως είναι πολύ δημοφιλές προϊόν. Βλέπω όμως να γίνεται μια υπερβολή με τα κρέατα, που ναι μεν είναι καλά, αλλά βρίσκω λίγο τραβηγμένο αυτό που συμβαίνει, να βλέπουμε δηλαδή παντού κρέας, χοιρινό, μοσχάρια, μπιφτέκια….υπάρχουν και άλλα ωραία υλικά. Και εγώ χρησιμοποιώ κρέας αλλά όχι συνέχεια.

Μήπως συμβαίνει αυτό διότι συνεχίζει να είναι η κύρια επιλογή και για τους νεότερους;

Ε ναι βέβαια. Υπάρχουν μόδες, υπάρχουν τάσεις όπως για παράδειγμα το σούσι δεν υπήρχε πριν χρόνια, τώρα βλέπουμε πως όλες οι ψαροταβέρνες έχουν σούσι.

Μήπως εσείς οι μάγειρες προωθείτε τις τάσεις;

Πιστεύετε πως αν ανοίξουμε ένα εστιατόριο στην Αθήνα και δίνουμε ακρίδες και κατσαρίδες όπως στο Μεξικό, θα έρθει να φάει άνθρωπος; (γελώντας) Όχι, δεν γίνεται μόνο από εμάς. Εξαρτάται από τι αρέσει στο κοινό. Μόνο αν αρέσει κάτι στην μάζα του κόσμου γίνεται τάση και καθιερώνεται. Εγώ δεν συμφωνώ πως ο κόσμος δεν έχει άποψη. Απλώς μπαίνει πρώτα κάτι δειλά-δειλά και αν η αγορά το θέλει αυτό σιγά σιγά επεκτείνεται, όπως έγινε με το σουσι. Κάποτε ήταν ακριβό και σε συγκεκριμένα εστιατόρια, τώρα υπάρχει παντού και με φθηνότερες τιμές. Υπάρχει αγορά και το κάνανε. Βλέπει για παράδειγμα κάποιος στην Νότιο Αμερική το σεβίτσε, το προτείνει, αρέσει και επεκτείνεται. Εμείς οι μάγειρες προτείνουμε αλλά η αγορά καθιερώνει μια τάση.

Παρακολουθείτε τις διατροφικές συνήθειες τις αγοράς;

Οι διατροφικές συνήθειες παίζουν σημαντικό ρόλο. Πρώτα λέγανε πως δεν κάνει να τρώμε αυγά, τώρα όμως κάνει να φάμε όσα θέλουμε. Όλα αυτά έχουν προεκτάσεις και στα πιάτα. Αλλάζουμε πολλά πράγματα γιατί και ο κόσμος παρακολουθεί πολλά, όπως τα προϊόντα, τις συνταγές, τη διατροφή γενικά οπότε γνωρίζει περισσότερα. Υπάρχουν και κουζίνες αλλά και πολλές ταυτόχρονες τάσεις. Η γκουρμέ ελληνική κουζίνα, οι τεχνικές μαγειρικής. Αν βγει τώρα κάποιος στην Αθήνα έχει πολλές επιλογές. Θυμάστε πριν χρόνια να είχαμε τόσες επιλογές για φαγητό;

 Με βάση τα εποχιακά προϊόντα, ποιά από τις 4 εποχές ξεχωρίζετε;

Αν έπρεπε να επιλέξω μια εποχή για τα προϊόντα της, θα διάλεγα το καλοκαίρι. Μου αρέσουν τα λαχανικά.

Προτιμάτε τα dining restaurant ή τα all day café restaurant;

Πηγαίνω σε κάθε είδος εστιατόριο αρκεί να μου αρέσει το φαγητό του. Gourmet, ταβέρνα, μικρά, μεγάλα, όλα.

Όταν ταξιδεύετε στο εξωτερικό και θέλετε να πάτε για φαγητό, είναι οι βραβεύσεις/οδηγοί το κύριο κριτήριο για να επιλέξετε ένα εστιατόριο;

Όχι απαραίτητα. Είναι όμως ένα κριτήριο, όπως για παράδειγμα τα Michelin και πολλές άλλες βραβεύσεις, αλλά και αυτοί αν προσέξετε διαφωνούν σε πολλά. Είναι ένας τρόπος αλλά όχι ο μοναδικός. Ψάχνω και εγώ όπως όλοι, που μπορεί να έχει καλό φαγητό.

Ποιά κουζίνα αρέσει περισσότερο στα άτομα που έρχονται στα σεμινάρια σας;

Θα έλεγα πως τους αρέσει πολύ το ethnic. Τα σεμινάρια που κάνω είναι για όλους και όχι μόνο για αυτούς που θέλουν να γίνουν μάγειρες. Απευθύνομαι σε όσους τους αρέσει η μαγειρική και θέλουν να μαθαίνουν νέα πράγματα. Δεν είναι ένα κλασικό εκπαιδευτικό μάθημα που απευθύνεται σε επαγγελματίες. Μαγειρεύουμε 5-6 συνταγές και τρώμε μαζί, πίνουμε μαζί (χαμογελαστά)

Θεωρείτε πως υπάρχουν πολλοί Έλληνες μάγειρες σε υψηλό επίπεδο; Ξεχωρίζετε κάποιους;

Είναι πολλοί! Έχουμε πολλούς καλούς μάγειρες και τους ξέρετε.

Το ευχάριστο είναι, πως οι νέοι μάγειρες είναι μάγειρες από επιλογή. Η νέα γενιά μαγείρων διάλεξε αυτό το επάγγελμα ενώ οι παλαιότεροι βρέθηκαν σ’ αυτό και το βλέπανε μόνο ως δουλειά.

Οι προμηθευτές τροφίμων είναι σε καλό επαγγελματικό επίπεδο;

Γενικά ναι, είναι σε καλό επίπεδο. Οι μάγειρες σπρώχνουν αρκετά σ’ αυτό γιατί ψάχνουν τα υλικά που χρειάζονται είτε Ελληνικά παραδοσιακά, είτε από το εξωτερικό. Οι μάγειρες ψάχνουν συνεχώς και πιέζουν. Αλλά μήπως έχουμε πανεπιστήμια γι’ αυτό τον κλάδο; Και πάλι έχουμε πάει καλύτερα από πολλά άλλα επαγγέλματα. Υπάρχουν πολλά προϊόντα, μπορείς να βρεις υλικά. Δεν μπορείς βέβαια να παραγγείλεις ψάρια 120 γραμμάρια το καθένα, δεν έχουμε τέτοια εξειδίκευση, αλλά μόνο σ’ αυτό το επάγγελμα λείπει η εξειδίκευση; Αυτό συμβαίνει στα περισσότερα επαγγέλματα στην Ελλάδα. Έχουμε τους προμηθευτές που μας αξίζουν! (γελώντας)

 Ποιο είναι το μεγαλύτερο καλό που έχουν κάνει οι εκπομπές μαγειρικής;

Δεν είμαι σίγουρος αν οι εκπομπές έχουν προσφέρει κάτι καλό στο κοινό γιατί περισσότερο βλέπω να ασχολούνται με τα πρόσωπα, τι κάνει ο ένας και τι ο άλλος παρά με την μαγειρική.

Οι εκπομπές μαγειρικής δεν είναι εκπαιδευτικές, είναι ψυχαγωγικές, όχι μόνο στην Ελλάδα, το ίδιο γίνεται σε όλο τον κόσμο.

Το καλό είναι πως οι άνθρωποι άρχισαν να ψάχνουν που θα πάνε για φαγητό, σε ποιον chef, σε ποιο εστιατόριο. Στο εξωτερικό αυτό είναι πιο έντονο και εδώ όλο και αυξάνεται, δεν έχει επιστροφή. Οι εκπομπές μαγειρικής έχουν κάνει πιο γνωστό το επάγγελμα μας και κάνανε καλό και σε εμάς τους μάγειρες, μας διαφήμισαν, μας κάνανε γνωστούς, ανέβασαν τα κασέ (γελώντας).

Στο master chef σας είδαμε αυστηρό στην κουζίνα αλλά με χιούμορ στα παιδιά και τους κριτές, έτσι είστε και στην κουζίνα σας;

Είμαι δύσκολος. Μια κουζίνα πρέπει να είναι οργανωμένη και να δουλεύει με επαγγελματικό τρόπο. Να υπάρχει γνώση, οργάνωση, επαγγελματικό επίπεδο. Διαφορετικά θα γυρίσουμε 25 χρόνια πίσω όπως δούλευαν οι παλιοί.

Όπως πρέπει να είναι οργανωμένο ένα γραφείο, όπως πρέπει να είναι οργανωμένο ένα χειρουργείο, έτσι και η κουζίνα.

Τώρα με χιούμορ ή χωρίς αυτό εξαρτάται από την προσωπικότητα του καθένα.

Μια ευχή που θα θέλατε να κάνετε για την πορεία σας;

Θέλω μέχρι τα 80 μου να είμαι σε μια κουζίνα και να μαγειρεύω αλλά και να γκρινιάζω λίγο. (γελώντας)

Χωρίς γκρίνια δεν γίνεται νόστιμο το φαγητό;

Είναι η προσωπική έκφραση πάνω στη δουλειά. Όταν θέλεις να κάνεις κάτι καλό, κάτι καινούργιο, το παλεύεις, οπότε αρχίζεις «μα αυτό δεν είναι καλό», «αυτό γιατί είναι έτσι;»

Κάτι δημιουργικό δεν γίνεται από μόνο του, έχει άγχος, παίδεμα και πολλές φορές πόνο μέχρι να γεννηθεί.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.