Στέφανος Σταμίδης 

Σπούδασε σε Ελλάδα και εξωτερικό, αγάπησε την μαγειρική και την έκανε τρόπο έκφρασης. Με πάθος και δημιουργικότητα μέσα από την μακρόχρονη εμπειρία ο Executive chef του ξενοδοχείου Nikopolis στη Θεσσαλονίκη προσφέρει με απλότητα την απόλυτη γεύση των καλύτερων πρώτων υλών.

Stamidis Stefanos Chef

Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα στο ξενοδοχείο μιας πόλης και ενός που είναι αποκλειστικά τουριστικός προορισμός;

Σε νησιά και εποχιακά εστιατόρια δεν έχω πάει. Δεν ήθελα ποτέ την εποχιακή απασχόληση γιατί ως επί των πλείστων οι πελάτες έρχονται επειδή είναι μέσα στο ξενοδοχείο και οι επιλογές τους είναι περιορισμένες. Υπάρχουν βέβαια και εποχιακά ξενοδοχεία που βασίζονται πολύ στους repeaters που σίγουρα παίζει ένα μεγάλο ρόλο και το φαγητό σε αυτό. Μου αρέσει όταν έρχεται κάποιος από ξεκάθαρη επιλογή, πάντα το ένιωθα πιο τιμητικό και είναι κάτι που με ιντριγκάρει καθημερινά.

Στην πόλη οι απαιτήσεις δεν σταματάνε ποτέ, πρέπει να κερδίζεις τον άλλο με στόχο να τον κάνεις μόνιμο πελάτη. θέλουμε να μην λειτουργούμε μόνο ως ξενοδοχειακό εστιατόριο αλλά ως αυτόνομο που να το επισκέπτεται κόσμος από όλη την πόλη.

Είναι σημαντικό να είσαι μέσα στις επιλογές του κόσμου και αυτό για να το κερδίσεις χρειάζεται καθημερινό αγώνα. Ένα λάθος και μόνο μπορεί να σε προδώσει!

Σε τι ποσοστό οι πελάτες του εστιατορίου είναι ένοικοι του ξενοδοχείου;

Ένα normal ποσοστό για τα ξενοδοχεία είναι 80% in house και 20% πελάτες εκτός ξενοδοχείου. Για εμάς είναι σχεδόν το αντίθετο, 60% από έξω και 40% από το ξενοδοχείο. Καταφέραμε να είμαστε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης. Επιλέξαμε να μην είμαστε μόνο το εστιατόριο ενός ξενοδοχείου αλλά ένα εστιατόριο μέσα στην πόλη που θα κερδίσει τους Θεσσαλονικείς. Για αυτό άλλωστε επιλέγουμε άτομα στην ομάδα μας που δεν έχουν κουλτούρα ξενοδοχειακή αλλά μόνο εστιατοριακή γιατί όπως είπα θέλουμε το εστιατόριο να λειτουργεί σαν αυτόνομο.

Θεωρείτε πως υπάρχει προκατάληψη για τα εστιατόρια ξενοδοχείων;

Ναι και προσπαθούμε καθημερινά να βγάλουμε από τον κόσμο αυτή την προκατάληψη που έχει με τα ξενοδοχειακά εστιατόρια όπως για παράδειγμα ότι, θα φάει κάτι πολύ τυπικό, ότι το service θα είναι τυπικά σφιχτό, και γενικά προσπαθούμε να αλλάξουμε όλη αυτή την αντίληψη μέρα με την ημέρα.

Δεν θέλουμε ένα εστιατόριο στημένο, αλλά ένα φιλικό προς τον κόσμο. Άλλωστε αυτό είναι τάση παγκοσμίως.

Σε ένα ξενοδοχείο, μπορεί την ώρα που η σάλα των εστιατορίων να είναι γεμάτες, παράλληλα να τρέχουν αρκετά event, όπως κοινωνικές εκδηλώσεις, συνέδρια κ.α. Πως ανταποκρίνεται σ’ αυτό ο Executive chef;

Την ώρα που τρέχουν πολλά παράλληλα γεύματα, το σημαντικότερο είναι να έχεις τους κατάλληλους συνεργάτες. Έχεις την επίβλεψη παντού αλλά το ξενοδοχείο δεν είναι one man show. Πιστεύω πως ένας λόγος που δεν δουλεύουν πολύ τα εστιατόρια των ξενοδοχείων είναι γιατί οι άνθρωποι θέλουν επαφή, θέλουν να ξέρουν ποιος τους εξυπηρετεί. Οι άνθρωποι του ξενοδοχείου τρέχουν πολλά πράγματα ταυτόχρονα, ενώ σε ένα αυτόνομο εστιατόριο έχει τη δυνατότητα να μπορεί κάποιος να έχει άμεση, μόνιμη επαφή με τον πελάτη του. Έτσι οι πελάτες γνωρίζουν τους ανθρώπους, ξέρουν που πάνε και ποιους θα συναντήσουν. Γι’ αυτό όσο μπορώ είμαι κοντά στον πελάτη. Εμείς έχουμε επικεφαλείς σε κάθε τμήμα έτσι ώστε να προσπαθήσουμε να το ανατρέψουμε όλο αυτό που συμβαίνει ειδικότερα στην Ελλάδα.

Stefanos Stamidis chef

Άρα είναι απαραίτητο ο chef να βγαίνει στο σαλόνι του εστιατορίου;

Οπωσδήποτε. Οι πελάτες θέλουν να δούνε και να μιλήσουν με αυτόν που κρύβεται πίσω από όλες αυτές τις δημιουργίες. Το φαγητό είναι συναισθήματα και καλώς ή κακώς παίζει ρόλο το πρόσωπο και η κουλτούρα.

Ποιος είναι ο κύριος σκοπός απέναντι στον πελάτη;

Αυτό που κάνουμε είναι του προσφέρουμε απολαυστικές εμπειρίες και αναμνήσεις αλλά όχι μόνο για εκείνη την ώρα. Να κάνουμε τον πελάτη να θέλει να ξανάρθει και να μην πει «ναι καλή εμπειρία, καλά ήταν, αλλά δεν χρειάζεται να ξανάρθω».

Πολλά εστιατόρια δίνουν πολλές πληροφορίες που τον πελάτη δεν τον ενδιαφέρουν.

Οι πολλές πληροφορίες τον μπερδεύουν και τον απομακρύνουν. Θέλει να τον αφήσουμε μέσα σε μια χαλαρότητα να απολαύσει το φαγητό του.

Γιατί πιστεύετε πως δίνονται όλες αυτές οι πληροφορίες;

Πολλοί chef θέλουν να εντυπωσιάσουν τους συναδέλφους γιατί ξέρετε το επάγγελμά μας είναι πολύ ανταγωνιστικό και πολλές φορές βγαίνει ένα μενού με κύριο σκοπό να εντυπωσιάσει τους συναδέλφους. Στα πλαίσια αυτού του εντυπωσιασμού ο πελάτης μπερδεύεται.

Είναι λάθος μας, να δίνουμε μεγαλύτερη βαρύτητα στον εντυπωσιασμό των συναδέλφων και λιγότερη στους πελάτες.

Εμείς πρέπει να πάμε κοντά στον κόσμο. Είναι τιμητικό να έρχονται να δειπνήσουν συνάδελφοι και να ακούς καλά λόγια αλλά μέχρι εκεί.

Σας χαροποιεί η άποψη ενός άλλου μάγειρα περισσότερο από έναν απλό πελάτη;

Όχι, γιατί το πιο δύσκολο είναι να προκαλέσεις αυτόν που δεν είναι καλλιεργημένος γύρω από την γαστρονομία σε σχέση με κάποιον που γνωρίζει. Ο πελάτης κρίνει αυτό που νιώθει. Εάν αντιληφθεί πράγματα που δεν γνωρίζει, τότε αυτό είναι σημαντικό. Ακούω συχνά συναδέλφους να λένε πως είναι πιο σημαντική η εμφάνιση ενός πιάτου παρά η τεχνική. Εμένα αυτό με βρίσκει απόλυτα αντίθετο, για μένα η τεχνική και η γεύση είναι αυτό που λέμε gourmet.

Να σεβαστείς τις πρώτες ύλες και να τις αναδείξεις σωστά την κάθε μια ξεχωριστά. Αυτό για μένα είναι gourmet, ούτε οι μικρές μερίδες ούτε η εμφάνιση. Παρεξηγήθηκε το gourmet γιατί εμείς κάναμε λάθη.

Είμαστε λίγο βιαστικοί, παίρνουμε εικόνες, τις δουλεύουμε βιαστικά και δυστυχώς δίνουμε λάθος μηνύματα στον κόσμο. Βλέπαμε τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο τα οποία είχαν ένα μενού 25 πιάτων, οπότε προφανώς οι μερίδες ήταν μικρές έτσι ώστε ο πελάτης να φάει με τον ίδιο τρόπο και το 25ο πιάτο όπως και το πρώτο.

Stamidis stefanos sintagi

Ποιο είναι το «ιδανικό» μενού, προς την ποσότητα, την παρουσίαση κλπ;

Τα μενού θεωρώ πως πρέπει να είναι μαζεμένα και όχι πολύ μεγάλα. Βασικό είναι να έχουν εποχιακά υλικά γιατί θεωρώ απαράδεκτο να βλέπω καλοκαιρινά εστιατόρια που απευθύνονται στον τουρισμό να σερβίρουν για παράδειγμα πουρέ κολοκύθας ή σούπα γλυκοπατάτας ή σαλάτα κουνουπίδια.
Τα αγαπημένα μου προϊόντα είναι τα εποχιακά. Πρέπει να εκπαιδεύουμε το κοινό σ αυτό. Δεν μπορεί να ζητάει σπαράγγια τον Αύγουστο γιατί αυτό που θα πάρει δεν θα είναι το καλό. Δεν πρέπει να ζητάει χωριάτικη τον Δεκέμβριο, ούτε εμείς πρέπει να την δίνουμε. Όταν ο καταναλωτής ζητάει υλικά που είναι εποχιακά, τότε μπορεί να απαιτεί.

Αποφοιτώντας οι μαθητές από τις σχολές μαγειρικής, φτάνουν σε ένα καλό επίπεδο ως επαγγελματίες;

Το επάγγελμα του μάγειρα έγινε της μόδας και δυστυχώς το ακολουθούν παιδιά που δεν αγαπούν την μαγειρική. Γίνονται προσπάθειες αλλά πρέπει να δημιουργηθούν σχολές εξειδικευμένες γύρω από την γαστρονομία, για να μπορούν να δίνουν όλη την εικόνα των πραγματικών συνθηκών μιας κουζίνας έτσι ώστε να μπορούν να βγάζουν έτοιμους επαγγελματίες. Είμαστε πίσω σ αυτό. Είχα τη δυνατότητα να δω το επίπεδο παιδιών από το εξωτερικό και γιατί έχουν έρθει αρκετά και στο ξενοδοχείο αλλά και γιατί είχα την τύχη να σπουδάσω και εγώ ο ίδιος στο εξωτερικό και είδα τεράστιες διαφορές. Εκεί βγαίνουν από τις σχολές έτοιμοι. Δεν μπορεί να πιάσει πόστο και να το φέρει είς πέρας ένα παιδί που μόλις βγήκε από τη σχολή.

Είναι καλύτερο να αφιερώσει κάποιος νέος/νέα περισσότερο χρόνο στις σχολές ή στη μαθητεία σε κουζίνες μεγάλων εστιατορίων;

Θεωρώ πως σε μια οργανωμένη σχολή μαγειρικής παίρνεις μια σφαιρική γνώση για το τι συμβαίνει σε μια κουζίνα, για τεχνικές, αλλά από κει και πέρα είναι πολύ σημαντικό να δουλέψεις και να πάρεις παραστάσεις. Δεν σημαίνει πως αν πας σε πολυβραβευμένα εστιατόρια θα πάρεις περισσότερα πράγματα γιατί σκεφτείτε δύο άτομα να βγάζουν καθημερινά δύο πιάτα μόνο. Μπορεί να βγάζουν μόνο αυτά τα δύο συγκεκριμένα πιάτα για ένα εξάμηνο. Αυτό που είναι πολύ χρήσιμο να γνωρίσουν είναι την λειτουργία αυτής της κουζίνας, γιατί αυτά τα εστιατόρια έχουν πολύ καλά ενορχηστρωμένη κουζίνα.

Τι γίνεται όταν κάποιος είναι άριστος μάγειρας – δημιουργός αλλά αδυνατεί να διοικήσει την κουζίνα του; Ισχύει αυτό που λέμε «ή το ‘χει ή δεν το ‘χει»;

Πρέπει να υπάρχει το ηγετικό στοιχείο. Δεν διδάσκονται όλα ούτε μπορούν όλοι να γίνουν chef. Το ότι είναι κάποιος καλός μάγειρας δεν σημαίνει ότι είναι και καλός chef. Ένας chef ασχολείται με το marketing, τα λογιστικά, λειτουργεί ως παιδαγωγός προς τους γύρω, πρέπει να είναι εμπνευστής, ηγέτης … πολλά. Είναι ένα δεύτερο επάγγελμα η διοίκηση της κουζίνας.

Η τάση της χορτοφαγίας αυξάνεται;

Ναι το βλέπουμε, μέσα σε ένα ξενοδοχείο αντιλαμβάνεσαι πιο εύκολα τις τάσεις της εποχής, υπάρχει ζήτηση για lactose free. Εγώ όμως πιστεύω…«παν μέτρον άριστον».

Stamidis

Ποιες είναι οι γαστρονομικές τάσεις και κατά πόσο τις ακολουθούμε στην Ελλάδα;

Η γαστρονομία πάει σε ένα κλίμα πιο φιλικό προς τον πελάτη. Θεωρώ πως λανθασμένα πολλές φορές κάποιοι το ονομάζουν comfort food. Υπάρχει μια δόση αλήθειας αλλά το θέμα είναι πως φαίνεται στον πελάτη όλη η εμπειρία από το φαγητό του, το service, τα πάντα.

Υπάρχει η τάση, κορυφαίοι chef στον κόσμο να ανοίγουν δεύτερα εστιατόρια τα οποία είναι εξίσου πάρα πολύ δημιουργικά και γίνεται εξίσου καλή δουλειά από πίσω, όμως η ατμόσφαιρα και η υπηρεσία να είναι πολύ πιο προσιτή και κοντά στον πελάτη όσον αφορά την κουλτούρα και στις γεύσεις του.

Η τάση για μένα είναι ο συνδυασμός της κουλτούρας, των γεύσεων και των πρώτων υλών που υπάρχουν σε κάθε χώρα, με όσο το δυνατόν καλύτερες τεχνικές.

Τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, που έχουν και ένα πελατολόγιο που είναι food travelers, προσπαθούν να αναδείξουν τα δικά τους προϊόντα και τη δική τους κουλτούρα. Η Σκανδιναβία που είχε τόσο φτωχή γαστρονομική κουλτούρα, έχει καταφέρει αυτά τα λίγα πράγματα που είχε, να τα αναδείξει και να γίνει ένας γαστρονομικός προορισμός. Εμείς δυστυχώς θεωρώ δεν είμαστε ακόμη γαστρονομικός προορισμός.

Στην Ελλάδα έχουμε εστιατόρια περίπτερα. Σερβίρουν απ’ όλα και έτσι κάνουν κακό στην γαστρονομία.

Έχει περάσει η εποχή της μοριακής κουζίνας;

Ο άνθρωπος που την ανέδειξε ο Ferran Adria θα μείνει στην ιστορία γιατί άλλαξε πολλά πράγματα στην γαστρονομία. Η φιλοσοφία που έφερε η συγκεκριμένη τάση άφησε πολλά θετικά και πολλά αρνητικά. Σημαντικό όμως στο να παίρνεις πράγματα είναι πρώτα να τα αφομοιώνεις καλά. Όταν αυτός ο άνθρωπος έκανε σφαιροποίηση μια γεύση, αφού έκανε μια τεχνική, αφού πρώτα προσπάθησε να βρει την καλύτερη πρώτη ύλη, αφού την επεξεργάστηκε σε τέτοια βαθμό σε ένα σετ μενού 40 πιάτων, κατάφερε να συρρικνώσει τη γεύση δίνοντας σε μια κουταλιά την απόλυτη γεύση. Δεν έκλεισε απλώς μέσα σε μια σφαίρα μια γεύση, αυτό δηλ. που κάναμε εμείς στην Ελλάδα. Η τάση της μοριακής κουζίνας σίγουρα ήταν πρωτοποριακή, πέρασε αλλά έχει αφήσει και πολλά θετικά γιατί σχεδόν όλη η κουζίνα είναι μοριακή. Απλά επινοήθηκαν καινούργια βοηθητικά υλικά (φυτικά) τα οποία μας βοηθούν στον να βελτιώσουμε τις παρασκευές μας πάρα πολύ.

Ποιους θεωρείτε κορυφαίους Έλληνες μάγειρες;

Πριν αρκετά χρόνια τον δάσκαλό μου Ζήση Κεραμέα, ο οποίος ξεχώρισε την εποχή που οι άλλοι ήταν κατσαρολάδες εκείνος ήταν ένας ολοκληρωμένος μάγειρας. Επίσης ένας από τους κορυφαίους που συνδυάζει διοίκηση, πολύ καλή κουζίνα και εμπειρία στα ξενοδοχεία είναι ο Σωτήρης Ευαγγέλου που είχα την τύχη να δουλέψω μαζί του παλαιότερα και είναι πολύ καλό που βρίσκεται στη Θεσσαλονίκη ξανά. Νομίζω η παρουσία του θα βοηθήσει πολύ συνολικά στην γαστρονομική σκηνή της Βορείου Ελλάδος

Ποια η άποψη σας για τα γαστρονομικά βραβεία στην Ελλάδα;

Η κρίση έπαιξε ρόλο στο να χάσουν τα βραβεία την αίγλη τους κυρίως από τους επιχειρηματίες γιατί έπαψε να τους απασχολεί. Υπάρχουν πελάτες που σκέφτονται που θα πάνε για φαγητό και αφού αναφερθούν 10 προορισμοί πάνε εκεί που νιώθουν οικεία χωρίς να θέλουν να ρισκάρουν. Έτσι βλέπουμε μαγαζιά που είναι άδεια και μαγαζιά που είναι ασφυκτικά γεμάτα, ε σίγουρα κάτι κάνουν καλό. Εγώ δεν συμφωνώ με την άποψη πως ο κόσμος δεν ξέρει που επιλέγει να φάει. Επίσης για πολλούς μια βράβευση είναι και θέμα δόξας, ένα σαφάρι που πρέπει να κερδίσουν, για μένα δεν είναι έτσι. Σίγουρα το να σε τιμούν κάποιοι θεσμοί στην γαστρονομία είναι κάτι που όλοι οι σεφ το επιζητούμε αλλά δεν πρέπει να είναι αυτοσκοπός.

Τίποτα δεν συγκρίνεται από το να ακούς τους πελάτες σου να λένε «ευχαριστούμε, ήταν υπέροχο» αυτό είναι η μεγαλύτερη χαρά και επιβράβευση.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.