Νικόλας Σταυρακάκης

ο κοσμογυρισμένος chef μετά από Νέα Υόρκη, Λονδίνο, Ελβετία, Δανία, Ισπανία αφού αλίευσε γνώσεις και τεχνικές από πολλές κουζίνες απαντά στις ερωτήσεις του simposio.news μέσα από τον πανέμορφο κήπο με τα αγάλματα και τα σιντριβάνια του Mandraki Village Boutique Hotel στις Κουκουναριές Σκιάθου όπου το βραδινό εστιατόριο Elia΄s restaurant απέκτησε το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.

Νικόλας Σταυρακάκης

Κατά πόσο είναι γνωστή η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό;

Σε όλες τις χώρες που ήμουν κατάλαβα πως επικρατεί η εντύπωση πως το Ελληνικό φαγητό είναι κάποια συγκεκριμένα πιάτα όπως για παράδειγμα ο μουσακάς και το τζατζίκι. Δεν είναι αυτό όμως. Έχουμε δεχτεί επιρροές από Τούρκους, Βαλκάνιους Ενετούς και άλλους κατακτητές μέσα στους αιώνες. Ακόμη και τον ελληνικό καφέ τον κάνουν και οι Τούρκοι και οι Ρουμάνοι, τον μουσακά επίσης που είναι ένα mix πιάτο…

Αυτό που υπάρχει στην Ελλάδα είναι διαλεκτική κουζίνα δηλαδή τοπικές κουζίνες

όπως στις Σποράδες, η Κρητική κουζίνα με τα πολλά χορταρικά, τις πίτες, στη Ρόδο με τα πολλά μπαχαρικά, στη Βόρεια Ελλάδα με τουρσιά και βούτυρα, αλλά γενικά διαλεκτικές κουζίνες.

Θα τολμούσα να πω ότι καθαρά ελληνική γαστρονομική ταυτότητα δεν υφίσταται λόγω της γεωγραφικής θέσης της Ελλάδας και του συνονθυλεύματος που έχουν περάσει από αυτήν

Άρα ποια είναι η Ελληνική κουζίνα;

Θα μπορούσε να πει κάποιος πως η ελληνική κουζίνα περνάει μια πολύ κέρινη περίοδο όπου τα τελευταία χρόνια βλέπουμε πως αρκετοί μάγειρες έχοντας γνωρίσει μοντέρνες και νέες τεχνικές σε υψηλού επιπέδου εστιατόρια δίνουν βάση και έμφαση σε ελληνικά αγνά υλικά, όπως φάβα, αυγοτάραχο, ελαιόλαδο, μυρωδικά κ.α. σε μια προσπάθεια να τα εναγάγουν.

Στην Ελλάδα, γίνεται μια στροφή προς στις ρίζες και την παράδοση για να εμβαθύνουμε στην κουζίνα των γιαγιάδων μας. Πιστεύω πως για να πας μπροστά πρέπει να πας πρώτα πίσω.

Έχουμε άριστα προϊόντα και πιστεύω πως αξίζουν να τα δείξουμε τον ανάλογο σεβασμό.

Τι αποκομίσατε από τις χώρες που έχετε εργαστεί;

Ζώντας και δουλεύοντας σε μια ξένη χώρα σίγουρα αποκομίζεις πολλά από τη συναναστροφή σου με ντόπιους παραγωγούς, γνωρίζοντας τοπικά προϊόντα και φυσικά δοκιμάζοντας την εκάστοτε κουζίνα. Κυρίως όμως μεγάλο σχολείο είναι η συναναστροφή σου με την ομάδα σου στην κουζίνα. Για παράδειγμα στην ομάδα μου στην Νέα Υόρκη είχα Κολομβιανούς, Τζαμαικανούς Πορτορικάνους, Αμερικάνους και ο καθένας έχει κάτι να σου δώσει. Μαθαίνεις διαφορετικές τεχνικές και αποκτάς επιπλέον γνώσεις μέσα από τις εικόνες και τις εμπειρίες του καθένα γιατί η γνώση, όποια και αν είναι αυτή δεν έχει ταβάνι.

Είναι πιο οργανωμένες οι κουζίνες τους στο εξωτερικό σε σχέση με τις ελληνικές;

Δεν θα το έλεγα αυτό, παντού υπάρχουν και οργανωμένες και ανοργάνωτες κουζίνες αλλά σίγουρα σε κάποιες χώρες του εξωτερικού πιο ευνοημένες οικονομικά που υπάρχει μεγαλύτερη ροή χρήματος, λογικό είναι οι επιχειρηματίες να επενδύουν σε έμψυχο και άψυχο υλικό.

Η προμήθεια των υλικών στην Σκιάθο είναι πιο δύσκολη;

Χρειάζεται σωστή οργάνωση και καλή συνεργασία. Εγώ προτιμώ τους μικρούς παραγωγούς και όχι υλικά που εισάγονται από το εξωτερικό.

Ειδικά οι μικροί παραγωγοί χαίρονται να συνεργάζονται με chef που προτιμάνε τα προϊόντα τους και έχουν όρεξη και φιλοδοξίες για τα καλύτερα.

Θέλει όμως να οργανώνεσαι και να προετοιμάζεσαι έγκαιρα.

Ποιο είναι το πιο δημοφιλή πιάτο σας;

Φέτος έχω εμπνευστεί το μενού μου από παραδοσιακά αγαπημένα μου πιάτα όπως για παράδειγμα τα σμυρναίικα σουτζουκάκια που με κάποιες τεχνικές τα συνδέω με πάπια. Τέλος μπορώ να πω πως όλα τα πιάτα αρέσουν στο κόσμο ισάξια.

Στις διακοπές ο κόσμος πίνει αρκετό κρασί;

Ο κόσμος πίνει κρασιά, εκτιμά το καλό κρασί και το συνδυάζει σωστά με το γεύμα του. Φυσικά βοηθάνε οι Sommelier, αλλά και ο κόσμος πλέον έχει γνώσεις. Επίσης τα τελευταία χρόνια συνδυάζει το γεύμα του με cocktails. Εμείς έχουμε μια κάρτα με cocktails από ελληνικά προϊόντα όπως μαστίχα, μέντα ούζο, τεντούρα…γιατί έχει περάσει πλέον το κλισέ ως αποκλειστικό ταίριασμα το γεύμα-κρασί.

Ποια είναι η πιο σημαντική διαφορά ανάμεσα στην κουζίνα του εστιατορίου ενός ξενοδοχείου σε σχέση με ένα άλλο αυτόνομο εστιατόριο;

Είναι περισσότερες οι κατηγορίες. Για παράδειγμα είμαι ο chef του ξενοδοχείου και μαζί με την ομάδα μου πρέπει να φροντίσουμε για όλα. Υπάρχει το breakfast για το οποίο έχουμε πάρει την πιστοποίηση Greek breakfast από το Υπουργείο Τουρισμού, όλη την ημέρα υπάρχει ένα μενού στο εστιατόριο αλλά και στο bar με διάφορα σνακ και ανάλαφρα γεύματα, το βράδυ λειτουργεί το ανανεωμένο πλέον Elia’s restaurant, διάφορα live στην πισίνα με θεματικές βραδιές ενώ ταυτόχρονα αναλαμβάνουμε catering για εκδηλώσεις γάμων, βαφτίσεις κλπ.

Ποια υλικά χαρακτηρίζουν την κουζίνα σας;

Δύσκολο να ξεχωρίσεις, όλα τα υλικά έχουν την αξία τους. Επειδή έχω και μια φλέβα Μικρασιάτικη, μου αρέσουν οι έντονες γεύσεις, τα μυρωδικά αλλά η κρητική μου ρίζα κυριαρχεί με αγαπημένο μου υλικό φυσικά το κρητικό ελαιόλαδο.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.