1. Φτιάξτε κομψά μπιφτέκια με ωραίο σχήμα, χτυπώντας τα πάνω σε μία πλάκα κοπής, για να αποφύγετε τις φυσαλίδες αέρα. Πιέστε τα στη μέση για να μην φουσκώσουν πάρα πολύ.
Ο σεφ Matt Jennings μας δίδαξε πώς να φτιάξουμε το τέλειο cheeseburger και υπογραμμίζει ότι θα πρέπει να σχηματίσετε σωστά τα μπιφτέκια. Λέει ότι χτυπώντας το μοσχαρίσιο κρέας σε μία πλάκα κοπής αφαιρούνται οι φυσαλίδες του αέρα και ένα κενό στο κέντρο εμποδίζει τα μπιφτέκια να φουσκώσουν πάρα πολύ ενώ ψήνονται.
2. Αποθηκεύστε τους μίσχους βοτάνων όπως ο μαϊντανός και προσθέστε τους σε σούπες ή ζωμούς ενώ μαγειρεύετε.
Ένα πράγμα στο οποίο οι μάγειρες εστιατορίων είναι πραγματικά καλοί είναι το να χρησιμοποιούν όλα τα υλικά τους. Αφού διαλέξετε τα φύλλα από φρέσκα βότανα, κρατήστε τους μίσχους σε μια πλαστική σακούλα στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε τους για να δώσετε γεύση σε οτιδήποτε σιγοβράσετε για αρκετή ώρα στη φωτιά. Όταν είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε τους μίσχους, συνδέστε τους μαζί με ένα μακρύ στέλεχος ή με έναν σπάγκο κρεοπωλείου, στη συνέχεια προσθέστε τους σε ο,τι σιγοβράζετε. Πριν από το σερβίρισμα, θυμηθείτε να αφαιρέσετε τους δεσμευμένους μίσχους και να τους πετάξετε.
3. Να έχετε μια ξύστρα πάγκου δίπλα σας ανά πάσα στιγμή για να ξύνετε απομεινάρια τροφίμων από το ξύλο κοπής σας.
Πριν από μερικά χρόνια, παρακολούθησα τον chef Jamie Bissonnette να κάνει ένα τρελό πρωινό που περιλάμβανε πολλά διαφορετικά λαχανικά και πολλή κοπή. Ο σεφ είχε μία ξύστρα πάγκου πάντοτε δίπλα του και την χρησιμοποιούσε για να μεταφέρει τα υλικά από το ξύλο κοπής του σε δοχεία και μπολ και να σκουπίσει το ξύλο κοπής του από τυχόν υπολείμματα τροφίμων που είχαν απομείνει. Η χρήση της ξύστρας πάγκου είναι καθαρότερη και αποτελεσματικότερη από τη χρήση των χεριών σας. Επίσης, είναι καλύτερη από την χρήση του μαχαιριού σας, κάτι που θα χαλάσει τη λεπίδα του και θα μπορούσε επίσης να είναι λίγο επικίνδυνο.
4. Πασπαλίστε αλάτι από ψηλά και μπαχαριάστε το φαγητό σας σε κάθε στάδιο μαγειρέματος.
“Ρίξτε αλάτι από ψηλά, έτσι κατανέμεται ομοιόμορφα. Αν ρίχνετε από χαμηλά, πάει μόνο σε ένα κομμάτι του φαγητού, όσο κι αν το ανακατεύετε”, λέει ο chef Jamie Bissonnette. “Οι περισσότεροι άνθρωποι βάζουν πολύ αλάτι στην αρχή και πάρα πολύ στο τέλος του μαγειρέματος. Αν βάζεις λίγο σε όλη τη διαδικασία, θα έχεις πολύ καλύτερα αποτελέσματα.”
5. Χρησιμοποιήστε “roll cut” για να δώσετε στα υλικά σας ποικίλη υφή ή για να κάνετε ένα πιάτο πιο οπτικά ενδιαφέρον.
Όταν κάνετε “roll cut” κάτι (μπορείτε να δείτε εδώ πως), τα κομμάτια με τα οποία καταλήγετε θα είναι παχιά στο κέντρο και λεπτά στις άκρες, έτσι θα μαγειρεύονται με ελαφρώς διαφορετικούς ρυθμούς και θα δώσουν στο τελικό πιάτο σας μια πιο ενδιαφέρουσα υφή.
6. Πάντα να ξεπλένετε το ρύζι jasmine πριν το μαγειρέψετε και να χρησιμοποιήστε αναλογία 1:1 ρυζιού σε νερό.
Όπως μας λέει ο σεφ Dale Talde, “Υπάρχει άμυλο στο ρύζι”. “Εάν δεν το ξεπλύνετε, θα μπερδέψει την αναλογία σας με το νερό… Και ο τρόπος με τον οποίο συσκευάζεται το ρύζι… καλύτερα απλά να το πλένετε.” Μετρήσεις ίσου όγκου ρυζιού και νερού θα έχουν σαν αποτέλεσμα απόλυτα χνουδωτό ρύζι.
7. Όταν φτιάχνετε ψητό ρύζι, “προετοιμάστε” το τηγάνι σας, τηγανίζοντας πρώτα ένα αυγό.
![According to Talde, “if you put eggs in a pan first, nothing will stick to the pan [afterwards as you cook]." We skeptically asked him why this was true. “I dunno, man. I’ve been working in Chinese restaurants for how long, and every time you make fried rice it’s like, 'Start with egg, or else it’s gonna stick.' And I’m like, ‘Yeah, bullshit.' So then I didn’t do it one time and I’m like, ‘WHAT THE FUCK?!’ All the rice stuck to the fuckin’ wok.”Here's exactly how Talde makes fried rice.](https://img.buzzfeed.com/buzzfeed-static/static/2016-07/12/15/asset/buzzfeed-prod-fastlane03/sub-buzz-10951-1468351512-2.jpg)
Σύμφωνα με τον Talde, “Εάν ψήσετε αυγά σε ένα τηγάνι πρώτα, τίποτα δεν θα κολλήσει στο τηγάνι [στη συνέχεια, καθώς μαγειρεύετε].” Εμείς τον ρωτήσαμε γιατί συμβαίνει αυτό. “Εχω δουλέψει σε κινέζικα εστιατόρια για πολύ καιρό, και κάθε φορά που έφτιαχνα ψητό ρύζι μου έλεγαν “Ξεκίνα με ένα αυγό, αλλιώς θα κολλήσει”. Και έλεγα, “Ναι σιγά”. Έτσι λοιπόν δεν το έκανα μια φορά και όντως όλο το ρύζι κόλλησε…
8. Δέστε τα πουλερικά πριν τα ψήσετε για πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα και πιο τρυφερό κρέας.
Εφόσον έχετε σπάγκο κρεοπωλείου, το δέσιμο είναι εύκολο. Διατηρεί το στήθος (το οποίο είναι συχνά υπερβολικά ψημένο) τρυφερό, εμποδίζοντας την κυκλοφορία ξηρού αέρα μέσα στην κοιλότητα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα στεγνώσει τόσο γρήγορα. Εδώ μπορείτε να δείτε πως να δέσετε ένα κοτόπουλο.
9. Το διαυγές βούτυρο προσθέτει την ίδια νόστιμη γεύση με το κανονικό βούτυρο, αλλά είναι καλύτερο για το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος που θα κάνετε αφού δεν καίγεται.
Το κανονικό βούτυρο είναι ένας συνδυασμός στερεών λίπους και γάλακτος και τα στερεά γάλακτος είναι αυτά που καίγονται και γίνονται μαύρα όταν μαγειρεύετε το βούτυρο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Το διαυγές βούτυρο είναι μόνο λίπος, με τα στερεά γάλακτος να έχουν βγει, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να το θερμαίνετε σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία χωρίς να καεί. Εδώ μπορείτε να δείτε πως να το φτιάξετε.
10. Πάντοτε να φτιάχνετε ζύμη μπισκότων με το χέρι. Μην χρησιμοποιείτε ηλεκτρικό μίξερ.
Το κλειδί για τέλεια τραγανά μπισκότα, σύμφωνα με την chef Elizabeth Falkner, είναι η σωστή μίξη του βουτύρου με το αλεύρι και τα άλλα ξηρά υλικά, και αυτό είναι πολύ πιο εύκολο όταν το κάνετε με το χέρι. “Δουλέψτε το βούτυρο και το αλεύρι έως ότου μοιάζει με χοντρό καλαμπόκι“, λέει η Falkner. Δείτε το παραπάνω βίντεο για τις συμβουλές της για το τι ακριβώς σημαίνει αυτό.
