5 βιβλία ψωμιού που θα έπρεπε να έχει κάθε αρτοποιός
Υπάρχει κάτι το χαλαρωτικό στην παρασκευή ψωμιού. Η ζύμωση, το αλεύρωμα και, γενικά, η όλη διαδικασία είναι θεραπευτική. Το ψωμί έχει τον δικό του ρυθμό, δεν μπορείτε βιαστείτε, πρέπει να περιμένετε.
Το προζύμι πρέπει να ετοιμαστεί προσεκτικά, άλλωστε, είναι ζωντανοί οργανισμοί. Αποικίες γαλακτοβάκιλλων και άλλων μορφών βακτηρίων που είμαι βέβαιος ότι δεν γνωρίζω. Όσο τροφοδοτούνται, μπορούν να προστατεύουν τη ζύμη από άλλους, κακόβουλους, μύκητες και άλλους εισβολείς. Όταν τοποθετούνται στη ζύμη, δημιουργούν μια αρμονία μεταξύ του αλεύρου και της ζύμης.
Το πιο σημαντικό, η γεύση, που προέρχεται από κάθε προζύμι είναι μοναδική και προσθέτει βάθος σε κάθε φραντζόλα. Ωστόσο, η δημιουργία ενός προζυμιού είναι μια φευγαλέα δεξιότητα. Πώς ξεκινά κάποιος να κάνει προζύμι; Τι είδους αλεύρι χρησιμοποιείτε;
Το μόνο πρόβλημα με το ψωμί είναι ότι υπάρχουν τόσα πολλά βιβλία συνταγών και blogs αφιερωμένα στο ψωμί. Υπάρχουν ρουστίκ βιβλία ψωμιού, βιβλία με 50 εύκολες συνταγές ψωμιού, μερικά με συνταγές για ψωμί χωρίς γλουτένη, ενώ άλλα απλά δίνουν κακές συνταγές στον κόσμο που τα διαβάζει. Αυτός, άλλωστε, είναι και ο λόγος που η αγορά ενός καλού βιβλίου είναι τόσο δύσκολη.
Έχουμε βρει πολλά βιβλία που αξίζει να τα διαβάσετε. Τα παραθέτουμε παρακάτω, χωρίς καμία ιδιαίτερη σειρά. Νομίζω ότι θα ωφελήσουν τους αρτοποιούς αλλά και τους σεφ.
Bread Bible
Δεν μπορώ να δώσω σε αυτό το βιβλίο αρκετό έπαινο. Δεν παρέχει, απλά, συνταγές με αόριστες οδηγίες. Εξηγεί κάθε βήμα, τους λόγους πίσω από αυτό, και πραγματικά δίνει μια καλή κατανόηση του τι είναι ψωμί. Οι συνταγές είναι μόνο μία πτυχή του μαγειρέματος, το πιο σημαντικό είναι να κατανοήσετε τι μαγειρεύετε και γιατί λειτουργεί. Αν απλά ακολουθείτε τις συνταγές, δεν θα μάθετε ποτέ πως να μαγειρεύετε.
Θα πρέπει να καταλάβετε πώς λειτουργεί το προζύμι, γιατί να ζυμώσετε το ψωμί σας σε συγκεκριμένα σχήματα, γιατί να κόψετε το ψωμί σας με συγκεκριμένους τρόπους, έχει διαφορά. Ο καθένας μπορεί να ακολουθήσει μια συνταγή, αλλά χρειάζονται πραγματικοί σεφ και αρτοποιοί για να καταλάβουν τι πήγε στραβά ή τι έκαναν σωστά. Πώς αλλιώς περιμένετε να βελτιωθείτε; Είναι το ψωμί σας πολύ πυκνό, πολύ ελαφρύ, πολύ σκληρό, όχι αρκετά σκληρό; Γιατί;
Λοιπόν, δείτε αυτό το βιβλίο και θα δείτε το γιατί. Το Amazon έχει ένα πραγματικά ωραίο preview μέσα από το οποίο μπορείτε να πάρετε μία γεύση του τι περιέχει το βιβλίο.
King Arthur Flour Baking Companion
Μερικοί από εσάς πιθανώς βλέπετε αυτό το βιβλίο και να αναρωτιέστε γιατί επέλεξα ένα βιβλίο μαγειρικής από μία εταιρεία αλευριού. Θα πω ότι η King Arthur έχει κάνει τόσο πολύ αλεύρι για ψωμί που, πιστέψτε με, αυτό το βιβλίο αξίζει τον κόπο. Έχετε ακούσει ποτέ για το εργαστήριο ψωμιού WSU; Αναπτύσσονται χιλιάδες ποικιλίες στην Ουάσινγκτον. Η κοιλάδα Skagit έχει 80.000 στρέμματα γεωργικής γης που αναπτύσσει μόνο σιτάρι.
Η εταιρεία King Arthur μαζί με την WSU εκτρέφουν νέες ποικιλίες σιταριού χρησιμοποιώντας την έννοια της τοπικής αναπαραγωγής του συστήματος διατροφής (προσπαθούν να δημιουργήσουν φυλές για το τοπικό οικολογικό σύστημα και όχι για χρήματα).
The Bread Bakers Apprentice
Αυτό που πραγματικά μου αρέσει σε αυτό το βιβλίο είναι ότι συχνά παρέχει παραλλαγές του ίδιου ψωμιού. Νομίζω ότι αυτό αναπτύσσει μια φυσική κατανόηση για το πώς να αλλάζουμε τις συνταγές. Είτε το θέλετε είτε όχι. Τελικά, αρχίζετε να συνειδητοποιείτε ότι ακόμη και οι συνταγές ζαχαροπλαστικής και ψωμιού έχουν ανοίγματα που μπορείτε να εκμεταλλευτείτε, αν καταλαβαίνετε πώς λειτουργούν όλα σας τα υλικά. Αυτό το βιβλίο θα σας βοηθήσει να φτάσετε εκεί.
Έχετε ακούσει για τον λόγο αρτοποιίας; Γιατί χρησιμοποιείται; Πώς μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να εξελίξετε τη δική σας γνώση για το ψωμί; Είναι αστείο, ήξερα έναν αρτοποιό που πήγαινε και μετρούσε τα πάντα. Εννοώ, τα ΠΆΝΤΑ. Την υγρασία, τη θερμοκρασία δωματίου, την πίεση του αέρα, τον άνεμο, τη φάση του φεγγαριού και τα σημείωνε.
Από εκεί, έκανε ελαφρές προσαρμογές στον λόγο αρτοποιίας του, για να προσπαθήσει να ταιριάζει με τα συγκεκριμένα επίπεδα υγρασίας που προέβλεπε. Τότε έβλεπε τα αποτελέσματα του ψωμιού του! Μπορεί να σκεφτείτε ότι ήταν τρελός … αλλά έκανε ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΆ καλό ψωμί.
Sourdough Recipes For Rustic Fermeted Bread
Για να είμαι ειλικρινής. Ο καθένας χρειάζεται ένα καλό βιβλίο για προζύμι. Τα παραπάνω βιβλία έχουν συνταγές για προζύμι. Αυτό είναι καλό. Ωστόσο, το να υπάρχει ένα βιβλίο αφιερωμένο στη μυστική αυτή τέχνη είναι απαραίτητο. Αν θα σας έλεγα να επιλέξετε δύο βιβλία, θα έλεγα αυτό, σίγουρα, και οποιοδήποτε από τα άλλα.
Η κατανόηση του προζυμιού, διδάσκει πολλά. Το ψωμί, πριν από την μαγιά, βασιζόταν σε παρά πολλές μορφές ζύμωσης. Οι μύκητες ήταν μία από αυτές τις μορφές! Έτσι, η κατανόηση αυτής της μητέρας των ψωμιών θα σας βοηθήσει να αναπτύξετε περαιτέρω τις δεξιότητές σας.
Bread Tartine
Και, για το τέλος, Tartine. Ίσως έχετε ήδη δει αυτό το βιβλίο σε κάποια άλλη λίστα. Το Tartine κάνει σπουδαία δουλειά, γι ‘αυτό, άλλωστε, κατέληξε σε αυτή την λίστα. Η αγαπημένη μου συνταγή σε αυτό το βιβλίο είναι τα αγγλικά muffins. Είναι, βασικά, ένα καταπληκτικό πρωινό που θα αγαπήσετε!
Ειλικρινά, πρέπει να κρατήσετε αυτό το βιβλίο στο σπίτι σας για μια χαλαρή ημέρα. Πάρτε ένα ωραίο ζεστό φλιτζάνι καφέ και περάστε ώρες διαβάζοντας τις συνταγές και τις ιστορίες του φαγητού που έχει το Tartine (Αν και, εύχομαι να είχαν περισσότερες φωτογραφίες!). Είναι πέρα από τη “Βασική Τεχνική”. Μπορεί να χρειαστεί να δείτε μερικά πράγματα στο Youtube πριν ψήσετε. Παρ’όλα αυτά. Πάρτε το!
P.S. Gluten Free Artisan Bread
Για εκείνους που δεν θέλουν την γλουτένη. Έχω ένα βιβλίο αρτοποιίας για εσάς. Ξέρω ότι ο κόσμος, γενικότερα, κοροϊδεύει αυτούς που είναι gluten free. Υπάρχει, όμως, ελπίδα.
Έχοντας ευρωπαϊκή κληρονομιά, το ψωμί υπήρχε πάντα στο σπίτι μου. Ένα καλό ψωμί κρατούσε μόνο μια μέρα στο σπίτι μου. Μπορεί να μην έφτανε καν στο σπίτι από τον φούρνο. Ωστόσο, ο καλύτερος τρόπος για να έχετε πάντα ψωμί είναι… φρέσκο από το φούρνο. Χωρίς αλάτι, χωρίς βούτυρο απλά κόψτε το φρέσκο ψωμί που μόλις φτιάξατε και απολαύστε το. Ο μόνος τρόπος για να νιώσετε αυτό το συναίσθημα είναι να φτιάξετε το δικό σας ψωμί. Καλή τύχη!
