Απόστολος Αλτάνης

Στον κορυφαίο chef του 5* ξενοδοχείου Hyatt Regency Θεσσαλονίκης οφείλει το εστιατόριο Alfredo’s Grand Dining, στον prive χώρο του Regency Casino τις υψηλές γαστριµαργικές απολαύσεις.

Οι διακρίσεις

Η πολύπλευρη δημιουργικότητα του συνετέλεσε στις συνεχόμενες επί 15ετίας βραβεύσεις από το θεσμό των «Χρυσών Σκούφων». Ο Executive chef έχει ανεβάσει τον πήχη της γεύσης στη Θεσσαλονίκη, επιβραβεύεται καθημερινά μέσα από την ικανοποίηση του κάθε πελάτη.

Δεκαπέντε συνεχόμενα έτη διακρίνεται και βραβεύεται η δουλειά σας, κάτι που προφανώς έχει ανεβάσει τον πήχη ψηλά. Έχετε νιώσει από τους πελάτες μεγαλύτερες προσδοκίες, πιο αυστηρές κριτικές;

Δεν υπάρχουν αυστηρές κριτικές για μένα! Εξ’ αρχής, λαμβάνω υπόψη μου ότι θα υπάρξουν κριτικές, οι οποίες μπορούν να είναι μόνο εποικοδομητικές.

Η αλήθεια είναι πως στόχος της δουλειάς μου δεν ήταν η διεκδίκηση βραβείων.

Πάντοτε η μεγαλύτερη επιβράβευση για μένα, ήταν η ικανοποίηση των πελατών. Τα βραβεία ήταν αποτέλεσμα αυτής της ικανοποίησης και σαφώς η επιβράβευση για μένα διπλή. Είναι πραγματικά μεγάλη τιμή να υπάρχει αναγνωσιμότητα από οδηγούς γαστρονομίας.

Ποια τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του να είστε κάτω από την ομπρέλα μιας μεγάλης εταιρείας όπως είναι η Hyatt; Σας έχει προβληματίσει ποτέ ένας εσωτερικός ανταγωνισμός ή οτιδήποτε άλλο;

Όταν εργάζεσαι κάτω από την ομπρέλα ενός ομίλου όπως η Hyatt & το Regency Casino Thessaloniki, μόνο πλεονεκτήματα μπορείς να έχεις! Σε μία τέτοια εταιρία δεν υπάρχουν εσωτερικοί ανταγωνισμοί, παρά μόνο συναδελφικότητα, αλληλεγγύη και κοινός στόχος που είναι η επίτευξη του να ξεπεράσεις τις προσδοκίες των πελατών.

Θα μπορούσε ένας έμπειρος chef του εξωτερικού να υποστηρίξει την ελληνική κουζίνα το ίδιο καλά όπως εσείς ή παίζει ρόλο η καταγωγή;

Σίγουρα η καταγωγή παίζει πάρα πολύ μεγάλο λόγο, όπως αντίστοιχα ένας Έλληνας σεφ, δεν θα μπορούσε να έχει τη μέγιστη απόδοση σε οποιαδήποτε άλλη χώρα!

Η καταγωγή μου είναι από την Αργιθέα Καρδίτσας! Κατά συνέπεια, μεγάλωσα μέσα στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, υιοθετώντας τον τρόπο με τον οποίο μαγείρευε η παλιά γενιά. Υπάρχουν ερεθίσματα και μνήμες από την ελληνική παράδοση, γεγονός που με ώθησε να τη λατρέψω και να την αναπτύξω! Φυσικά, είναι απαραίτητη η διαρκής έρευνα και ενημέρωση για νέες τεχνικές, καθώς και η χρησιμοποίηση καλών πρώτων υλών, με σεβασμό στην κουλτούρα της χώρας.

Ποιες «ξένες» τάσεις – τεχνικές σας εμπνέουν περισσότερο;

Δεν θα έλεγα ότι με εμπνέει κάποια από τις ξένες τάσεις και τεχνικές. Επιμένω στον παραδοσιακό τρόπο μαγειρικής. Παρόλα αυτά, επιδιώκω πάντοτε να μαθαίνω όλες τις νέες τεχνικές που παρουσιάζονται, όπως επίσης και τις τάσεις της αγοράς ώστε να τις δοκιμάζω και να υιοθετώ όποιες θεωρώ ότι με εκφράζουν για το αποτέλεσμα που θέλω να πετύχω.

Ποιο σκληρός κριτής είναι ο πελάτης ή ο συνάδελφος; Και ποιος σας επηρεάζει περισσότερο με την κριτική του;

Ο πελάτης έχει το δικαίωμα να κάνει τη κριτική του και όπως προανέφερα, πάντοτε είναι δεκτή και εποικοδομητική! Όσον αφορά στους συναδέλφους, δεν θεωρώ ότι έχουν το δικαίωμα της κρίσης, παρά μόνο της άποψης.

Πιστεύω ότι δεν είναι σωστό να κρίνουμε έναν συνάδελφο, παρά μόνο αν μας ζητηθεί και πάντοτε σε μορφή συζήτησης με στόχο τη βελτίωση ή την επικρότηση μίας πολύ καλής δουλειάς που μπορεί να έχει επιτευχθεί.

Υπάρχουν κάποια υλικά που τα μισείτε ή που τα αποφεύγετε;

Δεν υπάρχει κακή πρώτη ύλη! Όλα τα υλικά είναι χρήσιμα και σίγουρα μπορείς να ανακαλύψεις και να αναπτύξεις τη πιο “νόστιμη” πλευρά τους, προκειμένου να πετύχεις το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Η μόδα έχει θέση στην κουζίνα;

Είναι πλέον γνωστό σε όλους ότι και η κουζίνα ακολουθεί τη μόδα! Αν γυρίσουμε στο παρελθόν, θα δούμε ότι ανά διαστήματα αλλάζει ο τρόπος παρουσίασης ενός πιάτου, το μέγεθος της μερίδας, οι τεχνικές, το στυλ κτλ. Αναμφισβήτητα, όλα αυτά συμβαδίζουν με τη μόδα – τάση της αγοράς.

Πηγαίνοντας σε ένα εστιατόριο ως πελάτης ποια είναι τα πρώτα δύο πράγματα που προσέχετε; Σε ποια εστιατόρια της Θεσσαλονίκης πηγαίνετε συνήθως;

Σίγουρα σε ένα εστιατόριο το πρώτο πράγμα που προσέχω είναι η καθαριότητα του χώρου και δεύτερον η σύνθεση του μενού. Θα μπορούσα φυσικά να αριθμήσω πάρα πολλά πράγματα τα οποία προσέχω… αλλά ας μείνουμε στα δύο πρώτα!

Είναι αρκετά τα εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη τα οποία επισκέπτομαι και θα μου άρεσέ να πηγαίνω ακόμα πιο συχνά, αν μου το επέτρεπε ο περιορισμένος ελεύθερος χρόνος που υπάρχει, λόγω αυξημένου φόρτου εργασίας. Δεν θα ήθελα όμως να αναφέρω συγκεκριμένα εστιατόρια, γιατί σίγουρα θα υπάρχουν και αρκετά τα οποία θα αξίζουν τη προσοχή μου/μας και δεν θα ήθελα σε καμία περίπτωση να τα αδικήσω.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του «καλού» πελάτη;

Δεν υπάρχουν καλοί και κακοί πελάτες!

Θεωρώ ότι ο χαρακτηρισμός δεν υφίσταται! Όλοι οι πελάτες αξίζουν τη μέγιστη προσοχή και την προσπάθειά μας να ικανοποιήσουμε τις επιθυμίες τους, προκειμένου να τους κάνουμε λάτρεις της κουζίνας μας.

Πως είναι η συνεργασία σας με τους Έλληνες προμηθευτές τροφίμων;

Πιστεύω ότι έχει γίνει μία στροφή και σ’ αυτόν τον κλάδο προς τη καλύτερη συνεργασία. Οι Έλληνες προμηθευτές έχουν συνειδητοποιήσει, στη πλειονότητά τους, πόσο σημαντικό είναι να εξελίσσονται, να ενημερώνονται και να αναζητούν την καλύτερη πρώτη ύλη, στη καλύτερη δυνατή τιμή. Το σημαντικότερο όμως είναι, ότι υπάρχει κοινός στόχος και αυτός είναι ο ικανοποιημένος πελάτης! Έχοντας, λοιπόν αυτό ως γνώμονα, η μεταξύ μας συνεργασία ομαλοποιείται και το αποτέλεσμα δεν μπορεί παρά να είναι θετικό.

Σε ένα νέο μάγειρα που δεν αγαπά την μαγειρική αλλά ξεκινά το επάγγελμα για βιοποριστικούς λόγους θα τον συμβουλεύατε να δώσει χρόνο στη δουλειά του ή να αποχωρήσει;

Θα τον συμβούλευα να αποχωρήσει! Το επάγγελμά μας δεν είναι εύκολο και σίγουρα δεν είναι τόσο ρόδινο όσο μπορεί να παρουσιάζεται από τα ΜΜΕ.

Είναι ψυχοφθόρο, απαιτεί προσωπικές στερήσεις και πολλές ώρες εργασίας. Εάν πραγματικά δεν αναπτύξεις ερωτικές σχέσεις με το συγκεκριμένο επάγγελμα και δεν μπορείς να συμβαδίσεις με όλα τα επακόλουθα που μπορεί να έχει μία τέτοια σχέση, τότε σίγουρα δεν θα αντέξεις ούτε εσύ, αλλά ούτε και το ίδιο το σύστημα θα σε αντέξει! Παρόλα αυτά… δεν αμφισβητώ το γεγονός ότι είναι ένα επάγγελμα που πάντα θα σου εξασφαλίζει… μία μπουκιά φαγητό.