Γάβρης Ανδρέας

Ένας chef με διακρίσεις αλλά και ανησυχίες για το Ελληνικό φαγητό και τα Ελληνικά προϊόντα. Αφού δημιούργησε πρώτα στους πρόποδες του Ολύμπου το εστιατόριο του Gastrodromio, στο οποίο από το 2009 του απονέμεται το «Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας», πρόσφατα δημιούργησε και το ηλεκτρονικό του παντοπωλείο gastropantry. Όσοι τον γνωρίζουν ξέρουν καλά το πάθος του για την ποιότητα της πρώτης ύλης, την αγάπη του στα προϊόντα και τις συνταγές αλλά και την μεγάλη του αδυναμία που δεν είναι άλλη από το καλό κρασί. Με μόνιμο στόχο την τέλεια γευστική εμπειρία ερευνά συνεχώς τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα που μπορεί να βρει κανείς στο site του www.gastropantry.shop και να τα προμηθευτεί από οποιοδήποτε μέρος και να βρίσκεται.

Ανδρέα ας ξεκινήσουμε με το θέμα της εποχής, τί γεύση αφήνει στο πέρασμά της η περίοδος covid-19 στο κλάδο της εστίασης;

Τραύματα, πολλά τραύματα και όχι μόνο στην εστίαση αλλά στη ζωή μας γενικότερα. Ευτυχώς τίποτα δεν είναι ανεπανόρθωτο. Δυστυχώς είχαμε δύο μεγάλες πολύμηνες περιόδους υποχρεωτικού κλεισίματος και απαγόρευσης της κυκλοφορίας που έφεραν τα πάνω κάτω στη ζωή μας και στον κλάδο της εστίασης. Πολλά από τα στελέχη αναζήτησαν σε άλλους κλάδους εργασία, κάποιοι έφυγαν στο εξωτερικό και βρισκόμαστε σήμερα στην δυσάρεστη θέση το σύνολο σχεδόν των επιχειρήσεων να αναζητά προσωπικό και να μην βρίσκει.

Εκτός από chef και επιχειρηματίας εστίασης αποφάσισες να δημιουργήσεις το δικό σου ηλεκτρονικό παντοπωλείο. Πως πάρθηκε η απόφαση για το www.gastropantry.shop;

Δεν είναι κάτι άσχετο. Τα προϊόντα υπάρχουν, οι σχέσεις και η συνεργασία με τους παραγωγούς επίσης. Οι πελάτες μας πάντα ρωτούσαν για κάποιο προϊόν που τους άρεσε, αν μπορούν τα αγοράσουν. Αποφασίσαμε λοιπόν να τους το στέλνουμε σπίτι. Όλα ήρθαν πολύ φυσιολογικά.

Θεωρείς πως τα Ελληνικά προϊόντα, τρόφιμα, κρασί, ποτά, έχουν καλή τοποθέτηση στην Ελληνική αγορά;

Είμαστε σε μια φάση που οι καταναλωτές τείνουν να προτιμούν τοπικά προϊόντα, από μικρούς παραγωγούς. Θέλουν να γνωρίζουν τον παραγωγό, τον τόπο παραγωγής, τον τρόπο ή τις μεθόδους που ακολουθούνται στην παραγωγή αυτού που θα βάλουν στο τραπέζι τους. Αυτό δεν σημαίνει ότι μένουν πίσω τα επώνυμα προϊόντα και τα μεγάλα brand name, απλά υπάρχει μια τάση προς τις μικρές επιχειρήσεις από μια μερίδα καταναλωτών. Γενικά όμως μιλώντας, τα ελληνικά προϊόντα έχουν πολύ καλή θέση στην Ελληνική αγορά.

Είναι γνωστό πως είσαι λάτρης του κρασιού και έχεις μια μεγάλη κάβα στο εστιατόριο σου. Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να εκπαιδευτεί κανείς στο κρασί;

Ο κανονικός τρόπος είναι να παρακολουθήσεις μαθήματα σε μια σχολή πιστοποιημένη. Μπορείς επίσης να παρακολουθήσεις διάφορα σεμινάρια που γίνονται κατά καιρούς από ειδικούς του χώρου. Θα πρέπει όποιος έχει ενδιαφέρον να παρακολουθεί τις εκθέσεις κρασιού, και γίνονται αρκετές στη χώρα μας, όπου οι παραγωγοί παρουσιάζουν παλιές και νέες εσοδείες, πειραματικές εμφιαλώσεις. Φυσικά δεν γίνεται να εκπαιδευτεί κάποιος στο κρασί χωρίς να πίνει. Θα πρέπει να αγοράζει συστηματικά κρασί από κάβες, από οινοποιεία, να το πίνει στις εξόδους του.

Ποια είναι η διαδικασία μέχρι να εμπιστευτείς και να επιλέξεις ένα προϊόν για το gastropantry;

Δεν έγινε κάτι διαφορετικό από αυτό που γινόταν χρόνια τώρα. Ούτε οι κανόνες και οι συνθήκες επιλογής έχουν αλλάξει. Τα πράγματα είναι απλά, ό,τι βάζαμε στην αποθήκη του Γαστροδρόμιου, βάζουμε και στην αποθήκη του Gastropantry.

Υπάρχει μια επιστροφή στα τοπικά προϊόντα και στους μικρούς παραγωγούς. Πιστεύεις πως είναι έτοιμοι να υποστηρίξουν αυτή τη στροφή του κόσμου και κυρίως τους επαγγελματίες στο χώρο της εστίασης;

Και ναι και όχι. Η μεγάλη πλειοψηφία των μικρών παραγωγών, αλλά και μικρών εμπόρων, δεν έχει κατανοήσει την αναγκαιότητα της τυποποίησης και της σωστής σήμανσης. Επιμένουν την πώληση χύμα αγροτικών προϊόντων, επεξεργασμένων ή μη, και μάλιστα τα προβάλλουν ως τοπικά, σπιτικά, ποιοτικά, χωρίς αυτό να στηρίζεται σε συγκεκριμένα στοιχεία παρά μόνο στο λόγο τους. Αυτές οι πρακτικές δεν έχουν μέλλον.

Από την άλλη πλευρά υπάρχουν εκείνοι οι μικροί παραγωγοί που έχουν επενδύσει στην εκπαίδευση, την πληροφόρηση, τις τεχνολογίες, στην παραγωγή προϊόντων με ταυτότητα και μπορούν να υποστηρίξουν την ανάλογη ποιοτική ζήτηση.

Με ποια προϊόντα βλέπεις εταιρείες να έχουν μια πιο βιώσιμη ανάπτυξη;

Βλέπω να έχουμε εξειδικευμένα προϊόντα στα ελαιόλαδο. Πρώιμες εσοδείες και μικρές παραγωγές. Προϊόντα terroir με ξεχωριστές εμφιαλώσεις για κάθε αγροτεμάχιο. Μια μεγάλη συζήτηση έχει ανοίξει πάνω στο θέμα και βλέπω μελλοντικά το ελαιόλαδο να ακολουθεί τον δρόμο του κρασιού στον συνδυασμό με το φαγητό. Αυτό που γνωρίζουμε ως wine pairing νομίζω πως έρχεται και ως oil pairing.

Το κρασί επίσης έχει μπει σε πολύ καλό δρόμο, την τελευταία δεκαετία έχει διπλασιαστεί ο αριθμός των οινοποιείων, η μεγάλη πλειοψηφία αυτών είναι πολύ μικρού μεγέθους. Υπάρχουν εξαιρετικές ποιοτικές προσπάθειες σε όλη την Ελλάδα, αναβίωση τοπικών, ξεχασμένων ποικιλιών αμπέλου και όλο αυτή η προσπάθεια βρίσκει μεγάλη ανταπόκριση στους καταναλωτές και κυρίως στις νέες ηλικίες.

Θεωρώ ότι στα αγροτικά προϊόντα έχουμε πολύ δρόμο ακόμη να κάνουμε αλλά πιστεύω ότι έχει μπει το νερό στο αυλάκι. Υπάρχει μέλλον.

Τι πρέπει να προσέχουμε στις ετικέτες των προϊόντων;

Το πλέον βασικό στις ετικέτες είναι να καλύπτουν τις απαιτήσεις της νομοθεσίας. Αυτό δείχνει γενικά μια σοβαρότητα της επιχείρησης γιατί αν καλύπτει τις απαιτήσεις της σήμανσης στις ετικέτες μας προϊδεάζει ότι καλύπτει και του προϊόντος. Τώρα προκύπτει το ερώτημα, πως μπορεί να γνωρίζει ο καταναλωτής τι προβλέπει ο νόμος για τόσα διαφορετικά πράγματα.

Μπορούμε λοιπόν γενικά να πούμε ότι πρέπει να αναζητά στην ετικέτα την ένδειξη του καθαρού βάρους του περιεχομένου, για να ξέρει τι πληρώνει, τα συστατικά, τις συνθήκες αποθήκευσης, την ημερομηνία λήξης, το όνομα και τα στοιχεία του τυποποιητή.

Θα πρέπει να προσέχουμε ότι στην ετικέτα δεν υπάρχουν ισχυρισμοί που μπορούν να παραπλανήσουν τον καταναλωτή. Ότι δεν αναφέρονται γεωγραφικοί προσδιορισμοί όπως ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) ή ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) αν δεν ισχύουν πραγματικά.

Είναι επιφυλακτικοί οι καταναλωτές σε προϊόντα που δεν είναι γνωστό brand name;

Νομίζω ότι είναι και δικαίως βέβαια. Κυκλοφορούν πολλά προϊόντα χωρίς τις σωστές συσκευασίες, χωρίς τις απαραίτητες πιστοποιήσεις και πολλές φορές ακατάλληλα ακόμα και επικίνδυνα. Σκεφτείτε πόσες φορές διαβάσαμε στον τύπο ή ακούσαμε στις ειδήσεις στην τηλεόραση για νοθευμένα λάδια, ακόμα και χρωματισμένα με χημικά για να μοιάζουν στην όψη με το ελαιόλαδο.

Οι ψαγμένοι καταναλωτές όμως είναι και ενημερωμένοι. Αναζητούν αυθεντικές γεύσεις, αναζητούν νέους τυποποιητές, νέα προϊόντα μικρής παραγωγής και όχι την μαζική παραγωγή όπως τα γνωστά brandname.

Οι τιμές στα ποιοτικά προϊόντα είναι σε καλό επίπεδο;

Ναι, θεωρώ ότι είναι σε λογικά επίπεδα. Υπάρχει μεγάλο εύρος τιμών αυτό όμως δεν σημαίνει ότι το φαινομενικά πιο ακριβό δεν αξίζει τα λεφτά του.

Πολλοί παραγωγοί μειώνουν σε πολύ μεγάλο βαθμό την παραγωγή στο χωράφι για να επιτύχουν υψηλή ποιότητα και συμπύκνωσης γεύσης. Αυτό όπως καταλαβαίνουμε, θα είχε μειωμένα έσοδα για τον ίδιο αν δεν αντισταθμίζονταν από μια υψηλότερη τιμή πώλησης. Όπως και να έχει, σε τελική ανάλυση ο καταναλωτής είναι αυτός που θα εκτιμήσει αν η τιμή του προϊόντος ανταποκρίνεται σε αυτό που θα καταναλώσει.

Ποιά τα οφέλη του να είναι κάποιος πελάτης του gastropantry;

Μπορεί να επιλέξει από εκατοντάδες κρασιά, πολλά από τα οποία έχουν παλαιώσει στην κάβα του Γαστροδρόμιου εδώ και πολλά χρόνια και δεν υπάρχουν πλέον στην αγορά.

Μπορεί να επιλέξει από τα ποιοτικά τρόφιμα που υπάρχουν, από επιλεγμένους παραγωγούς, ελαιόλαδα, μέλια και γενικά προϊόντα μέλισσας, βότανα, ζυμαρικά, αποστάγματα και να τα έχει σε μία μέρα στην πόρτα του, χωρίς να χρειαστεί να μετακινηθεί.

Επίσης εδώ θέλω να τονίσω ότι υπάρχουν κίνητρα για να γίνει κάποιος πελάτης μας. Υπάρχουν δώρα για όσους εγγράφονται στο newsletter, υπάρχουν συχνές προσφορές και δωρεάν μεταφορικά από ένα ποσό και πάνω. Αλλά το σημαντικότερο θα έλεγα ότι είναι η αμφίδρομη σχέση εμπιστοσύνης που έχει αναπτυχθεί όλα αυτά τα χρόνια ανάμεσα στην ομάδα του Γαστροδρόμιου www.gastrodromio.rocks και τους πελάτες μας και η οποία συνεχίζεται τώρα και μέσα από το www.gastropantry.shop

Διαβάστε εδώ την παλαιότερη συνέντευξη που έδωσε ο Ανδρέας Γάβρης στο Simposio.news