Σχολές γαστρονομίας και οι “πόρτες” που ανοίγουν

Δεν είναι μυστικό ότι η φοίτηση σε σχολές γαστρονομίας είναι δαπανηρή και ότι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της αποτελούν εδώ και καιρό αντικείμενο διαφωνίας μεταξύ των μελών της γαστρονομικής κοινότητας. Παλαιότερα, μια ομάδα πρώην μαθητών του Διεθνούς Γαστρονομικού Κέντρου είχε ασκήσει αγωγή εναντίον του σχολείου υποστηρίζοντας ότι συμμετέχει σε ένα “συνεχιζόμενο δόλιο σχέδιο” για να προσελκύσει και να κρατήσει μαθητές, ισχυρισμοί που έχουν γίνει σε παρόμοιες αγωγές κατά των σχολείων στο Πόρτλαντ του Όρεγκον και Πασαντένα, Καλιφόρνια. Το κύριο επιχείρημα τους ήταν ότι οι απόφοιτοι δεν μπορούν να “μπουν κατευθείαν σε μια κορυφαία μαγειρική θέση μόλις αποφοιτήσουν.”

Σχολές vs Εμπειρία

Η αποφοίτηση από μία σχολή γαστρονομίας ανοίγει τις “πόρτες” για τους μαθητές; Είναι οι σεφ πιο πιθανό να προσλάβουν βοηθούς που έχουν μαγειρική εμπειρία σε σχολή; Εδώ, οι chef και εστιάτορες Mario Batali, Barbara Lynch, Suzanne Goin, Spike Gjerde, Ashley Christensen, Michael Mina, Marc Murphy και Andrew Carmellini μας λένε την δικιά τους άποψη πάνω στο θέμα. Έχουν μεγάλες διαφορές όσον αφορά την μαγειρική τους εκπαίδευση, αλλά αυτό που έχουν κοινό είναι η επίβλεψη πολλών εστιατορίων. Ας δούμε τι έχουν να πουν:

Mario Batalimariobatali

Batali & Bastianich Hospitality Group

Σχολή γαστρονομίας: Μερική φοίτηση στο Le Cordon Bleu, Λονδίνο το 1984

Πώς σας φαίνεται μία σχολή γαστρονομίας ως προϋπηρεσία κατά την συνέντευξη των αιτούντων;

Προσλαμβάνουμε μόνο για entry-level θέσεις. Βάζω μία μαγειρική σχολή στο ίδιο επίπεδο με την εμπειρία ενός καλού ξενοδοχείου.

Είναι ένα καλό ξεκίνημα από το οποίο ένας καλός και ξύπνιος μάγειρας μπορεί να πάρει πολλές πολύτιμες πληροφορίες. Πήγα στο Cordon Bleu στο Λονδίνο το 1984 και στη συνέχεια πήγα να δουλέψω για τον Marco Pierre White, όπου έμαθα πολλά περισσότερα σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα.

Ashley Christensenashleychristensen

Ashley Christensen Restaurants, Βόρεια Καρολίνα

Σχολή γαστρονομίας: Καμία

Μήπως μία σχολή γαστρονομίας έχει αντίκτυπο στις αποφάσεις πρόσληψης;

Δεν επηρεάζει την επιλεξιμότητα ενός υποψηφίου για απασχόληση μαζί μας. Νομίζω ότι κάθε πτυχίο είναι ένα σημάδι αφοσίωσης και δέσμευσης, αλλά νιώθω το ίδιο για ένα βιογραφικό που έχει εκτεταμένες περιόδους σε μία δουλειά και συνεχή εκπαίδευση μέσω ευκαιριών σταδιοδρομίας.

Τι γίνεται με τις θέσεις μαγειρικής entry-level;

Νομίζω ότι αυτό μπορεί να πάει προς οποιαδήποτε κατεύθυνση. Οι άνθρωποι που έχω δει να εκμεταλλεύονται στο έπακρο τις γνώσεις που τους προσφέρει μία σχολή γαστρονομίας έχουν ήδη δουλέψει λίγο στον τομέα πριν πάνε στην σχολή. Νομίζω ότι αυτό τους βοήθησε στο να γνωρίζουν τι θέλουν να κάνουν ενώ βρίσκονται στη σχολή και, συνεπώς, τους παρέχει την ευκαιρία να αξιοποιήσουν στο έπακρο την επίσημη εκπαίδευση.

Όπως τα περισσότερα πράγματα στη ζωή, αυτό που κερδίζετε από αυτό έχει να κάνει με την προσπάθεια που βάζετε σε αυτό. Νομίζω ότι υπάρχει ένα στίγμα για τα παιδιά που πηγαίνουν σε σχολές γαστρονομίας πριν δουλέψουν σε αυτόν τον τομέα. Δεν μπορώ να πω ότι υποστηρίζω κανέναν από τους δύο αυτούς τρόπους σκέψης. Μπορώ να πω ότι μια συνέντευξη 30 λεπτών και ο τρόπος με τον οποίο ένας μάγειρας χρησιμοποιεί το χρόνο του κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας ενός γεύματος, μου λέει πολύ περισσότερα από ένα βιογραφικό σημείωμα ή ένα βαθμό πτυχίου.

Μια σωστή πρακτική άσκηση είναι ο καλύτερος τρόπος για να προσληφθεί κάποιος.

Spike Gjerdespikegjerde

Foodshed (Woodberry Kitchen, Parts & Labor), Βαλτιμόρη

Σχολή γαστρονομίας: Καμία

Είναι μια σχολή γαστρονομίας ένα συν ή ένα μείον όταν κοιτάζετε βιογραφικά;

Για να είμαι ειλικρινής, τίποτα από τα δύο. Για εμάς, σημασία έχει περισσότερο το άτομο. Κάθε εστιατόριο που έχει μια πραγματικά καθορισμένη προσέγγιση, όπως εμείς, πρέπει να φροντίζει ώστε τα άτομα του να ακολουθούν την ίδια φιλοσοφία.

Στο Woodberry Kitchen, θέλουμε ανθρώπους που συνδέονται με τη δέσμευσή μας για τοπικές πρώτες ύλες, τις ιδέες μας για τη διατροφή των ανθρώπων και τη φιλοξενία. Δεν νομίζω ότι μία σχολή γαστρονομίας προσθέτει ή αφαιρεί κάτι από αυτή την εξίσωση.

Τι γίνεται με τις θέσεις μαγειρικής entry-level; Η σχολή γαστρονομίας βοηθά εκεί;

Όχι.

Σε γενικές γραμμές, νομίζετε ότι το να πηγαίνει κάποιος σε σχολή γαστρονομίας του ανοίγει τις πόρτες;

Σίγουρα ανοίγει μερικές πόρτες. Δεν είναι, απαραίτητα, η πόρτα για το Woodberry Kitchen, αλλά κάποιες πόρτες σίγουρα.

Andrew CarmelliniAndrewCarmellini

NoHo Hospitality Group

Σχολή γαστρονομίας: Culinary Institute of America, Class of 1991

Πώς επηρεάζει μία σχολή γαστρονομίας τις αποφάσεις πρόσληψης;

Η σχολή γαστρονομίας δεν είναι ο πρώτος παράγοντας που κοιτάω. Πόσο καιρό έμειναν με τους προηγούμενους εργοδότες τους και η γενική στάση τους είναι οι δύο μεγαλύτεροι παράγοντες που με ενδιαφέρουν για την πρόσληψη κάποιου. Με τους entry-level μάγειρες, είναι μια ωραία προσθήκη αλλά δεν είναι απαραίτητη.

Πήγα στο CIA το 1991. Χαίρομαι που πήγα όταν το έκανα. Ήμουν 19 και δεν ήξερα όλες τις διαφορετικές προοπτικές που είχα στην διάθεση μου και που μπορούσα να πετύχω.

Barbara Lynchbarbaralynch

Barbara Lynch Gruppo, Βοστόνη

Σχολή γαστρονομίας: Καμία

Πώς σας φαίνεται μία σχολή γαστρονομίας όταν εξετάζετε τους υποψήφιους για εργασία στο εστιατόριο σας;

Προσλαμβάνω το προσωπικό της κουζίνας μου με βάση την προηγούμενη εμπειρία τους, την όρεξη για δουλειά και το σετ δεξιοτήτων που έχουν. Νομίζω ότι είναι πολύ δύσκολο να γίνει κάποιος σεφ κατά τη διάρκεια μίας σχολής γαστρονομίας επειδή το πρόγραμμα σπουδών είναι απλά πάρα πολύ ευρύ. Οι μαθητές πρέπει να μάθουν τα πάντα για άλλους ρόλους σε ένα εστιατόριο, όταν θα ήταν πολύ πιο πολύτιμο να επικεντρωθούν συγκεκριμένα στην κουζίνα. Με εκνευρίζει επίσης, λίγο, το γεγονός ότι δεν αποφοιτούν με εμπειρία εργασίας με ποιοτικά τρόφιμα (όπως τα φρέσκα αγροτικά αγαθά).

Τι γίνεται με τους νεότερους, αρχάριους μάγειρες;

Σε έναν τέλειο κόσμο, θα θέλαμε, οι σεφ, να λαμβάνουν εκπαίδευση, να πληρώσουν το χρέος τους (έγκαιρα), να πληρώσουν τα έξοδα διαβίωσής τους και να έχουν τη δυνατότητα να επικεντρωθούν στην οικοδόμηση της καριέρας τους. Δεν πρέπει να είναι ένας άδικος αγώνας η πληρωμή μιας καλής μαγειρικής εκπαίδευσης και η παράλληλη εργασία σαν σεφ. Αυτή η βιομηχανία αλλάζει τόσο γρήγορα, και συχνά, που η εκπαίδευση που έχουν λάβει είναι ξεπερασμένη κατά την είσοδο τους στο εργατικό δυναμικό.

Ίσως πρέπει να εξετάσουμε το ευρωπαϊκό μοντέλο μαθητείας. Αντί να πληρώνουν χιλιάδες για μια εκπαίδευση που είναι πιθανώς ξεπερασμένη τη στιγμή που αποφοιτήσουν, οι ενθουσιώδεις σεφ μπορουν να σώσουν τα χρήματά τους, και να μάθουν ενώ δουλεύουν στον τομέα τους.

Βλέπετε σχολές γαστρονομίας να ανοίγουν πόρτες για νεότερους μάγειρες;

Η δικτύωση μέσω του σχολείου με τους φοιτητές και τους δασκάλους σίγουρα μπορεί να σας βοηθήσει να βρείτε μια δουλειά, αλλά νομίζω ότι οι περισσότεροι μάγειροι που συναντάμε (και τελικά προσλαμβάνουμε) είναι αυτοί που, μόνοι τους, κάνουν αίτηση για μία θέση σε εμάς.

Είναι εξοικειωμένοι με την ομάδα μας, έχουν δειπνήσει στα εστιατόρια μας και μπορεί να έχουν εργαστεί ή κάνει την πρακτική τους σε ένα εστιατόριο που σεβόμαστε και θαυμάζουμε. Δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από μία έντονη εργασιακή ηθική, πάθος, κίνηση, ικανότητα συνεργασίας και εργασίας σε μια ομάδα. Σήμερα υπάρχουν διάφοροι ιστότοποι εύρεσης εργασίας στη βιομηχανία της εστίασης και ιστότοποι κοινωνικών μέσων ενημέρωσης που προσφέρουν στους νέους και επίδοξους μάγειρες σπουδαία εργαλεία για να συνδεθούν με τα εστιατόρια, μεταξύ τους και να μάθουν για νέες θέσεις εργασίας.

Είμαι αυτοδίδακτος. Αισθάνομαι ότι η σχολή γαστρονομίας διδάσκει πειθαρχία και δικτύωση, αλλά όχι δεξιότητες και καθορισμό στόχων. Ένα από τα όνειρά μου είναι να δημιουργήσω μια κρατική, επιχειρηματική μαγειρική σχολή στη Βοστόνη, προσιτή σε όλους όσους ονειρεύονται να γίνουν σεφ. Αυτή τη στιγμή καταθέτω την πρόταση μου στην τοπική αυτοδιοίκηση στη Μασαχουσέτη.

Michael Minamichaelmina

Mina Group

Culinary School: Culinary Institute of America, Class of ’89.

Είναι περισσότερο ή λιγότερο πιθανό να προσλάβετε κάποιον εάν έχει σχολή γαστρονομίας στο βιογραφικό του;

Εξαρτάται πραγματικά από τον υποψήφιο και από το πού βρίσκεται στην καριέρα του. Αν ξεκινάνε τώρα, τότε ναι, είμαι πιο διατεθειμένος να προσλάβω κάποιον που έχει τελειώσει σχολή γαστρονομίας. Η σχολή θέτει ένα καλό θεμέλιο για να συνεχίσει να μαθαίνει στη δουλειά. Στην σχολή, οι υποψήφιοι αναπτύσσουν τις βασικές έννοιες και τις τεχνικές μαγειρικής, αλλά συχνά είναι κακά προετοιμασμένοι για να αντιμετωπίσουν την πίεση που προέρχεται από την εργασία σε εστιατόρια.

Είναι πιο πιθανό να προσλάβω πτυχιούχο που έχει επίσης εργασιακή εμπειρία. Ναι μία γαστρονομική σχολή σίγουρα δίνει στους entry-level υποψήφιους ένα συν σε σχέση με τον ανταγωνισμό. Έχουν διδαχθεί τα βασικά, τώρα ήρθε η ώρα να δουλέψουμε και να συνεχίσουμε την εκπαίδευσή τους στην κουζίνα. Ωστόσο, δεν υπάρχει ιδιαίτερη μεταχείριση. Ο καθένας ξεκινάει με προετοιμασία, χρειάζεται να είναι ασφαλής και γρήγορος με ένα μαχαίρι, αφού έχουν αποδείξει ότι μπορούν τότε πηγαίνουν σε garde manger και ούτω καθεξής – είτε εργάζονταν σε ένα εταιρικό εστιατόριο, μια εταιρεία catering, οτιδήποτε δίνει πραγματικά είναι μια προεπισκόπηση του τι είναι μια κουζίνα εστιατορίου.

Τώρα, αν ο υποψήφιος έχει πολυετή πείρα ως μάγειρας και έχει επιδείξει την ικανότητα του να ανέλθει σε άλλες κουζίνες, τότε η σχολή γαστρονομίας είναι άχρηστη σε αυτό το σημείο.

Πιστεύετε ότι η φοίτηση σε μία σχολή γαστρονομίας ανοίγει πόρτες για τους απόφοιτους;

Για ορισμένα σχολεία, ναι. Συγκεκριμένα, το Ινστιτούτο γαστρονομίας της Αμερικής (CIA), το New England Culinary Institute και το Πανεπιστήμιο Johnson & Wales.

Marc Murphymarcmurphy

Benchmarc Restaurants, Νέα Υόρκη

Culinary School: Peter Kump’s New York Cooking School (now the Institute of Culinary Education), Class of 1990

Είναι περισσότερο ή λιγότερο πιθανό να προσλάβετε κάποιον εάν έχει σχολή γαστρονομίας στο βιογραφικό του;

Όχι απαραίτητα. Η ύπαρξη εμπειρίας στην βιομηχανία είναι το κλειδί και η σχολή γαστρονομίας είναι μια μεγάλη προσθήκη, αλλά όχι μια αναγκαιότητα. Σίγουρα ψάχνω τον ενθουσιασμό στους υποψηφίους, την προθυμία να μάθουν και να είναι κομμάτι μίας ομάδας.

Η σχολή γαστρονομίας μπορεί να προσφέρει στους entry-level υποψήφιους ένα πλεονέκτημα γιατί τους δίνεται όλη η τεχνική κατάρτιση και οι δεξιότητες που απαιτούνται για να πετύχουν σε ένα εστιατόριο. Νομίζω ότι μπορεί να βοηθήσει, αλλά δεν σας εγγυάται μια δουλειά ή μια επιτυχία. Πρέπει να είστε πρόθυμοι να εργαστείτε σκληρά. Είναι μια πολύ καλή βιομηχανία για να είναι μέρος της κάποιος, αλλά σίγουρα δεν είναι εύκολο!

Suzanne GoinSuzANNEgOINS

Lucques, A.O.C., Tavern, Λος Άντζελες

Σχολή γαστρονομίας: Καμία

Είναι περισσότερο ή λιγότερο πιθανό να προσλάβετε κάποιον εάν έχει σχολή γαστρονομίας στο βιογραφικό του;

Γενικά προσλαμβάνω με βάση την εμπειρία. Εάν υπήρχαν δύο υποψήφιοι που έχουν εργαστεί στο Gramercy Tavern, για παράδειγμα, δεν θα ήταν περισσότερο ή λιγότερο πιθανό να προσλάβω κάποιον με πτυχίο γαστρονομικής σχολής.

Τι γίνεται για τις θέσεις μαγειρικής entry-level; Η σχολή γαστρονομίας βοηθά αυτές τις αιτήσεις;

Ακόμα και για τις θέσεις entry-level γενικά δεν προσλαμβάνω κανέναν χωρίς εμπειρία (ακόμα κι αν πήγαν σε σχολή γαστρονομίας). Παίρνουμε απλήρωτους ασκούμενους (συχνά από σχολές) και εκείνοι οι εκπαιδευόμενοι συχνά προσλαμβάνονται εάν είναι καλοί στην δουλειά τους. Το ωραίο για εμάς είναι ότι μπορούμε να αφιερώσουμε χρόνο για να εκπαιδεύσουμε και να καθοδηγήσουμε αυτούς τους ασκούμενους χωρίς την οικονομική πίεση που θα είχαμε αν έπρεπε να γεμίσουν μια θέση ή να εργαστούν στην κουζίνα.

Έτσι θα έλεγα ότι η σχολή γαστρονομίας βοηθά αυτούς τους ανθρώπους να κάνουν πρακτική άσκηση. Παρόλο που παίρνουμε και τους ενδιαφερόμενους ως απλήρωτους ασκούμενους χωρίς το γαστρονομικό σχολικό υπόβαθρο. Τους κάνουμε να δοκιμάσουν και να σιγουρευτούν ότι είναι κατάλληλοι και ικανοί για αυτή τη δουλειά. Αν βλέπω το γαστρονομικό σχολικό υπόβαθρο που συνδυάζεται με καλή εργασιακή εμπειρία, μου λέει ότι ο αιτών είναι αφιερωμένος στον τομέα.

Δεν πήγα σε σχολή γαστρονομίας, αλλά ήμουν εξαιρετικά τυχερή ώστε να δουλέψω κάτω από ταλαντούχους σεφ σε εστιατόρια που σεβόμουν. Αυτή η εκπαίδευση ήταν η καλύτερη δυνατή εκπαίδευση.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.
ΜΕΣΩeater.com
Από μικρός λάτρης του φαγητού, έχει μία εμμονή με την ασιατική κουζίνα καθώς επίσης και με οτιδήποτε είναι φτιαγμένο από ζύμη.