Απόστολος Αλτάνης

O πολυβραβευμένος Executive chef που εδώ και χρόνια κρατάει με επιτυχία το τιμόνι του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki  έχει δημιουργήσει με κάθε λεπτομέρεια γιορτινά, λαχταριστά gourmet menu.

Ενόψει Χριστουγέννων τρυπώσαμε στην κουζίνα του Σεφ και μάθαμε για τα μοναδικά εορταστικά πιάτα που σερβίρει τις ημέρες αυτές. Ο Απόστολος Αλτάνης μας μιλάει για τις νέες γευστικές τάσεις, μας αναφέρει ποια είναι η βασικότερη προϋπόθεση για ένα καλό γεύμα και μας χαρίζει μια εξαιρετική ευχή.

Σε προηγούμενη συνέντευξη μας, μου είχατε πει πως “και η κουζίνα ακολουθεί την μόδα”, ποια θα λέγατε ότι είναι σήμερα η νέα μόδα της κουζίνας;

Η μόδα δεν είναι ποτέ μια, αποτελείται από διάφορες τάσεις και το ίδιο ισχύει και στην κουζίνα. Τη δεδομένη στιγμή υπάρχει η τάση του να γυρνάμε στις παραδοσιακές γεύσεις, σε πιάτα βασισμένα στην ελληνική κουζίνα.

Υπάρχει όμως και η εξέλιξη του street food που πια έχει ξεφύγει από τα γνωστά σε όλους μας όρια εδώ και χρόνια και βλέπουμε να αναδεικνύονται νέες γεύσεις και κουζίνες τοπικές αλλά και ethnic. Σημαντική είναι και η γνωστή αν και νεότερη βέβαια έννοια no food waste ή βιωσιμότητα όπου πρακτικά σημαίνει πως δεν πετάμε τίποτα και διαχειριζόμαστε κάθε πρώτη ύλη με τον καταλληλότερο τρόπο παράγοντας το καλύτερο δυνατόν αποτέλεσμα.

Αυτά τα τρία είναι παραδείγματα μόνο, μιας και η μαγειρική όπως και η μόδα εξελίσσονται συνεχώς.

Εις το όνομα της πρωτοτυπίας γίνονται λάθη στην μαγειρική;

Λάθη γίνονται παντού και αυτό είναι αναπόφευκτο. Πως θα μπορούσαμε να προχωρήσουμε και να πάμε ένα βήμα παρακάτω διαφορετικά! Υπάρχει κάποιος τομέας που η εξέλιξη του να αποτελείται αποκλειστικά από πετυχημένες απόπειρες; Πόσο μάλλον όταν αναφερόμαστε στην μαγειρική που η βάση της είναι η φαντασία αλλά και που το γούστο και το κριτήριο της γεύσης είναι διαφορετικό για τον καθένα.

Μέσα από τα λάθη μας μαθαίνουμε και προχωράμε. Η μαγειρική έχει λεπτές ισορροπίες, είναι χημεία και πολύ εύκολα μπορεί να γίνει λάθος. Αυτό βέβαια έχει να κάνει και με την πορεία και την εμπειρία του κάθε μάγειρα. Γι’ αυτό και τα φαινόμενα αυτά παρατηρούνται κυρίως στους νεότερους οι οποίοι και κατακλύζονται από όλα όσα συμβαίνουν και βλέπουν γύρω τους στα social και προσπερνούν το βασικότερο στόχο που είναι να προσφέρουμε ένα νόστιμο φαγητό στον πελάτη που μας επιλέγει και όχι να τον εντυπωσιάσουμε με μια πολύπλοκη παρουσίαση.

Ποια είναι η καλύτερη ανάμνηση που έχετε από γιορτινό τραπέζι;

Δεν μπορώ να ξεχωρίσω μια. Η ζωή μας αποτελείται από πολλές ευτυχισμένες στιγμές και αναμνήσεις. Είμαι τυχερός που έχω πολλές τέτοιες στιγμές ξεκινώντας από τα παιδικά μου χρόνια γύρω από ένα τραπέζι με γονείς, παππούδες και συγγενείς και συνεχίζοντας στο δικό μου σπιτικό. Βέβαια πολλές είναι και οι χαρούμενες αναμνήσεις που μου έχει προσφέρει και η μαγειρική μιας και όπως όλοι οι μάγειρες μοιράζω τον χρόνο μου ανάμεσα στην οικογένεια και στην δουλειά ακόμα και τις γιορτές. Είναι αυτονόητο εξάλλου πως όταν κάποιος περνάει τόσες ώρες στον χώρο εργασίας όπως εμείς αυτός καταλήγει να είναι σαν δεύτερο σπίτι του. Έτσι πολλές είναι οι στιγμές χαράς που μου έρχονται στο μυαλό μέσα σε όλα τα χρόνια εντός και εκτός δουλειάς.

Πείτε μας ένα μαγειρικό μυστικό για το Χριστουγεννιάτικο δείπνο μας;

Δεν υπάρχουν μυστικά. Ο καθένας ετοιμάζει το εορταστικό του τραπέζι διαφορετικά. Σαν συμβουλή όμως θα έλεγα να μην κάνουμε αυτό που αναφερόταν σε παραπάνω ερώτηση σας. Δεν υπάρχει λόγος να πειραματιστούμε εκείνη την μέρα για να πρωτοτυπήσουμε αν πρόκειται για μια άγνωστη συνταγή. Υπάρχει τέτοια πληθώρα παραδοσιακών πιάτων στην ελληνική κουζίνα που είναι σίγουρο πως το μόνο δύσκολο είναι η επιλογή. Και σε ό,τι έχει να κάνει με το πρακτικό κομμάτι απλά και μόνο να οργανώσουμε καλά τον χρόνο μας.

Το βασικότερο όμως είναι ένα, δεν είναι το φαγητό που καθορίζει την γιορτή μας αλλά το πώς και με ποιους μοιραζόμαστε το τραπέζι μας.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας γιορτινό πιάτο-συνταγή;

Δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο. Ανάλογα τον χρόνο και τις συγκυρίες. Μπορεί τον ένα χρόνο να ξεχωρίζω μια πίτα στο χωριό που έρχεται από τα παιδικά μου χρόνια και τον επόμενο κάτι τελείως διαφορετικό.

Εκτός από όλα αυτά που έχω χαραγμένα σαν σταθερές αξίες έρχονται να προστεθούν και δικά μου πιάτα. Εξάλλου για να προσφέρω ένα πιάτο πρέπει πρώτα να αρέσει σε μένα.

Όλα αυτά αλλάζουν και βάσει διάθεσης και στιγμής. Δηλαδή τη μια χρονιά πιθανών να μου έχει βγει ένα πιάτο με ένα συγκεκριμένο υλικό εξαιρετικό που θα το κάνει κορυφαίο και την επόμενη να πάρει την δεύτερη θέση στην δική μου προτίμηση και μόνο.

Το βασικό όμως είναι να ετοιμάζω πιάτα που θα ικανοποιήσουν όλους τους πελάτες που μας επιλέγουν και έρχονται να γιορτάσουν μαζί μας. Και είμαι τυχερός γιατί έχουμε σταθερούς πελάτες που μας τιμούν με την παρουσία τους χρόνια τώρα και που αυτό σημαίνει πως δημιουργούμε χαρούμενες αναμνήσεις αλλά και ξεχωριστά και αγαπημένα πιάτα!

Χαρίστε μας μια ευχή

Μετά από όλα όσα περάσαμε και που ήταν πρωτόγνωρα αλλά και όλα όσα διαδραματίζονται, το μόνο που θέλω να ευχηθώ μέσα από την καρδιά μου είναι υγεία για όλο τον κόσμο. Και δεν εννοώ μόνο την σωματική υγεία αλλά και την ψυχική που είναι εξίσου σημαντική. Μακάρι τον νέο χρόνο να γίνουμε όλοι καλύτεροι άνθρωποι με εν συναίσθηση, να δώσουμε και να λάβουμε πολλή αγάπη!

Δείτε το Χριστουγεννιάτικο και Πρωτοχρονιάτικο MENU που ετοίμασε ο Απόστολος Αλτάνης για το Hyatt Regency Thessaloniki