Σπύρος Ασιμης, ένα δυνατό όνομα της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας.
Το simposio.news συνάντησε τον Chef στο εστιατόριο πολυτελείας ΙΘΑΚΗ σε ένα μαγευτικό περιβάλλον στον Λαιμό Βουλιαγμένης, όπου μαγειρεύει παρέχοντας εξαιρετική κουζίνα σε προσωπικότητες του διεθνούς jet set και σε όλη την εκλεκτή πελατεία του εστιατορίου.
Εργάζεσαι σε ένα από τα μεγαλύτερα και πιο γνωστά εστιατόρια της χώρας, κάτω από την ομπρέλα ενός μεγάλου ομίλου στο χώρο της εστίασης. Το γεγονός αυτό σε ποιους τομείς «βοηθάει» τον chef και σε ποιους τον «δυσκολεύει»;
Μιλάμε για τον όμιλο Σταθοκωστόπουλου, οπότε αυτομάτως αναφερόμαστε σε έναν υγιή όμιλο που εδώ και πολλά χρόνια πρωτοπορεί στο χώρο της εστίασης. Το Ιθάκη όπου εργάζομαι είναι το καλύτερο και το πιο πολυτελές εστιατόριο του ομίλου, οπότε ρίχνει μεγαλύτερο βάρος στο να υπάρχει η καλύτερη ποιότητα. Έχοντας λοιπόν στα χέρια μου τα καλύτερα υλικά, αυτό με βοηθάει σε όλους τους τομείς παρά με δυσκολεύει καθώς μου παρέχει οτιδήποτε χρειάζομαι για το καλύτερο αποτέλεσμα.
Μαγειρεύεις για άτομα που έχουν υψηλές απαιτήσεις, ποιο είναι το πρώτο που πρέπει να προσέξει ένας μάγειρας ως προς αυτό το κοινό;
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι όλοι οι πελάτες μας έχουν υψηλές απαιτήσεις καθώς είμαστε ένα αρκετά ακριβό εστιατόριο και φυσικό είναι να θέλουνε αυτό που θα επιλέξουν να είναι άριστα μαγειρεμένο και με τα πιο αγνά υλικά. Αυτό είναι που πρέπει να προσέξουμε και αυτό είναι που κάνουμε.
Ποια εννοούμε μοντέρνα μαγειρική;
Ευτυχώς η μαγειρική εξελίσσεται ακατάπαυστα και μας δίνει την ευκαιρία να ανοίγουμε το μυαλό μας για να παράγουμε καινοτόμες ιδέες πάνω σε καινούργια εδέσματα με πρωτόγνωρα υλικά είτε σε ανανεωμένες γνήσιες αγαπημένες συνταγές.
Βλέποντας τα πιάτα σου νομίζεις πως είναι πίνακες ζωγραφικης, εκτός από τη μαγειρική του φαγητού πόσο εύκολο είναι το food styling των πιάτων;
Δεν είναι καθόλου εύκολο.
Για να βγει η απόφαση για το τελικό αποτέλεσμα, το styling ενός πιάτου διαρκεί ώρες ατέλειωτες και πολλά βρώμικα πιάτα!
Ποια ψάρια είναι τα πιο αγαπημένα των πελατών;
Σίγουρα η συναγρίδα είναι αγαπημένο ψάρι και σε σειρά το φαγκρί, η τσιπούρα, οι γλώσσες, τα σφυριδάκια και οι στείρες. Έχουμε τεράστια γκάμα ψαριών για να μείνουν και οι πιο απαιτητικοί μας πελάτες ευχαριστημένοι.
Υπάρχει ψάρι που είναι πιο δύσκολο στο ψήσιμο σε σχέση με τα υπόλοιπα;
Δεν υπάρχει καμία δυσκολία για κανένα ψάρι.
Όταν έχεις καλό μάστορα στη σχάρα, ότι και να του δώσεις να ψήσει θα το κάνει λουκούμι. Αυτό είναι το μόνο σίγουρο!
Ποια είναι η συνεργασία chef και sommelier;
Ο chef και ο sommelier συνεργάζονται ώστε το κάθε πιάτο που θα παρουσιάσει στο πελάτη να καταφέρει να ταιριάξει αρμονικά με το ανάλογο κρασί.
Σε ένα χώρο όπως το Ιθάκη που διοργανώνονται υψηλού προφίλ εκδηλώσεις, είναι πιο εύκολο για το chef όταν μαγειρεύει ala cart ή όταν πρέπει να μαγειρέψει ένα πιο συγκεκριμένο μενού σε ένα προγραμματισμένο event;
Στο ala cart υπάρχει πολύ μεγάλη πίεση γιατί έρχεται μαζικά πολύς κόσμος και μαγειρεύουμε ταυτόχρονα πολλά διαφορετικά εδέσματα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα ενώ για κάποια εκδήλωση έχουμε προκαθορισμένο μενού με συγκεκριμένα πιάτα, όπου έχουμε όλο το χρόνο να κάνουμε τις ανάλογες προετοιμασίες και φυσικά πολύ πιο εύκολο και γρήγορο σέρβις. Βέβαια υπάρχει και το χειρότερο σενάριο όπου μπορεί την ίδια ώρα να έχουμε πολύ ala cart και δεξιώσεις ταυτόχρονα. Τότε δεν τρέχουμε… Πετάμε!!
Υπάρχουν κατά διαστήματα προβλήματα προμήθειας ψαριών ;
Έχουμε μεριμνήσει ώστε να έχουμε πολλούς προμηθευτές ψαριών από διάφορα μέρη της Ελλάδας οπότε να μην έχουμε ποτέ πρόβλημα προμήθειας.
Τι σπουδές θα πρέπει να έχει ένας μάγειρας και τι εμπειρίες για να αντεπεξέλθει στις απαιτήσεις της εποχής;
Ένας μάγειρας θα πρέπει πρώτα να έχει τελειώσει τις σπουδές που απαιτεί ο κλάδος μας. Έπειτα για να ακολουθεί πάντα τις απαιτήσεις της εποχής πρέπει να διαβάζει συνέχεια βιβλία και να εργάζεται σε καταξιωμένα εστιατόρια και chef είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό.
