Μπελτζινίτης Παναγιώτης, ο Picasso των chef

Μπελτζινίτης Παναγιώτης, ο άνθρωπος που με εργαλεία το φως, το χρόνο, τη φωτογραφική του μηχανή και φυσικά το ταλέντο, απαθανατίζει χώρους, ανθρώπους και δημιουργίες στον τομέα της εστίασης, εξάπτοντας τη γευστική φαντασία μας και προκαλώντας να επισκεφτούμε και να γευτούμε τις μαγειρικές τους.

O γνωστός φωτογράφος του food and beverage απαντά στις ερωτήσεις του simposio.news.

Ξεκινήσατε από μικρή ηλικία να ασχολείστε με την φωτογραφία. Τι σας έκανε να σπουδάσετε και να ακολουθήσετε αυτό το επάγγελμα;

Έναυσμα ήταν μια ερώτηση που έκανα σε ένα καθηγητή σχολικού επαγγελματικού προσανατολισμού στην β΄ γυμνασίου, που όταν μου έδωσε ένα βιβλιαράκι, διάβασα τη λέξη photo reporter και τον ρώτησα τι σημαίνει, μου απάντησε: «photoreporter είναι αυτός που σε μια μέρα βλέπει ότι όλος ο υπόλοιπος κόσμος σε μια ζωή». Και έγινα photoreporter για πολλά χρόνια παράλληλα με το studio που διατηρούσα.

Ως φωτογράφος ξεκίνησα στα 16 μου χρόνια, πήγα στο ΤΕΙ Αθήνας στο τμήμα φωτογραφίας και αφού ολοκλήρωσα τις σπουδές μου εξειδικεύτηκα στην διαφημιστική φωτογραφία, γιατί ήξερα ότι θα ασχοληθώ με το τρόφιμο. Έτσι και έγινε. Εδώ και 25 χρόνια ασχολούμαι με το food and beverage. Πιστεύω πως αν δεν σπούδαζα θα ήμουν είκοσι χιλιάδες φορές χειρότερος στην δουλειά μου.

Η ακαδημαϊκή εκπαίδευση σου ανοίγει ορίζοντες και σου δείχνει δρόμους. Την τεχνική την μαθαίνεις και από το you tube.

Πείτε μας για την τέχνη του foodstyling..

Το foodstyling είναι μια πολύ πονεμένη ιστορία, που κάνουνε πολλοί λίγοι στην Ελλάδα. Συμπεριλαμβανομένου εμού και άλλοι τρεις τέσσερις που ασχολούμαστε σε επαγγελματικό επίπεδο. Το foodstyling το διδάσκω στη σχολή που κάνω μαθήματα, αλλά και σε σεμινάρια που κάνω σε επαγγελματίες chef, γιατί κάνω κατά αποκλειστικότητα σεμινάρια foodstyling, το οποίο γεννήθηκε στην Ιαπωνία. Oι Ιάπωνες που ανάγουν τα πάντα σε τέχνη, μετέφεραν την αρχιτεκτονική του κήπου τους στο πιάτο τους.

Είναι ξεχωριστό το foodstyling από το foodphotography;

Εντελώς διαφορετικό, είναι μια άλλη τέχνη. Συμπτωματικά υπηρετώ και τα δύο. Πολύ καλό Foodstyling μπορούν να κάνουν και οι ίδιοι οι chef αρκεί να έχουνε περάσει από δύο συγκεκριμένες σχολές. Η μία είναι το Culinary Institute of America (CIA) και η άλλη η Ferrandi l‘école française de gastronomie είναι οι δύο δυσκολότερες σχολές στον κόσμο, μπορούν να σε βγάλουν έναν άψογο foodstylist.

Οι chef μαγειρεύουν μια συνταγή ταυτόχρονα σκεπτόμενοι για το πώς θα τη σερβίρουν. Δεν τους λέει κανείς πως θα στήσουνε το φαγητό στο πιάτο. Άρα κάνουν foodstyling στα δικά τους πιάτα. Αλλά είναι foodstylist και κάνουν foodstyling για να το δει ένας καθήμενος, σε ένα τραπέζι 90 πόντους από το πάτωμα και αν υποθέσουμε πως ένας μέσος άνθρωπος με 1.70 ύψος κάθεται σε μια κοινή καρέκλα, το φαγητό το βλέπει από τις 45 μοίρες. Όταν έρθει η στιγμή να το στήσεις για περιοδικό, για βιβλίο για site, για flyer ή για οποιονδήποτε άλλο λόγο, δεν το βλέπεις μόνο από τις 45 μοίρες, ούτε με 49 μοίρες που βλέπει να ανθρώπινο μάτι.

Σ αυτό λοιπόν που διαφέρει ο φακός μου, είναι ότι δεν βλέπω ότι το ανθρώπινο μάτι.

Τι ρόλο παίζει ο φωτισμός στο χώρο ενός εστιατορίου, τόσο για τη φωτογράφιση όσο και για το γενικό περιβάλλον του;

Το φως είναι ένα από τα αρχιτεκτονικά στοιχεία του χώρου ενός εστιατορίου που οφείλουμε να σεβαστούμε, να το αποδώσουμε στην φωτογραφία στην καλύτερη χρονική στιγμή σε συνδυασμό με το φυσικό φως, αν υπάρχει, ώστε να αποτυπώσουμε την ατμόσφαιρα και να αναδείξουμε την χωροταξία και την εργονομία ενός χώρου μαζικής εστίασης.

 Οι φωτογραφίες των πιάτων κυρίως απεικονίζουν την πραγματικότητα, ή υπερτερεί η καλλιτεχνική παραπλάνηση;

Παραπλάνηση δεν υπάρχει, απλά στην φωτογράφιση τα πιάτα, όπως ακριβώς κάνει ένας άνθρωπος όταν βγαίνει πορτραίτο, «φοράνε τα καλά τους». Δεν αλλάζουμε ποτέ τα υλικά μαγειρικής απλά προσπαθούμε να αναδείξουμε τα περισσότερα από αυτά, αφού το πιάτο έχει και μια αθέατη πλευρά.

Έγκειται στην καλλιτεχνική δεινότητα του φωτογράφου να παρουσιάσει όσο το δυνατόν πιο όμορφη τη συνταγή, ώστε ο θεατής της εικόνας να μπορεί να γεύεται, να ακούει και να μυρίζει την φωτογραφία

Στα πιάτα που φωτογραφίζετε υπάρχουν υλικά που δεν προσφέρονται καθόλου για φωτογράφηση;

Η σωστή φωτιστική διαχείριση όλων των υλικών τα καθιστούν χρήσιμα, εκμεταλλευόμενοι φωτοδιαπερατότητες, υφές και άλλα στοιχεία, ώστε να είναι φωτογραφίσημα.

Τι μπορεί να “σκοτώσει” τη φωτογραφία ενός φαγητού;

Υπάρχουν υλικά που συνδυαζόμενα με κάποια άλλα, οπτικά παράγουν συχνά ένα αποτρεπτικό αποτέλεσμα. Παραδείγματος χάρη, καραμελωμένα κρεμμύδια με κρέμα γάλακτος και τυρί κρέμα παράγει μια καφέ μάζα που δύσκολα μπορεί να είναι λαχταριστή. Εκεί χρειάζεται ένας έμπειρος φωτογράφος που θα επενδύσει σε μια συγκεκριμένη ποικιλία κρεμμυδιού, ώστε να μην έχουμε το προαναφερθέν αποτέλεσμα και πάντα σε συνδυασμό με το φως.

 Ποια φωτογραφία έχει τη δύναμη να μας ανοίξει την όρεξη;

Δυνητικά όλες θα πρέπει. Εξαρτάται πάντα από την δύναμη της ομάδας chef-φωτογράφου και τον βαθμό επικοινωνίας ανάμεσά τους, για αυτό πιστεύω ότι θα πρέπει να ισχύει το… «It takes two to tango».

Η φωτογραφία του εστιατορίου, του chef ή του πιάτου θα προσελκύσει περισσότερους πελάτες;

Η φωτογραφική αποτύπωση ενός πορτραίτου, ενός χώρου ή μιας συνταγής στα μάτια του καταναλωτή της φωτογραφίας θα πρέπει να λειτουργεί με δύο τρόπους. Πρώτον θα πρέπει να σου ανοίγει την όρεξη και δεύτερον να σε κάνει να νιώθεις ότι πας σε ένα φιλικό σπίτι που θα σου μαγειρέψει ένας φίλος. Πολλές φορές βλέπουμε φωτογραφίες εστιατορίων, πορτραίτων ή συνταγών, φυσικά δεν μοιάζουν με τα σπίτια μας. Εκεί η φωτογράφιση λειτουργεί σαν προτροπή να ζήσουμε μια εμπειρία έξω από την καθημερινότητά μας.

Πολλές φορές βλέπουμε φωτογραφίες φαγητών που στη κυριολεξία είναι δυσφήμηση για το εστιατόριο. Αυτά τα τραγικά γίνονται από άγνοια, ή είναι θέμα κόστους;

Ο συνδυασμός ενός επιχειρηματία που έχει μια επιχείρηση μαζικής εστίασης μικρού budget και η επιλογή ενός συναδέρφου που έχει δει το τρόφιμο μόνο όταν τρώει, αλλά κατά τα άλλα μπορεί να είναι άξιος, μας δίνει αυτό το αποτέλεσμα που το βλέπεις και αναζητάς αρχαιολόγο ή ιατροδικαστή για να μας πει πότε πέθανε.

Μια φωτογράφηση πιάτων μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μενού, σε κάποιο περιοδικό, βιβλίο ή και σε flyer ακόμη; Ή είναι διαφορετική η τεχνική για το καθένα;

Το απόλυτο είναι η δημιουργία μίας φωτογραφίας που εξυπηρετεί έναν φορέα. Παρ΄ όλα αυτά η οικονομική δυσχέρεια λόγω εποχής αναγκάζει τους εντολείς ενός φωτογράφου να ζητούν φωτογραφίες πασπαρτού. Δυστυχώς στις περισσότερες από αυτές τις περιπτώσεις οι φωτογραφίες θυμίζουν επιγραφή σε αγροτικό αυτοκίνητο που λέει «Εκτελούνται μεταφοραί, ζώντα ζώα, είδη προικός, βαρέα μέταλλα».

Τι πιστεύετε πως παίζει ρόλο και οι chef συμμετέχουν πιο εύκολα σε πιο “extreme” φωτογραφίσεις σε σχέση με άλλους επαγγελματίες;

Ο χώρος μίας κουζίνας (τους ζω 25 χρόνια) δεν είναι παράδεισος, δημοκρατία ή προορισμός διακοπών. Η πιο γνωστή φράση που βασιλεύει στις κουζίνες είναι: «πέφτει ξύλο».

Η επαγγελματική μαγειρική είναι ένα πάρα πολύ δύσκολο επάγγελμα. Οι chef φτάνουν στα όριά τους και στα ίδια όρια οδηγούν και τις ομάδες τους. Τους αξίζει αναγνώριση και σεβασμός

Όταν φτάνουν λοιπόν μπροστά στο φακό μου χρησιμοποιώντας την όποια επικοινωνιακή μου ικανότητα κάνω αυτό που γράφει ο Αρκάς: «Βγάζω το ζώο από μέσα τους». Είναι άνθρωποι χωρίς παρωπίδες, σε γενικές γραμμές δεκτικοί σε extreme concept και με αρκετό χιούμορ. Όλα αυτά τα στοιχεία δεν τα πετάς στα σκουπίδια, τα αναδεικνύεις και με μία μικρή καθοδήγηση τους αφήνεις ακόμα και να ξεσπάσουν. Έτσι το αποτέλεσμα βγαίνει ωραίο όσο extreme και να είναι.

Τι πρέπει να έχει κάποιος για να “γράφει στο φακό” ;

Στον φακό γράφουν όλοι, αυτό που οι περισσότεροι ονομάζουν φωτογένεια είναι μύθος.

Φως γεννούν μόνο οι τεχνητές φωτιστικές πηγές και η μοναδική φυσική πηγή φωτός ο ήλιος. Η ικανότητα μερικών τύπων δερμάτων να αντανακλούν περισσότερο ή λιγότερο φως, λαϊκά ονομάζεται φωτογένεια φαινόμενο ελέγξιμο και μετρήσιμο. Στον φακό μπορούν να γράψουν όλοι. Σημασία έχει το βλέμμα, όχι η ομορφιά. Αυτό είναι που σε καθηλώνει και το βλέμμα υπάρχει πάντα, φτάνει να το δεις και να το καταγράψεις την σωστή στιγμή.

 Έχετε εντοπίσει κάποιο μήνυμα που συνήθως θέλουν να στείλουν οι chef μέσα από μια φωτογράφισή τους;

Όταν φωτογραφίζεται ένας chef κάνεις πορτραίτο. Πορτραίτο δεν είναι η φωτογραφική καταγραφή των φυσιογνωμικών του χαρακτηριστικών. Εγώ στις φωτογραφίσεις μου προσπαθώ να αναδεικνύω το χαρακτήρα, την ιδιοσυγκρασία και την αλήθεια που κρύβει ο άνθρωπος μέσα του. Καλή ή κακή. Δεν λέω ποτέ ψέματα στις φωτογραφίες μου, για αυτό για μένα η φωτογραφία είναι ένα ταξίδι. Βλέπεις ανθρώπους ή πας σε μέρη που πάντα ήθελες να γνωρίσεις ή να επισκεφτείς. Βλέπεις ανθρώπους και πας σε μέρη που ποτέ δεν ήθελες να γνωρίσεις ή να μάθεις. Φτάνει όταν γυρνάς να μην ξεχνάς πίσω την αλήθεια.

Γιατί πιστεύετε ότι πολλοί φωτογράφοι στην Ελλάδα δεν το αγγίζουν αυτό το αντικείμενο;

Γιατί είναι δύσκολο. Είναι πάρα πολύ δύσκολο και από τεχνικής άποψης γιατί κάθε τρόφιμο έχει τη δική του φωτιστική συμπεριφορά αλλά και γιατί χρειάζεται μια πάρα πολύ μεγάλη επένδυση. Στο στούντιο πρέπει να έχεις μια πλήρως επαγγελματική κουζίνα γιατί το φαγητό δεν ταξιδεύει μαγειρεμένο. Εκεί που μαγειρεύεται εκεί φωτογραφίζεται. Νόμος χωρίς εξαίρεση.

Κάνοντας ένα flashback στις συνεργασίες σας, θυμάστε να θυμώσατε με κάποιον chef ή να σας ήταν αδύνατον να συνεργαστείτε μαζί του;

Δεν έχω διαφωνήσει ποτέ με κάποιον chef γιατί η προσέγγιση μου ήταν πάντα στο βαθμό του να σέβομαι την δουλειά που κάνει, να τον ακούω στο τι θέλει να βγάλει από το φαγητό του και αυτό ακριβώς να το βγάλω φωτογραφία. Δεν βάζω μόνο το προσωπικό μου στοιχείο, δηλαδή δεν θα έβαζα ποτέ σε ένα ταβερνάκι της γειτονίας μια γαρίδα να κάνει τριπλό τόλουπ πάνω σε ένα σχοινόπρασο. Γιατί δεν είναι αυτή η δημιουργία του chef. Πάντα καθοδηγούμε από τον chef, το ύφος του μαγαζιού, το είδος της μαγειρικής και ποτέ δεν είχα πρόβλημα. Και παρόλο που ζητάνε πολλές φορές τη γνώμη μου δεν αλλάζω ποτέ τη συνταγή. Βοηθάει ότι είμαι αρκετά επικοινωνιακός ως άνθρωπος.