Μπίλλης Νίκος

Ο ταλαντούχος chef με καταγωγή από τα Κανάλια Βόλου, βραβευμένος ως 1ος νέος chef στη Μεσόγειο (S. Pellegrino Young Chef 2016) και 4ος νέος chef στον κόσμο, αναμφίβολα είναι ένας από τους πιο δημιουργικούς Έλληνες μάγειρες της γενιάς του.

Έχει κάνει έναν πλούσιο κύκλο εργασιών και εμπειριών στα καλύτερα εστιατόρια τόσο στην Ελλάδα (Ηytra, Rodos Palladium και Sani Asterias Suties) όσο και στο εξωτερικό (Noma** στην Κοπεγχάγη, Miramar** στη Βαρκελώνη, Le Jardin Des Senses** στη Γαλλία, De Librije*** στην Ολλανδία).

Τα τελευταία 6 χρόνια ο Μπίλλης Νϊκος είναι ο chef de cuisine σε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας, στο πολυβραβευμένο Botrini’s (Michelin*), όπου καθημερινά αποδεικνύει την υψηλή ποιότητα της δουλειάς του.

Billis young chef

Τι σας ώθησε να ασχοληθείτε επαγγελματικά με την μαγειρική;
Από πολύ μικρός ήθελα να ασχοληθώ με το ψωμί, λάτρευα την μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού και έτσι σε πολύ μικρή ηλικία πήγαινα και βοηθούσα σε έναν φούρνο ενός οικογενειακού μας φίλου. Σε ηλικία 15 ετών, που πρωτομπήκα σε επαγγελματική κουζίνα, κατάλαβα, ότι αυτό είναι για εμένα! Πλέον είναι τρόπος ζωής η μαγειρική και η καθημερινότητα στο εστιατόριο, αυτό, που κάνω, δεν το βλέπω σαν επάγγελμα. Μην ξεχνάτε ποτέ, ότι εμείς οι μάγειρες λατρεύουμε να μοιραζόμαστε το φαγητό μας με άλλους… εξάλλου, αυτό κάνουμε κάθε ημέρα στα εστιατόρια, που δουλεύουμε.

Ποιο είναι το θετικό και ποιο το αρνητικό συναίσθημα κατά τη διάρκεια ενός διαγωνισμού και μάλιστα παγκόσμιου;
Νομίζω, ότι μονό θετικά συναισθήματα μπορείς να έχεις, όταν συναγωνίζεσαι σε έναν παγκόσμιο διαγωνισμό μαγειρικής. Εγώ μονό θετικά συναισθήματα είχα και για αυτό προσπαθούσα να απολαύσω, όσο γίνεται πιο πολύ την κάθε του στιγμή.

Billis-Nikos (3)

Στη συνέντευξη, που έδωσε ο κ. Μποτρίνι Έκτορας στο simposio.news, μίλησε για εσάς με θαυμασμό και σας χαρακτήρισε ως έναν εξαιρετικό και ταλαντούχο chef. Ακούγοντας τα καλύτερα από έναν τόσο διακεκριμένο chef αλλά και από πολλούς άλλους, σας αγχώνει ποτέ η προσδοκία, που μπορεί να έχουν από εσάς;
Καταρχάς να ευχαριστήσω τον Έκτορα και δημόσια για τα πολύ καλά του λόγια. Με τιμά ιδιαίτερα η γνώμη του για εμένα και με ευχαριστεί που με ανέχεται και με υπομένει χωρίς να θέλει να αλλάξει τίποτα στον χαρακτήρα μου τα τελευταία 6 χρόνια. Όχι, δεν με αγχώνουν οι προσδοκίες, που έχουν οι άλλοι για εμένα. Διότι πολύ απλά δεν ασχολήθηκα με την μαγειρική, γιατί είχα ή έχω κάποιες προσδοκίες, αλλά γιατί, όταν μαγειρεύω, νιώθω ο πιο ευτυχισμένος άνθρωπος στον κόσμο και αυτό για εμένα είναι το πιο σημαντικό βραβείο, που έχω και θα έχω για πάντα.
Ο Jacques Brel είχε πει: “Το ταλέντο δεν υπάρχει. Ταλέντο είναι να έχεις τη λαχτάρα να κάνεις κάτι”. Και εγώ κάθε φορά που μπαίνω στην κουζίνα, έχω αυτήν την λαχτάρα της πρώτης φοράς.

Billis Botrini

Ποια πιάτα χαρακτηρίζονται σύγχρονα; Και πως θα χαρακτηρίζατε τα δικά σας πιάτα;
Δεν μου αρέσει ο όρος σύγχρονα πιάτα, νομίζω υπάρχουν κλασσικά πιάτα ή διαχρονικά, που πάνω σε αυτά πατάμε οι νεότερες γενιές μαγείρων και βάζουμε και εμείς τα προσωπικά μας στοιχεία. Σίγουρα υπάρχει η σύγχρονη γαλλική κουζίνα, άλλα πάντα οι βάσεις της θα είναι η κλασική κουζίνα. Το ίδιο ισχύει και με όλες τις κουζίνες.
Αυτή είναι ερώτηση, που θα πρέπει να απαντήσουν οι άλλοι για εμένα (χαμογελώντας).

αυτό, που θα ήθελα εγώ να χαρακτηρίζουν τα πιάτα της ομάδας μας, είναι: η βαθιά νοστιμιά, η φινέτσα, η άψογη τεχνική, οι μνήμες και τα συναισθήματα.

Ποιο προϊόν δεν θα χρησιμοποιούσατε ποτέ και ποια προϊόντα δεν αποχωρίζεστε;
Δεν θα χρησιμοποιούσα πότε ένα προϊόν, που δεν θα έτρωγα εγώ ο ίδιος, το οποίο θα ήταν κακής ποιότητας.

Δεν θα αποχωριζόμουν το νερό, γιατί είναι η πηγή της ζωής και το αλάτι γιατί είναι η νοστιμιά της ζωής.

Ποιες τάσεις πιστεύετε, ότι επικρατούν αυτή την εποχή;
Δυστυχώς στην Ελλάδα αντί να κάνουμε τάση την παράδοση μας, το φαγητό μας, τα υλικά μας, να διαφημίσουμε τον τόπο μας, να μαγειρέψουμε τις παιδικές μας μνήμες, να δείξουμε σε όλο τον κόσμο το μοίρασμα του φαγητού μας και την χαρά που έχουμε σαν λαός, όταν είμαστε γύρω από ένα τραπέζι γεμάτο φαγητό, φέρνουμε όποια ξενόφερτη τάση βλέπουμε: Nikkei cuisine, street food, ιαπωνική κουζίνα, Nordic cuisine, μοριακή κουζίνα κτλ.

Μονό αν κάνουμε τάση την ελληνική κουζίνα, η γαστρονομία στην χώρα μας θα πάει μπροστά

Νομίζω, καταλάβατε ποιες τάσεις επικρατούν στην χώρα μας αυτήν την στιγμή.

Υπάρχει η νοοτροπία “πως, αφού είσαι chef, μπορείς να μαγειρέψεις οποιαδήποτε κουζίνα;”
Αυτή ίσως να ήταν μια πιο παλιά αντίληψη, η οποία σίγουρα για εμένα είναι λανθασμένη. Είναι αδύνατον ένας μάγειρας να μπορεί να μαγειρέψει οποιαδήποτε κουζίνα.

Μεγαλύτερη γνώση προσφέρει η μαθητεία δίπλα σε σημαντικούς σεφ ή η ακαδημαϊκή εκπαίδευση;
Και τα δύο είναι εξίσου σημαντικά, όπως και τα δύο δεν συμβαίνουν στην Ελλάδα δυστυχώς.

Όλα τα παιδιά βιάζονται να γίνουν σεφ και ξεχνάνε τον χρυσό κανόνα των 10000 ωρών, για να γίνεις προϊστάμενος ή σεφ σε μια επιχείρηση. Νομίζουν ότι κάνοντας μια σεζόν 4-6 μήνες δίπλα σε έναν σεφ ,τα έχουν μάθει όλα.

Ποια είναι η πιο σημαντική δεξιότητα ενός καλού chef;
Αν την ήξερα, θα έγραφα ένα βιβλίο για μελλοντικούς σεφ. Νομίζω, χρειάζονται πολλές, όπως η υπομονή, η επιμονή, η αυτογνωσία και σωστή αντίληψη είναι μερικές από τις πιο σημαντικές αρετές, που πρέπει να έχει ένας μάγειρας-σεφ.
Εξίσου σημαντικό, αν όχι το πιο σημαντικό, θεωρώ είναι το να ακούς τους άλλους. Μόνο να κερδίσεις έχεις από αυτό.

Ποιους Έλληνες συναδέλφους σας θαυμάζετε;
Υπάρχουν πάρα πολλοί σεφ που θαυμάζω τη δουλειά τους, την φιλοσοφία τους και το μαγειρικό τους ύφος. Αν έπρεπε να ξεχωρίσω κάποιους, θα ήταν ο Έκτορας Μποτρίνι, γι’ αυτό εξάλλου συνεργάζομαι και μαζί του. Όπως επίσης και ο κύριος Herve Pronzato.

Ποια η γαστρονομική φιλοσοφία σας;
Θέλω να πρεσβεύω την απλότητα, την αφαιρετικότητα και την χρήση των καλύτερων δυνατών πρώτων υλών. Nα φέρω όσο γίνεται πιο κοντά στην εποχή μας το φαγητό της παράδοσής μας και της ελληνικής επαρχίας. Πιστεύω, πως όποιος εγκαταλείπει την παράδοσή του, δεν θα έχει αύριο για τον εξής λόγο: Η παράδοση του κάθε τόπου είναι ο δρόμος, που πρέπει να ακολουθήσουμε. Αυτός ο δρόμος είναι δύσκολος, γεμάτος στροφές και μεγάλες ανηφόρες. Αλλά επίσης γεμάτος με όμορφα τοπία, ωραίες μυρωδιές και γλυκές αναμνήσεις. Είναι υποχρέωσή μας να μην αλλάξουμε τον δρόμο, δηλαδή την παράδοσή μας, αλλά να εξελίξουμε το όχημά μας, δηλαδή τον εαυτό μας και αυτό μπορεί να γίνει μέσω της έρευνας της παράδοσης και στη συνέχεια την εξέλιξή της.

Για να υπάρξει κουζίνα του αύριο και μάγειρες του αύριο, πρέπει να φυλάξουμε σαν θησαυρό την κουζίνα του χθες

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.