Χρήστος Μπισιώτης
o Έλληνας chef κατάφερε να μαγειρεύει στην διασημότερη κουζίνα, στην κουζίνα του Λευκού Οίκου.
Εργάστηκε δίπλα σε βραβευμένους με αστέρι Michelin όπως ο Τhomas Κeller στο εστιατόριο Per Se στο Manhattan της Νέας Υόρκης, μαγείρεψε για πλανητάρχες όπως ο Μπιλ Κλιντον, ο Μπαρακ Ομπάμα αλλά και για πολλούς Χολιγουντιανούς αστέρες όπως Αντόνιο Μπαντέρας, την Τζέσικα Αλμπα, Πατρίσια Φιλντ, Τζένιφερ Λόπεζ, πρωθυπουργούς κ.α.
Από τη Βιρτζίνια των Η.Π.Α. μιλά στο simposio.news για την επιτυχία του αλλά και για τις δυσκολίες που αντιμετώπισε.
Ποια ήταν η μέχρι τώρα γαστρονομική πορεία του μάγειρα Χρήστου Μπισιώτη;
Έχω κάνει πολλά σωστά πράγματα στη δουλειά μου αλλά και πολλά λάθη. Τα λάθη προήλθαν κυρίως από τον αυθορμητισμό της ηλικίας. Ξεκίνησα την μαγειρική μικρός, είχα ταλέντο, «το είχα» που λέμε αλλά αυτό που δεν είχα ποτέ ήταν ένας πραγματικός δάσκαλος να τον ακολουθήσω για χρόνια, να μπορεί να με συμβουλεύει ακόμη και όταν άλλαζα δουλειές. Ήμουν στην Αμερική μόνος και μπήκα από μικρός στα βαθιά. Θεωρώ όμως πως η πορεία μου δεν είναι κοινή με άλλους, είμαι μια «κλίκα» μόνος μου, δεν υπάρχει σύλλογος που θα με είχε ή θα με έχει μέλος, εκτός του Ολυμπιακού (γέλια).
Πως κατάφερες να αναλάβεις την προεδρική κουζίνα του Λευκού Οίκου;
Έτσι βρέθηκα chef στον Λευκό Οίκο και στην προεδρική οικογένεια Ομπάμα. Ήταν μεγάλη επιτυχία, όμως ταυτόχρονα ήμουν και ηλικιακά μικρός για να διαχειριστώ μια τέτοια κουζίνα.
Κάποια στιγμή σε ένα γήπεδο γκολφ είχαν στηθεί σκηνές από διάφορα εστιατόρια όπου μαγείρευαν αρκετοί μάγειρες και ανάμεσα τους και εγώ. Ήταν εκεί και ο Μπιλ Κλίντον ο οποίος περνούσε και δοκίμαζε τα φαγητά. Έτσι ήρθε η γνωριμία μας. Ανταλλάξαμε κάρτες, μου έστειλε ένα δώρο για να με ευχαριστήσει, μιλούσαμε μέσω email και του ζήτησα να μπω στην προεδρική κουζίνα.
Το μήνυμα είναι: “μαγείρευε καλά όλα τα πιάτα”.
Τον κάθε καλεσμένο πρέπει να τον φροντίζεις σαν να είναι ο πρόεδρος των Ηνωμένων Πολιτειών Αμερικής ή η μητέρα σου ή ο πατέρα σου, κάποιος που να σέβεσαι πολύ!
Όταν κάνουμε meeting, μόλις είναι να αναφερθούν τα ονόματα VIP καλεσμένων που περιμένουμε εγώ αποχωρώ για να μην ακούσω.
Δεν θέλω να γνωρίζω για ποιον μαγειρεύω
Πως βλέπεις την εστίαση στην Ελλάδα μετά τα οικονομικά προβλήματα που αντιμετωπίζει;
Σε μια συνέντευξη μου περίπου το 2013 με ρώτησαν πως βλέπεις την οικονομική κρίση στην Ελλάδα αλλά η απάντηση μου σ αυτή την ερώτηση κόπηκε. Είχα απαντήσει πως χάρηκα πάρα πολύ για την οικονομική κρίση, για τις συνέπειες που είχε στον κλάδο μας, γιατί αυτοί που θα μείνουν είτε είναι ιδιοκτήτες είτε μάγειρες θα είναι αυτοί που αξίζουν. Αυτοί που αγαπάνε και παλεύουν για αυτή τη δουλειά.
Το νούμερο ένα κακό στην εστίαση είναι οι λάθος επιχειρηματίες. Από ‘κει ξεκινάνε όλα!
Αποτέλεσμα της κρίσης είναι πως φεύγουν αυτοί που δεν είχαν καμία σχέση με τη δουλειά. Ένα εστιατόριο «ακούγεται» ως μονάδα αλλά δεν είναι. Είναι πολλές οικογένειες που ζουν από αυτό. Χάρηκα για την κρίση γιατί βάζει τάξη στον επάγγελμα.
Είναι σε καλά χέρια η μαγειρική στην Ελλάδα;
Όχι. Δεν υπάρχει πραγματική γνώση των υλικών. Πιστεύω πως αν βάλουμε δύο λεπτές φέτες από προσούτο και δύο από Ισπανικό χαμόν οι περισσότεροι μάγειρες δεν θα καταλάβουν ποιο είναι το καθένα. Αυτοί που είναι καλοί έχουν κάνει στο εξωτερικό, όποιος έμεινε μόνο Ελλάδα δεν έχει δυνατότητες.
Θέλω να πω στους νέους μάγειρες φύγετε από την Ελλάδα, ταξιδέψτε και δουλέψτε στο εξωτερικό. Φύγετε αύριο, μάθετε νέους πολιτισμούς.
Σε πολλά εστιατόρια υπάρχουν ακόμη ο β΄ και ο γ΄ μάγειρας, τι βλακείες είναι αυτές; Εγώ δεν έχω βάλει ποτέ στην ποδιά το όνομα μου. Πρώτον δεν κάνω τίποτα μόνος μου είμαστε ομάδα, άρα αυτό που μπορώ να κάνω εγώ μπορείς να το κάνεις και εσύ και δεύτερον όποιος θέλει να με γνωρίσει και να μάθει το όνομα μου ας έρθει να μου μιλήσει.
Θεωρείς πως οι σχολές εκπαιδεύουν σωστά τους μελλοντικούς μάγειρες;
Όταν μια σχολή είναι ιδιωτική την πληρώνεις, άρα είσαι πελάτης. Και αφού είσαι πελάτης θα σου δώσουν κατά 80% αυτό που θέλεις να ακούσεις γιατί είναι μπίζνα. Οι ιδιωτικές σχολές είναι μπίζνες παιδιά, πρέπει να πάρουν τα δίδακτρα. Και όπου εμπλέκονται τα χρήματα έχουν τον πρώτο λόγο, τέλος.
Είχα την τύχη στην Ελλάδα να πάω στη σχολή που θεωρώ την καλύτερη στην ΟΤΕΚ Αναβύσσου και στην οποία διδάσκουν παλιάς κοπής μαγειρική, πραγματικοί chef και όχι τηλεοπτικοί παρουσιαστές. Πιστεύω πρέπει να γνωρίζεις και να υπηρετείς τις ρίζες αλλά να προχωράς και σε νέα πράγματα γύρω από την μαγειρική και την τεχνολογία που την υποστηρίζει.
Τα νέα παιδιά πρέπει να ξέρουν πως όποιος κάνει αυτή τη δουλειά, εργάζεται πολλές ώρες με πίεση χρόνου, δεν βλέπει την οικογένεια του, όταν οι άλλοι γιορτάζουν αυτός δουλεύει, αυτά πρέπει να καταλάβουν πρώτα και όχι την γκλαμουριά της τηλεόρασης. Έτυχε να πάει η γυναίκα μου τα παιδιά στο νοσοκομείο και εγώ να μην μπορώ να βρίσκομαι εκεί.
Η ζωή στην κουζίνα είναι σκληρή και άχαρη! θέλει καρδιά και να γουστάρεις πολύ αυτό που κάνεις αλλιώς μην το κάνεις!
Το πως θα συνδυάσεις την επαγγελματική σου καριέρα με την προσωπική σου ζωή, με τους δικούς σου ανθρώπους είναι δύσκολο. Αυτό έπαιξε σημαντικό ρόλο στην πορεία μου.
Ποια η γνώμη σου για τις μαγειρικές εκπομπές;
Δεν μπορεί να μαγειρεύουν σε ένα στούντιο με δύο φωτίτσες της πλάκας, ένα απλό φούρνο και μερικά έτοιμα συσκευασμένα προϊόντα και να μην σου δείχνουν την πραγματική ροή του φαγητού, π.χ. το βάζεις στο φούρνο, δεν θα το ελέγξεις; Δεν είναι η πραγματική μαγειρική αυτή.
“Τους μάγειρες στην τηλεόραση δεν τους έχουμε δει στις κουζίνες. Που είναι όλοι; Σε ποια κουζίνα;”
Βέβαια υπάρχουν και εξαιρέσεις όπως ο Έκτορας Μποτρίνι ο οποίος είναι πολύ μεγάλος μάγειρας. Οι περισσότεροι είναι απλώς παρουσιαστές.
Ποιοι είναι οι τρεις βασικοί κανόνες στην κουζίνα σου;
Καθαριότητα είναι το νούμερο ένα, δεύτερον οργάνωση και τρίτον πειθαρχία. Όλα τα άλλα θα σου τα μάθω εγώ. Αλλά αυτά τα τρία πρέπει να τα έχεις πάντα.
Όταν τηρούνται οι κανόνες έρχεται η ανταμοιβή. Όταν το εστιατόριο είναι γεμάτο κάθε βράδυ και αρέσει το φαγητό σου αυτό στον κόσμο είναι η μεγαλύτερη ανταμοιβή. Ζω για να πάει πέντε η ώρα και να πάω στην κουζίνα μου.
Έχεις μαγειρέψει για αρκετούς VIP, αντιμετώπισες ιδιοτροπίες τους ή περίεργες απαιτήσεις;
Όταν κάναμε τα γενέθλια της Τζένιφερ Λόπεζ, είχε πληρώσει ένα πάρα πολύ μεγάλο ποσό, είχε όμως ένα κόλλημα σε όποιο τραπέζι πήγαινε ήθελε να της μεταφέρουν τον καναπέ που καθόταν αυτή και ο άντρας της.
Οκ. Θα γίνει αυτό που θέλει. Δεν υπάρχει πρόβλημα. Πολλοί είχαν ιδιοτροπίες αλλά όλα αυτά ήταν μέσα στην συμφωνία της δουλειάς. Δεν μπορώ να λέω γεγονότα που έχουν γίνει την ώρα της δουλειάς μου και σε private στιγμές των άλλων ανθρώπων. Πάντως όλοι είναι special άτομα. Τώρα σε ένα πιάτο που θέλει κάποιος να το αλλάξει, αν είναι μικρή η αλλαγή οκ το κάνω διαφορετικά πάω με χαμόγελο στο τραπέζι και προτείνω τι μπορεί να φάει. Δεν είναι κακό να αλλάξεις κάτι ή να μιλήσεις με τον πελάτη, αυτό δείχνει πως το εστιατόριο νοιάζεται να μείνουν ευχαριστημένοι όλοι οι καλεσμένοι του.
Αντιμετώπισες μισαλλοδοξία από άλλους μάγειρες;
Βέβαια. Όταν ήμουν στο Λευκό Οίκο πολλοί κάνανε πικρά σχόλια. θυμάμαι χαρακτηριστικά όταν ήμουν υποψήφιος για αστέρι Michelin, ένας Έλληνας ας πούμε μάγειρας που είχε πάει και σε ένα talent show έκανε σχόλια του τύπου «έμαθες να κάνεις γεμιστά;» και άλλα παρόμοια.
Υπάρχουν αξιόλογα προϊόντα που δεν τα έχουμε στην Ελλάδα;
Στην Ελλάδα έχουμε τα καλύτερα προϊόντα αλλά δεν τα σεβόμαστε. Και για να πάει καλά ένα εστιατόριο πρέπει να έχει καλό προϊόν. Αυτό που δεν καταλαβαίνω είναι γιατί είναι τόσο ακριβά μερικά προϊόντα, γιατί τέτοιες μεγάλες διαφορές ώστε να υπάρχουν φαγητά πλούσιων. Πας στο Μικρολίμανο και δίνεις για αστακό 90€ το κιλό;
Εδώ παίρνουμε πολλά και από την Ασιατική αγορά. Ένα υπέροχο κομμάτι από φρέσκο τόνο που το παραγγέλνω στις 11 το βράδυ έρχεται φυσικά με πτήση και στις 6 το πρωί είναι στο εστιατόριο μέσα στο πάγο.
Υπάρχει μια τάση προς την Μεσογειακή κουζίνα;
Δεν καταλαβαίνω τι θα πει Μεσογειακή κουζίνα. Μπορεί να μου το εξηγήσει κάποιος;
Ποτέ δεν κατάλαβα ποια είναι η Μεσογειακή κουζίνα. Εγώ ξέρω Ελληνική κουζίνα, Ιταλική κουζίνα, Ισπανική, αλλά Μεσογειακή δεν ξέρω. Η κάθε χώρα έχει την ταυτότητα της, αλλά έχουν τίποτα ίδιο; Έχουν π.χ. το ελαιόλαδο της Ελλάδας;
Στη δική σου λίστα που κατατάσσεις την Ελληνική κουζίνα;
Δεν κατατάσσω κουζίνες ανάλογα με τις χώρες αλλά μπορώ να κρίνω μόνο τα εστιατόρια. Αν ένα εστιατόριο με το πέρασμα του χρόνου δεν είναι πάντα στο ίδιο ή καλύτερο επίπεδο κάτι έχει κάνει λάθος. Καλά εστιατόρια και καλούς μάγειρες έχουν όλες οι χώρες αν και οι καλύτεροι μάγειρες του κόσμου έχουν έρθει στην Αμερική, Σικάγο, Νέα Υόρκη, Λος Αντζελες..οι καλύτεροι Γάλλοι chef, Ιταλοί, όλοι εδώ είναι.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής είναι η εξέλιξη της μαγειρικής, εδώ παίζεται το παιχνίδι.
Υπάρχουν κατά περιόδους μόδες στην μαγειρική;
Πατήσαμε φρένο και γυρίσαμε λίγο προς τα πίσω. Κουζίνες τύπου μοριακή κουζίνα έχουν φύγει αυτά πια. Ο κόσμος θέλει απλό φαγητό, θα υπάρχουν τέτοια πιάτα αλλά δεν είναι καθημερινά πιάτα αυτά.
Ποιοι είναι οι στόχοι και τα όνειρα του Μπισιώτη Χρήστου;
Ένας μεγάλος στόχος και όνειρο είναι να αποκτήσω τρία αστέρια Michelin. Αμέσως μετά θα βγάλω την ποδιά και θα πάω να ασχοληθώ με κάποια προϊόντα ως παραγωγός.
Θεωρώ πως όταν κάποιος δημιούργησε, έφαγε, έβγαλε χρήματα, αναγνωρίστηκε, πρέπει να αποχωρεί και να δίνει τη θέση του στους επόμενους. Η μεγαλειότητα ενός άντρα φαίνεται από την μεγαλοσύνη που δείχνει σε κάποιον άλλο. Για να είσαι μεγάλος πρέπει να πράττεις και σαν μεγάλος.
Ένα άλλο από τα μεγάλα μου όνειρα είναι να αποκτήσω αρκετά χρήματα και να ιδρύσω στην Ελλάδα έναν χώρο όπου να μπορούν να πηγαίνουν τα εξαρτημένα από τα ναρκωτικά άτομα τα οποία χρειάζονται μεθαδόνη και περιμένουν στις λίστες αναμονής. Είναι κρίμα να υπάρχουν λίστες αναμονής στο ΟΚΑΝΑ ενώ τόσοι νέοι πεθαίνουν. Αυτό θα ήθελα πολύ να μπορούσα να το κάνω. Γιατί αυτά είναι και τα σημαντικά προβλήματα που πρέπει να μας απασχολούν και όχι ποιος τηλεοπτικός μάγειρας έκανε tattoo στο μπράτσο του.
Πως εξηγείς την τάση πολλοί μάγειρες να κάνουν tattoo;
Θεωρώ «αμαρτία» να φύγει κάποιος με λευκό κορμί από τη ζωή όταν έρθει η ώρα του(Χαμογελώντας). Για να βάλεις κάτι στο σώμα σου το αγαπάς και σημαίνει πολλά για σένα. Ο κυρ Ανδρέας στην Αθήνα που είχε τα καλύτερα σαλιγκάρια μου είχε πει ότι το τελευταίο κουστούμι δεν έχει τσέπες, δεν παίρνουμε τίποτα μαζί μας. Οπότε κάνε κάτι πάνω σου, αυτό δεν στο παίρνει κανείς το έχεις μαζί σου.
Μόλις πατήσεις το πόδι σου Ελλάδα που πας για φαγητό;
Μπαίνεις Αττική οδό, βγαίνεις Μαρκόπουλο και πας στα Καλύβια. Τα καλύτερα παϊδάκια στον κόσμο. Αλλά για να σας πω την αλήθεια αυτό που μου λείπει είναι τα μπουζούκια μας.
