Συνομιλώντας μαζί του, αντιλαμβάνεσαι αμέσως, πως πρόκειται για έναν chef, που έχει απόλυτο έλεγχο και πλήρη γνώση της κουζίνας. Καθισμένος στο τραπέζι του chef, δίπλα στην αστραφτερή και σχολαστικά καθαρή κουζίνα του, μιλά στο simposio.news, όπου μέσα από μια μακρά συζήτηση εκφράζει απόψεις, μοιράζεται γνώσεις και τοποθετείται με σοβαρότητα για τον κλάδο των εστιατορίων.

Η συμβουλή του πατέρα

Ο Etrusco Botrini προφανώς σας έχει δώσει κάποιες συμβουλές και ως chef και ως πατέρας. Υπάρχει κάποια συμβουλή ή κάποιο μότο του, που σας βοήθησε στην καριέρα σας;

Ο πατέρας μου με συμβούλεψε:

Να ξέρεις που θα φτάσεις, αλλά να μην ξεχνάς ποτέ, από πού ήρθες. Και κάθε πρωί που ξυρίζεσαι, να θυμάσαι, ότι ο πατέρας σου ήταν μάγειρας

Και απ’ ότι καταλαβαίνουμε, το τηρείτε..

Μα φυσικά. Βλέπεις κόσμο, που βγαίνει από μια κουζίνα σαν τη δική μου, στη συνέχεια πάει δίπλα σε έναν άλλον καλό chef και μετά από ένα χρόνο νομίζει, πως έχει γίνει ένας μεγάλος chef και έχει καβαλήσει ένα καλάμι από εδώ έως εκεί.

Σ’ αυτές τις δουλειές είσαι πάντα εργάτης, αυτό δεν το έχουνε καταλάβει.

Αν ήταν γιατροί και σώζανε ζωές, τι θα έκαναν; Θα έβγαιναν με χιτώνες στο Σύνταγμα; Η μαγειρική δεν μαθαίνεται ποτέ. Ένας εργάτης της κουζίνας είσαι. Μου έλεγε ο πατέρας «κάνω αυτή τη δουλειά 55-60 χρόνια και ακόμη δεν έχω μάθει τίποτα».

Δεν μπορείς να τα μάθεις όλα, δεν μπορείς να είσαι καλός σε όλα, αλλά πρέπει να τα γνωρίσεις όλα

Η εξειδίκευση και το lifestyle

Ποιος είναι ο δρόμος μέχρι να θεωρηθεί κάποιος μάγειρας με εμπειρία;

Πρέπει να έχεις περάσει όλες τις φάσεις. Αν δεν έχεις κάνει κρύα κουζίνα, ζαχαροπλαστείο, γαρνιτούρες, δεν έχεις περάσει από ένα ξενοδοχείο, από ένα catering…πρέπει να είσαι ολοκληρωμένος σ αυτό, που θα κάνεις. Βλέπεις κόσμο, που τελειώνει τη σχολή μαγειρικής, μετά πηγαίνουν σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο στη Μύκονο, στη Ρόδο κλπ και δεν ξέρουν αυτά τα παιδιά, πότε χαλάει ένας ζωμός και πότε είναι χαλασμένη η σάλτσα τους. Δεν μπορεί να το καταλάβει, γιατί δεν έχει την παιδεία, την κουλτούρα, τη γνώση και την εμπειρία.

Μετά από πολλές εμπειρίες είναι καλό να εξειδικεύεται κάποιος σε μια κουζίνα;

Είμαι καλός να κάνω Ιταλικά πειράγματα… αυτά που έμαθα από τον πατέρα μου. Να κάνω λίγο Γαλλική κουζίνα, όταν πήγα στο Μαρόκο. Απο ‘κεί και πέρα δεν μπορώ να πω, ότι ξέρω Κινέζικη κουζίνα, Γιαπωνέζικη, Ελληνική, Ιταλική, Γαλλική. Θα πρέπει να εξειδικευτείς σε κάτι, να δίνεις βάση και focus σ’ αυτό. Σίγουρα μπορείς να εξελιχθείς, αλλά δεν μπορείς να τα ξέρεις όλα. Υπάρχει διαφορά στο να έχω αρκετές εμπειρίες, γνώσεις απ’ όλα, από το να τα ξέρω όλα. Βλέπεις Έλληνες chef, που κάνουνε sushi μέσα σε πέντε μήνες και βλέπεις από την άλλη πλευρά τον Ιάπωνα, που ο βοηθός του είναι δέκα χρόνια δίπλα του και κάνει μόνο το ρύζι μέχρι να γίνει sushi master.

Γιατί συνέβη αυτό; Φταίει το lifestyle;

Φυσικά! Η μαγειρική είναι υπερεκτεθημένη. Όλοι θέλουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική, αλλά δυστυχώς είναι πολύ σκληρή, διότι θέλει συνέπεια. Δεν βγάζεις χρήματα τα πρώτα χρόνια, ειδικά σήμερα που όλα τα μαγαζιά δεινοπαθούν.

Δεν χρειάζεται να είναι όλοι μάγειρες, που κάνουν υψηλή γαστρονομία, η κουζίνα έχει ανάγκη από εργάτες

Αυτοί είναι, που κινούν τα πάντα. Αυτοί οι αφανείς ήρωες που κάνουν την προετοιμασία, τα ψάρια, τα πάντα και τα δίνουν έτοιμα και ο άλλος τα τελειώνει. Και αυτή τη δουλειά, η οποία είναι τόσο σκληρή και απαιτεί συνέπεια, κάποιος πρέπει να την κάνει. Η υψηλή γαστρονομία είναι μέσα στα ψυγεία μας! Όπως είδατε και εσείς, η καθαριότητα, η ποιότητα των υλικών, η εξαιρετική πρώτη ύλη έχουν για μένα τη μέγιστη σημασία. Δεν υπάρχει τίποτα εδώ μέσα, που να είναι δεύτερης μέρας.

Ποια είναι τα τρία χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει κάποιος για να μπει στην κουζίνα του Έκτορα Μποτρίνι;

Πρέπει να είναι εργατικός και αφοσιωμένος σ’ αυτό που κάνει, γιατί εδώ δεν υπάρχουν ωράρια και να είναι πολύ συνεπής. Από εκεί και πέρα ο καθένας μπορεί να έχει ένα ταλέντο, που να μην το έχει ανακαλύψει και να το ανακαλύψει στην πορεία. Η μαγειρική το πρώτο, που θέλει, είναι πολύ δουλειά. Αν έχεις και ταλέντο θα κάνεις πολλά πράγματα.

Μέσα από κάποιες τηλεοπτικές εκπομπές έχει δοθεί η εντύπωση, πως είστε πολύ αυστηρός. Με τη δική σας ομάδα κρατάτε αποστάσεις ή επικρατεί φιλικό κλίμα;

Δεν υπάρχει φιλικό κλίμα! Ελάτε ένα βράδυ στην κουζίνα και θα δείτε, πως, όταν ξεκινάει το πάσο, είναι μόνο το πάσο, τέλος! Δεν υπάρχει τίποτε άλλο! Θα κάνουμε το καλαμπούρι μας, πριν ξεκινήσει η δουλειά. Αλλά, όταν ξεκινήσουμε, είναι τρεις ώρες, που είναι ιερές.

Αφήνετε να κάνει λάθη η ομάδα σας;

Όχι, δεν αφήνω να κάνουν λάθη. Το προλαβαίνεις το λάθος και το θέμα είναι να μην πάει στον πελάτη. Υπάρχουν δικλίδες ασφαλείας σε κάθε πόστο, υπάρχει ο Νίκος Μπίλλης, που είναι chef και είναι πάρα πολύ καλός. Προσπαθούμε να κάνουμε, όσο πιο λίγα λάθη γίνεται, γιατί και εμείς έχουμε κάνει. Ουδείς αλάνθαστος!

Πολλοί νέοι μάγειρες σας θαυμάζουν και σας έχουν πρότυπο. Τι πιστεύετε για τη νέα γενιά μαγείρων;

Δεν έχω κόμπλεξ. Έχω ένα καλό… αναδεικνύω τα παιδιά, που έχω μαζί μου και που αξίζουν. Θα σας πω για τον Νίκο Μπίλλη, που είναι εδώ μαζί μου. Αγαπάει αυτή τη δουλειά, είναι εξαιρετικός και το παιδί αυτό βγήκε πέρυσι 1ος νέος chef στη μεσόγειο και 4ος  νέος chef στον κόσμο. Δεν βγήκε κανείς να γράψει για τις σοβαρές αυτές διακρίσεις. Ενώ τους αντίστοιχα βραβευμένους chef στο εξωτερικό τους πήρανε και τους γυρίσανε σε όλη την χώρα, για να διαφημίσουν την τοπική τους κουζίνα. Και σκέφτομαι… αν δεν βοηθήσεις τους νέους, πώς θα πάει μπροστά αυτό κράτος; υπάρχουν παιδιά με μεγάλο ταλέντο! Εγώ του χρόνου μπορεί να γράφω “Executive Chef Μπίλλης Νίκος”. Γιατί να μην πάνε μπροστά, αυτοί που αξίζουν; Μόνος σου πας γρήγορα, με την ομάδα σου πας μακριά.

Που πηγαίνετε για φαγητό;

Μου αρέσει να τρώω απλά… Δεν πηγαίνω σε υψηλή γαστρονομία, κάνω υψηλή γαστρονομία. Εκτός από μια φορά το χρόνο, που ταξιδεύω, στο εξωτερικό για να βλέπω τις τάσεις. Όταν βγαίνεις έξω, δεν πας να κάνεις κριτική. Το μυστικό της καλής συνταγής είναι να το μοιράζεσαι με αυτούς που αγαπάς. Διαλέγεις ένα μέρος που ξέρεις, ότι έχει πάρα πολύ καλή ποιότητα υλικών, μια ωραία ψαροταβέρνα… μ’ αρέσει ο Τσαφ στη Χαλκίδα, η Μαύρη Θάλασσα στη Θεσσαλονίκη, η Μαρίνα στη Ποτίδαια… όσα θέλεις μπορώ να σου πω.

Ξέρετε. το κλασικό φαγητό έχει μέτρο σύγκρισης. “Έρχεσαι να φας στο εστιατόριο και διαβάζεις στην κάρτα «ο μουσακάς της γιαγιάς μου”. Έχεις φάει καλό μουσακά και το ξέρεις! Άρα, ο Έκτορας Μποτρίνι πρέπει να κάνει πολύ καλό μουσακά, για να ευχαριστηθείς. Ενώ η μοντέρνα κουζίνα, που κάνουμε εμείς, δεν έχει μέτρο σύγκρισης. Θα πω “μου αρέσει ή δεν μου αρέσει”.

Η κουζίνα

Τι σημαίνει η κουζίνα για εσάς;

Έχω μεγαλώσει μέσα σε μια κουζίνα, η προγιαγιά μαγείρισσα, ο πατέρας μου μάγειρας, η μαμά μου μαγείρισσα. Θυμάμαι τον εαυτό μου πάντα μέσα σε μια κουζίνα. Όλες οι εικόνες, που έχω, είναι γύρω από ένα τραπέζι. Μαγειρική είναι ακόμη και αυτό που κάνουμε τώρα εδώ, συζητώντας σε ένα τραπέζι και το μόνο, που λείπει, είναι ένα πιάτο. Αυτή είναι η οικειότητα, αποκτάμε μια εμπειρία!

Τι λέει ο οδηγός Michelin; Όταν πρόκειται να δοθούν 2 αστέρια, το πρώτο είναι το φαγητό στο πιάτο, αλλά για το δεύτερο είναι, όταν έχεις αποκτήσει μια εμπειρία. Έτσι καταλαβαίνεις, ότι υπάρχει βάθος σε ένα εστιατόριο ή σε έναν άνθρωπο.

Εκτός από του chef, σε ποιο άλλο πόστο θα θέλατε να βρίσκεστε μέσα στην κουζίνα;

Σε όποιο πόστο και να ήμουν, θα ήθελα να είμαι «ρύζι-πάστα» (χαμογελώντας). Του μιλάω του ρυζιού και της πάστας. Πίστεψε, με κάνω, ό,τι θέλω με το ρύζι και την πάστα!

Τι αντίκτυπο έχει στην υγεία σας η τόση μεγάλη ένταση στην κουζίνα;

Έχω δει κόσμο στην κουζίνα να παθαίνει κρίσεις πανικού. Παιδιά να μην μπορούν να ανασάνουν. Εγώ δεν το έχω πάθει ποτέ, απεναντίας εμένα μου αρέσει πολύ η ένταση, όταν γίνεται χαμός μέσα. Στην κουζίνα είμαι ο πιο ήρεμος απ’ όλους. Αυτό είναι στον άνθρωπο, δεν μπορούν να γίνουν όλοι μάγειρες. Πολλοί παθαίνουν σοκ, όταν ανακαλύπτουν, πόσες εργατοώρες χρειάζονται. Πρέπει να έχεις συγκεκριμένες προδιαγραφές, για να γίνεις μάγειρας.

Το marketing

Το marketing τι ρόλο παίζει στην εστίαση;

Μεγάλο! Η γαστρονομία ξεκίνησε από πολύ παλιά. Το εστιατόριο λέγεται ότι υπάρχει περίπου από το 1800. Το τρόπαιο διεκδικούν οι Ισπανοί, οι οποίοι λένε, πως γεννήθηκε στην Μαδρίτη το 1840 και οι Γάλλοι υποστηρίζουν, πως έγινε στην Γαλλία. Σημασία έχει, ότι, πριν γίνουν τα εστιατόρια, ο κόσμος έτρωγε, σε σπίτια, σε ξενώνες… Και τι άλλαξε από τότε έως σήμερα;

1. η σύλληψη, δηλαδή η σκέψη, πχ θα μαγειρέψω ντομάτα με φέτα,
2. η εκτέλεση, από σκέψη να το μετατρέψω σε εκτέλεση,
3. η παραγωγή και συνέπεια, να το παράγω με συνέπεια για όλους
4. η εξέλιξη, γιατί μπορεί αυτή η ντομάτα να γίνει στο φούρνο λαδόκολλα.

Η μόνη διαφορά στους αιώνες είναι το marketing.

Και η αλήθεια είναι ότι χρειάζεται πολύ! Όποιος λέει, πως δεν χρειάζεται το marketing στην εστιατορική, ας ρωτήσει την coca-cola, που είναι ο νούμερο ένα leader στον κόσμο. Ποιος δεν ξέρει την coca-cola(;). Γιατί ξέρει και κάνει τρομερό marketing. Είναι πολύ σημαντικό ειδικά τώρα για την εστιατορική. Πολλά εστιατόρια, που δεν έχουν τόσο καλό φαγητό, δουλεύουν, γιατί έχουν καλό marketing. Και όλοι αυτοί οι μεγάλοι chef στον κόσμο, που έχουν βγει πρώτοι, δεύτεροι, τρίτοι, έχουν εξαιρετικό marketing πίσω τους.

Ο ανταγωνισμός και η κριτική

Είναι σκληρός ο ανταγωνισμός;

Τρομερός. Σαφώς βλέπω τι γίνεται γύρω μου, αλλά προσπαθώ να μην ασχολούμαι και να κάνω φίλους μέσα στη μαγειρική, όπως και έχω πολλούς φίλους. Σίγουρα ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος, γιατί παίζουν χρήματα στην μέση και βραβεία..ειλικρινά όμως δεν με ενδιαφέρει!

Νιώθετε, πως υπάρχουν άνθρωποι, που κάνουν κριτική άνευ λόγου;

Ονειρεύομαι ένα εστιατόριο, όπου ο κόσμος θα έρχεται να απολαύσει το φαγητό μαζί με την παρέα του και όχι για να κάνει σχόλια. Φυσικά υπάρχουν και αγενείς. Υπάρχουν και αυτοί που θέλουν να σχολιάσουν τον Μποτρίνι. Ό,τι χειρότερο όμως, θεωρώ, πως είναι αυτά τα ανώνυμα blog στο internet. Για παράδειγμα, σχολιάζει κάποιος με το ψευδώνυμο Giannis-77: “πήγα και έφαγα στο BOTRINI’S…”. Για μένα δεν υπάρχει χειρότερο, αυτό είναι για την γαστρονομία ότι και η παιδοφιλία για τον έρωτα.

Στο τέλος όμως επικρατεί η άποψη των πολλών ή των μεμονωμένων σχολίων;

Επικρατεί η άποψη των πολλών, αλλά πόσοι ξέρουνε, τι είναι τα αστέρια Michelin στην Ελλάδα;

Αν ήξερε το 30% των ανθρώπων, τι είναι ο οδηγός Michelin και τι κόπος χρειάζεται, τα εστιατόρια μας θα ήταν γεμάτα μεσημέρι-βράδυ, όπως στο εξωτερικό.

Βλέπω το εστιατόριο στην Κέρκυρα, που δουλεύει με τουρίστες λόγω της αντανάκλασης, ότι έχω αστέρι Michelin στο Botrini’ s. Από την ώρα, που ανοίγουμε, έως τον Οκτώβριο, που θα κλείσουμε, είμαστε συνεχώς γεμάτοι κόσμο. Το βράδυ, που πήραμε το αστέρι Michelin, τη είχαμε 22 κουβέρ. Όλα τα άλλα εστιατόρια στον κόσμο, που πήραν αστέρι, ήταν γεμάτα.

Σε ένα εστιατόριο η επένδυση χρημάτων για το σαλόνι και την κουζίνα είναι 50% – 50%;

Η καρδιά ενός εστιατορίου είναι η κουζίνα. Δεν μπορείς να έχεις ένα καλό εστιατόριο με μικρή κουζίνα. Είναι σαν να έχεις μια Ferrari και η μηχανή να είναι Fiat 127, δεν θα πάει ποτέ! Πρέπει να είναι ισομετρικά.

Δυστυχώς στην Ελλάδα κάνουμε πολύ μικρές κουζίνες για πολλά κουβερ. Πώς θα βγει το φαγητό; Αρχίζουν μετά τα προ-βρασμένα, προ-τηγανισμένα, κονσέρβες κλπ

Ποια εστιατόρια προτείνετε στην Ιταλία κ. Μποτρίνι;

Υπάρχει το Scacciapensieri στην Tοσκάνη, όπου είναι εκπληκτικός ο τύπος που μαγειρεύει. Έχει ένα που λέγεται Trattoria Ruffino στη λίμνη του Κόμο, όπου είναι μια κυρία, που κάνει 40 χρόνια το ίδιο πιάτο, ρύζι, ψάρι λίμνης και φασκόμηλο αλλά το τρως και παθαίνεις πλάκα. Είναι τέλειο! Υπάρχει το La Brace πάνω στο βουνό, το Kolasi το οποίο είναι μέσα σε ένα οινοποιείο. Όλα αυτά δεν είναι υψηλής γαστρονομίας, είναι τραττορίες. Επίσης υπάρχει το Sora lella στη Ρώμη, το οποίο έχει κλασικό παραδοσιακό φαΐ. Στην Ιταλία θα βρεις πολλά και καλά εστιατόρια!

Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια;

Να πάρουμε ένα ακόμη αστέρι Michelin και να αποκτήσει όλος ο κόσμος μια ηρεμία στον οικονομικό τομέα. Διότι όλοι οι άνθρωποι είναι επιφυλακτικοί και ανασφαλείς οικονομικά. με συνέπεια αυτό να κάνει κακό στην υψηλή γαστρονομία και όχι γενικά στην γαστρονομία.