Γιάννης Χατζηγρηγορίου

Τρεις λέξεις που θα μπορούσαν να χαρακτηρίσουν τον Γιάννη Χατζηγρηγορίου είναι το ήθος, η παιδεία και ο επαγγελματισμός.

«Υπηρετεί» τον κλάδο του κρέατος συνδυάζοντας την εμπειρία που έχει αποκτήσει από την οικογενειακή παράδοση με τη σύγχρονη φιλοσοφία.

Εμπνευστής της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών με στόχο την μετάδοση της γνώσης στον κλάδο, «βλέπει το κρέας αλλιώς» και ετοιμάζεται να εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο Διεθνή διαγωνισμό κρεοπωλών Butcher Wars!

Γιάννης Χατζηγρηγορίου

Πώς επέλεξες να ασχοληθείς επαγγελματικά με τον κλάδο του κρέατος;

Δεν νομίζω ότι ήταν ένα πράγμα αλλά ένας συνδυασμός πραγμάτων. Η μεγάλη ιστορία του παππού στις κουζίνες, ο τρόπος προσέγγισης της ανάγκης των πελατών για το σωστό κομμάτι κρέατος από τους γονείς μου, η επαφή με τη δημιουργία παρασκευασμάτων από μικρή ηλικία, η έκφραση ικανοποίησης των πελατών, αλλά και η προσωπική επαφή που αναπτύσσεται σε ένα συνοικιακό κρεοπωλείο με το καταναλωτικό κοινό, είναι τα κυριότερα στοιχεία που με επηρέασαν στο να αγαπήσω αυτό το επάγγελμα και να το επιλέξω.

Τι σε ώθησε να εμπνευστείς τη δημιουργία της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών;

Η απόστασή μου από τα μεγάλα κέντρα εξομοιώθηκε με την χρήση του διαδικτύου, το ίδιο και η επαφή με την τεράστια τράπεζα πληροφοριών που προσφέρεται στο διαδίκτυο. Δυστυχώς όμως, οι πληροφορίες που αφορούσαν το επάγγελμά μας στις αρχές της δεκαετίας του 2010, ήταν ελάχιστες και αναγκαζόμουν να περνάω ώρες ατελείωτες μπροστά στην οθόνη του υπολογιστή ψάχνοντας, διαβάζοντας και παρακολουθώντας διαγωνισμούς κρεοπωλών στο εξωτερικό.

Οι συμμετοχές μου σε εγχώριους διαγωνισμούς από το 2013 έφεραν και την προσωπική επαφή με συναδέλφους οι οποίοι μοιράζονταν τις ίδιες ανησυχίες. Η ανάγκη για περισσότερη επικοινωνία μεταξύ μας και η ανάγκη για ανταλλαγή της γνώσης μας, μου έδωσε την αρχική ιδέα δημιουργίας μιας διαδικτυακής ομάδας στη οποία θα μπορούν να συμμετέχουν και άλλοι συνάδελφοι, ειδικότερα νεότεροι οι οποίοι θα είχαν τη δυνατότητα να αντλήσουν όλες αυτές τις πληροφορίες χωρίς να χρειάζεται να ψάχνουν όπως εμείς για ώρες. Έτσι, το Μάρτιο του 2017, μετά από την συμμετοχή μου σε έναν διαγωνισμό  κρεοπωλών στη Θεσσαλονίκη, πήρα την απόφαση να δημιουργήσω, αρχικά, την Hellenic Meat Artists, η οποία ορισμένους μήνες αργότερα, μετονομάστηκε σε Hellenic Artisan Butchers – Ομάδα Ελλήνων Κρεοτεχνών, ορίζοντας παράλληλα τον όρο «Κρεοτέχνης», όρος ο οποίος δεν υπήρχε μέχρι τότε και στη συνέχεια τον επόμενο χρόνο και κατόπιν της σύμφωνης γνώμης των περισσοτέρων μελών ξεκινήσαμε τις διαδικασίες ώστε αυτή η Ομάδα, να αποκτήσει νομική υπόσταση, ιδρύοντας έτσι τη Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών.

Ποιοι είναι οι στόχοι της Λέσχης;

Η αύξηση της γνώσης και η μεταλαμπάδευσή της.

Αναφέρθηκες στον όρο «Κρεοτέχνης». Ποιος είναι ο ρόλος του«κρεοτέχνη»;

Η ενασχόληση του παραδοσιακού κρεοπώλη με νέες και ειδικές κοπές, σύγχρονες τεχνικές ωρίμανσης, η δημιουργία πρωτότυπων παρασκευασμάτων, η γνώση της μαγειρικής αξιοποίησης των τεμαχίων και μικροτεμαχίων κρέατος, οι τεχνικές πωλήσεων, το ¨στήσιμο¨ της βιτρίνας με τεχνικές μπουφέ και η συμβουλευτική σε οικιακούς ή επαγγελματίες χρήστες κρέατος, είναι δεξιότητες που έχει αναπτύξει, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μιλάμε απλά, για πώληση κρέατος (εμπόριο) ή για χειρονακτική εργασία, χρειάζεται εκλεπτυσμένη και ανεπτυγμένη εγκεφαλική λειτουργία, οπότε όλο αυτό έπρεπε να μπορούμε να το εκφράσουμε με μια λέξη. Ευτυχώς ο πλούτος της Ελληνικής γλώσσας μας έδωσε τη δυνατότητα να ¨δημιουργήσουμε¨ μια λέξη για όλα τα παραπάνω και αυτή η είναι ο Κρεοτέχνης.

Ποια είναι η κατάσταση του κλάδου του κρέατος σήμερα;

Πιστεύω ότι ο κλάδος του κρέατος βρίσκεται σε φάση αναδιαμόρφωσης και εξέλιξης. Είναι ελάχιστα πλέον τα κρεοπωλεία της ¨παλιάς σχολής¨.

Aν σου ζητούσαν να πραγματοποιήσεις δυο προτάσεις ενίσχυσης της ανταγωνιστικότητας του κλάδου του κρέατος ποιες θα ήταν αυτές;

Θα αναφέρω δυο φράσεις τις οποίες έχω ήδη χρησιμοποιήσει. ¨Βλέπουμε το κρέας αλλιώς…¨που είναι και το σλόγκαν των Κρεοτεχνών και ¨Υψηλή ποιότητα, δημιουργία, εξέλιξη¨.

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αύξηση στις εισαγωγές κρέατος στην Ελλάδα. Πού το αποδίδεις αυτό; Τι «μας λείπει»;

Η Ελλάδα ανέκαθεν εισήγαγε κρέας, η διαφορά στους αριθμούς είχε να κάνει με την πολιτική που ακολουθούσαν οι εκάστοτε κυβερνήσεις. Συζητώντας με παλιούς εμπόρους κρεάτων, έμαθα ότι πριν τη δεκαετία του 80, οπού οι αριθμοί εμφανίζουν περιορισμένο αριθμό εισαγωγών κρέατος και κάλυψη μεγάλου μέρους της ζήτησης από εγχώριο κρέας, οι εισαγωγές κρεάτων ήταν ελεγχόμενες, περιορισμένες και μόνο για 6 μήνες περίπου, μέσα στους οποίους ήταν και η καλοκαιρινή σεζόν οπού υπήρχε αυξημένη ζήτηση λόγω και των τουριστών, τον υπόλοιπο χρόνο υπήρχε μόνο η εγχώρια παραγωγή, εάν προσθέσουμε στα παραπάνω και τον περιορισμένο σε σχέση με την επόμενη δεκαετία μισθό, νομίζω ότι οι αριθμοί βγαίνουν μόνοι τους. Αν περάσουμε στη δεκαετία του 80, με την ένταξή μας στην ΟΝΕ, την αλματώδη αύξηση των μισθών και την απελευθέρωση και ενοποίηση της Ελληνικής με την Ευρωπαΐκή αγορά, τότε μάλλον, λογικό είναι η εγχώρια παραγωγή να μην έφτανε ούτε στο ελάχιστο για την κάλυψη των νέων αναγκών που δημιουργήθηκαν από τον υπερκαταναλωτή πλέον Έλληνα, ο οποίος εκείνη την περίοδο, δεν εξέταζε απαραίτητα την προέλευση αλλά την κάλυψη της ανάγκης του.

Η έλλειψη ανάπτυξης της πρωτογενούς παραγωγής σε εκείνο το κομβικό σημείο, εξαιτίας των κοινωνικοπολιτικών συνθηκών που επικράτησαν, αλλά και η επαφή του καταναλωτικού κοινού σε κρέας ποιοτικότερων και αρτιότερων παραγωγών όπως της Γαλλίας, δημιούργησε ανασταλτικές συνθήκες στην ανάπτυξη της εγχώριας πρωτογενούς παραγωγής.

Περνώντας στο σήμερα, η διαιώνιση των προαναφερθέντων σε συνάρτηση με το δύσκολο, για τα κρεοπαραγωγά βοοειδή και χοιρινά, μικροκλίμα της Ελλάδας και η περεταίρω ποιοτική ανάπτυξη των κρεοπαραγωγών χωρών, δημιουργούν τεράστια διαφορά για οποιονδήποτε επιχειρεί να παράξει οργανωμένα, κρέας στην Ελλάδα και οι ποιοτικές παραγωγές είναι πάντα μικρές και ακριβές για τον μέσο  Έλληνα καταναλωτή πλέον. Εάν προσθέσουμε σε όλα αυτά και την ζήτηση που δημιουργήθηκε για ειδικές ράτσες του εξωτερικού (Black Angus, Wagyu, Kobe κ.α), τότε σαφώς αντιλαμβανόμαστε ότι οι εισαγωγές κρεάτων είναι εύλογα αυξημένες.

Hellenic Artisan Butchers – Ομάδα Ελλήνων Κρεοτεχνών

Σε λίγες εβδομάδες θα συμμετέχεις στο Διεθνή διαγωνισμό κρεοπωλών Butcher Wars. Ποιο είναι το περιεχόμενο αυτής της διοργάνωσης;

Η διοργάνωση σαν σύνολο Meatstock, στόχο έχει να αναδείξει το κρέας σε όλες τις εκφάνσεις του, από την πρώτη ύλη και την διαχείρισή της, τους χειριστές της, αλλά και την τελική του μαγειρεμένη μορφή με τεχνικές barbeque, grilling, smoking κ.α.

Ο διαγωνισμός σκοπό έχει να αναδείξει τις δεξιότητες των κρεοπωλών που διαγωνίζονται και το επίπεδο, τεχνική και την κουλτούρα των χωρών που αντιπροσωπεύουν σε ατομικό επίπεδο, παράλληλα για τις διοργανώτριες χώρες (Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία) να εντοπίσουν πιθανά νέα ταλέντα που θα στελεχώσουν τις εθνικές τους ομάδες στο παγκόσμιο πρωτάθλημα κρεοπωλών World Butcher’s Challenge στο μέλλον

Ποιοι μπορούν να λάβουν μέρος σε αυτό το διαγωνισμό;

Στο διαγωνισμό αυτό μπορεί ουσιαστικά να λάβει μέρος οποιοσδήποτε κρεοπώλης θεωρεί ότι έχει τη δυνατότητα μέσα σε μισή ώρα να διαχειριστεί μισό αρνί των 20 κιλών και ένα μέρος από μισό χοιρινό, ήτοι κάτι μεταξύ 20 και 25 κιλά κρέατος.

Τι θέλεις να πετύχεις με τη συμμετοχή σου;

Για εμένα πρωταρχικός στόχος είναι η λήψη τεχνογνωσίας και να την μεταφέρω στους συναδέλφους μου.

Η προοπτική να αποκτήσει η Ελλάδα την δυνατότητα να διοργανώσει έναν τέτοιο διαγωνισμό.

Η αναγνώριση της Ελλάδας ως άξιο αντίπαλο, οπότε στοχεύω σε μια τουλάχιστον αξιοπρεπή συμμετοχή.

Η προβολή της ιδιαίτερης πατρίδας μου της Λέρου, της Δωδεκανήσου, της Ελλάδας μέσα από τις  συνταγές και την εικόνα που θα δώσω στους κριτές.

Tί σημαίνει για έναν προορισμό η φιλοξενία μιας τέτοιας διοργάνωσης;

Αν αναλογιστεί κανείς ότι παγκοσμίως, διαδικτυακά, παρακολουθούν την διοργάνωση πάνω από 100000 άνθρωποι και η κάθε μια από τις 3 διοργανώσεις που γίνονται μέσα στο χρόνο συγκεντρώνουν περίπου 30000 επισκέπτες, τότε μάλλον μιλάμε για έναν πολύ δυνατό θεσμό που μπορεί να προσελκύσει αρκετούς επισκέπτες.

Ποιο είναι το πρώτο βραβείο;

Το πρώτο βραβείο είναι 1500$ δολάρια Αυστραλίας σε δώρα και μετρητά και την δυνατότητα να διοργανώσει η χώρα σου το διαγωνισμό.

Ποιοι σε στήριξαν σε αυτή σου την απόφαση;

Το πρώτο ¨σπρώξιμο¨ μου το έδωσε η σύζυγός μου, μετά οι γονείς μου και έτσι άρχισα να το συζητάω….

Από την πρώτη συζήτηση ήρθε και η πρώτη χορηγία από την Αυστραλιανή εταιρεία Grimwade & Gordon, λίγο αργότερα ήρθε η μεγάλη χορηγία του Θοδωρή Δημητριάδη με την μοναδική κλαδική έκθεση κρέατος την Meat & Grill Days η οποία θα διεξαχθεί το Νοέμβριο στο Metropolitan Expo και το κλαδικό περιοδικό Meat Place. Σχεδόν ταυτόχρονα ήρθαν οι χορηγίες από την 2 Handmade Aprons η οποία μου έφτιαξε μια απίθανη δερμάτινη ποδιά που θα φοράω στο διαγωνισμό, το Knife Center το οποίο διαθέτει τεράστια ποικιλία σε μαχαίρια, φρόντισε να με προμηθεύσει με τα κατάλληλα μαχαίρια για το διαγωνισμό καθώς και για τη στολή μου και η Fresh Meat – Ποιοτικός Γύρος που ανέλαβε να με προμηθεύει με κρέατα για τις προπονήσεις μου. Μετά από μια συζήτηση που είχα με τον συμπατριώτη μου αντιπεριφερειάρχη Νοτίου Αιγαίου και Αντιπρόεδρο του Επιμελητηρίου Δωδεκανήσου κύριο Γιάννη Θεμέλαρο, για τον διαγωνισμό και την συμμετοχή μου, ο οποίος ενθουσιάστηκε και μετέφερε την είδηση στο συμβούλιο του Επιμελητηρίου ήρθε ακόμη μια πολύ σημαντική χορηγία και έτσι απέκτησα και δεύτερο Μέγα Χορηγό το Εμπορικό και Βιομηχανικό Επιμελητήριο Δωδεκανήσου το οποίο με την πιστοποίηση και δράση του Aegean Cuisine συνέδραμαν τη συμμετοχή  μου και πίστεψαν στην ιδέα της εναλλακτικής προβολής του τόπου μας με ένα προϊόν το οποίο δεν είναι τόσο διαδεδομένο στο ευρύ κοινό, αλλά μπορεί να δημιουργήσει ένα συγκριτικό πλεονέκτημα για την περιοχή μας. Ένα πολύ σημαντικό κομμάτι, ίσως το σημαντικότερο μετά το κρέας σαν πρώτη ύλη, είναι οι βοηθητικές ύλες για ένα κρεοπωλείο που είναι τα μπαχαρικά και οι μαρινάδες. Έχοντας σαν σκέψη να δείξουμε Αιγαίο και Δωδεκάνησα έπρεπε να περάσουμε στο κομμάτι των συνταγών που θα χρησιμοποιηθούν και έτσι, τελευταία αλλά εξ’ ίσου σημαντική, έρχεται η χορηγία της εταιρείας FlavorMe της οποίας το τεχνικό τμήμα διευθύνει ο εμπειρότερος στο κομμάτι των παρασκευασμάτων κρέατος στην Ελλάδα, R&D Chef Λάζαρος Ράπτης φτιάχνοντάς μου 13 μοναδικά μείγματα, φτιαγμένα από τα ιδιαίτερα μυρωδικά και βότανα δεκατριών νησιών της Δωδεκανήσου τα οποία φέρουν τα ονόματά τους αντιστοίχως και το καθένα θα χρησιμοποιηθεί για κάθε μια διαφορετική συνταγή που θα παρουσιάσω.

Τέλος, πολύτιμη βοήθεια και υποστήριξη σε όλο αυτό το εγχείρημα μου πρόσφερε η επαγγελματική μου οικογένεια, τα μέλη της Ομάδας Ελλήνων Κρεοτεχνών και ιδιαίτερα η Μαρία Κασσίδου Μίσιου, ο Αντώνης Καραμαλέγκος και ο Νίκος Λασκαρέλλης. Η υπεύθυνη στο τμήμα ένδυσης του Knife Center κυρία Ανδριάνα Τσιόμη για το σχεδιασμό και δημιουργία της αμφίεσής μου. Η κυρία Αναστασία Στεφανίδου για την υπέροχη γραφιστική δουλειά και την ερασιτέχνη φωτογράφο Δήμητρα Χαρινού η οποία μου πρόσφερε το θέμα της παρουσίασης.

Ποια είναι τα επόμενα σχέδια του Γιάννη Χατζηγρηγορίου για τον κλάδο του κρέατος;

Το σχέδιο ή μάλλον

το όνειρο που έχω στο μυαλό μου, είναι να δημιουργηθεί μια τόσο ισχυρή εικόνα και συνθήκες που το συνοικιακό κρεοπωλείο και οι ιδιοκτήτες  – διαχειριστές του κρέατος (Κρεοτέχνες), θα είναι η πρώτη και μοναδική επιλογή στη συνείδηση του κόσμου.

Ξέρω ότι αυτό μπορεί για κάποιους ή τους περισσότερους να ακούγεται ουτοπικό, αλλά αυτό είχα και έχω πάντα στο μυαλό μου, από την πρώτη μέρα που αποφάσισα να ασχοληθώ με αυτή τη δουλειά.

Συμπλήρωσε τις παρακάτω προτάσεις

Στο διεθνή διαγωνισμό κρεοπωλών Butcher Wars θα… προσπαθήσω να δείξω τα Δωδεκάνησα, μέσα από ένα προϊόν το οποίο δεν αποτελεί ορόσημό τους και να κερδίσω τη δυνατότητα να διοργανωθεί ένας τέτοιος διαγωνισμός στην Ελλάδα.

Το ελληνικό κρέας είναι…. Ένα προϊόν με τεράστια προοπτική, αλλά με ελλιπή ανάπτυξη.

Το μεγαλύτερό σου επίτευγμα είναι… οι γιοί μου και η σχέση μου με τη γυναίκα μου.

Αν δεν ήσουν κρεοτέχνης θα ήσουν…. μάλλον μάγειρας. Αγαπώ πολύ το φαγητό και την κουζίνα και για αυτό πήρα και το δίπλωμα βοηθού.

Δεν θα δοκίμαζες ποτέ……… τροφές οι οποίες προσομοιάζουν προϊόντα κρέατος αλλά δεν είναι φτιαγμένα από κρέας.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.
Μάγδα Πειστικού
είναι πτυχιούχος του Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης του τμήματος Διοίκησης Τουριστικών Επιχειρήσεων με μεταπτυχιακό στο Τουριστικό Μάρκετινγκ και Μάνατζμεντ από το Οxford Brookes University στην Οξφόρδη και ΜΒΑ από το Πανεπιστήμιο Πειραιά. Τα τελευταία τρία χρόνια εκπονεί το διδακτορικό της στο Πάντειο Πανεπιστήμιο στο τμήμα Κοινωνιολογίας ενώ ολοκλήρωσε με άριστα την παιδαγωγική σχολή ΑΣΠΑΙΤΕ. Από το 2006 έως και σήμερα εργάζεται ως εκπαιδευτικός στους τομείς του τουρισμού και του επισιτισμού σε ΙΕΚ, ΚΕ.Μ.Ε. και στο ΤΕΙ της Αθήνας. Παράλληλα, από το 2009 εργάζεται ως αρχισυντάκτης του περιοδικού Food Service. Τέλος η ίδια έχει βραβευθεί από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Β.Ελλάδος για τη συνεισφορά της στην εγχώρια μαζική εστίαση και έχει διακριθεί ως το πρόσωπο του μήνα από το παρατηρητήριο τουρισμού.