Ο Nobu Matsuhisa

Με 31 εστιατόρια σε πέντε χώρες, μία boutique-ξενοδοχείο στο Λας Βέγκας (και άλλη να είναι έτοιμη να ανοίξει) καθώς επίσης και ένα εστιατόριο στην Αθήνα, είναι δύσκολο να θυμόμαστε μια εποχή που δεν γνωρίζαμε το όνομα Nobu Matsuhisa. Ωστόσο, η επιτυχία του Ιάπωνα σεφ ήρθε αρκετά αργά στην ζωή του, μετά από κάποια άσχημα ξεκινήματα στο Περού και την Αλάσκα, ακολουθούμενα από την πρόκληση να ικανοποιήσει διασημότητες και ειδήμονες στο Beverly Hills  στο αρχικό εστιατόριο του.

Αλλά η καριέρα του χαρακτηρίστηκε από την εύρεση νέων τρόπων ενσωμάτωσης διαφορετικών πολιτισμών, συστατικών και στυλ στην ιαπωνική κουζίνα, που συχνά κάμπτεται στα αιτήματα των πελατών, με δημιουργικά αποτελέσματα.
Αυτό τον μήνα συγκέντρωσε 27 από τους σεφ του στις ΗΠΑ για να συνεργαστούν για την παραγωγή ενός δείπνου στο μεγαλύτερο εστιατόριο του στο Caesars Palace του Las Vegas. Θεωρήσαμε ότι ήταν μια καλή ευκαιρία να δούμε τον σεφ ώστε να μοιραστεί με εμάς μερικά από τα μυστικά της επιτυχίας του.

Ο πελάτης είναι μερικές φορές σωστός

Τουλάχιστον τρία από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα του Nobu – το ρολό καβούρι με μαλακό κέλυφος, το tempura από αχινό και το New Style Sashimi – δημιουργήθηκαν από αιτήματα πελατών ή παράπονά τους.

Το τελευταίο, παράξενα, ξεκίνησε με μια γυναίκα που ήρθε στον Matushisa και στη συνέχεια αρνήθηκε να φάει ωμό ψάρι (Καλώς ήλθατε στο Beverly Hills!). Το tempura, εν τω μεταξύ, δεν ήταν εμπνευσμένο από τίποτα άλλο παρά από την απόρριψη του Tim Zagat για τον ωμό αχινό. Και η χαρακτηριστική σάλτσα αυγού του Nobu δημιουργήθηκε στην πραγματικότητα σε συνεργασία με την ηθοποιό του “Dynasty” Linda Evans.
“Έμαθα από το πρώτο μου εστιατόριο: Κάνετε τους πελάτες ευτυχείς, βεβαιωθείτε ότι ο πελάτης θα έρθει ξανά”, είπε ο Nobu. “Και αυτόματα, η επιτυχία με ακολούθησε.”

Τα Epic Fails είναι αποδεκτά, μάθετε από αυτά

Το πρώτο εστιατόριο του Nobu, στη Λίμα του Περού, έκλεισε μετά από τρία χρόνια καυγάδων με τον συνεργάτη του λόγω των υψηλών εξόδων για τις πρώτες ύλες του. Το δεύτερο του, στο Anchorage της Αλάσκας, τελείωσε με μια καταστροφική πυρκαγιά μετά από λιγότερο από δύο μήνες λειτουργίας.

Χρειάστηκε άλλα εννέα χρόνια εργασίας για άλλους στο Λος Άντζελες πριν ο Nobu μπορέσει πάλι να ανοίξει το δικό του εστιατόριο το 1989. Σε εκείνο το σημείο ο Nobu, ήταν τόσο προκατειλημμένος  που, παρά την επιτυχία του, απέρριπτε τις προσφορές του Robert DeNiro να ανοίξει ένα δεύτερο εστιατόριο στην  Tribeca για τέσσερα χρόνια.
“Μετά τη φωτιά, προσπάθησα αυτοκτονήσω”, θυμάται ο Matsuhisa. “Αλλά δέχτηκα αγάπη από την οικογένεια μου και πολλή υπομονή, ποτέ δεν βιάζομαι, το πρωί και στο τέλος κάθε μέρας ευχαριστώ που είμαι ζωντανός”.

Adapt or Die

Οι συνταγές του Nobu χρησιμοποιούν συστατικά όχι μόνο από την Ιαπωνία και τη Νότια Αμερική αλλά από τη Βόρεια Αφρική, τη Μέση Ανατολή και άλλες χώρες. Στην Αλάσκα, ο Matsuhisa έφτιαξε ακόμη και σούσι από μία άλκη που του έδωσε ένας κυνηγός.
“Το μαγείρεμα είναι σαν τη μόδα”, εξήγησε ο Matsuhisa. “Πάντα, προσπαθώ να αλλάξω, αν ταξιδεύω σε μια άλλη χώρα – στην Αυστραλία, στις Μπαχάμες, στη Βουδαπέστη, στη Μόσχα – και βλέπω ένα καινούργιο συστατικό, μου αρέσει να το δοκιμάζω σε ένα νέο πιάτο. Μετά το Περού, τίποτα δεν ήταν αδύνατο για μένα. Θα ανοίξουμε στη Σαουδική Αραβία και δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κανένα αλκοόλ. Έτσι αυτό είναι ένα είδος πρόκλησης για εμάς. Αλλά μπορώ να μάθω από διαφορετικούς πολιτισμούς.”

Δεν χρησιμοποιούμε Cream Cheese. Ποτέ.

Ακόμα και ένας καλός σεφ μπορεί να “τραβήξει μια γραμμή στην άμμο”. “Σήμερα, ένας σεφ με ρώτησε για το κατά πόσο θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε συγκεκριμένα συστατικά, τι είδους προϊόντα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, για παράδειγμα cream cheese”, δήλωσε ο Matsuhisa. “Το cream cheese δεν είναι του στυλ μου. Το εστιατόριο μου είναι ιαπωνικό και οι Ιάπωνες δεν χρησιμοποιούν ποτέ cream cheese. Αν πάω στη Μόσχα, σχεδόν όλα τα φαγητά έχουν cream cheese, αλλά δεν μου αρέσει να το χρησιμοποιώ. Δεν χρησιμοποιώ πάρα πολλά δυτικά πράγματα – όπως μπλε τυρί, λουκάνικο – δεν είναι το φαγητό μου”.

Το μυστικό είναι… ότι δεν υπάρχει μυστικό

“Δεν υπάρχει μυστικό”, επέμεινε. “Απλά, ο καθένας έχει πάθη. Δεν είμαι επιχειρηματίας. Γνωρίζω για τα φρέσκα προϊόντα, ξέρω πώς να παρουσιάζω φαγητό, ξέρω πώς να δημιουργήσω. Δεν θέλω να είμαι τεμπέλης, πάντα θέλω να δίνω τον καλύτερό μου εαυτό. Τους ανθρώπους που κάνουν λάθη, αλλά δίνουν τον καλύτερο τους εαυτό, άλλοι άνθρωποι θα τους υποστηρίξουν, αλλά τους ανθρώπους που κάνουν λάθη επειδή είναι τεμπέληδες, κανείς δεν θέλει να τους υποστηρίξει.