Η συνέντευξη ενός επαγγελματία ζαχαροπλάστη

Δεν μου αρέσει να τρώω γλυκά. Μισώ να δοκιμάζω γλυκά πράγματα. Αλλά ως σεφ ζαχαροπλαστικής, μου αρέσει να σκέφτομαι πώς να φτιάξω ένα επιδόρπιο.

Το μεγαλύτερο μέρος της έμπνευσής μου προέρχεται από χρώματα και σχήματα, και στη συνέχεια τα πράγματα εξελίσσονται από εκεί.

sweet-meal-food-produce-brown-baking

Δημιουργική σκέψη

Πριν γίνω μάγειρας, ήθελα να γίνω γραφίστας. Χρειαζόμουν χρήματα για να πάω στο κολέγιο και, ενώ προσπάθησα να πάω για γραφιστική, αυτό δεν συνέβη. Αυτό που έγινε, όμως, είναι ο τρόπος με τον οποίο βλέπω τα πράγματα δημιουργικά. Αν βλέπω blueberries, αρχίζω να σκέφτομαι τα χρώματα που πηγαίνουν μαζί τους. Το μοβ πηγαίνει το μυαλό μου σε καφέ ή λευκούς τόνους. Δημιουργήσαμε πρόσφατα ένα επιδόρπιο βατόμουρου και πατάτας στο εστιατόριο μας, το Contra, το οποίο προέκυψε από αυτή τη σκέψη.

Η τελική απόφαση

Όταν είπα στον πατέρα μου ότι ήθελα να γίνω γραφίστας, δεν του άρεσε. Του άρεσε ακόμα λιγότερο όταν του είπα ότι ήθελα να μαγειρεύω για να ζήσω. Είχα μια δουλειά σε ένα γαλλικό εστιατόριο, ενώ προσπαθούσα να καταλάβω αν το κολέγιο ήταν ο σωστός δρόμος για μένα, και σκέφτηκα ότι το μαγείρεμα ήταν εύκολο. Όταν άρχισα να δουλεύω με τον αρχιμάγειρα Johnny Iuzzini στο Jean-Georges, γρήγορα συνειδητοποίησα ότι αυτή ήταν μια πολύ εύκολη δουλειά.

Διαφορά κουλτούρας

Το Μεξικό έχει ένα πολύ διαφορετικό “ουρανίσκο” από την Ευρώπη ή τις Ηνωμένες Πολιτείες. Μεγάλωσα στο νότιο τμήμα της πόλης του Μεξικού, οπότε όταν μετακόμισα στις ΗΠΑ, μου ήταν περίεργο και εξακολουθεί να είναι. Προσπαθώ να προσαρμοστώ στα προφίλ γεύσης των Αμερικανών.

Όταν μεγάλωνα, η μητέρα μου δεν μαγείρευε, οπότε ο αδερφός μου και εγώ κάναμε το μαγείρεμα του σπιτιού. Δημιουργούσαμε περίεργους συνδυασμούς και πολλά από αυτά τα πειράματα μεταφράζονται σε αυτό που κάνω τώρα. Τα blueberries και οι πατάτες ίσως ακούγονται σαν ένα παράξενο ζευγάρωμα, αλλά αυτό βγάζει νόημα στο μυαλό μου – επειδή είναι γήινο και πολύ όξινο (Μεγαλώνοντας με ένα μεξικάνικο “ουρανίσκο”, όλα είναι πολύ όξινα).

Είμαι πάντα φοβισμένος ότι δεν είμαι προετοιμασμένος και δεν έχω τον έλεγχο για κάθε αποτέλεσμα. Χρειάζεται ένα πολύ οργανωμένο μυαλό, κάτι σαν αυτό που έχουν οι άνθρωποι με OCD

Όταν πάτε στο Μεξικό, θα ανακαλύψετε πικάντικες γεύσεις σε συνδυασμό με γλυκά προφίλ, κάτι που δεν συμβαίνει συχνά εδώ στις ΗΠΑ. Κάθε φορά που φέρνω καραμέλες από το Μεξικό, όπως μια τυπική καυτερή καραμέλα, οι φίλοι μου με κοιτάνε περίεργα. Αυτές οι καραμέλες είναι απολύτως φυσιολογικές για μένα.

Συνεχής εξέλιξη

Οι εντυπώσεις μου για αυτό που ορίζει τον αμερικανικό “ουρανίσκο” είναι ότι εξακολουθεί να διαμορφώνεται και να εξελίσσεται, αλλά πολλές έθνικ κουζίνες έχουν αρχίσει να κάνουν την εμφάνιση τους στις λαϊκές μάζες. Μαγειρεύοντας στο Contra, προσπαθούμε συνεχώς να καταλάβουμε τι σημαίνει για εμάς να δημιουργούμε σύγχρονο φαγητό στη Νέα Υόρκη αυτή τη στιγμή.

Συχνά φτιάχνουμε μία κρέμα με ψημένο φαγόπυρο και αμάραντο που είναι χτυπημένη και σερβίρεται με διαφορετικά είδη σπόρων που καλύπτονται με καραμέλα, σοκολάτα, καφέ και ένα πραγματικά πικάντικο σορμπέ γιαουρτιού. Είναι ένα επιδόρπιο που εμπνέεται από την μεξικανική καραμέλα, alegría, μια τροφή που οι προ-ισπανικοί άνθρωποι προσέφεραν στους θεούς κατά τη διάρκεια τελετών μέχρις ότου ο Hernan Cortes απαγόρευσε την ανάπτυξη των σιτηρών.

mountain-pile-food-baking-christmas-cookie

Προκαταλήψεις

Κατά τη γνώμη μου, υπάρχει μερικές φορές η εσφαλμένη αντίληψη ότι η ζαχαροπλαστική γίνεται ειδικά για γυναίκες σεφ. Οι περισσότεροι σεφ ζαχαροπλαστικής τείνουν να κατέχουν μια απίστευτα οργανωμένη και ακριβή ιδιοσυγκρασία. Δεν είμαστε τόσο αυθόρμητοι στο μαγείρεμα μας, γιατί η ζαχαροπλαστική πρέπει να είναι ακριβής. Είναι επιστήμη. Είμαι μέρος αυτής της περιγραφής. Είμαι πάντα φοβισμένος ότι δεν είμαι προετοιμασμένος και δεν έχω τον έλεγχο για κάθε αποτέλεσμα. Χρειάζεται ένα πολύ οργανωμένο μυαλό, κάτι σαν αυτό που έχουν οι άνθρωποι με OCD, και κάποιον που θέλει να χρησιμοποιήσει μαθηματικούς τύπους για να πάρει το ίδιο αποτέλεσμα κάθε φορά για να είστε ένας συνεπής σεφ ζαχαροπλαστικής.

Μοντέρνες κουζίνες

Αλλά ο μαγειρικός κόσμος για τους σεφ ζαχαροπλαστικής έχει αλλάξει ριζικά τα τελευταία δύο χρόνια. Νομίζω ότι πολλοί σεφ ζαχαροπλαστικής δεν ενδιαφέρονται πολύ για την αποδόμηση των γεύσεων και για να κάνουν τα πράγματα να φαίνονται πολύ γεωμετρικά, πολύ όμορφα ή παρθένα. Οι περισσότεροι από εμάς ενδιαφέρονται πολύ περισσότερο να ανακαλύψουν και να αναζητήσουν ενδιαφέροντες συνδυασμούς και να δημιουργήσουν στρώματα γεύσης με πολύ απλό τρόπο.

Η δουλειά ως «σεφ ζαχαροπλαστικής» σε ένα μικρό εστιατόριο – ειδικά τώρα – απαιτεί να συμμετέχουμε περισσότερο στην κουζίνα ως σύνολο. Υπάρχουν μεγάλα εστιατόρια εκεί όπου όλοι αυτοί οι ζαχαροπλάστες έχουν απεριόριστο προϋπολογισμό, ξεχωριστές κουζίνες, 20 μάγειρες που κάνουν ζαχαροπλαστική και όλο τον εξοπλισμό που θα θέλατε. Αλλά αυτό το μοντέλο αλλάζει. Πρέπει να εμπλακείτε σε όλες τις πτυχές της κουζίνας.

Εάν πρέπει να τρέξετε το ψυχρό τμήμα, το κάνετε, και αν πρέπει να δουλέψετε μια νύχτα, θα το κάνετε. Πρέπει, επειδή χρειάζεται να είστε σε θέση να δικαιολογήσετε τη δουλειά σας ως σεφ ζαχαροπλαστικής, αφού δημιουργείτε μόνο μια μικρή μερίδα του μενού.

Θεωρώ ότι ως θετικό, όσο πιο συνδεδεμένος είμαι με ολόκληρη την κουζίνα, τόσο περισσότερο νόημα θα έχει το μενού ως συνεκτική μονάδα. Όσο περισσότερο συναντάτε περιορισμούς, τόσο πιο εύκολο είναι να είστε απλός και εστιασμένος.

Τουλάχιστον αυτό νομίζω.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.