Δημήτρης Χρονόπουλος
Ο γνωστός Chef Patissier που βραβεύτηκε το 2005 – 2006 ως ο καλύτερος pasrty chef της Ελλάδας και είναι από τους πιο αναγνωρισμένους και δραστήριους συμβούλους ζαχαροπλαστικής, έχει δημιουργήσει εξαίσιες συνταγές σε κορυφαία εστιατόρια συμπεριλαμβανομένων των εστιατορίων με αστέρι Michelin, Spondi, Vardis και Varoulko στην Αθήνα και Alain Parodi – Le Develec στη Γαλλία.
Είναι ο τεχνικός σύμβουλος στις εταιρείες Deals & Chocolate Valrhona και εκτός από ειδήμων της σοκολάτας είναι ένας άριστος επαγγελματίας που ανταποκρίνεται σε κάθε πρόκληση ενώ συνεχώς πραγματοποιεί παρουσιάσεις και σεμινάρια του οργανώνονται σε Ελλάδα και εξωτερικό. Ευτυχώς για όλους, όπως έχει πει και ο ίδιος, συνεχίζει γλυκά!
Κ. Χρονόπουλε, πότε πήρατε την απόφαση να γίνετε Chef Patissier και ποιοι ζαχαροπλάστες σας έχουν επηρεάσει – εμπνεύσει;
Όπως έχω ξαναπεί, όταν ξεκίνησα τις σπουδές μου στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, κατόπιν παρότρυνσης του πατέρα μου, δεν ήμουν σίγουρος ότι η ζαχαροπλαστική ήταν το ιδανικό επάγγελμα για εμένα. Καθοριστικό ρόλο στην μετέπειτα πορεία μου έπαιξε η γνωριμία μου με τους καθηγητές ζαχαροπλαστικής Τάσο Ζησόπουλο (chef patissier, Le Meridien) και Κωνσταντίνο Παπαναστασίου (chef patissier, Μεγάλης Βρετάνιας) οι οποίοι με ενέπνευσαν και με έκαναν να συνειδητοποιήσω ότι η ζαχαροπλαστική δεν ήταν απλά ένα επάγγελμα, ήταν τέχνη. Ενώ λίγο αργότερα η συνεργασία μου με τον μέντορα μου Gilles Δεληγιάννη, στο κατάστημα Αναγνώστου, ήταν αυτή που άλλαξε όλη την “κοσμοθεωρία” μου γύρω από τη ζαχαροπλαστική, και τότε βεβαιώθηκα ότι άνηκα εκεί. Φυσικά έως σήμερα έχουν υπάρξει και πολλοί άλλοι επαγγελματίες που με έχουν εμπνεύσει και επηρεάσει ο καθένας με τον τρόπο του.
Ποια ήταν η πρώτη σας εργασία; έχετε αλλάξει σε πολλά από τότε;
Η πρώτη μου εργασία ήταν ως βοηθός ζαχαροπλάστη αρχικά σε ένα συνοικιακό αρτοποιείο στο Γαλάτσι, Αναγνώστου, αλλά στάθηκα γρήγορα τυχερός γιατί συνεργάστηκα με άριστους επαγγελματίες οι οποίοι με ξεχώρισαν και μου άνοιξαν το δρόμο σε νέες σημαντικές συνεργασίες.
Ναι φυσικά και έχω αλλάξει σε πολλά από τότε τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε προσωπικό επίπεδο.
Κατά τη γνώμη μου όποιος δεν αλλάζει… δεν εξελίσσεται, δεν μαθαίνει, δεν είναι ανοιχτός σε νέες ιδέες και προκλήσεις.
Είστε σύμβουλος σε πολλά εργαστήρια ζαχαροπλαστικής, υπάρχουν μεγάλες διαφορές ως προς τις ανάγκες και τις απαιτήσεις που έχει ο κάθε χώρος;
Ναι, βέβαια υπάρχουν διαφορές τόσο προς τις ανάγκες όσο και προς τις απαιτήσεις. Μπορείτε να καταλάβετε ότι, για παράδειγμα, ένα τυπικό συνοικιακό ζαχαροπλαστείο δεν έχει τις ίδιες ανάγκες με ένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής που βρίσκεται σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Σίγουρα θα υπάρχουν αποκλίσεις όσον αφορά τον προϋπολογισμό που θα πρέπει να δαπανηθεί στον βαρύ και μικρό εξοπλισμό. Επίσης θα υπάρχουν διαφορές στις πρώτες ύλες και στο επίπεδο των τεχνικών που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και στις προδιαγραφές του χώρου και φυσικά στο επίπεδο κατάρτισης του προσωπικού που θα πρέπει να εργαστεί στον εκάστοτε χώρο.
Πως προέκυψε η συνεργασία με την Valrhona που είναι από τις μεγαλύτερες σοκολατοβιομηχανίες του πλανήτη; Και τι σήμαινε αυτή η συνεργασία τόσο για εσάς όσο και για την καριέρα σας;
Η συνεργασία μου με τη Valrhona ξεκίνησε το 2007, όταν η κα Βάσω Μπουστάνη ιδιοκτήτρια της εταιρείας Deals και αποκλειστική αντιπρόσωπος της Valrhona στην Ελλάδα, μου έκανε πρόταση να συνεργαστώ με την εταιρεία της ως τεχνικός σύμβουλος. Λίγα χρόνια αργότερα, το 2010, μου έγινε η πρόταση από την Valrhona S.A να εργαστώ ως τεχνικός σύμβουλος της εταιρείας σε Ευρώπη και Μέση Ανατολή. Η συνεργασία μου με την εταιρεία Deals και τη Valrhona αποτελεί αναμφισβήτητα σταθμό στην καριέρα μου όχι μόνο επειδή μου άνοιξε πολλές επαγγελματικές πόρτες αλλά και γιατί είχα την ευκαιρία να συνεργαστώ με τους καλύτερους, και μέσα από όλο αυτό να εξελιχτώ σε αυτό που είμαι σήμερα. Γι’ αυτό νιώθω μεγάλη ευγνωμοσύνη προς την κα. Μπουστάνη που με εμπιστεύτηκε και μου άνοιξε τον δρόμο για όλα όσα επακολούθησαν.
Ισχύει ότι το λάθος στην μαγειρική μπορεί και να σωθεί ενώ στην ζαχαροπλαστική όχι;
Η αλήθεια είναι, ότι αντίθετα με την μαγειρική, στην ζαχαροπλαστική ένα λάθος δύσκολα σώζεται.
Για ένα άρτιο αποτέλεσμα, θα πρέπει να ακολουθηθούν κατά γράμμα ένα σύνολο πραγμάτων, όπως οι δοσολογίες και τα βήματα για την παρασκευή της συνταγής. Οποιαδήποτε απόκλιση ενδέχεται να φέρει ένα μη επιθυμητό αποτέλεσμα είτε από γευστικής άποψης είτε από άποψη υφής και εμφάνισης το οποίο συνήθως είναι μη αναστρέψιμο.
Τα Ελληνικά προϊόντα μπορούν να καλύψουν πλήρως τις ανάγκες της ζαχαροπλαστικής;
Η άποψη μου είναι ότι η Ελλάδα είναι μια εξαιρετικά προικισμένη χώρα. Υπάρχουν σε αφθονία πάμπολλα προϊόντα άριστης ποιότητας, από γαλακτοκομικά έως φρούτα και μυρωδικά, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην ζαχαροπλαστική και να καλύψουν σχεδόν όλες τις ανάγκες. Βέβαια υπάρχουν και προϊόντα όπως ο καρπός του κακάο που δεν καλλιεργούνται στην όμορφη Ελλάδα μας.
Ποια είναι τα εθνικά μας γλυκά;
Στην χώρα μας υπάρχει μια τεράστια γκάμα από παραδοσιακά τοπικά γλυκά όπως το ρεβανί τύπου Βέροιας, το σάμαλι, τα ξεροτήγανα, οι δίπλες, η καρυδόπιτα και πάρα πολλά άλλα τα οποία αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι των παραδόσεων και του πολιτισμού μας.
Έχουμε έμπειρους γευσιγνώστες στην ζαχαροπλαστική;
Στην Ελλάδα δεν νομίζω ότι υπάρχουν γευσιγνώστες οι οποίοι να ασχολούνται αποκλειστικά με την ζαχαροπλαστική, όμως όπως είναι γνωστό υπάρχουν πολύ έμπειροι γευσιγνώστες οι οποίοι είναι ειδικοί στην αξιολόγηση ενός γαστρονομικού συνόλου, στο οποίο συμπεριλαμβάνεται και το γλυκό.
Είναι κακό ή είναι τιμητικό να μιμείται κάποιος τον chef που θαυμάζει;
Η άποψη μου είναι ότι ένας καλός επαγγελματίας θα πρέπει να παίρνει ότι μπορεί είτε από τους μέντορές του είτε από άλλους συναδέλφους που έχουν να του προσφέρουν χρήσιμες γνώσεις σχετικά με το αντικείμενό του. Παρ’ όλα αυτά,
εάν θέλει κάποιος να ξεχωρίσει είναι απαραίτητο να δημιουργήσει το προσωπικό του στιλ, έτσι ώστε κάθε δημιουργία του να φέρει την προσωπική του υπογραφή, την δική του “πινελιά”
Ποια είναι η φιλοσοφία σας ως pastry chef;
Θα έλεγα ότι
όλη μου η φιλοσοφία γύρω από την ζαχαροπλαστική γυρίζει γύρω από τις λέξεις γνώση, εξέλιξη, συνεργασία
Οφείλουμε στους καταναλωτές αλλά και στους επιχειρηματίες που μας εμπιστεύτηκαν να προσφέρουμε ότι καλύτερο μπορούμε και για να γίνει αυτό θα πρέπει να ενημερωνόμαστε συνεχώς για τις νέες τάσεις και εξελίξεις, να βελτιωνόμαστε και να εξελισσόμαστε. Επιπλέον, επειδή η ζαχαροπλαστική είναι ένα ομαδικό επάγγελμα, οφείλουμε ως pastry chef να διατηρούμε ένα ομαδικό πνεύμα συνεργασίας μέσα στα εργαστήρια προκειμένου οι συνεργάτες μας να αποδίδουν στο βέλτιστο βαθμό.
Διαφωνείτε με κάποιους συναδέλφους σας;
Σίγουρα κατά καιρούς έχω διαφωνήσει με πράγματα που έχω δει ή έχω ακούσει. Ο καθένας όμως έχει το δικαίωμα να διατηρεί τις απόψεις του και να κάνει τις επιλογές που εκείνος κρίνει ότι είναι προς όφελός του. Άλλωστε όλοι κρινόμαστε τελικά εκ του αποτελέσματος.
Ποια είναι η συνεργασία που σας έχει μείνει αξέχαστη;
Δεν θα ήθελα να αναφέρω κάποια συγκεκριμένη, γιατί θα αδικήσω κάποιες άλλες. Μέχρι και σήμερα έχω κάνει αρκετές εξαιρετικές συνεργασίες οι οποίες θα μου μείνουν αξέχαστες η κάθε μια για διαφορετικό λόγο.
Έχετε κάποιο κρυφό όνειρο ή στόχο;
Δεν θα ήθελα να μιλήσω για όνειρα, γιατί η λέξει “όνειρο” κατά τη γνώμη μου παραπέμπει σε κάτι απραγματοποίητο. Γι’ αυτό θα σας μιλήσω για τους στόχους μου. Ανέκαθεν έβαζα μικρούς και μεγάλους στόχους στον εαυτό μου, νομίζω ότι λειτουργούν σαν πυξίδα στην ζωή μας, μας δείχνουν τον δρόμο για να κατακτήσουμε αυτό που ο καθένας θεωρεί σημαντικό τη δεδομένη στιγμή στη ζωή του. Συνεπώς στην παρούσα φάση, ένας από τους στόχους μου είναι η δημιουργία ενός χώρου όπου θα μπορώ να προσφέρω στον κόσμο τις δημιουργίες μου.
