David Tsirekas, Executive Chef του Universal Hotels και Head Chef στο εστιατόριο “1821” στο Sydney. Στο παρελθόν ήταν ιδιοκτήτης δύο εστιατορίων, τα οποία θεωρούνταν ως τα καλύτερα ελληνικά στην Αυστραλία. Τα εστιατόρια PERAMA και XANTHI στο Σίδνεϊ, τα οποία αποτέλεσαν πρότυπα για τα μελλοντικά ελληνικά εστιατόρια στην Αυστραλία ορίζοντας τις τάσεις και προβάλλοντας πάντα το ελληνικό φαγητό.
Και στα δύο απονεμήθηκαν, τα ισοδύναμα με ένα αστέρι Michelin Αυστραλιανά βραβεία βαθμολογίας εστιατορίων. Στην Αυστραλία βέβαια απονέμουν “σκούφους” ως αριστεία.
Λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι υπάρχει μια στενή σχέση μεταξύ Αυστραλίας και Ελλάδας, λόγω του Ελληνικού πληθυσμού που ζει στην Αυστραλία, αυτή η σχέση οδηγεί στην κουζίνα; Πόσο δημοφιλή είναι τα ελληνικά πιάτα στην Αυστραλία;
Υπάρχει μια αναζωπύρωση του ελληνικού φαγητού και πολιτισμού στην Αυστραλία τα τελευταία δύο χρόνια.
Το Ελληνικό φαγητό επανήλθε στο προσκήνιο, αλλά εξακολουθεί να ανταγωνίζεται αυτό που είναι σύνηθες εδώ, δηλαδή τη Νοτιοανατολική Ασιατική κουζίνα.
Όμως η Μεσογειακή κουζίνα και το φαγητό, που συνδέεται περισσότερο με την απλότητα και την άνεση που είναι της μόδας τώρα… γίνεται η δημοφιλής κατεύθυνση της εστίασης, καθώς η εκλεπτυσμένη εστίαση σιγά σιγά γίνεται λιγότερο εφικτή. Το Ελληνικό φαγητό ήταν πάντα έτσι και το κλίμα της Αυστραλίας είναι παρόμοιο με αυτό της Ελλάδας, ώστε τα Ελληνικά πιάτα αποτελούν πολύ δημοφιλές στυλ γεύματος. Και φυσικά υπάρχουν πάντα αναφορές για τα οφέλη μακροζωίας της Μεσογειακής διατροφής, ειδικά της Ελληνικής.
Μια από τις μεγαλύτερες τάσεις στο fast food τα τελευταία δύο χρόνια είναι η εισαγωγή σε μια ευρύτερη αγορά του Ελληνικού γύρου. Παλαιότερα η τάση ήταν κυρίως Τούρκικα κεμπάπ, σε μεγάλο ψωμί και πολλές σαλάτες και οπωσδήποτε δεν σερβίρονταν χοιρινό, όμως τώρα έχει οδεύσει προς το παραδοσιακό ελληνικό street food, ή χοιρινό, ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό, τζατζίκι, μουστάρδα, τσιπς κλπ…. Από την άλλη υπάρχουν άνθρωποι όπως εγώ που κάνουμε gourmet κουζίνα στοχεύοντας σ αυτούς που δεν είναι Έλληνες, καθώς τους αρέσει όταν αναμειγνύονται διαφορετικοί πολιτισμοί. Επίσης με την άνοδο του ελληνικού “street food”, γίνεται γνωστή η ελληνική κουζίνα στο γενικό πληθυσμό και σε ανθρώπους που δεν έχουν δοκιμάσει ελληνικές γεύσεις.
Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι η προβολή του ελληνικού φαγητού στο τηλεοπτικό Masterchef Australia με παρουσιαστή τον George Calombaris, ο οποίος έχει ταυτιστεί με το show και παρουσιάζεται η ελληνική κουζίνα να είναι πιο mainstream από ποτέ.
Μαγειρεύετε καθαρά Ελληνικές συνταγές, ή εμπνέεστε από την Ελληνική κουζίνα προκειμένου να δημιουργήσετε τα δικά σας πιάτα με επιρροές από Αυστραλιανές συνταγές;
Πάντα θεωρούσα την κουζίνα μου ελληνική. Πριν γίνω chef, ήμουν προπονητής κολύμβησης και water polo. Δεν είχα ιδέα από ελληνική μαγειρική. Δεν συνήθιζα να τρώω ελληνικά φαγητά ακόμα και με την οικογένειά μου. Όταν μου προσφέρθηκε η συνεργασία στο πρώτο εστιατόριο, το “Πέραμα”, με “πέταξαν” στην κουζίνα και έπρεπε να μάθω παρακολουθώντας. Όμως πάντα πίστευα ότι υπήρχαν περισσότερα στην ελληνική κουζίνα από τα παραδοσιακά πιάτα που εξευρωπαΐστηκαν και η οποία λόγω της μετανάστευσης των 50s/60s στην Αυστραλία “πιάστηκε” σε μια χρονοκάψουλα, καθώς οι περισσότεροι μετανάστες ήταν από χωριά και τα πράγματα ήταν πολύ απλά και δεν εξελίχθηκαν. Στην αναζήτησή μου να βρω το πραγματικό νόημα του ελληνικού φαγητού, από πού προήλθε, που ταξίδεψε και που βρισκόταν σήμερα, ξεκίνησα να διαβάζω και να κατανοώ την ταυτότητα των Ελλήνων στο φαγητό μέσω της ιστορίας. Ξεκίνησα με Όμηρο, την Ιλιάδα και την Οδύσσεια. Στη συνέχεια έψαξα τις αναφορές στην τροφή στον Πλάτωνα, τον Ηρόδοτο, τον Αρχέστρατο, τον Γαληνό, τον Ιπποκράτη, τον Πυθαγόρα κλπ. Στη συνέχεια μελέτησα την επιρροή του Μεγάλου Αλεξάνδρου, την επέκταση της αυτοκρατορίας του και τη διάνοιξη εμπορικών δρόμων στην ανατολή και την εισαγωγή νέων συστατικών και την αφομοίωση των επιρροών στην τροφή από άλλους πολιτισμούς, καθώς επίσης τη μεγάλη διασπορά των Ελλήνων που ζούσαν σε όλο τον αποικούμενο Ελληνικό κόσμο. Στα φαγητά μου, είτε είναι αρχαίες, βυζαντινές, οθωμανικές επιρροές ή δυτικές προσαρμογές των ελληνικών κλασσικών, υπάρχει πάντα ένα στοιχείο ελληνικότητας. Είτε είναι η γεύση, η υφή, η εμφάνιση ή οι μέθοδοι, υπάρχει κάτι που θα κάνει κάποιον να αισθανθεί ότι γεύεται ένα κομμάτι Ελλάδας. Προσπαθώ να μείνω πιστός ακολουθώντας την παράδοση, να την εξελίξω σε σύγχρονες γεύσεις. Υπάρχει θέση γι’ αυτό, αλλά ως επί το πλείστον για μένα το ελληνικό φαγητό είναι θρεπτικό, απολαυστικό και κατά μία έννοια πρέπει να έχει το βασικό χαρακτηριστικό, το φιλότιμο, μεταφρασμένο μέσα από την ζεστασιά και την άνεση της τροφής.
Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα στις γευστικές προτιμήσεις των Αυστραλών και των Ελλήνων; Και ποιο είναι το πιο αγαπητό ελληνικό πιάτο των Αυστραλών πελατών σας;
Είναι αστείο, όμως εδώ στην Αυστραλία και δεν είμαι σίγουρος αν είναι το ίδιο και στη Βόρεια Αμερική, ο καθένας θεωρεί ότι το αρνί είναι μια βασική πρωτεΐνη των Ελλήνων και το τρώμε πάντα, σε κάθε περίσταση και είμαστε οι master σε αυτό. Προσπαθώ να τους κάνω να κατανοήσουν ότι το αρνί είναι ίσως η πρωτεΐνη που τρώνε λιγότερο στην Ελλάδα και καταναλώνεται μόνο το Πάσχα ή σε ειδικές θρησκευτικές και άλλες γιορτές. Εξηγώ ότι το χοιρινό και τα θαλασσινά είναι σε μεγαλύτερη αφθονία από το αρνί. Επομένως το πιάτο που αποτελεί την υπογραφή μου το οποίο ήταν πάντα δημοφιλές ονομαζόταν Αρνί σχάρας (Lamp Skaras). Το πρώτο μου εστιατόριο ήταν πολύ μικρό, δεν είχα χώρο για σούβλα και έτσι προχώρησα σε μια συνταγή που οι γεύσεις και οι υφές μοιάζουν σαν το αρνί να είναι στη σούβλα για ώρες. Αυτό που έκανα ήταν αργό ψήσιμο για 6 ώρες στο φούρνο με συγκεκριμένες γεύσεις για να μιμηθώ τις γεύσεις του καπνιστού από τον ξυλάνθρακα, λεμόνι, σκόρδο. Όταν ερχόταν μια παραγγελία τότε το έβαζα στη σκάρα με κάρβουνα για να τραγανιστεί και καπνιστεί όπως σε bbq. Όσον αφορά στις διατροφικές προτιμήσεις είναι δύσκολο να πω, γιατί είμαστε μια πολυπολιτισμική κοινωνία και εκτεθειμένοι σε τόσες πολλές κουζίνες. Όμως κατά πλειοψηφία είναι Κινέζικα, Ταϊλανδέζικα και Ιταλικά… με τα χάμπουργκερ να αποτελούν “the big thing” τον τελευταίο καιρό.
Ποιος είναι ο πιο δύσκολος συνεργάτης σε ένα εστιατόριο;
Εγώ είμαι μάλλον ο πιο δύσκολος. Αν κάτι δεν είναι σωστό ή δεν φροντίζουμε τους πελάτες μας, ή δεν τους κάνουμε να αισθανθούν άνετα, τότε γίνομαι πολύ δύσκολος. Για μένα πρέπει να υπάρχει φιλοξενία από τη στιγμή που θα μπούνε μέσα, θα φάνε, θα πιουν, θα μιλήσουν μέχρι την ώρα που θα φύγουν!
Ποια είναι η πιο ευχάριστη και ποια η πιο δυσάρεστη στιγμή στη δουλειά σας;
Για μένα, όταν ένας πελάτης μπαίνει στη διαδικασία να εκφράσει πόσο ωραία ήταν η εμπειρία τους είναι η αγαπημένη μου στιγμή.
να παρατηρώ τους ανθρώπους να παίρνουν την πρώτη μπουκιά από τα πιάτα τους και να έχουν ηδονική έκφραση, αυτό επίσης αξίζει περισσότερο από την οικονομική απόδοση της λειτουργίας ενός μεγάλου εστιατορίου.
Λατρεύω να κάνω τους ανθρώπους να χαμογελούν. Η χειρότερη είναι όταν απογοητεύεις κάποιον ενώ ξέρεις ότι δεν πρέπει. Πληγώνεται η ψυχή μου όταν αυτό συμβαίνει.
Έχουν οι chef αγαπημένα υλικά; Αν ναι, ποιο είναι το δικό σας;
Ναι έτσι πιστεύω…
Οι περισσότεροι chef τείνουν να ακολουθούν trends και γίνονται αρκετά προβλέψιμοι
για μένα το σημαντικό είναι να γίνεις το “μαύρο πρόβατο” και κάνω πράγματα πέρα από τα συνηθισμένα ή ενάντια στο ρεύμα. Δεν έχω αγαπημένα υλικά… Εύχομαι να είχα περισσότερο χρόνο και περισσότερες ευκαιρίες να δουλέψω με υλικά κλπ, ώστε να βγάλω δημιουργικά νέα πιάτα.
Μέχρι πιο σημείο θα πρέπει να επιτρέπεται στον πελάτη να παρέμβει στη συνταγή ενός πιάτου σε ένα εστιατόριο;
Μέχρι το σημείο που δεν μου αρέσει να τροποποιώ συνταγές… κάποιες ήδη είναι δεδομένες και δεν μπορούν να αλλάξουν κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος, κάποιες συνταγές μπορούν να εξελιχθούν κατά τις επιθυμίες των πελατών μου οι οποίοι στην τελική πληρώνουν τους λογαριασμούς και τους μισθούς μου. Αλλά αν είναι κάτι που πρέπει να κάνουμε και ζητούν οι πελάτες είναι να τους φιλοξενήσουμε όσο καλύτερα μπορούμ. Αν δεχόσουν καλεσμένους στο σπίτι για φαγητό, είμαι σίγουρος ότι από τη φιλοξενία σου θα τους έκανες να αισθάνονται όσο πιο άνετα γίνεται και θα εκπλήρωνες κάθε τους απαίτηση, φυσικά σε λογικά πλαίσια.
Ποιοι είναι οι πιο περίεργοι ή δύσκολοι πελάτες;
Στην αρχή πραγματικά δεν μου άρεσαν οι vegan, οι κοιλιοκακικοί(διαταραχή του λεπτού εντέρου), οι άνθρωποι που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη κλπ, αλλά το έχω εκτιμήσει περισσότερο καθώς μεγαλώνω και γίνομαι σοφότερος, καθώς τώρα είναι πρόκληση να τους ικανοποιήσω τόσο-όσο ικανοποιώ κάποιον που τρώει κρέας, και θέλω να φεύγουν λέγοντας ότι τους παρείχα μια υπέροχη εμπειρία.
Τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων είναι γύρω από τα οικονομικά θέματα;
Αυτό είναι ένα σκληρό παιχνίδι. Δεν είναι εύκολο και γίνεται οικονομική επιστήμη με το πέρασμα του χρόνου. Τα κόστη της λειτουργίας ενός εστιατορίου γίνονται όλο και μεγαλύτερα και αν δεν είσαι προετοιμασμένος, δεν έχεις κοστολογήσει και σχεδιάσει το προϊόν σου που θα πρέπει να είναι ταυτόχρονα προσιτό στο κοινό αλλά ταυτόχρονα καλής αξίας, θα αποτύχεις οικτρά. Το είχα βιώσει οικονομικά στο τελευταίο μου εστιατόριο, παρόλο που ήταν ένα από τα πιο αγαπητά ελληνικά εστιατόρια στην Αυστραλία. Οι οικονομικές μου γνώσεις τότε δεν ήταν όπως εξελίχθηκαν στη συνέχεια και δεν ήμουν προετοιμασμένος για το τι επρόκειτο να συμβεί. Τώρα έχω μια δεύτερη ευκαιρία με ένα πολύ δυνατό εστιατόριο το “1821” και ελπίζω να έχω προσγειώσει και προετοιμάσει τον εαυτό μου αρκετά ώστε να μην ξανά κάνω τα ίδια λάθη.
Είναι ικανοποιητικός ο μισθός του chef στην Αυστραλία;
Είναι δύσκολη δουλειά και υποτιμημένη, αλλά επειδή τα όρια είναι σφιχτά έτσι είναι και τα κόστη εργασίας. O top chef λαμβάνει γύρω στα 67.000 ευρώ το χρόνο, ενώ οι line chefs ή οι chef de parties γύρω στα 35-45.000 ευρώ το χρόνο.
Εισάγετε πρώτες ύλες από Έλληνες παραγωγούς; Και αν ναι, ποιες είναι αυτές; Όλο και περισσότερα προϊόντα πλησιάζουν στις ακτές μας καθώς η απαίτηση και το ενδιαφέρον για ειδικευμένα ελληνικά προϊόντα αυξάνεται. Έχουμε πολύ μεγάλη επιλογή ελαιολάδων και κρασιών. Ένα από τα μπόνους είναι ότι το ελληνικό ελαιόλαδο είναι ένα από τα φθηνότερα στην αγορά εδώ. Συνεργάζομαι με εισαγωγείς να βρουν συγκεκριμένα προϊόντα για μένα, τα οποία, στη συνέχεια, τους βοηθώ να τα προωθήσουν και να τα δώσουν θέση στην αγορά. Πρόσφατα έχω εισάγει κρασιά “Βιβλία Χώρα” και θα πουληθούν για πρώτη φορά στα καταστήματα της Αυστραλίας και ένα μοναδικό ελαιόλαδο το οποίο ταιριάζει με το θέμα του εστιατορίου”1821″.
Υπάρχουν ελλείψεις ελληνικών προϊόντων στην Αυστραλία; ποια ελληνικά προϊόντα διατροφής είναι ακόμη παρθένα στην αγορά της Αυστραλίας;
Επειδή είμαστε τόσο μακριά από την Ελλάδα, τα κόστη μεταφοράς επιβαρύνουν την αξία των αγαθών. Με το ευρώ να μην είναι ευνοϊκό, ορισμένα προϊόντα δεν είναι ελκυστικά για κάποιον να τα φέρει στην Αυστραλία. Θα λάτρευα να δω περισσότερα είδη από διαφορετικά τυριά εκτός από γραβιέρα, χαλούμι, μυζήθρα, κασέρι κλπ. Επίσης θα ήθελα πολύ να δω περισσότερα από τα μοναδικά τουρσιά όπως κρίταμο ή τζιτζιράφα και άλλα μοναδικά προϊόντα όπως αυτά. Ο άλλος μεγάλος περιορισμός που βρίσκω επίσης είναι και η τιμή των κρασιών. Κάποια είναι πολύ ακριβά για να εισαχθούν καθώς το κόστος με το που έρχονται εδώ γίνεται εξαιρετικά απαγορευτικό για τους πελάτες και είναι δύσκολο να πουληθούν σε σχέση με τα τοπικά προϊόντα.
Αν μπορείτε να φανταστείτε, έχουμε μια περιοχή παραγωγής κρασιού η οποία έχει το μέγεθος της Ελλάδας.
Και αν συγκρίνεις όλες τις περιοχές πιθανώς θα μπορούσαν να ταιριάζουν με την Ευρώπη και επομένως η ποιότητά μας και η αξία εδώ γίνονται εξαιρετικά ανταγωνιστικές σε σχέση με το ελληνικό προϊόν.
