Degustation: Η αρχή

Φαίνεται ότι παντού, από τα εστιατόρια με αστέρια Michelin μέχρι και την τελευταία pub που βρίσκεται λίγο παραπέρα στον δρόμο, οι σεφ είναι απελπισμένοι να σας πείσουν να δοκιμάσετε για δείπνο, γεύματα από τα, υποτιθέμενα, φανταστικά και μεγάλα μενού γευσιγνωσίας τους. Όμως, πολύ συχνά, η υπόσχεση ενός μαγικού ταξιδιού στον κόσμο της γεύσης καταλήγει να είναι το μαγειρικό ισοδύναμο μίας πολύ άσχημης βόλτας με το τραινάκι του τρόμου για τέσσερις ώρες.

Εμπνευσμένα από τη γαλλική έννοια degustation, τα μενού γευσιγνωσίας υπήρχαν από τη δεκαετία του 1970, αλλά άρχισαν να εμφανίζονται σε κορυφαία εστιατόρια στη δεκαετία του 1990. Είναι σαν ένα μαγειρικό βιογραφικό σημείωμα, με κάθε πιάτο σε μέγεθος μπουκιάς να παρουσιάζει μια ικανότητα, μια καινοτομία ή μια ιδέα που θα έπρεπε, θεωρητικά, να ανεβάσει τον σεφ πιο ψηλά από τους συναδέλφους του.

Έλλειψη επιλογής

Το μενού γευσιγνωσίας του Heston Blumenthal στο The Fat Duck, το οποίο είναι εμπνευσμένο από την δικιά του, τέλεια μέρα στη θάλασσα, είναι από τα πιο χαρακτηριστικά. Με 255£ για 17 πιάτα, κοστίζει πολύ περισσότερο από το να παίρνετε μια οικογένεια τεσσάρων στο Southend για μία ημέρα, αλλά αυτό είναι εκτός θέματος. Η προσπάθεια της Noma για την ίδια ιδέα, η οποία κοστίζει γύρω στα  110£ ανά κεφαλή, εκτός από το κρασί, είναι επίσης παγκοσμίως γνωστή και διαθέτει φαγητό φτιαγμένο από τοπικές πρώτες ύλες, συμπεριλαμβανομένων και των διάσημων καπνιστών αυγών ορτυκιών σε τουρσί.

Η αυστηρότητα ενός μενού γευσιγνωσίας είναι ένα δίκοπο μαχαίρι. Με την πλήρη εξάλειψη των επιλογών από τους πελάτες, επιτρέπουν στους σεφ να εντυπωσιάσουν τους καλεσμένους τους με τις δεξιότητές τους, τις ιδέες τους, τις εμπνεύσεις τους (και τα egos τους). Αλλά από μια πιο κυνική σκοπιά, τα μικροσκοπικά πιάτα είναι ένας εύκολος τρόπος για τους σεφ να μειώσουν τα απόβλητα, προσθέτει η Rebecca Burr, συντάκτης του Michelin Guide Great Britain and Ireland.

Η ποικιλία και οι τακτικοί πελάτες

Δεδομένου ότι αυτά τα γεύματα είναι – ή τουλάχιστον πρέπει να είναι – επώδυνα στην δημιουργία τους, τα πιάτα σπάνια αλλάζουν. Η Burr αναρωτιέται αν αξίζει να υπάρχει ένα στάσιμο μενού που δεσμεύει το δείπνο. “Πού αφήνει αυτό τους τακτικούς, τοπικούς πελάτες από την άποψη της επιλογής – και πώς θα επηρεάσει τη μακροπρόθεσμη βιωσιμότητα της επιχείρησης;” ρωτάει.

“Είναι θέμα επιλογής των καταναλωτών και ποιότητας των τροφίμων. Ένα πολύ μεγάλο μενού μπορεί συχνά να εμποδίζει τα πρότυπα ποιότητας, αλλά πολύ λίγες επιλογές περιορίζουν τον πελάτη. Βλέπουμε μια στροφή, όμως, σε εστιατόρια που προσφέρουν τόσο μενού γευσιγνωσίας αλλά και à la carte επιλογές, και νομίζω ότι σε γενικές γραμμές αυτό πρέπει να επικροτηθεί.”

Οι σεφ φαίνεται να αμφισβητούν τα οφέλη αυτού του τρόπου κατανάλωσης. Ο Richard Turner από τους, βραβευμένους με αστέρι Michelin, Turners στο Μπέρμιγχαμ, ανακοίνωσε πρόσφατα ότι θα απορρίψει το μενού γευσιγνωσίας του με 10 πιάτα, αξίας  90£, επειδή φοβόταν ότι ήταν σαν να έβαζε έναν “ζουρλομανδύα” στους επισκέπτες του. Και ο Daniel Clifford από το Midsummer House στο Cambridge, το οποίο έχει δύο αστέρια Michelin, δήλωσε στο Telegraph ότι “εκνευρίζεται υπερβολικά” όταν τρώει ένα γεύμα με 10 πιάτα όταν απολαμβάνει μόνο ένα από αυτά. Τρία πιάτα μετριότητας είναι πολύ περισσότερα από αρκετά.

“Θα έλεγα ότι οι περισσότερες από τις εμπειρίες μου με μενού γευσιγνωσίας ήταν απογοητευτικές.”

Οι έντονες κριτικές

Η έντονη κριτική του περιοδικού New York Times κατά του μενού γευσιγνωσίας Per Se, 325$ του Thomas Keller, είναι ένα ωραίο παράδειγμα του πόσο ευάλωτο μπορεί να κάνει έναν σεφ.

“Η αποστράγγιση του λιπαρού, κολλώδες υγρού θα είχε βοηθήσει την μανιταρόπιτα από το να μετατραπεί σε ένα βαλτώδες πράγμα. Δεν ξέρω τι θα μπορούσε να σώσει τα απογοητευτικά yam dumplings, αλλά σίγουρα δεν ήταν η χλιαρή bouillon από matsutake η οποία ήταν όσο θολή και ελκυστική όσο το νερό βάλτου”, έγραψε.

Ακόμα και ο άπιαστος Rene Redzepi του Noma μπορεί να μην είναι άτρωτος λόγω του μενού γευσιγνωσίας, υποστηρίζει ο Peter Harden του οδηγού εστιατορίων Hardens. Αυτό συμβαίνει επειδή, κατά την άποψή του, η ιδέα δεν ταιριάζει πραγματικά σε κανέναν.

“Θα έλεγα ότι οι περισσότερες από τις εμπειρίες μου με μενού γευσιγνωσίας ήταν απογοητευτικές”, λέει ήρεμα. “Είχα τα πιο υπέροχα γεύματα, όπως το Noma που εμφανίζεται στο Claridge’s. Αλλά είναι λιγότερο αξέχαστα από ότι αν κάποιος είχε πάρει εκείνη την ικανότητα και δημιουργούσε μόλις δύο ή τρία πιάτα, γιατί για μένα θα ήταν πολύ πιο ικανοποιητικά”.

Οι πελάτες αγοράζουν ένα ψέμα, με πολλούς τρόπους, προσθέτει. Τα μικρά πιάτα δημιουργούν την ψευδαίσθηση ενός ελαφριού γεύματος, εκμεταλλευόμενα την τρέχουσα τάση για υγιεινή διατροφή – αλλά σε ένα γεύμα που διαρκεί τρεις ώρες και 15 πιάτα, μπορεί να τους δίνεται ένα μικρό κομμάτι πάπιας στο στόμα τους και να αισθάνονται έγκυος για έξι μήνες. Ενώ, για παράδειγμα, ένα mezze είναι μια συλλογή μικρών πιάτων όπου ένας πελάτης μπορεί να έχει κάποιο έλεγχο στην εμπειρία του σε ένα ορισμένο βαθμό – σπρώχνοντας το hummus με ένα κομμάτι ψωμί kobez από εδώ, δειγματίζοντας ένα τραγανό falafel από εκεί – το ίδιο δεν συμβαίνει με ένα μενού γευσιγνωσίας. Αν μισείς το χταπόδι, καλά να πάθεις. Σιχαίνεσαι το μοσχάρι; Τότε πρέπει να αποφύγεις τα πιάτα δύο, επτά και δώδεκα (και επίσης και το βλέμμα του σεφ, αν θέλεις να προστατεύσεις το εγώ του).

“Νομίζω ότι ο ουρανίσκος μας μπορεί να χειριστεί μόνο έναν ορισμένο αριθμό γεύσεων, εκτός αν ο σεφ που ετοιμάζει την εμπειρία είναι ιδιαίτερα εξειδικευμένος στη δημιουργία κάτι αρμονικού”, προσθέτει ο Harden. “Υπάρχει ένας καλός λόγος για τον οποίο, κλασικά, η τραπεζαρία πάντα εμπλέκει μία ή δύο κύριες γεύσεις σε ένα πιάτο. Μερικές φορές όταν τρώω ένα μενού γευσιγνωσίας αισθάνομαι λίγο περίεργα και εύχομαι να είχα μια μπριζόλα”.

Ερωτηθείς αν έχουμε φτάσει στην κορυφή των μενού γευσιγνωσίας, περίπου δύο δεκαετίες από τότε που η ιδέα ήταν σχετικά καινοτόμα, ο Harden προσθέτει: “Θα ήθελα πολύ να πιστεύω ότι έχουμε, σίγουρα πιστεύω ότι φτάσαμε στο σημείο όπου τα μενού γευσιγνωσίας είναι πολύ κοινά, όπου πριν από έξι ή επτά χρόνια θα έδειχναν κάποιον με εξαιρετικά υψηλή φαντασία, χάνουν τώρα την δύναμή τους”.

Έτσι, όσο τα μενού γευσιγνωσίας είναι ένας τρόπος για τα εστιατόρια να έχουν παραπάνω κέρδος, και οι πελάτες θέλουν να μένουν εκθαμβωμένοι θα εξακολουθήσουν να υπάρχουν. Μένει, λοιπόν, σε εμάς, ως πελάτες να αποφεύγουμε την πλειονότητα από αυτά.