Τσανανάς Δημήτρης

Ένας πραγματικός μετρ της μαζικής εστίασης. Ο Executive chef του The Met Hotel γνωρίζοντας πως τις γιορτές έχουμε όλοι υψηλές προσδοκίες για τα γιορτινά μας τραπέζια, δημιουργεί ευφάνταστα μενού και ετοιμάζετε πυρετωδώς για την απόλυτη εορταστική εμπειρία.

Ενόψει εορτών επισκεφθήκαμε την κουζίνα του The Met Hotel. Ο chef Δημήτρης Τσανανάς μας δίνει τη πρότασή του για τζιγεροπιτα και μας χαρίζει μια εξαιρετική ευχή.

Σε προηγούμενη συνέντευξή μας μου είχατε πει «Μάγειρα μπορώ να σε κάνω, άνθρωπο όχι». Εκπαιδεύοντας ένα νέο μάγειρα το πιο δύσκολο σημείο είναι να αντιμετωπιστούν οι αδυναμίες του κάθε ανθρώπου ή  η « όρεξη» για συνεχή μάθηση τόσο από εκείνον όσο και από εσάς; 

Το επάγγελμα του μάγειρα έχει απαιτήσεις και θέλει χαρακτήρα, πάθος, συνέπεια, οργάνωση. Έτσι λοιπόν ο κάθε άνθρωπος που θα ασχοληθεί με την μαγειρική πρέπει να είναι προετοιμασμένος και να αφήσει πίσω τον εγωϊσμό του. Να μαθαίνει συνεχώς από τα λάθη του και από τον εκάστοτε επαγγελματία που θα συνεργάζεται, αλλά και να έχει το χάρισμα να «ακούει». Το τελευταίο είναι το μεγαλύτερο πλεονέκτημα για κάθε άνθρωπο. Άκου λοιπόν προσεκτικά, σκέψου, φιλτράρισε καλά πριν κάνεις και πεις οτιδήποτε. Όλα τα παραπάνω είναι τα σημεία ‘’κλειδιά’’ που εμείς οι chef πρέπει να δώσουμε βαρύτητα και να μεταδώσουμε την γνώση με τέτοιον τρόπο έτσι ώστε να κρατάμε πάντα το ενδιαφέρον των νέων μάγειρων σε εγρήγορση.

Μετά από όλα αυτά που ζήσαμε με τον covid 19, εντοπίζετε στο εστιατόριο διαφορές όσον αφορά τις συμπεριφορές, τις συνήθειες και την επισκεψιμότητα του κόσμου;

Στο παρελθόν θα έλεγα πως ναι, φυσικά με τα μετρά υγιεινής, αποστάσεις κτλ. Ξέρετε εμείς στην περίοδο του covid στις κουζίνες δεν αλλάξαμε σχεδόν τίποτα από την καθημερινότητα μας αφού τηρούμε όλα τα μέτρα υγιεινής (ISSO 22000) εκτός από το να φορέσουμε μια μάσκα. Όλα τα άλλα ήταν καθημερινότητα για εμάς. Νομίζω ότι πλέον οι πελάτες και εμείς έχουμε μπει σε μια πραγματική κανονικότητα και δεν υπάρχουν μεγάλες διάφορες τώρα με την εποχή προ covid.
Ποιο είναι το πιο «γλυκό ατόπημα» που γίνεται περισσότερο στα γιορτινά τραπέζια; 

Στις γιορτές υπάρχει χαλαρότητα γενικά. Και νομίζω ότι έτσι πρέπει να είναι. Το ατόπημα είναι να κάνουμε κάποιες υπερβολές στην κατανάλωση φαγητού και αλκοόλ. Κατά τα αλλά εμείς οι μάγειρες κάνουμε αυτό που πρέπει τηρώντας τα ήθη και έθιμα του τόπου μας.

Πείτε μας ένα μυστικό για το Χριστουγεννιάτικο δείπνο μας; 

Για μένα δεν πρέπει να υπάρχουν μυστικά στην μαγειρική. Την γνώση δεν πρέπει να την κρατάμε για τον εαυτό μας αλλά να την μοιραζόμαστε απλόχερα με όλους τους συνεργάτες μας για να έχουμε πάντα καλό αποτέλεσμα και να κάνουμε χαρούμενους τους πελάτες μας αλλά και όλους τους ανθρώπους για τους οποίους μαγειρεύουμε. Για την περίοδο των Χριστουγέννων θέλω να μοιραστώ με όλους σας ότι για τα ΄΄τέλεια΄΄ μελομακάρονα πρέπει να χρησιμοποιείς μέλι για το σιρόπι  σου και επίσης να χρησιμοποιείς ατόφιες τις Α΄ ύλες (κανέλα και γαρύφαλλο) αφού πρώτα τις κάνεις σκόνη. Κάνοντας αυτά θα δεις ένα διαφορετικό και καλύτερο γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας γιορτινό πιάτο-συνταγή; 

Τα αγαπημένα μου πιάτα που μου ξυπνάνε μνήμες και προσπαθώ να τα κάνω κάθε Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά είναι η τζιγεροπιτα και τα μπουμπάρια. Τα έκανε η μητέρα και η γιαγιά μου και δεν έλειπαν ποτέ από το τραπέζι μας. Θα το πω ακόμη μια φορά αφού μου δίνεται η ευκαιρία. πρέπει να τιμάς το παρελθόν και την παράδοση του τόπου σου για να έχεις Μέλλον.

Σεφ χαρίστε μας μια ευχή…

Ο νέος χρόνος να φέρει σε όλο τον κόσμο υγεία και να μας “μάθει” να δίνουμε απλόχερα χωρίς να περιμένουμε να πάρουμε πίσω. Ας μας κάνει καλυτέρους ανθρώπους και να είμαστε πάντα ευγνώμονες για το υπέρτατο αγαθό της ΖΩΗΣ.

Δείτε το Χριστουγεννιάτικο και Πρωτοχρονιάτικο MENU που ετοίμασε ο Δημήτρης Τσανανάς για το The Met Hotel