Ο Δημοσθένης Μπαλόπουλος μαγειρεύει και συναρπάζει με τις δημιουργίες του πελάτες διαφόρων εθνικοτήτων, μέσα στις πολυτελείς σάλες ξενοδοχείων, όπως το Daios Cove Luxury Resort. Το Simposio.news τον επισκέφθηκε στον Άγιο Νικόλαο, στην Κρήτη.
Ποιες είναι οι γευστικές προτιμήσεις των πελατών και κατά πόσο διαφέρουν ανάλογα με την καταγωγή του καθενός;
Θα έλεγα πως οι πελάτες του ξενοδοχείου είναι ανοιχτοί σε νέες γευστικές προτάσεις. Δεν θεωρώ πως διαφέρουν οι γευστικές τους προτιμήσεις μιας και η πλειοψηφία αυτών ενδιαφέρονται για την τοπική μας κουζίνα .
Οι τουρίστες φροντίζουν να συνδυάζουν το φαγητό τους με το ανάλογο ποτό περισσότερο από ότι οι Έλληνες και ποιο ποτό προτιμούν περισσότερο;
Όχι σε καμία περίπτωση περισσότερο από τους Έλληνες . Ο συνδυασμός κρασί – φαγητό παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στην προτίμηση των πελατών καθώς και των Ελλήνων. Σ’ αυτό έχουν παίξει μεγάλο ρόλο οι προσπάθειες ανάδειξης της Ελληνικής οινοπαραγωγής. Ο καταναλωτής στρέφεται όλο και περισσότερο στην αναζήτηση ποιοτικών οίνων.
Οι απόψεις διίστανται όσον αφορά τα όρια επαφής που πρέπει να έχει ο Σεφ με τον πελάτη, τόσο οπτικά όσο και λεκτικά. Εσείς τι πιστεύετε για αυτό;
Η θέση του Σεφ είναι στο πάσο . Μετά το τέλος του servis , μία διακριτική παρουσία στην σάλα στον αποχαιρετισμό των πελατών αρκεί.
Πόσο αυστηρός είναι ο Σεφ με τους υπόλοιπους μάγειρες;
Πολύ αυστηρός έως απόμακρος αλλά ταυτόχρονα και καθόλου αυστηρός . Πρέπει να υπάρχει μια ισορροπία στις σχέσεις σεφ – μαγείρων . Η ισορροπία στις επαγγελματικές σχέσεις μέσα στην κουζίνα έχει ως αποτέλεσμα την ισορροπία και απόλυτη αρμονία των δημιουργιών και υπηρεσιών που εισπράττει ο πελάτης κατά την διάρκεια της επίσκεψής του στο εστιατόριο .
Υπάρχουν αγαπημένα υλικά για ένα Σεφ; Αν ναι τα δικά σας ποια είναι;
Αγαπημένο υλικό είναι ένα καινούριο υλικό, κάτι που θα δουλέψω για πρώτη φορά, ακολουθώντας πάντα και έχοντας ως γνώμονα την εποχικότητα των υλικών.
Πείτε μας ένα αρνητικό χαρακτηριστικό που έχουν οι Σεφ.
Εγωιστές!
Ο πιο δύσκολος πελάτης ποιας εθνικότητας είναι;
Ο πιο απαιτητικός είναι Γάλλος ενώ ο πιο δύσκολα διαχειρίσιμος ως προς την κάλυψη των αναγκών του είναι o Ρώσος.
Έχετε εντοπίσει κάποιο κοινό λάθος που κάνουν οι ιδιοκτήτες εστιατορίων;
Δεν συμβουλεύονται τον επαγγελματία στην χάραξη στρατηγικής για τις πωλήσεις μέσω του menu engineering.
Υπάρχουν πελάτες που ζητάνε αρκετές αλλαγές στο πιάτο τους. Μερικές φορές είναι τόσες οι αλλαγές που πρόκειται για μια νέα δική τους συνταγή. Κατά πόσο πιστεύετε ότι μπορεί να επεμβαίνει στη συνταγή του μενού ο πελάτης;
Στην συνταγή του μενού δεν είναι δυνατό να επεμβαίνει ο πελάτης.
Οι συνταγές έχουν συνδυαστεί έτσι ώστε να βγαίνει το γευστικό αποτέλεσμα που ο εκάστοτε σεφ θέλει να βγάλει και προτείνει να δοκιμάσει ο πελάτης . Μπορεί όμως φυσικά να επεμβαίνει στο ποια από αυτές τις συνταγές δεν θέλει στο πιάτο του και να αφαιρεί, είτε για λόγους αλλεργίας είτε δυσανεξίας είτε για οποιοδήποτε άλλο λόγο.
Επίσης υπάρχει μια σχετική προετοιμασία και μια ροή κατά την διάρκεια του σέρβις η οποία αν διαταραχτεί, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα ο πελάτης να μην εξυπηρετηθεί σωστά και μέσα στα λογικά χρονικά περιθώρια, εκτός και αν υπάρχει σχετική ενημέρωση πριν από την άφιξή του έτσι ώστε να υπάρχει χρόνος προετοιμασίας.
Θα μας χαρίσετε μια από τις απολαυστικές συνταγές σας;
- Γαρίδες κοιλάδας ceviche
- Sushi rice
- Pickled cucumber
- Smoked pickled baby onions
- Sea urchin dressing
- Grape seed oil
- Soy sauce
- Yuzu juice
- Sea urchin
