Μαρία Εκμετσίογλου

Ερωτευμένη με την μαγειρική και ως γνήσια πολίτισσα αγαπά ιδιαίτερα το παραδοσιακό φαγητό και δίνει μάχη για να μην εκλείψει από τις κουζίνες.

Στα τριάντα χρόνια της επαγγελματικής της πορείας έκανε πολλές μελέτες, σεμινάρια, συγγραφή βιβλίων, τηλεοπτικές εκπομπές πάντα με απέραντη αγάπη για την μαγειρική.

Τα εστιατόρια

Στα δύο εστιατόρια της, τα «Maria’ s restaurant» στην Κωνσταντινούπολη και στην Αθήνα κυριαρχεί το Μεσογειακό στοιχείο πάντα αρωματισμένο με τις γεύσεις της ανατολής.

Θυμάστε την πρώτη σας επαφή με την μαγειρική;

Ήμουν 9 με 10 χρονών όταν η μητέρα έπρεπε να πάει ταξίδι στην Θεσσαλονίκη όπου σπούδαζε ο αδερφός, τότε εγώ για να ευχαριστήσω τον πατέρα μου κάθισα και του μαγείρεψα. Έκανα τουρλού, το γνωστό μπριάμ. Στη συνέχεια έστρωσα το τραπέζι και το στόλισα όπως ακριβώς έκανε και η μητέρα μου. Μόλις ο πατέρας μου δοκίμασε το φαγητό μου είπε: «κόρη μου είναι τόσο όμορφο το φαγητό που έκανες που θέλω να σου δώσω μία ανταμοιβή. Ντύσου, βάλε τα παπουτσάκια σου και πάμε να φάμε έξω, να σου κάνω το τραπέζι μιας που κουράστηκες». Βέβαια εκ των υστέρων μου είπε πως το φαγητό δεν τρωγόταν, (γέλια) αλλά για να μην με στεναχωρήσει μου είπε να φάμε έξω. Η πρώτη μου επαφή με την μαγειρική ήταν μεγάλη αποτυχία αλλά βλέποντας συνέχεια την μαμά μου, τις θείες μου, όλες αυτές τις γυναίκες που μαγείρευαν συνεχώς με αγάπη για όλα αυτά που έκαναν, μάθαινα και εγώ δίπλα τους.

Που οφείλεται και οι Κωνσταντινοπολίτισσες γίνονται εξαιρετικές μαγείρισσες;

Το φαγητό για εμάς δεν είναι απλώς είμαστε νηστικοί και άντε να φάμε.

Το φαγητό για εμάς τις Κωνσταντινοπολίτισσες είναι ιεροτελεστία.

Πρέπει να στρωθεί τραπέζι, να μπει τραπεζομάντηλο, να μπουν τα ποτήρια, να καθίσουμε όλοι μαζί γύρω από το τραπέζι, να μπουν τα πιάτα, τα μεζεδάκια τα κρύα και τα ζεστά, να μπει το κυρίως και να τελειώσει με το γλυκό. Και δεν γίνεται αυτό μόνο την Κυριακή, είναι μια καθημερινή συνήθεια γιατί μαζεύεται η οικογένεια γύρω από το τραπέζι. Την τελευταία ώρα της ημέρας που είναι το δείπνο την περνάνε όλοι μαζί συζητώντας, τρώγοντας ακόμη και μαλώνοντας, αλλά είναι η ώρα του φαγητού που μαζεύει την οικογένεια.

Υπάρχουν κάποια προϊόντα που χρησιμοποιείτε στην Κωνσταντινούπολη και θεωρείτε κρίμα που δεν τα χρησιμοποιούμε εδώ;

Όχι. Παλαιότερα δεν έβρισκα το πλιγούρι ή δεν έβρισκα τις κόκκινες φακές, τώρα τα βρίσκω σε όλα τα σούπερ μάρκετ. Υπήρχε η νοοτροπία πως «ε τώρα πλιγούρι θα φάμε..», ήταν φαγητά υποτιμημένα και όμως είναι ένα υπέροχο φαγητό. Όπως ο τραχανάς και αυτό υποτιμημένο φαγητό ενώ με τον τραχανά μπορείς να κάνεις φανταστικά πιάτα και το βράδυ που θα γυρίσουμε στο σπίτι αργά και κουρασμένοι μπορούμε να ρίξουμε στην κατσαρόλα λίγο τραχανά και να έχουμε μια νόστιμη ζεστή σουπίτσα, με μια έτοιμη πλυμένη σαλάτα και μερικά αυγά έχουμε ένα πλήρες τραπέζι να μαζευτεί να φάει οικογένεια. Και γρήγορα και νόστιμα. Στην Κωνσταντινούπολη αλλά και στην Ελλάδα μπορείς να βρεις τα πάντα. Η γη σ αυτές τις χώρες και η θάλασσα μας δίνουν τόσα προϊόντα σε ποσότητα και ποιότητα.

Ισχύει ότι πολλές οικογένειες δεν μαγειρεύουν διότι δεν υπάρχει χρόνος;

Αυτό που λένε πως δεν έχω τον χρόνο να μαγειρέψω εγώ δεν το πιστεύω. Και εγώ δεν είχα ποτέ ελεύθερο χρόνο, με τρία παιδιά, να σπουδάζουν, να δουλεύω και βιβλίο έγραφα, αλλά πάντα μαγείρευα. Δεν λέω πως δεν σήκωσα το τηλέφωνο να παραγγείλω delivery ένα πιτόγυρο ή δεν πήγαμε να φάμε χάμπουργκερ όλοι μαζί, αλλά πάντοτε είχα φαγητό. Και σήμερα που έχω τα εστιατόρια μου κάθε μέρα θα μαγειρέψω. Δεν είναι ανάγκη να κάνεις κάθε μέρα δύσκολα φαγητά, μπορείς μόλις γυρίσεις από τη δουλειά σου να μπεις, να κάνεις το μπάνιο σου, να βάλεις το κοτόπουλο με τις πατάτες στο φούρνο και μόλις βγεις από το μπάνιο να καθίσει η οικογένεια να φάει ένα σπιτικό φαγητό.

Ποια είναι τα αγαπημένα σας μπαχαρικά;

Αυτό που λένε πως τα αγαπημένα των γυναικών είναι τα διαμάντια για μένα τα διαμάντια είναι τα μπαχάρια. Πολύ αγαπημένα… η κανέλα, κουρκουμας, κάρδαμο, μαστίχα, κόλιανδρο, γλυκάνισος, σαφράν…όλα. Κυκλοφορώ με τα μπαχαρικά μέσα στην τσάντα μου. Και στον κήπο μου πάντα έχω βασιλικό, άνηθο, μαϊδανό, δυόσμο και έχω και ολόκληρη σειρά με λεβάντες και δενδρολίβανο. Για τα γλυκά μου έχω παντού αρμπαρόριζα.

Ποια είναι τα γνήσια πολίτικα γλυκά;

Ο μπακλαβάς, το κανταΐφι και ειδικά το ταουκ κιοκσού και το Καζάν ντιμπί, είναι πολίτικα γλυκά. Δεν θα τα βρεις αλλού. Και να το βρεις δεν θα είναι το αυθεντικό. Για παράδειγμα το καζάν ντιπί το κάνουν μόνο με γάλα, νισεστέ και ζάχαρη ενώ το αυθεντικό είναι ο πάτος του καζανιού από το γλυκό που έχει κολλήσει. Για αυτό έχει τη γεύση του καμένου

Μεταξύ των δύο εστιατορίων σας σε Αθήνα και Κωνσταντινούπολη, διακρίνετε μεγάλες διαφορές σε νοοτροπίες;

Τελείως διαφορετική κουλτούρα υπάρχει ανάμεσα στις δυο πόλεις. Άλλη νοοτροπία σε ένα εστιατόριο στην Κωνσταντινούπολη και για εμάς και για τα παιδιά που δουλεύουν. Και εγώ δουλεύω, όταν δεν ταξιδεύω βρίσκομαι στο εστιατόριο όλη την ημέρα. Αν και τώρα μοιράζομαι ανάμεσα στις δυο χώρες, άλλωστε από την μέρα που γεννήθηκα είμαι μισή Ελλάδα, μισή Τουρκία. Οπότε τα ταξίδια αυτά είναι αναπόσπαστο μέρος της καθημερινότητας μου. Πολύ δύσκολο βέβαια… Τώρα, στην Ελλάδα όταν βγαίνει ο κόσμος έρχεται στο εστιατόριο με πολλές απαιτήσεις και με το σκεπτικό να κάνει κριτική σε οτιδήποτε δει ή δοκιμάσει. Στην Κωνσταντινούπολη αυτός που θα βγει το βράδυ για φαγητό, θα βγει για να περάσει όμορφα. Θα έρθει στο εστιατόριο για να φάει, να κάνει το κους-κους με την παρέα του, να συζητήσει, να γελάσει… είναι ο κόσμος πιο οικείος. Στην Ελλάδα είναι λίγο πιο απαιτητικός.

Είμαστε πιο γκρινιάρηδες;

Πολύ γκρινιάρηδες (γέλια), τα πάντα περνάνε από κριτική και πολλές φορές όχι καλοπροαίρετα. Γίνεται η κριτική για την κριτική και όχι για την ουσία. Όταν μαζευόμαστε συνάδελφοι και συζητάμε καταλήγουμε πως γίνεται κριτική έτσι για την κριτική και τίποτε άλλο. Φυσικά υπάρχουν και άνθρωποι που βγαίνουν για να περάσουν μια ωραία βραδιά χωρίς να κρίνουν τα πάντα αλλά η πλειοψηφία δεν είναι έτσι. Θέλουν λίγο να γκρινιάζουν. Πάντα ήθελα να κάνω εστιατόριο στην Ελλάδα, αγαπούσα την Αθήνα, σκεπτόμουν και την Θεσσαλονίκη γιατί έζησα πολλά χρόνια στην Θεσσαλονίκη αλλά λόγω των υποχρεώσεων των εκπομπών αλλά και τις συχνές αεροπορικές γραμμές με Κωνσταντινούπολη, επέλεξα την Αθήνα.

Θέλατε τα παιδιά σας να ασχοληθούν με την εστίαση;

Για την οικογένεια μας δεν είναι απλά επάγγελμα είναι τρόπος ζωής. Με τα εστιατόρια μας…λίγο πολύ όλοι ασχολούμαστε με αυτό. Έχω τρεις γιους τον Αλέξανδρο, τον Απόλλων και τον Πασχάλη. Ο Πασχάλης είναι και chef και τώρα που οι υποχρεώσεις μου είναι πολλές στην Αθήνα, το εστιατόριο στην Κωνσταντινούπολη το διοικεί ο Πασχάλης. Επίσης έρχεται και στην Αθήνα.

Είναι δύσκολο να είναι η οικογένεια κάτω από την ίδια επαγγελματική στέγη;

Σίγουρα έρχεσαι σε αντιπαράθεση, σε καυγάδες, αυτά είναι καθημερινά. Δεν γίνεται να είσαι στον ίδιο χώρο και να μην μαλώνεις. Ο καθένας έχει την προσωπική του άποψη ο καθένας έχει την προσωπικότητα του. Μεγαλώνοντας τα παιδιά παρακολουθούν την δουλειά και έχουν άποψη, εγώ πάλι δεν είμαι και από τους ανθρώπους που δέχομαι εύκολα κριτική, οπότε ψιλοκαυγάδες υπάρχουν πάντα.

Εισπράξατε μεγάλη αγάπη από τον κόσμο. Που οφείλεται πως όταν σας ακούει κάποιος να μιλάτε για ένα προϊόν ή για ένα φαγητό θέλει αμέσως να το δοκιμάσει;

Όταν αγαπάς κάτι, μιλάς όμορφα για αυτό, βγαίνει από μέσα σου. Και στις εκπομπές μου όταν μιλάω βγαίνει η αγάπη και το πάθος μου για την μαγειρική. Όποιος το αγαπά μπορεί να το κάνει και αυτός. Αν πιστεύει κάποιος πως θα πάω 8 ώρες στην δουλειά μου και μετά θα πάω καθίσω στην τηλεόραση καλύτερα να μην κάνει αυτή τη δουλειά. Άλλωστε σ αυτό το επάγγελμα πρέπει να μελετάς κάθε μέρα. Πρέπει να ξέρεις θέματα από Χημεία από ιατρική να ξέρεις από ενώσεις προϊόντων, να ξέρεις για έναν διαβητικό τι θα τον πειράζει. Ακόμη και ο σερβιτόρος πρέπει να ξέρει τι προτείνει ανάλογα αν κάποιος έχει κάποια αλλεργία ή πρόβλημα υγείας ή άλλο φαγητό θα προτείνεις το μεσημέρι και άλλο για το βράδυ.

Ευτυχώς τα παιδιά που δουλεύουν στις κουζίνες είναι πολύ ψαγμένα. Εγώ το βλέπω και από τα παιδιά της ομάδας μου. Σίγουρα δεν μπορεί ένας νέος να έχει την γνώση ή την εμπειρία που μπορεί να έχω μετά από 30 χρόνια σ αυτή την δουλειά αλλά πρέπει να είναι ψαγμένος και πάνω από έναν υπολογιστή να διαβάζει και να μαθαίνει συνεχώς.

Την τηλεόραση την αγαπάτε; ονειρεύεστε κάποια εκπομπή που θα θέλατε;

Στην τηλεόραση χρωστάω που έγινα γνωστή στην Ελλάδα. Η αλήθεια είναι πως ότι έχω ονειρευτεί το έχω κάνει. Δουλεύω πάρα πολύ και ότι θέλω το κάνω, βέβαια δεν θα έχω και όνειρο να πάω να δουλέψω στο διάστημα, αλλά αυτά που θέλω δόξα τον θεό τα καταφέρνω.

Ποια η γνώμη σας για τους τηλεοπτικούς διαγωνισμούς μαγειρικής;

Είναι σόου. Είναι σόου τηλεοπτικό. Αρκεί να μην τραυματίζει τους νέους. Είναι μόδα και βοηθάνε να γίνεται μόδα και η μαγειρική. Είναι και αυτά απαραίτητα να διαφημίζουν τον χώρο.

Συμμετέχετε σε αρκετούς συλλόγους, ποιος θεωρείτε πως είναι ο σημαντικότερος ρόλος ενός συλλόγου;

Το σημαντικότερο είναι η έρευνα να μην χαθούν τα φαγητά της παράδοσής μας. Να μην εκλείψουν από τις κουζίνες μας τα παραδοσιακά φαγητά μας. Οι χαμένες γεύσεις μας που λέμε. Γιατί αυτά είναι η ρίζες μας, είναι η κληρονομιά μας από τους προγόνους.

Ο έρωτας περνάει από το στομάχι;

Πάντοτε! Ένα ωραίο φαγητό είναι μια ωραία αρχή για έναν καινούργιο έρωτα. Και με ένα στολισμένο τραπέζι με καλοφτιαγμένο φαγητό τον κρατάει καλύτερα.