Σωτήρης Ευαγγέλου
Ένας εξαίρετος chef με δικό του μαγειρικό ύφος και μια προσωπικότητα που εμπνέει εμπιστοσύνη και σεβασμό. Έχει διανύσει μια πλούσια επαγγελματική πορεία και θεωρείται πλέον από τους πιο έμπειρους στον χώρο των εστιατορίων ξενοδοχείων. Μαθήτευσε στη σχολή του Alain Ducasse στο Παρίσι και στη συνέχεια επιλέχθηκε να εργαστεί σε εστιατόρια του ομίλου στο Μονακό, στη Μασσαλία, στη Προβηγκία, στο Παρίσι στο Plaza Athenee κ.α.
Ο κ. Ευαγγέλου Σωτήρης εργάστηκε στην Ελλάδα σε κορυφαία ξενοδοχεία ως Executive chef όπως το King George και το Μεγάλη Βρετανία. Πρόσφατα τον ξανακέρδισε το Μακεδονία Παλλάς στη Θεσσαλονίκη, το οποίο ανακαινίζεται ολόκληρο και από ότι είδαμε πρόκειται για ένα ξενοδοχείο υψηλού επιπέδου που επαναπροσδιορίζει την πολυτέλεια χάρη στην μοναδική τοποθεσία του.
Κ. Σωτήρη Ευαγγέλου, αποχωρήσατε από το ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία και αναλάβατε το Μακεδονία Παλλάς. Ήταν εύκολο να αποφασίσετε αυτή τη μεταγραφή;
Δεν ήταν δύσκολο για μένα να πάρω την απόφαση να έρθω στο Μακεδονία Παλλάς. Είναι το ξενοδοχείο το οποίο ξεκίνησα, ήμουν εδώ μέχρι το 2004 και υπάρχει ένα συναισθηματικό δέσιμο με την Θεσσαλονίκη. Μπορεί να είμαι από τον Τύρναβο αλλά από την νεαρή μου ηλικία έχω ζήσει πολλά χρόνια στη Θεσσαλονίκη και έχω αγαπήσει την πόλη. Η Μεγάλη Βρετανία είναι ένα πολύ καλό ξενοδοχείο της Ελλάδας, ίσως το καλύτερο, είναι ένα κόσμημα της τουριστικής μας βιομηχανίας και έμεινα εκεί οκτώ χρόνια. Δεν είχε καμία σχέση το επισιτιστικό κομμάτι του ξενοδοχείου όταν πήγα με όταν έφυγα. Ήταν διαφορετικό πράγμα αυτό που παρέλαβα και διαφορετικό αυτό που άφησα πίσω μου. Θεώρησα λοιπόν πως ο κύκλος έκλεισε, πως τελείωσε η αποστολή μου στη “Μεγάλη Βρετανία” και δοθείς της ευκαιρίας από την πρόταση που είχα από το Μακεδονία Παλλάς και βλέποντας πως εδώ υπάρχει ένα όραμα για να ξαναγίνει το ξενοδοχείο πολύ καλό, θεώρησα ότι θα είναι ενδιαφέρον ένα νέο ξεκίνημα με μια νέα ομάδα και με μεγάλη δυναμική.
Το Μακεδονία Παλλάς είναι και αυτό ένα ιστορικό σημείο για τη Θεσσαλονίκη και βρίσκεται σε μια πολύ καλή τοποθεσία που το κάνει ξεχωριστό.
Η ιδιοκτησία έχει επέρθει στον κ. Ιβάν Σαββίδη που μπορεί να μην είναι ξενοδόχος αλλά είναι ένας μεγάλος επιχειρηματίας και υπάρχει όραμα για το ξενοδοχείο.
Είχατε βάλει κάποιο στόχο για το που θέλετε να φτάσετε επαγγελματικά;
Σε ένα 5αστερο ξενοδοχείο στην Φρανκφούρτη, μου δόθηκε το έναυσμα να δω το όνειρο. Πιστεύω πως μέσα από ομάδες που δουλεύουν σε υψηλό επίπεδο παίρνεις εικόνες και έτσι μπορείς να δεις ποιες είναι οι δυνατότητες σου και μέχρι που θέλεις να φτάσεις. Αλλά
για να καταλάβεις που θέλεις να φτάσεις, πρέπει πρώτα να δεις που έχουν φτάσει οι άλλοι.
Πόσα εστιατόρια υπάρχουν στο Μακεδονία Παλλάς και ποια είναι η βάση της κουζίνας σας;
Όταν είσαι στην Ελλάδα είναι λογικό να κάνεις Ελληνική κουζίνα. Για παράδειγμα ο πελάτης από την Αμερική που μένει στο Μακεδονία Παλλάς είναι λογικό να θέλει να φάει κουζίνα από τη Θεσσαλονίκη και όχι από το Παρίσι ή τη Νέα Υόρκη.
Αυτή τη στιγμή έχουμε δύο εστιατόρια, το Navona που βρίσκεται πάνω στην παραλία και εξυπηρετεί τον κόσμο της παραλίας και έχουμε και το Salonica που είναι το κεντρικό μας εστιατόριο το οποίο είναι ένα all day εστιατόριο που σερβίρει breakfast, lunch, dinner με Ελληνική κουζίνα. Εξυπηρετεί όλες τις ώρες τους πελάτες του ξενοδοχείου ή τους επισκέπτες και μπορούν να φάνε ότι θέλουνε. Μια πιο συγκεκριμένη πρόταση θα υπάρχει μετά τον Σεπτέμβριο στον ένατο όροφο όπου δημιουργείτε ένα καταπληκτικό εστιατόριο, γαστρονομικό με ένα κελάρι για γευσιγνωσίες κρασιών. Θα υπάρχουν επίσης και δύο μπαρ.
Μετά από μια σημαντική πορεία στα ξενοδοχεία, θεωρείτε πως το μενού πρέπει να ορίζεται και με βάση το target group του ξενοδοχείου;
Είμαι έμπειρος πια στα ξενοδοχεία οπότε εδώ κάνω ακριβώς τη δική μου δουλειά. Από μικρός άρχισα να δουλεύω στα ξενοδοχεία, αν και έκανα πολλές φορές το στήσιμο και το μενού για μεμονωμένα εστιατόρια, αλλά δεν έμεινα ποτέ εκεί ώστε να με χαρακτηρίζει μια άλλη πορεία δουλειάς.
Όταν λοιπόν έρχεται ο πελάτης στο ξενοδοχείο είναι σαν να βρίσκεται σπίτι του. Στο σπίτι μας τρώμε ότι θέλουμε. Μπορεί να φάει από ψάρι, κρέας, αυγά, ζυμαρικά, σαλάτες,… αυτό λοιπόν προσφέρει το all day κεντρικό εστιατόριο. Όταν όμως υπάρχει εστιατόριο με συγκεκριμένο concept, εκεί ο chef κάνει την προσωπική του κατάθεση, με τη δική του υπογραφή. Αυτό θα υπάρχει εδώ από το Σεπτέμβριο του 2017 στον ένατο όροφο όπως σας είπα.
Στην κουζίνα εστιατόριου ενός ξενοδοχείου υπάρχει ένταση;
Στον χώρο εστίασης του ξενοδοχείου ναι έχει ένταση και λειτουργεί όλο το εικοσιτετράωρο. Ένα μεμονωμένο εστιατόριο ξεκινάει στις 6 το απόγευμα και στις 12 το βράδυ τελειώνει. Στο ξενοδοχείο όμως στις 12 ξεκινάει η νυχτερινή βάρδια και ο πελάτης μπορεί να παραγγείλει στο δωμάτιο του ότι θέλει. Όπως σας είπα για τον πελάτη/τουρίστα το δωμάτιο είναι το σπίτι του και τρώει ότι θέλει. Στο ξενοδοχείο ξεκινάει η μέρα με πρωινό για 500 άτομα, μετά συνεχίζουν τα γεύματα, τα δείπνα, παράλληλα έχεις τις αίθουσες με τα συνέδρια, με τις δεξιώσεις… έχει ένταση. Τα ξενοδοχεία που έτυχε να δουλέψω ήταν μεγάλα, με πολλή δουλειά και ποικίλα πράγματα. Αλλά πιστεύω είναι και τα πιο ενδιαφέροντα.
Έχετε χαρακτηριστεί ο πιο συνεπής chef, τι πιστεύετε ότι σας ξεχώρισε στη δουλειά σας;
Το βιογραφικό του κάθε μάγειρα δείχνει ποιος είναι, τι τον χαρακτηρίζει, τι έχει κάνει.
Έχω δουλέψει πολλά χρόνια, έχω κάνει πολλές και μεγάλες δουλειές και είναι λογικό να έχω γνωρίσει πολλά. Όλες οι σχέσεις μου όμως με τις δουλειές μου, με τους πελάτες μου, με όλο τον κόσμο ήταν σχέσεις αμοιβαίας εκτίμησης και σεβασμού στο έπακρο. Από εκεί προκύπτει ίσως ο χαρακτηρισμός του συνεπή, αυτά προκύπτουν με βάση το έργο κάποιου. Είναι και αυτό υποκειμενικό σαν την γεύση, δεν είναι αντικειμενικό.
Ποια η άποψή σας για το επίπεδο των σχολών μαγειρικής;
Αυτό που θα ήθελα είναι όσοι ασχολούμαστε με τον τουρισμό να ανέβουμε επίπεδο. Για να κάνουμε την χώρα μας γαστρονομικό προορισμό θα πρέπει όλοι να βάλουμε τα δυνατά μας. Οι σχολές σαφέστατα κάνουν δουλειά αλλά σύμφωνα με τις δυνατότητες που έχουμε θα πρέπει να αλλάξουμε ταχύτητα και να πάμε πιο ψηλά.
Αν έπρεπε να προετοιμάσετε το τραπέζι σε κάποια άτομα που δεν γνωρίζετε τίποτα για αυτά, τι θα τους μαγειρεύατε;
Θα έκανα ψάρι. Ψάρι, θαλασσινά, λαχανικά, που είναι και υγιεινά. Είμαστε ένα τόπος ευλογημένος, έχουμε μοναδικά προϊόντα και αν τα δουλέψει κανείς στην εποχή τους, τα προσέξει, τα σεβαστεί και τα αφήσει να είναι αυτά ο πρωταγωνιστής μπορεί να προσφέρει μοναδικές, αυθεντικές εμπειρίες. Εμπειρίες που δεν τις συναντάς πουθενά αλλού. Παντού έχει ψάρια αλλά τι σχέση έχουν τα ψάρια εδώ από το βόρειο Αιγαίο με της Ασίας ή της Αμερικής; Έχω ταξιδέψει σε πολλά κράτη και οι γεύσεις των προϊόντων δεν είναι ίδιες.
Το ταξίδι στη Σιγκαπούρη
Είχα πάει πέρυσι να μαγειρέψω στη Σιγκαπούρη και μου ζήτησαν οι άνθρωποι να τους κάνω Ελληνικό μενού. Πήρα λοιπόν μαζί μου λίγο ελαιόλαδο, λίγη φέτα.. θεώρησα ότι τα χταπόδια εκεί είναι σούπερ αλλά ήταν άλλο πράμα. Για αυτούς είναι καλό, αλλά δεν είναι το δικό μας χταπόδι. Όπως είναι άλλη η ντομάτα στην Ελλάδα, άλλη στο εξωτερικό. Εγώ δεν συμφωνώ με την άποψη «όλα υπάρχουν παντού, όλα είναι τα ίδια», αν δεν χρησιμοποιούμε τα τοπικά εποχικά προϊόντα τότε όλοι θα κάνουμε τις ίδιες γεύσεις. Έτσι βιομηχανοποιούμε τα προϊόντα και δεν μπορούμε να έχουμε ξεχωριστά πράγματα. Αυτό το sous vide το είχα δει στην Φρανκφούρτη πριν 20 χρόνια και τώρα το έχουμε κάνει μόδα και μαγειρεύουμε όλοι σ αυτό. Δεν λέω ότι είναι κακό, έχει και αυτό την χρησιμότητα του, αλλά δεν μπορεί η κουζίνα να είναι ένα και ένα-δύο.
Ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο φαγητό και ποιο του ιδιοκτήτη του ξενοδοχείου κ. Ιβάν Σαββίδη;
Εγώ λόγω της δουλειάς τα τρώω όλα (χαμογελώντας). Δοκιμάζεις τα πάντα οπότε μαθαίνεις να τα τρως όλα. Του κ. Σαββίδη το αγαπημένο είναι η ψαρόσουπα.
Ποια η άποψή σας για τα βραβεία γαστρονομίας και πόσο ρόλο παίζουν στο βιογραφικό;
Τα βραβεία δεν παίζουν κανένα ρόλο στο βιογραφικό και είμαι ξεκάθαρος σ’ αυτό.
Χρειάζονται όμως και είναι μια χαρά που αισθάνεσαι γιατί αυτό τυγχάνει κάποιας προσοχής. Αν κυνηγάς να πάρεις βραβείο θα κάνεις καλά τη δουλειά σου, ή ακόμη καλύτερα θα έλεγα αν κάνεις καλά τη δουλειά σου θα έρθει και το βραβείο. Το σημαντικότερο βραβείο, σου το δίνει ο πελάτης καθημερινά και το ύψος της καθημερινής δουλειάς σου είναι αυτό που σε χαρακτηρίζει.
Ποια είναι η γνώμη σας για τους γευσιγνώστες;
Η γεύση είναι υποκειμενική, αυτό είναι σίγουρο. Αλλά ένας που ασχολείται με αυτή τη δουλειά για να μην εκτεθεί έχει μελετήσει, έχει επισκεφτεί πολλά εστιατόρια, έχει δοκιμάσει, για να είναι σοβαρός στη δουλειά του. Και φυσικά μπορεί να έχει άποψη. Είναι άνθρωποι του χώρου και τους σέβομαι όπως και τους chef, αλλά ξέρετε, ποτέ δεν κοιτούσα τι κάνουν οι άλλοι. Πάντα κοιτούσα μόνο τη δουλειά μου και δεν έχω μπει ποτέ σε ανταγωνισμό. Τον μόνο που ανταγωνίζομαι χρόνο με τον χρόνο είναι τον εαυτό μου.
Μέσα από την εκπαίδευσή αλλά και από τις δουλειές σας, έχετε δει πολλούς chef επί το έργον, έχετε πάρει εμπειρίες από αυτούς ή ακόμη και να αντιγράψετε κάποιον;
Όταν είσαι νέος παίρνεις εμπειρίες. Σαφώς και έχω πάρει, όσον αφορά όμως την κουλτούρα και γενικά θέματα της δουλειάς. Όταν ήμουν μικρός έκανα και εγώ το λάθος να αντιγράψω. Αλλά το σταμάτησα γρήγορα. Δεν θα έπαιρνα όμως ποτέ συνταγές για παράδειγμα από τον Ducasse να τις φέρω εδώ και να λέω πως είναι δικές μου, ούτε να βάλω ένα ελληνικό προϊόν και να λέω αυτό είναι ελληνική κουζίνα. Αυτά δεν τα έκανα ποτέ. Τώρα πια, μέχρι την τελευταία στιγμή μπορεί να αλλάξω κάτι στο πιάτο, πριν σερβίρω αλλάζω συνέχεια γνώμη για το πώς θα το στήσω, δηλαδή έπαψα να θυμάμαι πια κάτι συγκεκριμένο.
Έχετε κάποιο μότο για τη νέα σας ομάδα;
Έκανα μια νέα ομάδα, χωρίς να κάνω μεταγραφές από διάφορα μέρη. Εκτός από τέσσερα άτομα που έχω μαζί μου, προτίμησα να βάλω στην ομάδα νέα παιδιά και το μότο μας είναι «πολύ δουλειά και συνέπεια».
