Πάμε… Χαβάη

Τα φρέσκα, πολύχρωμα λαχανικά θα μετακινηθούν από έναν υποστηρικτικό ρόλο στο κέντρο της προσοχής στα μενού των εστιατορίων και τα πιο πολιτισμικά εκλεκτικά μενού θα είναι συνώνυμα με την λέξη fusion, με τους σεφ να είναι σε mood… Χαβάης. Αυτές είναι μερικές από τις προοπτικές για τις τάσεις F&B του 2018 που μοιράστηκαν μαζί μας κάποιοι σεφ ξενοδοχείων και εστιατορίων στις ΗΠΑ, οι οποίοι φρόντισαν να μας ενημερώσουν επίσης και για τις τάσεις που θα ήθελαν να φύγουν επιτέλους από το παρασκήνιο.

What’s hot

“Η υγιεινή διατροφή παραμένει στο μυαλό των εστιατορίων, έτσι ώστε τα πιάτα με λαχανικά ως το κύριο συστατικό θα αποτελέσουν το επίκεντρο των μενού. Κουζίνες, όπως η Κορεάτικη και η Χαβανέζικη, έχουν γίνει υπερβολικά δημοφιλείς. Το Poke, για παράδειγμα, έχει γίνει εξαιρετικά δημοφιλές. Φαντάζομαι ότι οι σεφ θα συνεχίσουν να πειραματίζονται με αυτό το παραδοσιακό χαβανέζικο πιάτο, αναδημιουργώντας το και φτιάχνοντας τη δική τους εκδοχή.” – Eric Kaszubinski, Executive Chef στο Fort Lauderdale Marriott Pompano Beach Resort & Spa

“Τα λαχανικά θα είναι το αστέρι του show το 2018. Φωτεινά, πολύχρωμα λαχανικά θα αντικαταστήσουν τις πρωτεΐνες ως το επίκεντρο ενός entrée. Οι πολιτιστικές γεύσεις θα βρουν επίσης το δρόμο τους σε περισσότερα μενού. Οι πελάτες αναζητούν πάντα κάτι καινούργιο, έτσι τα πολιτισμικά εκλεκτικά μενού με νέες και εμπνευσμένες γεύσεις θα είναι σημαντικά.” – Gustavo Calderon, Executive chef, 3800 Ocean at Palm Beach Marriott Singer Island Beach Resort & Spa

“Νομίζω ότι θα συνεχιστούν οι τοπικές και εποχιακές τάσεις. Για εμάς, αυτό θα περιλαμβάνει πολύ περισσότερη έμφαση στην προετοιμασία και το σερβίρισμα τροφίμων που έχουν νόημα στη βορειοανατολική περιοχή των ΗΠΑ. Με άλλα λόγια, δεν σερβίρουμε ντομάτες το Φεβρουάριο, αλλά δουλεύουμε με τις καθυστερημένες καλλιέργειες μας για να χρησιμοποιήσουμε προϊόντα που ήταν αποθηκευμένα. Νομίζω επίσης ότι θα δούμε μια αναζωπύρωση σε σούπες στα μενού! Κατά τη γνώμη μου, το μαγείρεμα sous vide/immersion θα βρει το δρόμο του σε περισσότερες mainstream κουζίνες.” – Tom Kiernan, Executive Chef, Eleven Waters στο Marriott Syracuse Downtown

“Θα ήθελα να δω περισσότερα σπιτικά φαγητά στο μενού του 2018. Τα φρέσκα, τοπικά προϊόντα είναι άφθονα εδώ στο Martha’s Vineyard και πιστεύω ότι είναι σημαντικό να προσφέρουμε πιάτα που αντικατοπτρίζουν την τοπική κοινότητα και το περιβάλλον. Το να φτιάχνουμε το φαγητό in-house σημαίνει ότι δεν εξαρτόμαστε από άλλες οντότητες για να δημιουργήσουμε το φαγητό που σερβίρουμε. Χρειάζεται χρόνος, προσοχή και παραδοσιακές δεξιότητες για να εκτελεστεί.” – Richard Doucette, Executive Chef, Lighthouse Grill στο Harbour View Hotel

“Δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων και χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη. Η χρήση περισσότερων ωμών λαχανικών στα μενού. Περισσότερη χρήση ριζών και φύλλων για την καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων. Το Poke είναι μια μεγάλη τάση. Αλεύρι μανιόκας, επίσης, επειδή είναι χωρίς γλουτένη και χωρίς κόκκους.” – Robert Hohmann, Executive Chef, Gaby Brasserie Française στο Sofitel New York

“Ενώ το fusion δεν είναι καινούργιο, είναι μεγαλύτερο από ποτέ και εξακολουθεί να βρίσκει νέες μορφές έκφρασης στα μενού.” – Adam Bechard, Executive Chef, KANU στο Whiteface Lodge

What’s not hot

“Νομίζω ότι ήρθε η ώρα να δούμε την σφαιροποίηση να φεύγει. Χρησιμοποιείται υπερβολικά με πολλούς τρόπους: από κοκτέιλ έως επιδόρπια, ορεκτικά και σαλάτες. Νομίζω επίσης ότι οι λαχανίδες έχουν φτάσει στο τέλος της πορεία τους. Με τις πιο πρόσφατες μελέτες να δείχνουν ότι τα οφέλη από αυτές ήταν λιγότερα από ότι νομίζαμε, μπορούμε τώρα να προχωρήσουμε σε ένα άλλο πράσινο λαχανικό.” – Tom Kiernan, Executive Chef, Eleven Waters στο Marriott Syracuse Downtown

“Το Sriracha είναι ένα υπερβολικά χρησιμοποιημένο συστατικό, όπως το λάδι τρούφας και το βαλσάμικο.” – Robert Hohmann, Executive Chef, Gaby Brasserie Française στο Sofitel New York

“Το avocado toast είναι υπερεκτιμημένο. Πάμε σε μεγαλύτερα και καλύτερα πράγματα!”- Γκούσταβο Καλντερόν, Executive Chef, 3800 Ωκεανός στο Palm Beach Marriott Singer Island Beach Resort & Spa

“Ελπίζω ότι οι ψευδείς απαιτήσεις για φαγητά χωρίς γλουτένη θα σταματήσουν. Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που υποστηρίζουν ότι έχουν δυσανεξία στην γλουτένη, αλλά το μόνο που έχουν είναι μια δίαιτα που δεν επιτρέπει υδατάνθρακες. Αυτό δημιουργεί πολύ περισσότερη δουλειά για την κουζίνα, αντί να απαιτεί απλώς την αφαίρεση ενός συστατικού ή την χρήση ενός υποκατάστατου.” – Adam Bechard, Executive Chef, KANU στο Whiteface Lodge