Βαγγέλης Γαλένος
Στο νησί του Ιπποκράτη, στο πολυτελές συγκρότημα Neptune Hotels – Resort, Convention Centre & Spa που βρίσκεται στην ομορφότερη παραλία της νήσου Κω που πραγματικά γοητεύει τόσο με την παραδοσιακή αιγαιοπελαγίτικη αρχιτεκτονική όσο και με τις εξαιρετικές του εγκαταστάσεις, μας μίλησε ο Executive chef Γαλένος Βαγγέλης, γνωστός για τον επαγγελματισμό και τον εξαίρετο χαρακτήρα του.
Η πορεία του chef
Μετά από την εκπαιδευτική του πορεία σε Ελλάδα και Γαλλία (LE CENTRE DE FORMATION D’ ALAIN DUCASSE, ECOLE LENOTRE, ECOLE CHEF D OEUVRE) και τις πολλές επαγγελματικές του συνεργασίες όπως ASTERAS VOULIAGMENIS – Αθήνα, KING GEORGE II HOTEL – Αθήνα, BATRUTT’S PALACE HOTEL– Ελβετία, BELVEDERE HOTEL – Μύκονο, NOBU RESTAURANT – Λονδίνο, MAVROMATIS restaurant– Παρίσι κ.α τα τελευταία χρόνια δημιουργεί νόστιμες γεύσεις υψηλής ποιότητας σ’ αυτό το παραδεισένιο μέρος του νησιού.
Σας συναντάμε σε ένα από τα καλύτερα ξενοδοχεία του νησιού. Το ότι είστε επικεφαλής σε υψηλού επιπέδου κουζίνες ήταν στόχος ή προέκυψε ως εξέλιξη της δουλειάς σας;
Στην αρχή της καριέρας μου με κυρίευε η αγάπη για την μαγειρική και το μόνο που με απασχολούσε ήταν να μάθω όσα πιο πολλά μπορούσα, καθώς όμως εξελισσόμουν μαγειρικά κατάλαβα ότι αυτό που ήθελα ήταν να φτάσω στο ψηλότερο σκαλί της ιεραρχίας και έτσι έγινε στόχος.
Ποια είναι η δική σας φιλοσοφία όσον αφορά την τέχνη της μαγειρικής;
Ξεκάθαρες γεύσεις και συνδυασμοί, σεβασμός στην πρώτη ύλη και την σωστή χρήση της, βάση της εποχικότητας.
Αν λέγαμε ότι η κουζίνα σας βασίζεται σε κάποιο μότο, ποιο θα ήταν αυτό;
Πες μου τι τρως να σου πω ποιος είσαι
Αυτό είναι το μότο που με χαρακτηρίζει και το υιοθέτησα, διαβάζοντας το βιβλίο του Jean Anthelme Brillat-Savarin, «Η φυσιολογία της γεύσης».
Ισχύει ότι η Ελληνική κουζίνα είναι πιο δημοφιλής από ποτέ;
Κατά την γνώμη μου η ελληνική κουζίνα πάντα ήταν δημοφιλής, απλά σιγά σιγά όλο και πιο πολλοί συνάδελφοι ασχολούνται σοβαρά και αυτό έχει ως αποτέλεσμα η ελληνική κουζίνα να αποκτήσει μεγαλύτερη φήμη.
Ποια προϊόντα βρίσκονται στην πρωτιά των προτιμήσεων του Βαγγέλη Γαλένου;
Δεν ξεχωρίζω κάποιο περισσότερο, αλλά αν έπρεπε να ξεχωρίσω, αυτό θα ήταν το ψάρι.
Υπάρχουν τοπικά προϊόντα της Κω που χρησιμοποιείτε στην κουζίνα σας; Αντιμετωπίζετε πρόβλημα στην εύρεση κάποιων προϊόντων; Βρισκόμενοι στην Κω ποιο πιάτο πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε;
Φυσικά και υπάρχουν προϊόντα και πολλά μάλιστα, τα πιο χαρακτηριστικά είναι το κρασοτύρι, το γλυκό ντοματάκι, ελαιόλαδο, μέλι.. Γενικά χρησιμοποιώ τοπικά προϊόντα από αξιόλογους τοπικούς προμηθευτές, γιατί δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από το να στηρίζεις αρχικά την τοπική αγορά και κατά συνέπεια την ελληνική. Πλέον δεν υπάρχουν δυσκολίες στο να βρεις ποιοτικά τοπικά προϊόντα όπως παλιότερα.
Το φαγητό που σας προτείνω και μάλιστα το αγαπημένο μου, είναι τα «Φύλλα» όπως τα αποκαλούν οι ντόπιοι, που είναι γνωστά στην υπόλοιπη Ελλάδα ως ντολμαδάκια, αλλά πιστέψετε με, ο τρόπος που τα φτιάχνουν στην Κώ είναι μοναδικός!
Γυρίζοντας τον χρόνο πίσω τι θα αλλάζατε από την επαγγελματική σας πορεία;
Δεν θα άλλαζα κάτι και ας έχω κάνει πολλά λάθη, γιατί πιστεύω, ότι αυτά είναι που με βοήθησαν να γίνω μαγειρικά πιο ώριμος και να αποκτήσω την δική μου ταυτότητα.
Με ποιο chef είχατε την καλύτερη συνεργασία και ποιον θαυμάζετε περισσότερο;
Χωρίς πολύ σκέψη ο Chef που είχα την καλύτερη συνεργασία και μέντορας μου είναι ο Γιάννης Μπαξεβάνης.
Θαυμάζω όλους τους μάγειρες που σέβονται την μαγειρική και προσπαθούν μέσα από αυτή να εξελίσσονται και να μοιράζονται μαζί μας καινούριες γευστικές εμπειρίες.
Όταν κάποιος επισκέπτεται το εστιατόριο ενός καλού ξενοδοχείου έχει την προσδοκία να φάει κάτι εξεζητημένο; Σας αγχώνει η μεγάλη προσδοκία των πελατών;
Τώρα πια οι επισκέπτες ενός καλού ξενοδοχείου έχουν πολύ μεγάλες απαιτήσεις και δεν είναι τυχαίο ότι πολλά καλά εστιατόρια τώρα πια στεγάζονται σε ξενοδοχεία. Φυσικά αυτό προσωπικά δεν με αγχώνει, αλλά με ευχαριστεί γιατί μου δίνει την δυνατότητα να φύγω από την μαζική εστίαση και να δώσω στους πελάτες μια διαφορετική γευστική προσέγγιση.
Πείτε μας τρία χαρακτηριστικά των μαγείρων (και γιατί πιστεύετε πως αυτά είναι τα κοινά τους χαρακτηριστικά)
Τελειομανία, δημιουργικότητα, υπομονή, αυτά είναι τα χαρακτηριστικά που θεωρώ ότι είναι κοινά σε όλους τους μάγειρες, γιατί αν λείπει έστω και ένα από αυτά δεν “δένει η σάλτσα“.
