Νικόλας Γιαννόπουλος
ο οινοχόος που αφοσιώθηκε στο κρασί έχει αναδειχθεί σε τρεις συνεχόμενες διοργανώσεις (2011, 2012 και 2014) ο καλύτερος Έλληνας Sommelier, δύο φορές ως τρίτος καλύτερος νεαρός sommelier του κόσμου και κατάφερε να είναι μέσα στους πρώτους 20 του Παγκόσμιου διαγωνισμού στην Μεντόζα της Αργεντινής το 2016. Ο γνωστός οινοχόος υποδέχθηκε το simposio.news στην εταιρεία του Oenophorum και απάντησε σε όλα όσον αφορά αυτό που αγάπησε περισσότερο, ΤΟ ΚΡΑΣΙ.
Ποιες διαφορές έχει ο Έλληνας sommelier με ένα συνάδελφό του στο εξωτερικό;
Σίγουρα το επίπεδο των ελλήνων sommelier έχει ανέβει παρά πολύ αλλά δυστυχώς λόγω των συνθηκών που επικρατούν στην ελληνική αγορά ο έλληνας sommelier δεν έχει πρόσβαση σε κρασιά τα οποία δοκιμάζονται στο εξωτερικό. Άρα για να παραμένει σε ένα κοντινό επίπεδο με τους sommelier του εξωτερικού και κυρίως εννοώ τις μητροπόλεις όπως το Παρίσι, το Λονδίνο, την Νέα Υόρκη, το Χονγκ Κονγκ, πρέπει να ταξιδεύει συνεχώς για να παρακολουθεί τις τάσεις που επικρατούν όσον αφορά τα κρασιά και τη γαστρονομία των εστιατορίων. Δυστυχώς στην Ελλάδα έρχονται όλα με μια καθυστέρηση, για παράδειγμα, γίνονται τώρα τα wine bar τα οποία στο Λονδίνο γινόταν πριν 10 χρόνια.
Ποιος ευθύνεται κυρίως σ αυτό;
Έχει να κάνει κυρίως με το κοινό. Εννοώ πως το επίπεδο των ελλήνων που θα πάει σε ένα εστιατόριο να φάει και να πιει ένα μπουκάλι κρασί δεν είναι τόσο προχωρημένο όσο σε μεγαλουπόλεις του εξωτερικού. Υπάρχει μία χρονοκαθυστέρηση σε όλα σε σχέση με το εξωτερικό και είναι απόρροια το επίπεδο που βρίσκεται ο μέσος καταναλωτής – πελάτης στην Ελλάδα. Δεν το λέω αρνητικά, άλλα για να γίνονται και οι ανάλογες κινήσεις πρέπει να υπάρχει και το ανάλογο κοινό. Στο εξωτερικό ο κόσμος θα πάει να φάει ένα business lunch και θα πιει ένα ποτήρι κρασί, θα βγει το βράδυ για φαγητό θα παραγγείλει ένα μπουκάλι κρασί… Στην Ελλάδα δεν είναι το ίδιο, ειδικά τώρα με τα οικονομικά προβλήματα που έχει η χώρα. Οπότε όλο αυτό επηρεάζει και τους εργαζόμενους. Είναι πιο περιορισμένες οι ανάγκες της ελληνικής αγοράς σε σχέση π.χ. με το Παρίσι.
Θεωρείτε πως είναι πιο περιορισμένες οι ανάγκες της ελληνικής αγοράς λόγω των οικονομικών προβλημάτων ή λόγω γνώσεων και κουλτούρας;
Τώρα πια νομίζω είναι και λόγω της οικονομικής κρίσης, παλαιότερα που υπήρχε καλύτερη οικονομική κατάσταση και έβγαινε περισσότερο ο κόσμος δεν καταφέραμε να φτάσουμε σε ένα καλό επίπεδο γνώσεων για τα κρασιά, μετά ήρθε και η οικονομική κρίση όπου ο καθένας επέλεξε να κόψει και το ένα κρασί που έπινε γιατί ίσως ποτέ δεν το εκτίμησε. Αν και η οικονομική κατάσταση της Ελλάδας ποτέ δεν ήταν παγιωμένη ώστε ο μέσος Έλληνας σιγά σιγά να αποκτά μια κουλτούρα γύρω από το κρασί. Το αντίθετο συνέβη σε κάποιες χώρες τις ευρωπαϊκής ένωσης οι οποίες είχαν σταθερή την οικονομία τους για δεκαετίες, εκεί βλέπεις και τον πιο απλό κόσμο που πάει στο super market να αγοράσει ένα καλό μπουκάλι κρασί για παράδειγμα ένα sauvignon που μπορεί να μην είναι ακριβό αλλά θα πάει να το πιει στο σπίτι του και θα το εκτιμήσει. Τώρα βέβαια υπάρχουν στην Ελλάδα και αυτοί που έχουν μια πολύ καλή δουλειά ακόμη και άτομα με μεγάλη οικονομική επιφάνεια που μπορούν να πάρουν ένα καλό κρασί αλλά προτιμάνε το χύμα ή να πάνε σε μια ταβέρνα γιατί είναι και λίγο στις ρίζες μας, είναι και θέμα νοοτροπίας το στυλ του «εγώ μπορεί να έχω οικονομική άνεση αλλά είμαι και λίγο μποέμ και πίνω χύμα κρασί και πάω στην ταβέρνα», δυστυχώς υπάρχει αυτό.
Πολλά άτομα της ναυτιλίας όπως εφοπλιστές οι οποίοι δεν πάνε σε ένα καλό εστιατόριο αλλά προτιμάνε να πάνε σε μια ταβέρνα και να φάνε γαύρο ο οποίος είναι τηγανισμένος στο χειρότερο λάδι ή να φάνε στη λαδόκολα γιατί νομίζουν ότι με αυτό τον τρόπο πηγαίνουν πιο κοντά στους παππούδες τους και στις ρίζες τους, όπου υπήρχε αυτός ο τρόπος ζωής.
Είναι αυτή η υποκουλτούρα, οπότε υπάρχουν τέτοιες βαθιές ριζωμένες καταστάσεις οι οποίες θέλουν αρκετές δεκαετίες για να αλλάξει το καθεστώς.
Ποια η άποψή σας για τους Έλληνες παραγωγούς και ποιες ποικιλίες ξεχωρίζετε;
Υπάρχει μεγάλη βελτίωση, υπάρχουν κάποιοι κορυφαίοι παραγωγοί που έχουν καταφέρει να είναι στην παγκόσμια αγορά, όπως ο Γεροβασιλείου, το Κτήμα Άλφα, ο Σκούρας, είναι μεγάλοι παραγωγοί που τα ονόματά τους είναι πολύ γνωστά στο εξωτερικό και αντιμετωπίζονται με σεβασμό. Υπάρχουν λοιπόν καλοί, μεγάλοι παραγωγοί όπως υπάρχουν και κάποιοι καλοί μικροί οι οποίοι όμως πρέπει να δώσουν δείγματα για να φτάσουν σε ένα υψηλό επίπεδο και να κατακτήσουν μια θέση στην αγορά. Θέλει καιρό και υπομονή. Στην Ελλάδα μπορεί να γράψουν για ένα παραγωγό κάποια καλά λόγια και ξαφνικά να τριπλασιάσει τις τιμές των κρασιών του ή κάποια αρνητικά σχόλια και μετά να μην υπάρχουν τα κρασιά του πουθενά. Έτσι νομίζω πως το Ελληνικό κρασί δεν είναι έτοιμο να υποστηρίξει καταστάσεις, εσωτερικά μπορεί να είναι έτοιμο αλλά δεν είναι ακόμη έτοιμο για να σταθεί ανταγωνιστικά στο εξωτερικό.
Στις ποικιλίες θεωρώ το ασύρτικο ότι είναι ένα επίπεδο πάνω από οποιαδήποτε άλλη ποικιλία και από ερυθρές νομίζω το αγιωργίτικο το οποίο είναι μια πολυδύναμη ερυθρή ποικιλία που αν δεν οινοποιηθεί σωστά είναι ένα πολύ απλό αρωματικό φρουτώδες κρασί αλλά αν η οινοποίησή του γίνει σωστά και με σοβαρότητα και με χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις είναι εξαιρετικό κρασί.
Τι καταγωγή έχουν τα κρασιά που κυριαρχούν στα Ελληνικά εστιατόρια; εκτός από τα Ελληνικά
Νομίζω πως οι δύο χώρες που επικρατούν είναι η Γαλλία και η Ιταλία.
Έχουν την δυνατότητα να προσφέρουν πολύ μεγάλη γκάμα διαφορετικών στυλ κρασιών από mass production, μέχρι από συγκεκριμένα αμπελοτόπια, από συγκεκριμένα χωριά που τονίζουν το τοπικό χαρακτήρα της κάθε περιοχής. Είναι λοιπόν της Γαλλίας και της Ιταλίας και ανερχόμενη χώρα για την Ελληνική αγορά πιστεύω η Ισπανία όπως επίσης η νέα Ζηλανδία και η Νότια Αφρική. Είμαι fun της Αυστραλίας αλλά τα κρασιά τους είναι λίγο out of fashion και αρκετά ακριβά για τα επίπεδα άλλων χωρών όπως το ίδιο ισχύει και για την Καλιφόρνια που παράγει πολύ καλά κρασιά αλλά ο μέσος όρος τιμής τους είναι πολύ υψηλός.
Τα κρασιά προσφέρονται για cocktail;
Γενικά το κρασί λόγω του χαμηλού αλκοολικού του τίτλου δυσκολεύεται να αποτελέσει ένα βασικό συστατικό για ένα κοκτέιλ. Παρόλα αυτά υπάρχουν δύο κατηγορίες cocktail οι οποίες είναι αφιερωμένες καθαρά στο κρασί – βερμούτ – απεριτίβο.
Η μία είναι Champagne cocktail η οποία επανέρχεται στη μόδα, το Kir Royal και Kir Imperial που τοποθετούμε σαμπάνια και λίγες σταγόνες από λικέρ Chambord και η άλλη κατηγορία που είναι πλέον μεγάλη μόδα και ανεβαίνει όλο και περισσότερο είναι τα Aperitivos όπου εκεί χρησιμοποιούμε αρωματισμένα κρασιά, και βερμούτ, απεριτίφ wines όπου η βάση τους είναι το κρασί αλλά και ρίζες από διάφορα άλλα αρωματικά, martini, καμπάρι κ.α Αυτά λοιπόν τώρα είναι σε άνοδο γιατί είναι δροσιστικά, αφρώδη και αρωματικά cocktail που ειδικά για την περίοδο του καλοκαιριού είναι εξαιρετικά.
Πόσο απαραίτητο είναι ένα aperitif πριν ή μετά το γεύμα;
Για να μιλήσουμε για ένα ολοκληρωμένο γεύμα, θα πρέπει αυτό να ξεκινάει με ένα απεριτίφ που σκοπός του είναι να δημιουργήσει σωματικές και γαστρικές συνθήκες και να φέρει μια συγκεκριμένη όρεξη για να επακολουθήσει το δείπνο. Μετά έρχεται το κρασί και στο τέλος ολοκληρώνει ένα χωνευτικό ποτό όπως ένα bitter ή ένα λικέρ, μια γκράπα ή και μη αλκοολούχα ποτά. Επίσης ένα εξαιρετικό χωνευτικό είναι ο espresso, ο οποίος έχει πολύ χαμηλό ποσοστό καφεΐνης ίσως όσο ένα τσάι, επίσης ένα αφέψημα λουίζα, χαμομήλι με μέλι… υπάρχουν πολλοί τρόποι να ολοκληρωθεί ένα δείπνο και φυσικά μπορεί να κλείσει με το κάπνισμα ενός εξαιρετικού πούρου.
Θεωρώ πως πρέπει να φύγει η ρετσινιά πως είναι ελιτίστικο το να καπνίζει κάποιος πούρο ή ότι απαραίτητα πρέπει να ανήκει σε ένα συγκεκριμένο οικονομικό status. Είναι ένα προϊόν που ολοκληρώνει μια εξαιρετική βραδιά.
Ποια είναι τα κύρια προβλήματα των Sommelier στην Ελλάδα;
Τα δύο κυριότερα είναι η δυσπιστία των επιχειρηματιών και η δυσπιστία των πελατών. Ο μέσος Έλληνας επιχειρηματίας δεν μπορεί να κατανοήσει γιατί πρέπει να πληρώνει έναν sommelier που ακόμη και όταν το κάνει δεν καταλαβαίνει απόλυτα γιατί το κάνει. Δεν έχει καταλάβει γιατί χρειάζεται το Sommelier, δεν έχει καταλάβει ότι είναι ένα «εργαλείο» που θα του φέρει χρήματα. Το λέω λίγο κυνικά αλλά
ο sommelier έχει ένα τριπλό στόχο, ο ένας είναι η μείωση του κόστους, ο δεύτερος η αύξηση των πωλήσεων και ο τρίτος η γενική άνοδος της εξυπηρέτησης από όλο το προσωπικό.
Ο Έλληνας επιχειρηματίας θέλει μέσα σε ένα μήνα όλα αυτά να γίνουνε. Αλλά φυσικά δεν μπορούν να γίνουν μέσα σε ένα μήνα, θέλουν καιρό για να πεις πέτυχε το project, πήρα ένα sommelier και πέτυχα τους τρεις παραπάνω στόχους. Θέλουν πολύ γρήγορα αποτελέσματα, δεν δίνουν συγκεκριμένα εφόδια και δεν το βλέπουν ως ένα κομμάτι της επένδυσης. Βέβαια μιλάμε για τον μέσο επιχειρηματία και όχι για πολύ επιτυχημένους επιχειρηματίες που γνωρίζουν πολύ καλά την αναγκαιότητα ενός sommelier.
Ποια πρέπει να είναι η συνεργασία μεταξύ Chef και Sommelier;
Η συνεργασία αυτή είναι πολύ σημαντική και απαραίτητη. Αυτοί οι δύο πρέπει να λειτουργούν συμπληρωματικά για τη συλλογική εμπειρία του πελάτη. Ο sommelier και ο σεφ δημιουργούν κάποια μενού με συνδυασμό το κρασί γιατί κάποιο μπορεί να μην ταιριάζει με το γεύμα και να χρειαστεί να κάνει ο σεφ κάποιες παρεμβάσεις στο μενού για να είναι απόλυτα ταιριαστό. Επίσης καλό είναι όπως ο sommelier έτσι και ο σεφ να έρχεται σε επαφή με τους πελάτες, να του μιλήσουν, να τον ευχαριστήσουν, να τον χειροκροτήσουν γιατί όσο ένα πιάτο και να έχει ψυχή και να αρέσει θέλουν να δουν και το δημιουργό του. Όπως σε μια όπερα που ακούς την μουσική, αλλά θέλεις να δεις και τον μαέστρο. Αυτή η χημεία λοιπόν μεταξύ τους είναι απαραίτητη γιατί και ο sommelier προβάλει τη δουλειά του chef.
Από τα 10-15 κορυφαία εστιατόρια στην Ελλάδα θεωρώ πως ένα μεγάλο μέρος της επιτυχίας τους είναι η συνεργασία Chef και Sommelier
Ποιες γνώσεις πρέπει να έχει ένας οινοχόος και πόσο συχνά θα πρέπει να τις εμπλουτίζει;
Οι σπουδές είναι ένα απαραίτητο κομμάτι, δεν μπορούν βέβαια να σου δώσουν όλες τις γνώσεις οι οποίες είναι ατελείωτες, αλλά σου δίνουν όμως το έναυσμα και τις βάσεις για τη μετέπειτα πορεία σου. Το κομμάτι του κρασιού είναι τεράστιο αντικείμενο.
Ένας οινοχόος για να είναι σε top επίπεδο θα πρέπει να έχει ανανεωμένες γνώσεις όπως παράδειγμα στην οινολογία γιατί δεν σας κρύβω ότι αυτά αλλάζουν κάθε χρόνο.
Υπάρχουν παραγωγοί ανά τον κόσμο που πειραματίζονται σε συγκεκριμένους τρόπους οινοποίησης και για όλα αυτά ο οινοχόος θα πρέπει να είναι καθημερινά ενημερωμένος, να αγοράζει βιβλία, περιοδικά για κρασιά από πολλές χώρες και φυσικά να κάνει πολλά ταξίδια. Είναι μια διαδικασία που αν σταματήσεις να ενημερώνεσαι σταματάς και εσύ αυτομάτως.
