Ο Γιώργος Γραμματικόπουλος από 14 ετών αγάπησε τόσο πολύ την μαγειρική που ήταν φυσική εξέλιξη να γίνει ένας άριστος μάγειρας. Δημιουργεί καθημερινά τα γευστικά πιάτα του στο Diamond Deluxe Hotel. Εκεί στο νησί του Ιπποκράτη την όμορφη Κω υποδέχθηκε το simposio.news.

Grammatikopoulos-masterChef-

Πιστεύεις πως το πρώτο κίνητρο των μαγείρων, που ταξιδεύουν και που εργάζονται σε πολλές πόλεις, είναι η εμπειρία ή κατά τόπους είναι καλύτερες οι αποδοχές;

Το επάγγελμα του μάγειρα καλώς ή κακώς δεν σου επιτρέπει να έχεις μια μόνιμη βάση, ειδικά αν θέλεις να κάνεις καριέρα στο επάγγελμα. Πρέπει να εργαστείς σε ενημερωμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία που επικρατεί μια μαγειρική τρέλα, αλλά ταυτόχρονα και δημιουργική. Για να αποκτήσουμε γνώσεις, εμπειρίες και τεχνικές θα πρέπει να ταξιδέψουμε για να εξελιχθούμε. Και εγώ αγαπώ την πόλη μου, την Πάτρα, αλλά δεν μπορεί να μου προσφέρει αυτές τις εμπειρίες. Δεν υπάρχουν μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες όπως για παράδειγμα στα νησιά. Πρέπει να δουλέψουμε και με άλλους μάγειρες με διαφορετικές τεχνικές τις οποίες θα παντρέψουμε με την δική μας γαστρονομική κουλτούρα.

Ποιος ήταν ο κύριος λόγος που σ’ έκανε να πας σε ένα τηλεοπτικό παιχνίδι;

Στο masterchef μπήκα για να με δουν επιχειρηματίες και να με γνωρίσουν ως μάγειρα και όχι ως ένα τύπο με μακριά μαλλιά και tattoo (χαμογελώντας). Ο στόχος ήταν να μου ανοιχτούν επαγγελματικά κάποιες πόρτες. Γίνεσαι λίγο πιο γνωστός και όντως αυτό έπαιξε σημαντικό ρόλο στις επόμενες δουλειές, αλλά πρέπει να το διαχειριστείς σωστά, χωρίς να καβαλάς καλάμι. Γιατί είναι και μια φούσκα όλο αυτό ξέρεις, που μπορεί να σου δημιουργήσει πρόβλημα. Εγώ από την κουζίνα βγήκα και πήγα στο παιχνίδι και στην κουζίνα ξαναμπήκα. Πάνω από όλα πρέπει να είσαι ένας καλός μάγειρας για να μπορείς να σταθείς στο χώρο αξιοπρεπέστατα και να δείξεις έργο.

Η τηλεοπτική μαγειρική έχει καμία σχέση με την πραγματική;

Είναι πολύ διαφορετικό. Το 80% είναι τηλεοπτική εκπομπή και το 20% είναι μαγειρική, οπότε καταλαβαίνεις…υπάρχει σενάριο, γιατί πρέπει να καθηλώσεις τον θεατή. Ενώ ο μάγειρας πρέπει να καθηλώνει τον πελάτη. Δυο εντελώς διαφορετικά πράγματα.

Παίζουν μεγάλο ρόλο οι διαγωνισμοί και οι διακρίσεις στην καριέρα σου;

Ο καλύτερος κριτής είναι ο πελάτης. Αυτός θα σε καθιερώσει στο χώρο, ή θα σε ξεχωρίσει, ή θα σε απορρίψει, όλα τα άλλα είναι δεύτερα. Έχω λάβει μέρος σε πολλούς διαγωνισμούς και έχω αποκτήσει διακρίσεις, αυτό που σου προσφέρουν περισσότερο είναι να σε ωριμάζουν και να σε κάνουν καλύτερο άνθρωπο. Είμαι στην Ολυμπιακή ομάδα μαγειρικής και έχουμε αρκετούς διαγωνισμούς στο Βερολίνο, στην Ισπανία, στο Ντουμπάι, στην Κίνα.. είναι καλά γιατί συνεργαζόμαστε, ανταλλάσσουμε απόψεις, γνώσεις, τεχνικές, δουλεύουμε ομαδικά εκπροσωπώντας την Ελλάδα.

Grammatikopoulos-Chef-patra

Έχεις διδάξει σε πολλά σεμινάρια. Γιατί πιστεύεις επιλέγουν το επάγγελμα του μάγειρα;

Τα τελευταία χρόνια, που η μαγειρική μπήκε στη showbiz, υπάρχει μια έπαρση. Με τα ριάλιτι και τις εκπομπές έχει γίνει μόδα. Αυτό όμως δεν έχει καμία σχέση με την μαγειρική. Ήμουν καθηγητής σε πολλά IEK και δημόσια και ιδιωτικά, και το πρώτο πράγμα που έλεγα στα παιδιά ήταν, πως ούτε αυτό που φαίνεται στην τηλεόραση, αλλά ούτε το μαθητικό κομμάτι μαγειρικής στη σχολή, έχει καμία σχέση με το επάγγελμα του μάγειρα. Είναι δύσκολο επάγγελμα και θέλει να το αγαπάς πολύ για να μπορέσεις να το υπηρετήσεις. Επιπλέον δεν έχεις αργίες, όταν οι άλλοι κάθονται εσύ μαγειρεύεις, δεν υπάρχει 8ωρο για τον μάγειρα και πολλά άλλα. Για αυτό ένα 80% στο τέλος δεν μένει στο επάγγελμα. Λίγοι μένουν. Μου αρέσει να δουλεύω με τα παιδιά, για αυτό κάνω και τα σεμινάρια το χειμώνα μαζί με την ομάδα της κουζίνας μου, για την οποία είμαι πολύ περήφανος. Με τόσες ώρες που είμαστε μαζί, είναι πλέον η οικογένεια μου.

Στους μάγειρες πρέπει να υπερισχύει το καλλιτεχνικό πνεύμα;

Σε κάποιο σεμινάριο μια ψυχολόγος μου είπε το εξής: Οι μάγειρες έχουν δυο μέτρα και δυο σταθμά. Από την μια είναι οργανωτικοί, συνεπείς, λειτουργούν και δημιουργούν σε συγκεκριμένους χρόνους αλλά από την άλλη είναι ανήσυχα πνεύματα ως καλλιτέχνες. Αυτά τα δυο είναι αντίθετα. Τώρα πως μπορούμε και τα συνδυάζουμε είναι άξιο λόγου.

Grammatikopoulos-Chef-kosΥπάρχει συναδελφικότητα μεταξύ μαγείρων;

Είναι ανταγωνιστικό επάγγελμα. Ειδικά η προηγούμενη γενιά μαγείρων. Όταν έκανε κάποιος ένα κοκκινιστό, με έστελνε στο καταψύκτη με αφορμή να του φέρω κάτι, για να μην δω τι μπαχαρικά θα βάλει. Η δική μου γενιά μαγείρων είναι πιο συνεργάσιμοι, θα σου δείξει τη συνταγή, θα σου πει τεχνικές χωρίς ανασφάλειες. Γιατί μάγειρα δεν θα σε κάνουν οι δυο, τρεις συνταγές αλλά οι πολλές ώρες δουλειάς. Νομίζω όλοι μαζί έχουμε να κάνουμε πράγματα, να ξεφύγουμε από τα καθιερωμένα και τετριμμένα και να προάγουμε την Ελληνική κουζίνα προς τα έξω. Η δική μας γενιά πιστεύω πως αυτό το ανέβασε ένα επίπεδο παραπάνω.

Τι σε ενοχλεί περισσότερο στην δουλειά σου;

Με ενοχλεί όταν κρίνουν τη δουλειά σου χωρίς να σε αφήνουν να την ολοκληρώσεις. Σε καλούν και σε εμπιστεύονται να κάνεις μια συγκεκριμένη δουλειά και μετά επεμβαίνουν με αλλαγές πριν ολοκληρώσεις, ώστε να κριθείς για το έργο σου.

Ένα λάθος που κάνουν οι επιχειρηματίες είναι να παίρνουν έναν Σεφ και να θέλουν να του δείξουν ή να του επιβάλουν πράγματα.

Πρέπει αυτόν που επέλεξες να τον εμπιστευτείς και να κριθεί εκ του αποτελέσματος. Αν είναι καλό συνεχίζεις, αν όχι σταματάς την συνεργασία.

Grammatikopoulos-Chef-sintagiΌταν σε μια σάλα βρίσκονται πολλοί πελάτες με διαφορετική εθνικότητα, πως μπορεί ένα μενού να καλύψει όλα τα γούστα;

Αυτό έχει μεγάλο βαθμό δυσκολίας. Όπως στην δική μας κουζίνα, έτσι φαντάζομαι και στις περισσότερες, η βάση είναι η Ελληνική κουζίνα με τεχνικές όμως και από άλλες, για να καλύπτονται όλοι.

Πολλοί εκπλήσσονται και δεν το περιμένουν να φάνε τόσο προσεγμένα κα ιδιαίτερα πιάτα και γεύσεις σε μικρά νησιά. Δεν το περιμένουν αυτό και τους κάνει εντύπωση. Δεν μιλάμε βέβαια για την Μύκονο, που βρίσκονται πολλοί αξιόλογοι συνάδερφοι και κάνουν άριστο έργο, αλλά και για τα μικρά νησιά.

Κατά την ταπεινή μου άποψη, τα πιάτα που μπορεί να βγάλει ο Έλληνας δεν μπορεί να τα βγάλει κανείς.

Για να κάνει σωστά κάποιος αυτό το επάγγελμα, αναπόφευκτα έχει τίμημα στην προσωπική του ζωή;

Σίγουρα. Είναι δύσκολο να βρεις ένα άτομο που να μπορέσει να αποδεχτεί ότι θα λείπεις 6 μήνες το χρόνο και θα πρέπει να σε επισκέπτεται μια φορά το μήνα, ότι θα δουλεύεις πολλές ώρες με ένταση και μετά θέλεις να χαλαρώσεις, ότι σε γιορτές δεν θα είσαι με την οικογένεια, ότι θα εργάζεσαι Σαββατοκύριακα… Είναι πολύ δύσκολο, ειδικά αν δεν ανήκει σ αυτό το χώρο. Πολλοί συνάδερφοι βέβαια έχουν καταφέρει με επιτυχία να συνδυάσουν οικογένεια και μαγειρική.

Έχεις κάποιον Σεφ ως πρότυπο;

Τον Λευτέρη Λαζάρου. Τον αγαπώ και σαν μάγειρα και σαν άνθρωπο. Είχα την τύχη να μάθω πολλά από αυτόν και να μαγειρέψω μαζί του ψάρια, που είναι γκουρού στο είδος αυτό. Έχει δώσει πολλά στην Ελληνική γαστρονομία όπως και πολλοί άλλοι βέβαια. Θαυμάζω τον Κωστάκο, που, παρόλο το νεαρό της ηλικίας του, έχει να δώσει πολλά στο χώρο, τον θεωρώ αξιόλογο συνάδερφο.

Είναι καλοπληρωμένος ο Σεφ;

Όχι ιδιαίτερα θα έλεγα. Με το ξεκίνημα αυτής της δουλειάς αρχίζεις και επενδύεις σε πολλά. Δίνεις σε εργαλεία, σε σεμινάρια, σε πολλά βιβλία κλπ.

Από αυτό το επάγγελμα δεν γίνεσαι πάμπλουτος, αλλά αν είσαι καλός σου προσφέρει μια αξιοπρεπέστατη ζωή. Μέχρι εκεί.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.