Μπάμπης Καϊδαλίδης

Ξεκίνησε να σπουδάζει πληροφορική αλλά τον κέρδισε ο κλάδος της εστίασης και του bar. Έχοντας αγαπήσει το bartending και την εκπαίδευση, έλαβε μέρος σε Πανελλήνιους και Πανευρωπαϊκούς διαγωνισμούς και παρακολούθησε εκπαιδευτικά προγράμματα σε Ελλάδα και εξωτερικό. Σήμερα διευθύνει την Bar Academy σε Ελλάδα και Κύπρο την οποία δημιούργησε το 2007.

Είναι εισηγητής σεμιναρίων Bartending & Bar Management, διοργανωτής και παραγωγός του Athens Bar Show που δημιούργησε το 2010 & του The Coffee Show από το 2016.

Ποιο ήταν το κίνητρο για να δραστηριοποιηθείτε στο χώρο εκπαίδευσης του bartending;

Ξεκίνησα με την κλασική πορεία ως βοηθός, σερβιτόρος, μετά barman και όταν αποφάσισα να ασχοληθώ με το bartending πήγα σε σχολές για να μάθω όσο το δυνατόν περισσότερα πράγματα. Εκείνη την εποχή όμως οι σχολές ήταν ελάχιστες και υπήρχε κενό στην εκπαίδευση και του bartender. Είδαμε λοιπόν την ανάγκη που υπήρχε στην αγορά για αυτή την εκπαίδευση και προχωρήσαμε. Νομίζω πως μέχρι να δημιουργήσουμε εμείς αυτό το γρήγορο σύστημα εκπαίδευσης σε σχέση με τα ΙΕΚ που απαιτούν μια διετία, δεν υπήρχε κάτι αξιόλογο έτσι ώστε να εκπαιδευτεί κάποιος σωστά στο αντικείμενο.

Πόσα επίπεδα εκπαίδευσης έχετε στη σχολή για να γίνει κάποιος επαγγελματίας bartender;

Δεν έχουμε όλοι το ίδιο σύστημα εκπαίδευσης, άλλωστε δεν υπάρχει μια standard γνώση που χρειάζεται κάποιος για να εργαστεί, αυτό εξαρτάται ακόμη και από την επιλογή του κάθε επιχειρηματία. Σε εμάς η εκπαίδευση που έχουμε εφαρμόσει περιλαμβάνει το πρώτο επίπεδο όπου μαθαίνουν να χειρίζονται το bar, δηλαδή να το ανοίγουν, να το κλείνουν, να φτιάχνουν το πόστο τους, να το στήνουνε σωστά. Στη συνέχεια τη συμπεριφορά τους μέσα στον χώρο, πως συμπεριφέρονται τους συναδέλφους και τους πελάτες, τους μιλάμε δηλαδή για τα καθήκοντα του bartender και τις ευθύνες του. Το αμέσως επόμενο είναι τα ποτά. Πως τα χειρίζονται, πως καταναλώνονται, πως συντηρούνται, πως σερβίρονται κλπ. Και όλα αυτά στο σωστό χρόνο. Δίνουμε βαρύτητα στην ταχύτητα έτσι ώστε να μπορεί κάποιος να είναι παραγωγικός και γρήγορος. Εννοείται πως για εμάς ένα μεγάλο κομμάτι είναι αυτό της ανάμειξης γιατί από την αρχή της εκπαίδευσης έχουμε focus στο κομμάτι αυτό και θέλουμε όποιος έρχεται σε εμάς να μπορεί να κάνει σωστά ποτά, και απλά long drinks και cocktails, έτσι ώστε να προσφέρει το καλύτερο προϊόν. Και στην συνέχεια στο δεύτερο επίπεδο μπαίνουμε πιο βαθιά σε γνώσεις των αποσταγμάτων, για τα ενισχυμένα κρασιά, τα cocktails και γενικά σε πιο εξελιγμένες τεχνικές ανάμιξης.

Τα παιδιά που έρχονται στο bar academy το βλέπουν απλώς βιοποριστικά, από περιέργεια, ή από επιλογή ως το επάγγελμα τους; Μπορούν να ανταπεξέλθουν όλοι σ αυτή την δουλειά;

Το σίγουρο είναι πως ο κλάδος της εστίασης δεν είναι για όλους. Όταν κάποιος έρχεται σε επαφή με άλλους ανθρώπους και τους περιποιείται και δεν χαίρεται με αυτό, δεν μπορεί να κάνει αυτή τη δουλειά. Σε σχέση με πριν 10 χρόνια έχουν αυξηθεί οι άνθρωποι που βλέπουν ως κύριο το επάγγελμα του bartender ή του barista. Ένας λόγος σίγουρα είναι πως αναγνώρισε το επάγγελμα ο κόσμος και παράλληλα δόθηκε μεγάλη προβολή από τα media. Παλαιότερα όλοι εργάζονταν πιο περιστασιακά ή μόνο για λόγους επιβίωσης ενώ τώρα έχουν καταλάβει πως μπορούν να ζήσουν από αυτό το επάγγελμα μέχρι μεγάλη ηλικία, γιατί πριν 10-15 χρόνια όλοι πίστευαν πως μέχρι τα 35 maximum 40 θα έπρεπε να αλλάξεις επάγγελμα. Και η κρίση βοήθησε σ αυτό, γιατί κατάλαβαν πως δεν είναι απαραίτητο να είσαι μόνο δικηγόρος, πολιτικός μηχανικός ή γιατρός για να επιβιώσεις, άνοιξαν τα επαγγέλματα. Σκεφτείτε πως τα μόνα επαγγέλματα που δεν ένιωσαν τόσο έντονα την κρίση είναι τα επαγγέλματα του τουρισμού.

Ένας καλός bartender, barista, σερβιτόρος, δεν δυσκολεύεται να βρει δουλειά, τις περισσότερες φορές μάλιστα είναι περιζήτητος.

Σήμερα πολλοί άνθρωποι και μάλιστα από μικρή ηλικία, αποφασίζουν συνειδητά να γίνουν bartenders και baristi.

Τα cocktails ήρθαν για να μείνουν;

Τα cocktails δεν είχαν αναπτυχθεί στην Ελλάδα σωστά. Κάναμε προχειρότητες και αυτό μόνο στα νησιά για τους τουρίστες, παρόλο που σαν concept και σαν ιδέα υπάρχουν εδώ και 200 χρόνια στην Ελλάδα δεν υπήρχε η εκπαίδευση και το ενδιαφέρον αγοραστικού κοινού. Τώρα τα cocktails τα μαθαίνουμε σωστά, τα δουλεύουμε σωστά και τα σερβίρουμε σωστά. Θεωρώ πως όχι μόνο θα μείνουν αλλά θα αναπτύσσονται και σαν κουλτούρα. Τα παιδιά που ξεκινούν σήμερα το γνωρίζουν και εκπαιδεύονται σ’ αυτό, τα ψάχνουν.

Ισχύει πως με την ανάμειξη των ποτών μπορεί να υπάρξει επικινδυνότητα ή είναι λάθος;

Θεωρώ πως είναι όπως οτιδήποτε άλλο τρώγεται, πίνεται και πωλείται στην αγορά. Όταν ο bartender ξέρει το προϊόν, όχι δεν νομίζω πως υπάρχει καμία επικινδυνότητα, αυτή η εντύπωση νομίζω πως οφείλεται στην ημιμάθεια.

Βλέπετε νέες τάσεις στα ποτά/cocktail;

Μία τάση είναι να χρησιμοποιούνται τοπικά προϊόντα, μια άλλη επίσης να προτιμώνται τα χαμηλών σε αλκοολικούς βαθμούς ποτά και σίγουρα μια τάση είναι τα κοκτέιλ που χρησιμοποιούν τεχνικές δανεισμένες από την κουζίνα, στην Θεσσαλονίκη είναι το bar Γορίλας, στην Αθήνα είναι το The Clumsies και το Hytra που δουλεύουν έτσι και πιστεύω πως αυτή η τάση όσο πάει θα αναπτύσσεται.

Που οφείλεται η επιτυχία του Athens bar show;

Το Bar Show έχει αποκτήσει μια αίγλη και είναι σε ένα πολύ καλό επίπεδο γιατί και η Ελλάδα είναι πλέον σε πολύ καλό επίπεδο πάνω σ’ αυτό, έτσι έρχονται οι top επαγγελματίες του κόσμου για να πάρουν ιδέες, τάσεις και να δουν αυτό που κάνουμε εμείς στα bars της Ελλάδας. Όπως δηλαδή πηγαίναμε εμείς παλαιότερα στην Γερμανία, στην Αγγλία, σε ανάλογες εκδηλώσεις.

Ποια είναι η άποψη σας για τους επιχειρηματίες των bars;

Σε γενικές γραμμές δεν θα έλεγα πως είμαστε σε χαμηλό επίπεδο, υπάρχουν ελλείψεις στο marketing plan, στην οικονομική διαχείρισης και στην στρατηγική. Σε σχέση με το εξωτερικό είμαστε πολύ πιο πίσω σ’ αυτά. Παρατηρώ ότι σχεδόν πάντα τα επιτυχημένα μαγαζιά έχουν έναν άνθρωπο από πίσω, που κατέχει το κομμάτι marketing και στρατηγικής, δυστυχώς αυτό δεν είναι ο κανόνας.

Υπάρχει συναδελφικότητα μεταξύ των bartenders;

Τα τελευταία χρόνια ναι, έχει αλλάξει αυτή η σχέση γιατί έχει ωριμάσει πια η αγορά. Κάποτε ήμασταν δέκα άνθρωποι που ασχολούμασταν σοβαρά με το αντικείμενο τώρα είναι χιλιάδες. Υπάρχουνε κόντρες αλλά έχουνε περιοριστεί αρκετά. Νομίζω είναι λίγες οι κόντρες σε όσους είναι σε υψηλό επίπεδο και περισσότερες σε όσους είναι σε πιο χαμηλά επίπεδα. Σε σχέση με άλλους χώρους όμως είμαστε καλύτερα, ίσως γιατί βρισκόμαστε σε μια ανάπτυξη, οι εταιρείες επενδύουν στον κλάδο και όλα αυτά δημιουργούν συνθήκες να είμαστε πιο καλά.

Αναφέρατε κάποιους καλούς Έλληνες bartenders

Είναι πάρα πολλοί,… θα πω σίγουρα τους δύο συνιδιοκτήτες του «The Clumsies» τον Βασίλη Κυρίτση και τον Νίκο Μπακούλη, στην Θεσσαλονίκη ως επιχειρηματίας/bartender τον Γιάννη Κέδε, τον Γιάννη Φράγκο, τον Julio Mnenei, τον Σάκη Στοίλη, το Αλέξανδρο Σουρμπάτη, επίσης πολύ καλός επιχειρηματίας – bartender είναι ο Θάνος Προυναρούς απο το Baba Au Rum, ο Θοδωρής Πύριλλος, ο Θοδωρής Αναγνώστου, ο Χρήστος Αξαρλής, ο Κοροβέσης σκέφτομαι πολλούς ποιον να πρωτοπώ, ευτυχώς έχουμε και πολλούς και καλούς.