Μιχάλης Καρανικόλας
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ίμβρο, σπούδασε στην Θεολογική σχολή Θεσσαλονίκης και μετά από διάφορες εργασίες που έκανε τον κέρδισε η μαγειρική. Εδώ και πολλά χρόνια έχει ρίξει άγκυρα στην κουζίνα του εστιατορίου του «Σορόκος» το οποίο βρίσκεται στον Ναυτικό όμιλο Θεσσαλονίκης και από εκεί προσφέρει ολόφρεσκα ψάρια, θαλασσινά και νόστιμες δημιουργίες με πολίτικα στοιχεία.
Πως ξεκίνησες το επάγγελμα του εστιάτορα;
Σπούδαζα στην Θεολογική σχολή και ταυτόχρονα δούλευα σε διάφορες δουλειές. Σε προποτζίδικο, σε μπουάτ, σερβιτόρος και αργότερα εδώ στον Ναυτικό Όμιλο που τότε στεγαζόταν το μαγαζί «Γιαλός». Εδώ έμαθα τη δουλειά και από τότε δεν άλλαξα επάγγελμα.
Πως βίωσες την καραντίνα του Covid-19;
Ήταν κάτι απότομο, πρωτοφανές αλλά αν εξαιρέσουμε το οικονομικό, μας ήρθε καλά, μπορέσαμε να ξεκουραστούμε. Είχα να καθίσω τόσο καιρό από φοιτητής. Θα περάσει και αυτό, υπομονή. Έχουμε βέβαια όλοι μία ανασφάλεια αλλά εγώ γενικά είμαι αισιόδοξος άνθρωπος και πιστεύω πως θα βγει σύντομα το εμβόλιο και θα επανέλθουμε με περισσότερη δουλειά. Μέχρι τότε, εμάς εδώ ευτυχώς μας βοηθά ο χώρος και μπορούμε να απλωθούμε.
Αλίμονο στους συναδέλφους εστιάτορες που δεν έχουν εξωτερικό χώρο.
Είναι αρκετά τα μέλη του Ιστιοπλοϊκού Ομίλου; Πολλοί πιστεύουν πως το εστιατόριο είναι μόνο για τα μέλη.
Αυτό ήταν πολύ παλιά. Τώρα είναι για όλους. Έχει αρκετά μέλη, και έρχονται και αυτοί καθώς και όποιος άλλος θέλει.
Θεωρείς πως ο κόσμος επιλέγει όλο και περισσότερο το ψάρι ή το αντίθετο;
Στην Ελλάδα αγαπάμε τα ψάρια, ίσως γιατί έχουμε τη δυνατότητα να βρίσκουμε φρέσκα ψάρια. Σε πολλά κράτη στο εξωτερικό επικρατεί το κρέας. Τρώνε μόνο σολομό και τσιπούρα ιχθυοτροφείου.
Ποια είναι η βάση του μενού του Σορόκος;
Εκτός από κάποια πιάτα και το πρωινό με πολίτικες επιρροές, δεν έχω μαγειρευτά. Η βάση των πιάτων μας είναι ψάρια, θαλασσινά και σαγανάκια. Φροντίζουμε να έχουμε καλή πρώτη ύλη χωρίς να επεμβαίνουμε πολύ. Απλά πιάτα με το ελαιόλαδο, το λεμονάκι, χωρίς πολλά μαγιονέζες κ.α. Δεν ξέρω να τα κάνω διαφορετικά ούτε και ήθελα ποτέ να μάθω. Εδώ θα έρθουν όσοι θέλουν απλό καλό ψαράκι χωρίς πολλές επεμβάσεις και τεχνικές. Υπάρχουν άλλα αξιόλογα εστιατόρια που έχουν πιάτα μαγειρεμένα που η βάση του μενού τους στηρίζεται σε άλλες τεχνικές και άλλη φιλοσοφία. Δεν υπάρχει σ’ αυτό καλό ή κακό απλά ο κάθε χώρος έχει την ταυτότητα του.
Βρίσκεις πάντα τους προμηθευτές για καλό ψάρι;
Αν δεν γνωρίζεις, οι προμηθευτές είναι μεγάλη παγίδα. Ψάχνεις καθημερινά να βρεις ότι καλύτερο για τον πελάτη, γιατί μόνο έτσι δείχνεις ότι τον σέβεσαι. Είναι καθημερινός αγώνας, γιατί ξέρεις δεν είναι και όλοι τα καλύτερα παιδιά (χαμογελαστά). Έχω αρκετούς που συνεργάζομαι και βρίσκω πάντα ότι θέλω.
Αλλάζουν τα συνοδευτικά πιάτα ανάλογα με το τι πίνει ο κάθε πελάτης;
Δεν αλλάζουν τα συνοδευτικά πιάτα για το τσίπουρο, το ούζο, το κρασί, γιατί ότι και να πούμε εμείς, ο πελάτης θα πάρει τα πιάτα και το ποτό που του αρέσει. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα…
Ποιο είναι το μειονέκτημα του εστιατορίου σου και ποιο το πλεονέκτημα;
Το καλοκαίρι έχουμε πλεονέκτημα και το χειμώνα μειονέκτημα. Έχουμε κόσμο και το χειμώνα αλλά περισσότερο είμαστε καλοκαιρινό μαγαζί. Έχουμε απόσταση από τη Σοφούλη και δεν ενοχλούμε κανέναν. Υπάρχει πάρκινγκ, θάλασσα, ουρανός…
Κάποιοι υποστηρίζουν πως στη Θεσσαλονίκη υπάρχει δυσκολία στην εύρεση επαγγελματιών σερβιτόρων. Ισχύει;
Οι επαγγελματίες σερβιτόροι πηγαίνουν σεζόν στη Χαλκιδική και στα νησιά. Δουλεύουν περισσότερες ώρες και κατ΄ επέκταση είναι μεγαλύτερα μεροκάματα και επιλέγουν τη σεζόν οπότε στη Θεσσαλονίκη οι περισσότεροι που δουλεύουν είναι φοιτητές. Πάντως εδώ όσα παιδιά πέρασαν ήταν ευσυνείδητα και εργατικά, δεν είχα προβλήματα μαζί τους.
Ποιος είναι ο κακός πελάτης;
Αυτός που δεν ξέρει αλλά νομίζει ότι ξέρει είναι αυτό που λέμε κακός πελάτης. Αυτός που κάνει παρατηρήσεις και αυτά που λέει δεν έχουν καμία λογική.
Είναι αρκετοί οι θαμώνες του Σορόκος;
Ναι είναι πολλοί οι πελάτες μας που είναι σταθεροί και αυτό είναι ωραίο γιατί όταν σε εμπιστεύεται ο πελάτης και πολλές φορές σ αφήνει εν λευκώ δηλαδή αφήνει πάνω σου τι θα του φτιάξεις τότε εκτός από το ότι προσέχεις ακόμη περισσότερο να τον ευχαριστήσεις, είναι και μια μεγάλη ικανοποίηση.
Έρχονται και αρκετοί καλλιτέχνες, ξέρεις οι ηθοποιοί είναι πολύ καλοπροαίρετοι και ήρεμοι. Δεν έρχονται με πρόθεση να σχολιάζουν και να ψάχνουν κάτι αρνητικό.
Έχεις παράπονα από το κράτος;
Είναι άδικοι οι νόμοι με τη δουλειά μας. Μετά από μία σημαντική κρίση είχαμε 24% Φ.Π.Α. και πολλές υποχρεώσεις. Τώρα με το 13% Φ.Π.Α. και αν μειωθούν και οι εισφορές του ΙΚΑ θα είμαστε καλύτερα.
Μετάνιωσες που έκανες αυτό το επάγγελμα;
(Χαμογελάει). Αγάπησα αυτή τη δουλειά αλλά να τελειώσει πρώτα η καριέρα μου και μετά θα σου πω. Στο τέλος θα γίνει ο απολογισμός.
