Θεόδωρος Καραθανάσης, Μαγείρεψε σε Ολλανδία, Αθήνα, Σαντορίνη, στο κρουαζιερόπλοιο “Turama” της οικογένειας Λάτση. Ο Chef αγκυροβόλησε στην Κοζάνη, beer – bar – restaurant “Τρυποκάρυδος” και μαγεύει με αριστοτεχνικές συνταγές με κρόκο Κοζάνης, κάνοντάς τον γνωστό στα πέρατα της γης, σε Ευρώπη και Αυστραλία. Εκεί τον συνάντησε το Simposio.news

Karathanasis-Theodoros-Chef

Έχετε βαλθεί να κάνετε τον κρόκο Κοζάνης παγκόσμια λατρεία.

Κάνουμε ό,τι μπορούμε, δεν έχουμε κάποιο κέρδος.

Ποια τα ακούσματα από τους Chef στην Ιταλία και στην Αυστραλία που δοκίμασαν τον κρόκο Κοζάνης;

Στην Ιταλία, ο κρόκος Κοζάνης προωθείται μέσω των καλύτερων chef στο Μιλάνο κυρίως αλλά και σε άλλες περιοχές και έτσι γίνεται γνωστός στο κοινό, και αποκτά υψηλότερη προστιθέμενη αξία. Έχει αποτέλεσμα μέχρι στιγμής.

Τώρα ήμουν στην Αυστραλία. Ένας Έλληνας chef της Αυστραλίας με καταγωγή από Κοζάνη, με πλησίασε πέρσι το καλοκαίρι, γεύτηκε τον κρόκο μέσα από συνταγές μου σε φαγητά, γλυκά και παγωτό, και στη συνέχεια, με κάλεσε στο εστιατόριο του στο Σίδνεϊ να κάνουμε ένα εβδομαδιαίο event εκεί για τον κρόκο, όπως και έγινε.

Karathanasis-Theodoros-Chef-krokosΟ Ιταλός chef Gaetano Simonato υποστηρίζει ότι το πιο κατάλληλο κύριο πιάτο για τον κρόκο Κοζάνης είναι το ριζότο. Ο ίδιος, έχει εκφράσει την επιθυμία να μαγειρέψετε κάποια στιγμή μαζί. Τον γνωρίζετε;

Δεν έχουμε γνωριστεί προσωπικά αλλά θα ήταν χαρά μου και καλή εμπειρία να μαγειρεύαμε μαζί. Έχει δοκιμάσει όμως συνταγές μου με κρόκο και σοκολατάκια με κρόκο και κατενθουσιάστηκε.

Σίγουρα ο κρόκος Κοζάνης ταιριάζει στο ριζότο, το οποίο είναι μάλιστα και το Νο 1 πιάτο του Μιλάνου.

Μάλιστα εάν ο κρόκος Κοζάνης έδινε την παραγωγή του στην Ιταλία, το Μιλάνο θα ήταν αρκετό να απορροφήσει όλη την παραγωγή. Όμως ο κρόκος ταιριάζει και με άλλα πιάτα άλλων περιοχών, της Γαλλίας, της Ισπανίας κλπ.

Στο εστιατόριο που είστε, στον “Τρυποκάρυδο”, έχετε διεθνή κουζίνα;

Ναι, Ισπανική Ιταλική όπως επίσης και κάποια Ασιατικά, Μεξικάνικα αλλά και Ευρωπαϊκά πιάτα, κυρίως όμως μεσογειακή κουζίνα. Επειδή είναι επαρχιακό εστιατόριο θέλουμε να του προσδώσουμε μια διεθνή νότα. Βέβαια αρκετά από αυτά τα πιάτα συνδυάζονται με τον κρόκο.

Βλέποντας τον κατάλογό σας παρατηρώ ότι έχετε μια τεράστια ποικιλία σε κρέατα, ψαρικά, πολλές επιλογές από πάστα, ένα μεγάλο μενού για να το υποστηρίξει κάποιος και μάλιστα στο επίπεδο που το υποστηρίζετε εσείς. Πώς προέκυψε αυτή η επιλογή;

 Σε μια μεγάλη πόλη όπως η Αθήνα ή η Θεσσαλονίκη μπορείς να λειτουργείς ένα θεματικό εστιατόριο με δέκα φαγητά και να έχεις κόσμο. Το υποστηρίζω και εγώ αυτό. Στην επαρχία όμως, εδώ στην Κοζάνη, πολλοί πελάτες μας έρχονται παραπάνω από μία φορές την εβδομάδα, είναι θαμώνες, και σ’ αυτήν την περίπτωση πρέπει να έχεις να τους δώσεις επιλογές. Είναι πολύ δύσκολο βέβαια, αλλά είναι σημαντικό για να έχει δουλειά το εστιατόριο. Επίσης εμείς έχουμε ετερόκλητους πελάτες, από φοιτητές, ή παιδιά γυμνασίου-λυκείου, μέχρι γιατρούς και δικηγόρους, ένα ανομοιογενές πλέγμα που είναι κάτι πολύ καλό για το εστιατόριο και το θεωρώ επιτυχία μου.

Ποιες είναι οι διατροφικές τάσεις της Ελλάδας στην εποχή μας; Οδεύουμε προς πιο υγιεινές και διαιτητικές συνταγές;

Γενικά δεν θεωρώ ότι τρώμε καλά σαν Έλληνες, μας αρέσει το βαρύ φαγητό.

Για παράδειγμα προτιμούν μια σαλάτα με ζυμαρικά, από μια ρεβυθοσαλάτα, με σως γιαουρτιού, ή ένα σνίτσελ με σάλτσα από ένα ασιατικό κοτόπουλο, επίσης οι φοιτητές ζητούν ένα φθηνό πιάτο να χορτάσουν και να φύγουν.

Αλλά γενικώς η τάση είναι στα τοπικά προϊόντα περισσότερο, στις διάφορες περιοχές στοχεύουν πάρα πολύ στο τοπικό προϊόν.

Karathanasis-Theodoros-kozaniΠιστεύετε στην gourmet κουζίνα;

Πιστεύω ότι τρομάζει ο Έλληνας με την πολύ εξεζητημένη κουζίνα. Μπορεί να δοκιμάσει κάποια πιάτα και να του αρέσουν, αλλά δεν τα υιοθετεί.

 Πόσο αυστηρός είστε μέσα στην κουζίνα; Χωρούν δύο chef μέσα στην κουζίνα;

Είναι δύσκολο να υπάρξουν δύο chef σε μια κουζίνα. Eίναι σαν ένας άνδρας να πει στη σύζυγο ” από αύριο θα έχεις εδώ και μια δεύτερη γυναίκα και θα είναι η δεύτερη γυναίκα μου”, δεν υπάρχει τέτοια  περίπτωση.

Είμαστε 3 μάγειρες, εγώ είμαι ο υπεύθυνος chef. Δεν είμαι αυστηρός, έχω όμως απαιτήσεις, κι επειδή δεν είμαι πολύ σκληρός και αυστηρός την πληρώνω εν μέρει εγώ.

Τις συνεργασίες τις “χτίζεις”.

Καταρχήν είναι πολύ σημαντικό να έχεις άνθρωπο με τον οποίο να μπορείς να μιλάς μαζί του, να έχει καλό χαρακτήρα. Όταν έχεις έναν chef που κάνει το δημιουργικό κομμάτι και βγάζει μια συνταγή καινούρια, αυτό που θέλω εγώ μετά είναι να εκτελεστεί σωστά, δεν θέλω να το μαγειρέψει ο άλλος, να γίνει ο άλλος chef, αυτό το θέμα το έχουμε λύσει με τους συνεργάτες μου. Άρα θέλουμε καλούς εκτελεστές, να πάρουν τη συνταγή και να την εκτελέσουν σωστά. Αν μια φορά γίνει λάθος, την κάνεις ξανά πάλι. Έχεις την ευκαιρία να την κάνεις συνέχεια. Χρειάζεται συνέχεια επίβλεψη. Δεν είναι εύκολο.

Karathanasis-Theodoros-Chef-krokos-kozanis Ήσασταν 12 χρόνια στην Ολλανδία. Ποιοι μάγειρες κουράζονται περισσότερο οι ξένοι ή οι Έλληνες; Ποιοι δουλεύουν πιο πολύ;

Σαφώς οι ξένοι. Οι διαφορές είναι μέρα με νύχτα, και στα ωράρια και στον όγκο δουλειάς και στο πόση δουλειά πρέπει να βγάλεις εσύ μόνος σου σαν μάγειρας. Στην Ολλανδία εγώ δεν δούλεψα ποτέ κάτω από 10 ώρες. πηγαίναμε στις 11 το πρωί, κάναμε καμιά ώρα διάλειμμα το μεσημέρι, και συνεχίζαμε μέχρι τις 12 το βράδυ. Αυτό ήταν μόνιμο. Δεν υπήρχε επιλογή για κάτι άλλο. Είναι πολύ δύσκολη δουλειά, δεν είναι εύκολη, γιατί έχει πίεση, στρες, ο χρόνος είναι αμείλικτος, δεν μπορείς να σερβίρεις μεμονωμένα τα πιάτα αλλά όλα μαζί κι αν υπάρξουν καθυστερήσεις θα πρέπει να τα ξαναφτιάξεις.

Εδώ σε μας είναι πιο χαλαρά, οι περισσότεροι Έλληνες θέλουν να έρχονται πιάτα στη μέση του τραπεζιού και να τσιμπάνε. Συνήθως δεν είναι προσωπικό το πιάτο του καθενός. Βέβαια, πιο σωστό είναι να πηγαίνουν ταυτόχρονα όλα τα πιάτα στο τραπέζι.

Στο εξωτερικό αν πας τέσσερα πιάτα και λείπει ένα, δεν τρώει κανένας, περιμένουν να έρθει και το πέμπτο, κι αυτό σε βάζει εσένα φωτιά,.

Πληρώνονται καλά οι Chef στην Ελλάδα;

Όσον αφορά σε μένα πληρώνομαι καλά για τα δεδομένα της εποχής και τα δεδομένα της πόλης μου. Για κανένα λόγο δεν θα πήγαινα να δουλέψω αλλού πχ σε άλλη πόλη, γιατί δεν θα πάρω παραπάνω λεφτά. Ακόμα και στο εξωτερικό δεν θα πήγαινα. Το να αμείβεσαι καλά είναι ένα δέλεαρ να μην φύγεις.

Γενικώς όμως, όχι, δεν πληρώνονται. Έχω ακούσει για μεροκάματα των 25-30 ευρώ τη μέρα και για λιγότερα ένσημα από όσα πρέπει.

Ζούμε και σε μια εποχή που είναι περίεργη. Ευτυχώς δεν τα έχουμε εμείς αυτά γιατί το εστιατόριο πήγαινε από πριν καλά και εν μέσω κρίσης πηγαίνει ακόμα καλύτερα.

Γίνεται σπατάλη στα εστιατόρια;

Στα εστιατόρια δεν υπάρχουν μεγάλες σπατάλες, γιατί πρέπει να εκλογικεύσεις την κατάσταση. Το κοστολόγιο είναι μεγάλη υπόθεση σε ένα εστιατόριο, γιατί έχεις πολύ μικρά περιθώρια, οπότε επιβάλλεται να κάνεις κοστολόγηση στο κάθε προϊόν, αλλιώς δεν θα βγεις. Μπορεί να φαίνεται ότι πετιέται φαγητό αλλά στην πραγματικότητα δεν πετιέται, μπορεί να πετιέται το φαγητό που έχει αφήσει ο πελάτης, αλλά μέσα στην κουζίνα επιβάλλεται να έχεις προγραμματισμό, οικονομία. Επιβάλλεται σωστή προεργασία καλή συντήρηση.

Karathanasis-Theodoros-saffronΠοιο είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι επιχειρηματίες του χώρου;

Το μόνιμο λάθος που κάνουν όλοι οι εστιάτορες είναι ότι θα δώσουν ένα κάρο λεφτά, θα χρεωθούν ενδεχομένως για να κάνουν ένα λουξ εστιατόριο, αλλά στην κουζίνα θα διαθέσουν λίγα για να οργανώσουν την κουζίνα με σκεύη και εξοπλισμό. Δίνουν μεγαλύτερη βαρύτητα στη σάλα παρά στην κουζίνα Βέβαια το σωστό είναι να τα κάνεις καλά και τα δύο, σίγουρα όμως μπορείς να κάνεις ένα πιο απλό μαγαζί αλλά να εξοπλίσεις πολύ καλά την κουζίνα.

Το δεύτερο λάθος είναι στην επιλογή του μάγειρα, όπου οι περισσότεροι ψάχνουν κάποιον απλώς να βγάζει τη δουλειά και όχι τον καλύτερο για τη δουλειά που θέλουν. Πρέπει να στοχεύεις να πάρεις έναν αποδεδειγμένα καλό μάγειρα με εμπειρία και γνώσεις, κάτι που ναι μεν έχει κόστος, αλλά αυτό που πραγματικά θα σου δώσει τα λεφτά είναι ο καλός μάγειρας, οπότε δεν πρέπει να κάνεις τη τσιγκουνιά.

Στο νέο παιδί που μόλις βγήκε από τη σχολή λείπει η εμπειρία. Από την άλλη ο φθηνός μάγειρας κατευθείαν σημαίνει ότι θα ψήσει σουβλάκια και δεν πρέπει να έχεις απαιτήσεις. Βλέπεις πολλές φορές ότι πας σε ένα πολύ ωραίο εστιατόριο και το φαγητό είναι μάπα. Όσο καλό μαγαζί κι αν κάνεις, αν το φαγητό είναι μάπα, με μαθηματική ακρίβεια τελειώνεις.

Ισχύει η κόντρα σερβιτόρων μαγείρων; Ποιο είναι το μεγαλύτερο επικοινωνιακό πρόβλημα που υπάρχει μεταξύ κουζίνας και service;

Εννοείται, πάντα υπάρχει αυτή η κόντρα, είναι καθημερινό και σύνηθες φαινόμενο. Αυτό οφείλεται σε λάθη στις παραγγελίες και κυρίως στον συγχρονισμό.

Σ’ αυτό οι πελάτες δεν φταίνε, ο πελάτης είναι ο τελευταίος που φταίει, παρά ο σερβιτόρος που κάνει λάθος στην παραγγελία, πχ διευκρινίσεις που πρέπει να καταγράφονται και δεν το ‘χει κάνει.

Ο σερβιτόρος ξέρει πια πιάτα αρέσουν περισσότερο και φεύγουν, οπότε πρέπει να εστιάζει σ’ αυτά κι όχι να πουλάει ακριβά προϊόντα για να ανεβάσει τον τζίρο, πράγμα που συμβαίνει πολλές φορές αλλά είναι λάθος.

Επίσης, όταν βγάζω τα πιάτα απαιτώ άμεσα μέσα σε 1-2 λεπτά να παραδοθούν στον πελάτη. Η καθυστέρηση του σερβιτόρου με σκοτώνει, με πιάνει κρύος ιδρώτας.

Τα φαγητά έχουν άμεση προτεραιότητα απ’ όλα. Ακόμα και πελάτες να περιμένουν μπροστά, ζητάς συγνώμη, και επιστρέφεις στον πάγκο για τα πιάτα. Όλος ο αγώνας και η δουλειά δίνεται για να πάνε τα πιάτα σωστά στους πελάτες.

Η επιστροφή ενός πιάτου σας πληγώνει; Ποιος πελάτης είναι ο ποιο δύσκολος;

Αν γίνει κάποιο λάθος σε φαγητό και γυρίσει πιάτο πίσω, γιατί ο πελάτης παρήγγειλε άλλο πιάτο, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα.

Αυτό που είναι μαχαιριά για μένα είναι να γυρίσει ένα πιάτο πίσω γιατί είναι μαγειρεμένα λάθος, ή να είναι ελαττωματικό.

Συνήθως οι Ευρωπαίοι είναι οι πιο κριτικοί.

Οι πιο βολικοί είναι οι Ρώσοι, αρκεί να τους πεις ότι είναι καλό κι αν το δουν ότι είναι καλό το πληρώνουν 3 φορές πάνω.

Ρίξατε άγκυρα στην Κοζάνη;

Ναι, αλλά θέλω να φεύγω κιόλας, δεν θέλω να μένω στάσιμος, Μου αρέσει να κάνω πράγματα γενικότερα. Πήγα μια επίσκεψη στο Βέλγιο για ένα event και στην Αυστραλία, στη Γερμανία, στην Ιταλία και Κύπρο έχω κάποιες προτάσεις, που πρέπει να πάω.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.