Γιάννης Κέδες Bartender
Ένας ταλαντούχος bartender και ταυτόχρονα ένας καινοτόμος επιχειρηματίας που ξέρει να βάζει στόχους και να τους κατακτά.
Σπούδασε Τεχνικός Αερίου στην Γαλλία, επιστρέφοντας στην Ελλάδα έκανε μουσικές σπουδές και παράλληλα εργάστηκε σε μαγαζιά όπως το Άρωμα στην Θεσσαλονίκη, το Μπλε, τα Μαμούνια στην Χαλκιδική, το Αέρα, το Kohi του Πόρτο Καρράς κ.α. Ο γνωστός bartender μόλις 23 χρονών έκανε το πρώτο του μαγαζί που ήταν το Chelona beach bar στην Χαλκιδική και στη συνέχεια έγινε μέτοχος στο γνωστό εδώ και πολλά χρόνια Spitaki. Αργότερα ο Κέδες Γιάννης άνοιξε το bar Limani στην Θεσσαλονίκης και τα τελευταία χρόνια το πολυβραβευμένο Vogatsikou3 που γράφει ιστορία στο χώρο των cocktails.
Θυμάσαι τη στιγμή που πήρες την απόφαση εκτός από bartender να δραστηριοποιηθείς και επιχειρηματικά στο χώρο της διασκέδασης; Ήταν επιλογή ή έτυχε;
Ήταν επιλογή. Ο μπαμπάς μου, μου είπε: «έχω μαζέψει κάποια χρήματα για σένα, τι θέλεις να κάνεις;» και του απάντησα πως μου αρέσει αυτό που κάνω, περνάω καλά και με αυτό θα ήθελα να ασχοληθώ. Με βοήθησε πολύ όταν μου είπε «εγώ θα σου δώσω τα χρήματα και μην στεναχωρηθείς αν τα χάσεις, βρες να κάνεις τη δουλειά που θα σου αρέσει».
Ήμουν πολύ τυχερός γιατί έκανα το χόμπι για δουλειά. Δεν είπα ποτέ πάω για δουλειά αλλά πάω να διασκεδάσω. Μου αρέσει να φιλοξενώ κόσμο στο μπαρ, για μένα είναι διασκέδαση, πίσω από το μπαρ νιώθω πιο ανεξάρτητος, πιο ελεύθερος.
Ξεκινήσαμε λοιπόν ως μια ομάδα και αποφασίσαμε πως αφού κάνουμε αυτή τη δουλειά θα δουλεύουμε για τα δικά μας μαγαζιά. Έτσι πήραμε ο καθένας και μια αρμοδιότητα. Εγώ ως bartender πήρα το μπαρ. Ήθελα πάντα να δουλεύω σε δικό μου μαγαζί και έτσι έγινε. Αρχικά στην Χαλκιδική στο Chelona και αργότερα αφού το πούλησα, κάναμε μαζί με τον Αντώνη Κανάκη και τον Βασίλη Σαΐτη το Spitaki στην Καλλιθέα Χαλκιδικής. Συνολικά ήμασταν μια ομάδα των πέντε, που κάναμε το Λιμάνι. Τα τελευταία χρόνια έχω το Vogatsikou3 και συνεχίζουμε.
Τι είναι αυτό που έκανε το Spitaki διαχρονικό;
Το Spitaki θεωρώ ότι είναι κάτι ξεχωριστό όσον αφορά την παροχή του, γιατί από νωρίς καταλάβαμε πως δεν είναι μόνο το απλό ποτό αλλά υπάρχει και ένα σύμπλεγμα γεύσεων στα ποτά, οπότε αποφασίσαμε χρόνια πριν να προσφέρουμε νέες και ξεχωριστές γεύσεις. Οι παροχές που έχει το Spitaki στο πρώτο πόδι της Χαλκιδικής είναι όντως ξεχωριστές, υπάρχει εξειδίκευση στα cocktails, στα ποτά, στον πάγο στα πάντα. Γι’ αυτό έχει στο ενεργητικό του 16 επιτυχημένα χρόνια.
Ο κόσμος μπορεί να εκτιμήσει τις σωστές παροχές;
Εμείς που ασχολούμαστε με το σκληρό αλκοόλ, πρέπει και να εκπαιδεύουμε τον κόσμο τι πρέπει να πίνει, πότε να το πίνει και μέχρι που πρέπει να πίνει. Όταν λοιπόν ο κόσμος καταλάβει πως ο άνθρωπος αυτός που βρίσκεται πίσω από το μπαρ γνωρίζει καλά το προϊόν αυτό, τον εμπιστεύεται και ακούει τις προτάσεις του. Να καταλαβαίνει όταν του λες ήπιες πολύ δεν μπορώ να σου σερβίρω άλλο, να καταλαβαίνει γιατί πρέπει να βγει έξω για να καπνίσει….
Από την πρώτη μέρα του Vogatsikou3 απαγορεύσατε το κάπνισμα και εφαρμόσατε τον νόμο, είχε κάποιο τίμημα;
Απεναντίας. Πολλοί χάρηκαν που υπάρχει ένα μπαρ που όταν γυρίσουν σπίτι δεν θα μυρίζουν τα ρούχα τους καπνό. Και ξέρεις αυτό εκτιμήθηκε από μη καπνιστές αλλά και από πολλούς καπνιστές. Όταν άνοιξε το μαγαζί, μου είπε κάποιος φίλος πως αν τώρα επιτρεπόταν το κάπνισμα το μαγαζί θα έκανε απόσβεση μέσα σε μερικούς μήνες. Αλλά εγώ δεν θέλω να κάνω μαγαζιά για μερικά χρόνια, θέλω όσο μπορώ να τα διατηρήσω, αν είναι δυνατόν για πάντα.
Όταν ζητάς διαχρονικότητα δεν πρέπει να κάνεις εκπτώσεις, πρέπει να είσαι αυστηρός πρέπει να μπορείς να λες όχι και να κατευθύνεις τον καταναλωτή σε ένα τρόπο διασκέδασης. Αν δεν του αρέσει η μορφή διασκέδασης που προσφέρεις, υπάρχουν και άλλο τρόποι διασκέδασης σε άλλους χώρους για να πάει. Υπάρχουν επιλογές αλλά η δική μου φιλοσοφία είναι αυτή. Δεν μπορεί εγώ να σου μιλάω για μια γεύση και να την γευτείς όπως πρέπει μέσα σε μια κάπνα, οπότε είναι σαν να ακύρωνα όλη την φιλοσοφία μου και τον σκοπό μου για αυτό που έκανα.
Η μητέρα μου η οποία ζει αρκετά χρόνια στην Γαλλία, ήρθε τα Χριστούγεννα και εκεί που τρώγαμε έξω όλοι μαζί την βλέπω να βγαίνει και να καπνίζει έξω. Της λέω τι κάνεις; Δεν βλέπεις που όλοι καπνίζουν μέσα; και μου απάντησε «εγώ όμως έτσι έμαθα τώρα». Άρα είμαστε ανεκπαίδευτοι.
Σε μια συνέντευξη μου σε εκπομπή του δημοσιογράφου κυρίου Παπαχελά είχα πει πως οι Έλληνες είμαστε πολύ έξυπνοι και μπορούμε να εξελιχθούμε αλλά θα πρέπει να έχουμε νόμους τους οποίους να μας τους επιβάλουν και να είμαστε υποχρεωμένοι να τους τηρούμε διαφορετικά χωρίς νόμους δεν μπορούμε να συντονιστούμε σε τίποτα.
Πιστεύεις πως τα μαγαζιά της Θεσσαλονίκης είναι σε καλό επίπεδο;
Δεν μπορώ να το προσδιορίσω έτσι, αυτό όμως που βλέπω είναι πως δεν υπάρχουν νέα παιδιά που να κάνουν μαγαζιά, πάλι κάνουν οι ίδιοι. Τους αρέσουν πράγματα αλλά φοβούνται να ρισκάρουν. Φοβούνται την κρίση; ότι δεν είναι δομημένο σωστά το κράτος; δεν ξέρω αλλά φοβούνται. Και επειδή έχουμε λίγο το «safe» από το σπίτι μας δεν ρισκάρουμε και πιεζόμαστε εύκολα. Δημιουργούνται ομάδες και κάνουν νέα μαγαζιά αλλά είναι οι ίδιοι επιχειρηματίες, δεν υπάρχουν νέες ιδέες, νέα ερεθίσματα. Βγαίνουν στο εξωτερικό αλλά κοιτάνε άλλα πράγματα. Εγώ λόγω της δουλειάς μου αλλά και λόγω των εταιρειών γύρισα σχεδόν σε όλο τον πλανήτη και έβλεπα τι είναι αυτό που δουλεύει στο εξωτερικό και πως θα το προσαρμόσω στην πόλη μου.
Τι πρέπει να διαθέτει ένας υποψήφιος επιχειρηματίας διασκέδασης;
Να μπορεί να ρισκάρει, να μπορεί να δουλεύει πολύ και να μπορεί να αγχωθεί πολύ. Είναι εύκολο να γίνεις επιτυχημένος αλλά δύσκολο να είσαι διαχρονικός. Θέλει καθημερινή προσπάθεια. Ένας καλός επιχειρηματίας πρέπει να εξελίσσεται και φυσικά να έχει καλή ομάδα.
Πως πρέπει να λειτουργεί ένα μαγαζί; Υπάρχει πιστεύεις εγχειρίδιο;
Πριν πολλά χρόνια όταν ανοίξαμε το Limani, σε ένα meeting είπα πως:
ένα μαγαζί είναι ένα εργοστάσιο που εκτός από την πρωινή βάρδια υπάρχει και η βραδινή που παράγει διασκέδαση. Πρέπει να υπάρχει ένα σωστά δομημένο σύστημα, να υπάρχει κεφαλή, να υπάρχει προϊστάμενος, να υπάρχει ιεραρχία και ο κάθε ένας στο πόστο του. Τότε ο Αντώνης Κανάκης μου είπε πως «παίζει να είσαι ο μοναδικός που το βλέπει έτσι».
Πρέπει να το δούμε όλοι, πως αυτή η βαριά βιομηχανία παροχής στην Ελλάδα είναι πολλά μικρά και μεγάλα «εργοστάσια» που παράγουν διασκέδαση.
Τι προσέχεις όταν επιλέγεις ένα άτομο για το service;
Είμαστε άνθρωποι της ημέρας που δουλεύουμε το βράδυ. Θέλω αρχικά να είναι ένα άτομο της ημέρας άσχετα αν θα δουλεύει τη νύχτα. Να είναι ένα άτομο χαρούμενο, χαμογελαστό, ευγενικό και να με πείσει πως του αρέσει αυτή η δουλειά. Δεν είναι κακό να μην του αρέσει κάποιου αυτή η δουλειά αλλά από την στιγμή που την επέλεξε δεν πρέπει αυτό να φαίνεται στη δουλειά του. Μετά είναι δική μου υποχρέωση να τον εκπαιδεύσω. Πιστεύω πως όλοι οι άνθρωποι έχουνε καλά στοιχεία το θέμα είναι να μπορείς να τους τα ξεκλειδώνεις.
Τα μαγαζιά στο κέντρο της Θεσσαλονίκης δέχονται πολλούς τουρίστες;
Έχουμε τουρισμό και μάλιστα καλό τουρισμό. Επειδή όμως στην Θεσσαλονίκη ο τουρισμός είναι λίγος εμείς προσπαθούμε να εξελιχθούμε ενώ στην Αθήνα τους ζητάει ο κόσμος να εξελιχθούνε.
Πόσους κωδικούς ποτών διαθέτει το Vogatsikou 3;
Πάνω από 500 κωδικούς αλκοόλ και μάλιστα κωδικούς που έχουμε πληρώσει πολύ ακριβά. Υπάρχουν πολλά προϊόντα και κάθε μέρα βγαίνουν καινούργια που σημαίνει πως πρέπει συνέχεια να διαβάζεις γιατί δεν έχουμε και την κατάλληλη ενημέρωση από τις εταιρίες. Τους ρωτάμε συνέχεια: “πώς θα ξέρω εγώ να πω στον πελάτη για το κάθε ποτό τι είναι αν η εταιρεία δεν μου δώσει όλες τις πληροφορίες για το προϊόν;”. Έτσι είμαστε αναγκασμένοι να ψάχνουμε μόνοι μας διαβάζοντας πολύ και ανταλλάσσοντας απόψεις και γνώσεις οι bartenders μεταξύ μας.
Υπάρχουν ποτά στα οποία δεν γίνεται παλαίωση;
Στα πάντα γίνονται παλαίωση. Έχουμε κάνει παλαίωση σε βαρέλι που είχε μέσα Jameson , που ήρθε από την Ιρλανδία, ειδική κατασκευή και παραγγελία για εμάς, boulevardier , negroni με bουrbon και ένα κοκτέιλ κλασικό el presidente από την Κούβα που έχει ρούμι και ξερό βερμούτ και τέλος παλαιώσαμε για έξι μήνες σε συγκεκριμένες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας, negroni που το δοκιμάζαμε ανά μήνα. Ποια γεύση έχει στο μήνα, στο δίμηνο και μέχρι το 6μηνο απογειώθηκε. Στους 6 μήνες πήραμε ένα μαγικό προϊόν που το δίναμε στο κόσμο και όλοι λέγανε τέτοιο negroni δεν έχω ξανά πιεί πουθενά. Βγάζει πολλά κεράσια, είναι ευκολόπιοτο, γλυκόπιοτο αν και είναι πικρό.
Διακρίνεις νέες τάσεις;
Σαφώς υπάρχει μια τάση πιο healthy, προς λιγότερο αλκοόλ, προς καθόλου αλκοόλ, χωρίς ζάχαρη, πιο υγιεινό φαγητό κλπ. Μέχρι τώρα αυτός που δεν έπινε αλκοόλ δεν είχε επιλογές. Έβγαινε μια παρέα και οι τρεις έπαιρναν κοκτέιλ και έρχονται στο τραπέζι τρία ωραία ποτήρια cocktail και αυτός που δεν ήθελε να πιει αλκοόλ επέλεγε μια σόδα ή μια μπύρα χωρίς αλκοόλ και ένιωθε ο παρακατιανός, ή ο ξενέρωτος της παρέας. Τώρα υπάρχουν επιλογές cocktail χωρίς αλκοόλ με ωραίες γεύσεις σε αντίστοιχα ωραία ποτήρια, οπότε δεν διαφέρει σε τίποτα αυτός που πίνει αλκοόλ με εκείνον που δεν πίνει. Το να πιει κάποιος ένα χυμό βύσσινο μπορεί να το πάρει και από το περίπτερο εδώ όμως μπορεί να πιει κάτι ξεχωριστό.
Ποιες ετικέτες κρασιού επιλέγετε στο vogatsikou3;
Κυρίως Ελληνικές ετικέτες από Μακεδονία αλλά και από τα νησιά όπως από την Σαντορίνη. Μπορεί να είμαστε εξειδικευμένοι στα ποτά αλλά επειδή στο κρασί είναι πολλά που δεν γνωρίζουμε και πιστεύουμε πως σε όλα πρέπει να υπάρχει ένας ειδικός, μας βοηθά στο κρασί η sommelier Σταυρούλα Λιάπη.
Οι καλοί bartenders έχετε αποκτήσει μια διασημότητα, πως το εισπράττεις αυτό;
Βλέπω πως όλοι θέλουνε το άτομο που τους σερβίρει να είναι γνωστό, νιώθουν ωραία αν το έχουν δει στην τηλεόραση ή σε μια συνέντευξη. Παίρνεις και τη δύναμη μέσα από τα social media. Όλα αυτά όταν είσαι σωστός και δεν πουλάς ψέματα, έτσι σε εμπιστεύονται. Είναι ένα δυνατό κομμάτι που πρέπει να το διαχειριστείς σωστά.
Πολλοί λένε πως όταν ο Κέδες Γιάννης βρίσκεται πίσω από την μπάρα εκπέμπει θετική αύρα και ταυτόχρονα ανεβάζει τους παλμούς διασκέδασης. Θεωρείς πως αυτό “ή το έχει ή δεν το έχει κάποιος” ή και καλλιεργείται;
Πιστεύω πως το να «το έχεις» και αν αυτό το καταλάβεις μπορείς να το τερματίσεις. Πιστεύω στην ενέργεια, έχει τύχει βραδιές που να είναι λίγο υποτονικά τα πράγματα και μόλις το βλέπω αυτό αρχίζω να περνάω εγώ καλά και ως δια μαγείας γίνεται μια κατάσταση διασκέδασης ωραία.
Ξέρεις επειδή μου αρέσει να ψάχνω το γενεαλογικό δέντρο και να ανακαλύπτω την ιστορία μου, βρήκα πως το 1910 ο προπάππος μου 22 χρονών έφυγε από την τότε τουρκοκρατούμενη Σκοτίνα Πιερίας και πήγε στην Νέα Υόρκη όπου αργότερα είχε κάνει εστιατόριο bar στο Σικάγο.
Άρα θεωρώ πως υπάρχει κάποιο DNA γιατί ενώ ασχολήθηκα και με άλλα πράγματα που μου άρεσαν, τελικά έκανα αυτό που αγάπησα περισσότερο και με εκφράζει. Δεν είναι τίποτα τυχαίο.
Στην Θεσσαλονίκη υπάρχει η άποψη πως επικρατούν οι «κλίκες», αν π.χ. δεν το έχει ο Κέδες Γιάννης το μαγαζί και το έχει κάποιος που δεν είναι στα “παρεάκια της πόλης” δεν θα τραβήξει. Ισχύει αυτό;
Υπάρχει αυτό που λες και το έχουμε δει πολλές φορές αλλά νομίζω περισσότερο έχει να κάνει με την εμπιστοσύνη που σου έχει ο κόσμος. Την εμπιστοσύνη που έχεις κερδίσει. Μπορεί να έχεις μια καλή ιδέα αλλά αν δεν έχεις ανθρώπους να την εφαρμόσουν σωστά τότε δεν θα μπορέσει ο κόσμος να την αποδεχτεί, να σε εμπιστευτεί. Θεωρώ πως για δημοσιοσχετιστικους λόγους θα έρθει ο κόσμος αν όμως δεν περάσει καλά δεν θα ξανά έρθει. Αν πάω στο εξωτερικό που δεν με ξέρει κανείς και έχω μια ιδέα και φιλοσοφία στο μαγαζί μου δεν θα πει κάνεις πάμε στον Γιάννη, αλλά θα πει πάμε να δούμε το νέο μαγαζί. Αν δεν τους αρέσει δεν θα ξαναπατήσουν, αν όμως έχεις μια καλή παροχή σε όλα τότε είναι πιο εύκολο το να γίνεσαι διαχρονικός. Και αυτό είναι πολύ καλό γιατί κρίνεσαι από τη δουλειά σου την οποία αν κάνεις σωστά θα πετύχεις. Εδώ μπορεί να έχεις μια άψογη ιδέα, να δουλεύεις σωστά και να μην πας καλά και να είναι ένας χώρος μέτριος και να πάει μια χαρά. Υπάρχει όμως και το αντίστροφο,
αν σε γνωρίζουν έχουν πιο υψηλές προσδοκίες από εσένα και δεν πρέπει να τους απογοητεύσεις γιατί τους έχασες.
Εγώ ξέρω ότι έχουν μεγάλες προσδοκίες από μένα για αυτό φροντίζω να είμαι δύο φορές περισσότερο επάνω από αυτό που περιμένουν. Θα σου δώσω ένα μικρό παράδειγμα, έρχεται ένα βράδυ μια μεγάλη παρέα, τους σερβίρουμε, όλα καλά και την άλλη μέρα τηλεφωνώ να ρωτήσω, όλα καλά εχθές; περάσατε καλά; Μας ξέφυγε κάτι; Και μου απαντά «βγαίνω χρόνια σε πολλά μαγαζιά, πρώτη φορά μου τηλεφωνούν για να ρωτήσουν πως πέρασα» αυτό λέγεται after sales service το οποίο το κάνουνε μεγάλες εταιρείες, γιατί λοιπόν να μην υιοθετούμε πράγματα που είναι δοκιμασμένα;
Αν άνοιγες ένα μαγαζί στο εξωτερικό που θα ήταν αυτό;
Στην Αμερική, στη Νέα Υόρκη, εκεί κάνουν μεγάλη επένδυση στην παροχή. Στην Ελλάδα επενδύουμε πολλά στο να δημιουργήσουμε το μαγαζί και λιγότερο στις παροχές που θα έχει. Εκεί σαφώς κάνουν μεγάλες επενδύσεις γιατί είναι και ακριβότερα αλλά επενδύουν πολύ στην ποιότητα, στα ποτά, στο σέρβις σε όλα. Θεωρώ ότι το επίπεδο που εγώ θα ήθελα να έχω στη δουλειά μου σίγουρα εκεί θα το εισέπραττα.
Ποιος ήταν ο εχθρός στη δουλειά σου;
Η πρώην γυναίκα μου. (γέλια) Δεν θα έλεγα πως είχα εχθρούς στη δουλειά μου, θα πω πως δεν είχα συμμάχους. Δεν έχω σύμμαχο το κράτος, δεν έχω σύμμαχο τις εταιρείες, ειδικά στη Θεσσαλονίκη πρέπει να τα ψάχνουμε όλα μόνοι μας. Ακόμη και η αστυνομία δεν σε βοηθά, αν υπάρχει κάποιος στο μαγαζί που ενοχλεί και πάρω την αστυνομία δεν θα κάνει τίποτα. Θα έρθουν και θα λένε για την μουσική.., την άδεια.. και τέλος θα πουν αν θέλεις να του κάνεις μήνυση. Δεν θέλω να του κάνω μήνυση, θέλω να τον απομακρύνω από τον χώρο. Στο εξωτερικό δεν γίνεται αυτό, αυτός που ενοχλεί τον κόσμο απομακρύνεται απευθείας και προστατεύεται το μαγαζί.
Ποια είναι τα σχέδια του Γιάννη Κέδε;
Δημιουργώ ένα νέο χώρο που πιστεύω πως θα είναι μια πολύ καλή πρόταση, με καλή παροχή που θα είναι σαν ένας Ισπανικός χώρος με tapas, Aperitivo, και όχι τόσο σκληρό ποτό. Θα λειτουργεί από νωρίς το απόγευμα έως νωρίς το βράδυ. Το κάνουμε στο κέντρο της Θεσσαλονίκης που είναι μια πόλη που μου αρέσει πολύ και χαίρομαι να την βλέπω να εξελίσσεται.
