Λίζα Κερμανίδου

Αγάπησε τη ζαχαροπλαστική, σπούδασε στο ENSP – Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie στην Γαλλία, μάζεψε εμπειρίες δουλεύοντας στο εξωτερικό όπως στο La Guérite – Île Sainte Marguerite στις Κάννες, στο Ιαπωνικό εστιατόριο Roka London, στο Hotel Cafe Royal και στο Corinthia Hotel London. Τώρα βρίσκεται σε ένα από τα καλύτερα ξενοδοχεία της Αγγλίας στο Claridge’s. Η ταλαντούχα pastry chef από τη Θεσσαλονίκη διακρίνεται για την αφοσίωση, την πειθαρχία και το πάθος που έχει για την τέχνη που τόσο αγαπά.

Τι ήταν αυτό που σε έκανε να αγαπήσεις τη ζαχαροπλαστική;

Από τη μαμά και τη γιαγιά είχα τα πρώτα ερεθίσματα. Ειδικά η γιαγιά μου τα ήθελε όλα τέλεια. Στο σπίτι της μαμάς μου υπάρχει ολόκληρη συλλογή από συνταγές τους. Έτσι από πολύ μικρή άρχισα να ασχολούμαι. Φαντάσου πως, ως έφηβη δεν ήθελα να βγω έξω και καθόμουν σπίτι για να κάνω γλυκά.

Ποια είναι τα γλυκά που είσαι περήφανη γι’ αυτά;

Έκανα μια τάρτα tatin με κρέμα μουσελίνα καραμέλας και καραμελωμένη με μέλι σφολιάτα και ένα παγωτό-ουίσκι το οποίο αν και είναι απλό, άρεσε πολύ, ένας blogger μάλιστα μου είπε πως αυτό το γλυκό είναι για δύο αστέρια!

Οι συνταγές σου προκύπτουν κυρίως από έμπνευση ή από δουλειά και πειραματισμούς;

Δεν υπάρχει χρόνος ούτε για το ένα, ούτε για το άλλο. Κάνεις τη δουλειά σου και προκύπτει να σου ζητήσουν για τα δωμάτια να φτιάξεις 100 γλυκά καπελάκια ως welcome για τα μέλη που θα λάβουν μέρος σε ένα gala μόδας. Ούτε πειραματισμούς σε θέμα συνταγών δεν κάνω ιδιαίτερα. Έχω μάθει να συνδυάζω και να δουλεύω γρήγορα γιατί το απαιτεί η δουλειά μου. Έχω τις βάσεις των συνταγών μου, τις κρέμες μου που έχω κατασταλάξει σε κάποιες που μου αρέσουν, έχω τα υλικά που θέλω ανά εποχή, τα βότανα μου κλπ. Έχω συνταγές μου έτοιμες ή αυτοσχεδιάζω αλλά ποτέ δεν αντιγράφω.

Λένε πως αν η εμφάνιση ενός πιάτου είναι μια φορά σημαντική για το φαγητό, για το γλυκό είναι δύο φορές. Συμφωνείς πως η εικόνα είναι από τους κύριους στόχους ενός πιάτου;

Για μένα, δεν είναι στους πρώτους στόχους η εμφάνιση. Πρώτος στόχος είναι η γεύση.

Να δω ανάλογα με την εποχή τι υλικά θα χρησιμοποιήσω, ανάλογα με το χώρο και φυσικά στο τέλος προσέχω να είναι σωστά στημένο και κομψό το κάθε πιάτο.

Ποιους Έλληνες ζαχαροπλάστες ξεχωρίζεις;

Τον Γιώργο Πλατινό, ο οποίος διακρίνεται από μια αυστηρότητα, εκτός από τις πολλές γνώσεις που έχει και είναι και άριστος χαρακτήρας. Δίνω μεγάλη σημασία στον χαρακτήρα και στην συμπεριφορά του άλλου. Όχι μόνο στις γνώσεις και στο ταλέντο του γιατί πιστεύω παίζει μεγάλο ρόλο στο να είναι κάποιος καλός επαγγελματίας. Επίσης εξαιρετικός είναι ο Δημήτρης Χρονόπουλος, όπως μεγάλος δάσκαλος και γνώστης pastry chef είναι ο Τάσος Τυρανόπουλος που είναι πολλά χρόνια στο χώρο χωρίς να τον ενδιαφέρει η προβολή παρά μόνο η δουλειά του.

Υπάρχουν υλικά που αν γίνει ένα λάθος μετά δεν σώζεται το γλυκό;

Όταν έχεις γνώση, μπορείς να κάνεις πολλά και να σώσεις ένα λάθος και να το προλάβεις και να το αποφύγεις εντελώς.

Το υλικό που θεωρώ πως δύσκολα μπορεί να βγει η πραγματική του γεύση μέσα σε ένα γλυκό είναι το κάστανο. Ενώ το αγαπώ βρασμένο ή ψημένο, δεν βγαίνει εύκολα πραγματική του γεύση σε συνδυασμό με σοκολάτα ή κρέμα κλπ.

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει η τάση μιας υγιεινής διατροφής αποφεύγοντας πολλά υλικά και κυρίως τη ζάχαρη. Αυτό είναι κάτι που υπάρχει πλέον μόνιμα στη δουλειά σου;

Βέβαια. Στην Αγγλία είναι πολύ διαδεδομένη αυτή η τάση εδώ και καιρό. Για παράδειγμα κάνουμε καθημερινά scones χωρίς λακτόζη, scones χωρίς γλουτένη, χωρίς και τα δύο, χωρίς ζάχαρη κλπ και αυτό ισχύει για τα περισσότερα. Όταν είσαι σε κάποιο χώρο που ο πελάτης που μένει εκεί δίνει αρκετά χρήματα είσαι υποχρεωμένος να έχεις τα πάντα που μπορεί να ζητήσει ή να χρειαστεί.

Υπάρχουν πολύ μεγάλες απαιτήσεις;

Όταν βρίσκεσαι σε ένα ξενοδοχείο που κάποιος για να μείνει, πληρώνει 20.000€ τη βραδιά, και μπορεί κάποιοι να μένουν αρκετό καιρό, μπορεί για ένα τρίμηνο, πρέπει να είσαι έτοιμος ανά πάσα στιγμή να κάνεις ότι σου ζητηθεί. Π.χ. πολλές φορές σου ζητάει ο general manager του ξενοδοχείου να ετοιμάσεις amenities για να σταλεί σε κάποια δωμάτια.

Έχεις ξεχωρίσει ποιοι είναι ποιο απαιτητικοί πελάτες;

Οι Άραβες είναι πολύ απαιτητικοί. Μπορεί να δουν ένα πιάτο σε μια φωτογραφία στο Instagram και να θέλουν να τους το κάνεις, ή να ζητήσουν κάτι σε πολύ λίγο χρόνο. Και οι Άγγλοι επίσης είναι ιδιότροποι και η ευγένεια που έχουν δεν είναι απόλυτα αληθινή, είναι λίγο δήθεν.

Οι πλειοψηφία των ανθρώπων θεωρείς πως καταλαβαίνουν την ποιότητα των υλικών και των γεύσεων ή λειτουργούν μηχανικά και αδιάφορα;

Υπάρχουν δύο κατηγορίες, οι άνθρωποι που θα καταλάβουν τα υλικά και τη γεύση, που ξέρουν τι τρώνε, αλλά υπάρχουν και αυτοί που μπορεί να μην καταλάβουν τι είναι αυτό που τρώνε αλλά μπορεί να τους αρέσει πολύ. Όλα είναι θέμα εκπαίδευσης και σιγά σιγά δοκιμάζοντας μαθαίνεις.

Χωράνε δύο pastry chef σε μια κουζίνα;

Μπορεί όλοι να έχουμε άποψη και να συνεργαζόμαστε αλλά σέβομαι την ιεραρχία και η άποψη μου είναι πως σε μια δουλειά πρέπει να υπάρχει ιεραρχία. Για παράδειγμα ο κάθε chef έχει τη δική του ιδέα και το δικό του τρόπο να υλοποιήσει τις ιδέες του. Νομίζω πως αν εμπλέκονται δυο ή τρεις σ ‘ αυτό θα υπάρχει πρόβλημα.

Πιστεύω,  πως η ομαδικότητα είναι ότι πιο σημαντικό στην κουζίνα. Χωρίς καλή συνολική δουλειά, χωρίς ομαδικότητα, δεν γίνεται τίποτα.

Σε πιάνει πανικός, νευριάζεις, φωνάζεις στη δουλειά σε ώρες αιχμής και γενικότερα όταν υπάρχει ένταση;

Δεν με πιάνει πανικός και πιστεύω πως ούτε πανικός πρέπει να υπάρχει ούτε κακό λεξιλόγιο, ούτε φωνές κλπ. Τις περισσότερες φορές ένα βλέμμα φτάνει για να καταλάβει ο άλλος. Εγώ αυτό κάνω, ποτέ δεν φωνάζω, μπορεί να αγριεύει το βλέμμα μου μόνο (γέλια). Και μπορεί έτσι κάποιος να καταλάβει και να κάνει αυτό που θες πιο εύκολα, από αυτόν που μπορεί να φωνάζει. Άλλωστε δεν επιτρέπει και η επιχείρηση να ξεφύγει κάποιος από τα όρια. Πρέπει να συμπεριφέρεσαι σύμφωνα με τους κανονισμούς της επιχείρησης.

Έχεις κάποιο μελλοντικό στόχο; Ίσως κάτι στην Ελλάδα;

Θα ήθελα στο μέλλον να κάνω το δικό μου ζαχαροπλαστείο. Πάντα ήταν στο μυαλό μου αυτό, το ήθελα από μικρή. Το σκεφτόμουν και το ήθελα στην Ελλάδα αλλά όχι τώρα. Δεν ξέρω ίσως αργότερα. Πολλά πράγματα είναι ρευστά ακόμη στην Ελλάδα και με όλη αυτή την κατάσταση, την υψηλή φορολογία, με αυτά τα δεδομένα δεν σκέφτομαι να γυρίσω. Στην Αγγλία ως γνωστό τα ενοίκια είναι 15,20,30 χιλιάδες οπότε είναι εξαιρετικά δύσκολο να κάνεις κάτι δικό σου. Παρόλα αυτά υπάρχουν χορηγοί, επενδυτές που δεν φοβούνται να επενδύσουν πάνω σε σωστούς επαγγελματίες επειδή ξέρουν πως απευθύνονται σε μια ανοιχτή αγορά. Σχεδόν όλοι δουλεύουν καλά.

Είναι καλοπληρωμένη η δουλειά σας;

Θεωρώ πως είναι καλοπληρωμένη. Ανάλογα με το πόσα έσοδα έχεις, προσαρμόζεις και τα έξοδα σου και τη ζωή σου γενικότερα. Υπάρχει όμως και το φαινόμενο πολλοί μάγειρες και ζαχαροπλάστες να ζητάνε για αμοιβή μεγάλα ποσά. Και σκέφτομαι, πόσα πρέπει να παίρνει ένας chef; Κάνουμε κάποια δουλειά, την αγαπάμε αλλά μέχρι εκεί. Ακούς κάτι νούμερα που εντάξει ας χαλαρώσουμε λίγο, μια δουλειά κάνουμε και εμείς όπως όλοι, δεν είμαστε και χειρούργοι, δεν σώζουμε ζωές.

Υπάρχει χρόνος για οικογενειακή ζωή;

Ο σύζυγος μου είναι μάγειρας και απλά προσαρμοστήκαμε στα ωράρια μας. Πρώτα δούλευα 10-12 ώρες, τώρα δουλεύω 14, οπότε σίγουρα είναι δύσκολο. Όμως έχουμε τα ρεπό και αν αγαπάς αυτό που κάνεις δεν σ΄ενοχλεί τίποτα, αν δεν το αγαπάς, δεν το αντέχεις. Για όλα υπάρχει χρόνος, εγώ αγαπώ π.χ. τη γυμναστική και προλαβαίνω να γυμνάζομαι καθημερινά πριν τη δουλειά όσο κουρασμένη και να είμαι.

Όταν επισκέπτεσαι τη Θεσσαλονίκη ποιά ζαχαροπλαστεία ξεχωρίζεις;

Ο Ελενίδης που έχει τα τρίγωνα εδώ και τόσα χρόνια και είναι πάντα τραγανά και νόστιμα, το Ble, αν και παλαιότερα ήταν λίγο βαριά τα γλυκά του, αλλά την τελευταία φορά που πήγα και δοκίμασα τα βρήκα πιο ελαφριά. Γενικά είναι καλό το επίπεδο ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα και αυτό το κατάλαβα όταν ήρθα στην Αγγλία. Στην Ελλάδα σε κάθε γειτονιά αν ψάξεις όλο και κάτι καλό θα βρεις για να φας.