Φάκλαρη Κωνσταντίνα
Η γνωστή chef που βραβεύτηκε ως η «Σεφ της Χρονιάς» το 2009, απέκτησε τις «Βραβεύσεις Ελληνικής κουζίνας» και τον «Χρυσό Σκούφο». Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη ξεχώρισε με τη διεθνή διάκριση Golden Gourmet Award και είναι η πρώτη γυναίκα σεφ που επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο της Πρόεδρου της Δημοκρατίας, Κατερίνας Σακελλαροπούλου στο Προεδρικό Μέγαρο.
Ξεκίνησε τις μαθητείες της στο Mezzo-Mezzo δίπλα στον Jean Yves Karatoni, στην Καλλίστη δίπλα στη Νένα Ισμυρνόγλου και τον Βαγγέλη Δρίσκα. Εργάστηκε δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια στο αξέχαστο 48 The Restaurant, στο Urban στο Selene στη Σαντορίνη, στο The Zillers, στο Nobilis στο ξενοδοχείο Say, ενώ για δώδεκα χρόνια επιμελείται το μενού του Αιγιαλός στη Σαντορίνη καθώς και πολλά άλλα.
Η αγάπη της για τη μαγειρική αποτυπώνεται σε κάθε πιάτο που δημιουργεί με έμπνευση και φαντασία. Τα πιάτα της ξεχωρίζουν και προσφέρουν μοναδικές γευστικές απολαύσεις. Οι συνεργάτες της μιλούν για το ήθος και την εργατικότητα της. Τη συναντήσαμε και τη γνωρίσαμε καλύτερα σε μια συνέντευξη… που σου ανοίγει την όρεξη!
Αν δεν κάνω λάθος αγαπήσατε την μαγειρική από πολύ μικρή ηλικία. Ισχύει;
Ναι όντως, θυμάμαι πολύ καθαρά σαν να είναι τώρα, ήμουν 6 ετών και ήθελα να μαγειρέψω κάτι μόνη μου. Πήρα λοιπόν άχνη, ζάχαρη και βούτυρο βιταμ και τα χτύπησα τόσο πολύ, χωρίς να ξέρω φυσικά τι κάνω, και από το χτύπημα αφράτησε τόσο πολύ που έγιναν κρέμα. Πήρα λοιπόν κάτι διάφανα κουτάκια που είχαν μέσα καραμελίτσες, που τα παίρναμε από το περίπτερο και έβαλα την κρέμα μέσα στα κουτάκια. Τα πήγα στις φίλες μου στο σχολείο με κουταλάκια κανονικά για να φάνε τη δική μου κρέμα που έκανα μόνη μου.
Υπήρξαν στιγμές που σκεφτήκατε να εγκαταλείψετε;
Αυτό δεν το έχω πει ποτέ. Πότε δεν μετάνιωσα, ποτέ δεν σκέφτηκα να κάνω κάτι άλλο. Μόνο μια φορά μετά από σεζόν το καλοκαίρι είχα κουραστεί τόσο πολύ σωματικά και ψυχολογικά από τη δουλειά που είπα πρέπει να ξεκουραστώ και κάθισα ένα διάστημα χωρίς να ψάχνω δουλειά. Αλλά είπα μόνο πως θέλω ξεκούραση όχι να αλλάξω δουλειά. Δεν με πείραζε ποτέ να δουλεύω ούτε Κυριακή, ούτε Σάββατο ούτε καλοκαίρι, ούτε γιορτές. Δεν με πείραξε ποτέ πως τα Χριστούγεννα ενώ εγώ δούλευα οι άλλοι γιόρταζαν. Έβρισκα εγώ με τον τρόπο μου χρόνο να ξεκουραστώ ένα μικρό διάστημα και αυτό μου έφτανε. Μόνο όταν είχα κάποια ξενοδοχεία που έπρεπε να πάω πολύ νωρίς στις 6 η ώρα το πρωί και έπρεπε να ξυπνήσω από τις 3-4 η ώρα, κατάλαβα πως εγώ αυτό δεν μπορώ να το κάνω, αυτή ήταν δύσκολη χρονιά για μένα.
Πολλοί υποστηρίζουν πως η δουλειά του μάγειρα προκαλεί μεγάλο άγχος, ειδικά πάνω στην μεγάλη ένταση της δουλειάς. Το νιώσατε εσείς αυτό;
Θα σας πω το εξής, όπως είπαμε μαγείρευα από μικρή και αργότερα ήταν πολύ εύκολο για μένα να μαγειρεύω στους φίλους, να μαγειρεύω να κάνω πάρτι, να μαγειρεύω σπίτι μου, αλλά ποτέ δεν είχα σκεφτεί να το κάνω επάγγελμα. Είχα λοιπόν μια φίλη που η οικογένεια της είχε εστιατόριο και επειδή δεν είχαν βρει κάποιο άτομο στην κουζίνα μου είπε «δεν έρχεσαι να μας βοηθήσεις το καλοκαίρι και αφού σου αρέσει τόσο πολύ να κάνεις και αυτά που ετοιμάζεις μόνη σου;» Όταν πήγα αυτό που μου άρεσε παραπάνω από τη μαγειρική ήταν αυτή η ζωντάνια της κουζίνας. Ένιωθες ζωντανός, έκανες κάτι ωραίο και ο κόσμος το αποδεχόταν και του άρεσε και έπαιρνες και τα εύσημα. Είναι πολύ ωραίο, να κάνεις αυτό που σου αρέσει, να νιώθεις όλη αυτή την αδρεναλίνη και να επιβραβεύεσαι για αυτό. Έτσι πήρα την απόφαση να μεταβώ από τα Βέρβενα Αρκαδίας τα οποία κατάγομαι, στην Αθήνα για να σπουδάσω μαγειρική. Μου άρεσε πάντα να ξυπνάω το πρωί με την ησυχία μου και δεν με πείραζε ποτέ να δουλεύω το βράδυ, για παράδειγμα Σάββατο βράδυ που είχε αρκετή δουλειά και μεγάλη ένταση. Απεναντίας μου αρέσει αυτή η ένταση της δουλειάς στην κουζίνα αλλά με οργάνωση και συνεργασία. Είναι σαν ένα καλά οργανωμένο παιχνίδι. Να πω όμως πως με τη σύμφωνη γνώμη του εστιάτορα έλεγα πάντα πως «εγώ μπορώ να βγάλω τόσες κρατήσεις το μισάωρο». Διαφορετικά είναι δώρον άδωρον να κάνουμε προσπάθεια όλη την εβδομάδα και να έρθει μια τραγική στιγμή που να μην μπορώ να βγάλω το αποτέλεσμα που κουράστηκα τόσο πολύ να βγάλω, είναι κρίμα.
Υπάρχουν ακόμη διαφορές στην αντιμετώπιση μεταξύ των γυναικών και ανδρών chef; για παράδειγμα είδαμε αρκετές εκπομπές μαγειρικής αλλά δεν υπάρχει μια γυναίκα κριτής-μέντορας.
Σίγουρα είμαστε πίσω όπως και σε πολλές άλλες Ευρωπαϊκές χώρες που είναι και πιο αναπτυγμένες όπως η Γαλλία που έχει παράδοση στη μαγειρική. Έχουμε λοιπόν ακόμη κάποια τέτοια κενά γιατί ως γνωστό η πλειοψηφία των chef είναι άντρες. Όχι γιατί είναι πιο έξυπνοι, πιο καλοί αλλά επειδή είναι μια βαριά δουλειά και πρέπει να της διαθέσεις πάρα πολλές ώρες. Να μιλάς στις 7 το πρωί με τους προμηθευτές να πηγαίνεις στις 12 στη δουλειά σου και να σχολάς αργά το βράδυ. Δεν υπάρχει 8ωρο και είναι δύσκολο αν έχεις οικογένεια και παιδιά, που εγώ δεν έχω την τύχη να έχω, τότε μπορεί να πρέπει να αφοσιωθείς κάπου αλλού. Υπάρχουν όμως πολλές γυναίκες που έκαναν πολλές τηλεοπτικές εκπομπές ή εμφανίσεις. Θυμάμαι η Ελένη Ψιχούλη που είχε την εκπομπή και ως γευσιγνώστρια αλλά μαγείρευε πολλές φορές. Επίσης πολλές σπουδαίες που κάνανε εκπομπές μαγειρικής, είναι πολλές μην αδικήσω τώρα καμία. Ακόμη σε πολλές εκπομπές όπως στο Master chef που μπορεί να μην υπάρχει κριτής γυναίκα αλλά ως καλεσμένες έχουν καλέσει πολλές, όπως τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη η οποία είναι αξιόλογη και έχει κάνει πάρα πολλά για την ηλικία της, την Νένα Ισμυρνόγλου, την Σταυριανή Ζερβακάκου, εμένα, και πολλές άλλες. Η κοπέλα που κέρδισε πέρυσι στο Masterchef, η Μαργαρίτα την οποία δεν γνωρίζω προσωπικά απλώς έχουμε κάποιους κοινούς γνωστούς, την έβλεπα λοιπόν και δεν της έλειπε κάτι, μπορούσε να ανταγωνιστεί μια χαρά με οποιοδήποτε άντρα μάγειρα.
Ποιους μάγειρες συναδέλφους σας ξεχωρίζετε;
Θαυμάζω τα άτομα που έχουν και εξαιρετικό ήθος όπως ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, είναι για μένα ένας μικρός δάσκαλος, σε δουλειά σε συμπεριφορά, στο φαγητό του, τι να πρώτοπω. Ο Δημήτρης Δημητριάδης, το φαγητό του τέλειο όπως και ο χαρακτήρας του. Υπάρχουν πολλοί καλοί chef και στη Θεσσαλονίκη. Έχω τις καλύτερες εντυπώσεις από τον Δημήτρη Παμπόρη, πάρα πολύ καλός ο Βασίλης Μουρατίδης αν και δεν έτυχε να τον γνωρίσω, θεωρώ πως είναι δύο λαμπρά παραδείγματα. Επίσης ο Μανώλης Παπουτσάκης που είναι εξαιρετικός και ως άνθρωπος, ο Σωτήρης Ευαγγέλου που είναι παλιά καραβάνα, από τους chef που μας έχουν διδάξει πολλά πράγματα και συνεχίζει να δίνει σε πολλά παιδιά.
Ποιος όμως είναι ο μέντορας σας;
Δύο άνθρωποι με καθόρισαν. Ο ένας είναι ο Χριστόφορος Πέσκιας που όταν ανέλαβε το εστιατόριο 48, είχε δημιουργήσει μια ομάδα 30 ατόμων, που δεν υπήρχε αυτό το νούμερο σε άλλο εστιατόριο, είμασταν σαν ομάδα ξενοδοχείου, με επέλεξε λοιπόν τότε ως sous chef, χωρίς να με γνωρίζει. Απλώς είχε φάει κάποιες φορές στο εστιατόριο που δούλευα.
Ο Χριστόφορος ήταν πραγματικό σχολείο που μου έμαθε δύο σημαντικά πράγματα. Το πρώτο, πως να σέβεσαι το υλικό που δουλεύεις, ακόμη και αν δουλεύεις ένα απλό κολοκυθάκι, να το αναδεικνύεις.
Την εποχή που όλοι δουλεύαμε με κρέμες γάλακτος, τα μπέικον κλπ που καλύπταμε τα φαγητά, ο Χριστόφορος αγαπούσε την παραδοσιακή κουζίνα και έκανε διαφορετικά πράγματα που ξεχωρίζουν ακόμη, είχε κάνει τεχνικές που μπορούν να σταθούν και σήμερα. Μου άλλαξε τη φιλοσοφία μου για τη μαγειρική. Και το δεύτερο, ήταν ο τρόπος που δημιουργούσε μια ομάδα μέσα στην κουζίνα. Είμασταν μια ομάδα που γίναμε κολλητοί φίλοι και βγαίναμε κάθε βράδυ όλοι μαζί. Τόσο διαφορετικοί μεταξύ μας και όμως δεθήκαμε τόσο πολύ. Στην κουζίνα δεν υπήρχε ανταγωνισμός, ήθελες να γίνεσαι καλύτερος και να βοηθάς και τον διπλανό σου να γίνεται και αυτός. Έτσι έμαθα και εγώ να στήνω ομάδες με σεβασμό μεταξύ μας.
Ο δεύτερος ήταν ο Ηλίας Μαμαλάκης που δεν κάναμε μαζί σε κουζίνα αλλά κάναμε τότε πολλές εκπομπές μαζί στο Mega “στην κουζίνα ολοταχώς”. Αυτός ο άνθρωπος μου έμαθε πως ότι και να έχεις σπουδάσει, αν αγαπάς κάτι μπορείς να το κάνεις καλά. Η αγάπη του για την μαγειρική τον έκανε να φτιάχνει υπέροχα πράγματα. Και όπως περιέγραφε με αγάπη το κάθε προϊόν έτσι ήταν με κάμερα ή χωρίς κάμερα. Ήταν ο εαυτός του και έλεγε και λέει ξεκάθαρα ότι πιστεύει.
Επίσης είχα την τύχη να γνωρίσω τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη ο οποίος μου έδειξε από την πλευρά τώρα του επιχειρηματία εστιατορίου, πως δεν πρέπει να μένουμε μόνο στα στενά πλαίσια πως να έρθει ο κόσμος και να βγάλουμε κάποια χρήματα αλλά πως πρέπει εστιάτορες και ξενοδόχοι να έχουν μια κοινή πορεία. Πως γίνεται μια γαστρονομική πιάτσα, γιατί ένας κούκος δεν φέρνει την άνοιξη. Αυτό λοιπόν το έκανε στη Σαντορίνη και έκανε το νησί γαστρονομικό προορισμό.
Πως θα θέλετε να χαρακτηρίζεται η μαγειρική της Κωνσταντίνας Φάκλαρη;
Θέλω και αυτό μου λένε και οι άλλοι, θέλω τα πιάτα μου να είναι καλομαγειρεμένα, νόστιμα και πάνω από όλα θέλω όταν τρώει κάποιος το φαγητό μου να νιώθει την αγάπη με την οποία έγινε. Αυτό κάνω, προσπαθώ να βρίσκω καλά υλικά. Είναι κάποια πιάτα μου γνωστά όπως είναι οι λεμονάτοι οι γίγαντες με αυγοτάραχο Μεσολογίου, η φάβα με μαστίχα Χίου και σαρδέλες και τουρσί λεμονάκι, ο μπακαλιάρος με γλυκοπατάτες και πράσο και χόρτα που το εμπνεύστηκα από το φαγητό της μαμάς μιας φίλης μου στους Παξούς. Θέλω αυτό που νιώθω εγώ όταν μαγειρεύω, την αγάπη το συναίσθημα, αυτό το ίδιο να νιώθει και αυτός που το τρώει.
Να υποθέτω πως ένα από τα πιο ιδιαίτερα γεύματα ήταν στο προεδρικό μέγαρο για το τραπέζι της προέδρου;
Σίγουρα ένα ήταν της προέδρου της κυρίας Κατερίνας Σακελλαροπούλου που μου έκανε μεγάλη και καλή εντύπωση, με ρώτησε απλά τι θα ήθελα να φτιάξω, της πρότεινα κάποιες προτάσεις, καταλήξαμε και δεν ρώτησε τίποτα, με άφησε να κάνω τη δουλειά μου, βγήκε ένα πολύ ωραίο αποτέλεσμα και χάρηκα γι’ αυτό.
Πως προέκυψε η πρόταση;
Δεν ξέρω πως προέκυψε (γελώντας). Ήμουνα ένα τριήμερο σε μια έκθεση σε ένα μουσείο και χτύπησε το τηλέφωνο και μου λένε «είμαστε από το προεδρικό μέγαρο» αμέσως σκέφτηκα πως κάποιος θα επισκεπτόταν την έκθεση στο μουσείο και θα θέλανε να ετοιμάσω κάτι ιδιαίτερο. Αλλά πολύ απλά μου είπαν πως θέλουν ένα μενού και αν συμφωνώ να πάω να μαγειρέψω. Πήγα, με βοήθησαν με τα υλικά και στην κουζίνα και όλα κύλισαν ομαλά. Ένα άλλο περιστατικό που χάρηκα ήταν όταν κάναμε με την ομάδα μου μια παραμονή Πρωτοχρονιάς, είχαμε δημιουργήσει ένα ωραίο μενού και είμασταν χαρούμενοι, κάποια στιγμή γυρίζει ένα άδειο πιάτο όπου ένας κύριος είχε πάρει το ψωμί του, πως κάνουμε καμιά φορά μόνοι μας στο σπίτι μας που ρίχνουμε μέσα το ψωμί μας και βουτάμε να πάρουμε και την τελευταία μπουκίτσα, έτσι ακριβώς και εκείνος αγνόησε το επίσημο Πρωτοχρονιάτικο γεύμα, έβαλε το ψωμί και το έφαγε όλο, είπε συγγνώμη αλλά δεν κρατήθηκα ήταν νόστιμο. Ήταν πολύ ωραίο το συναίσθημα όταν μου έφερε ο σερβιτόρος να μου δείξει το πιάτο και μου λέει «ε μάλλον του άρεσε» (γελώντας)
Ποιες από τις ξεχασμένες πρώτες ύλες ξαναέρχονται στο προσκήνιο;
Έρχονται πολλά από το παρελθόν. Για παράδειγμα δεν χρησιμοποιούσαμε τόσα πολλά χόρτα όπως σήμερα, τόσα όσπρια, δεν χρησιμοποιούσαμε τα πιο φθηνά ψάρια και κρέατα. Ψάχνουμε επίσης σπόρους λαχανικών που δεν είναι τυποποιημένοι. Ψάχνουμε τις φυσικές γεύσεις, τους μικρούς παραγωγούς, με το συγκεκριμένο τυρί, τη συγκεκριμένη φάβα. Θέλουμε πίσω τις γεύσεις και τις μυρωδιές των προϊόντων. Και πλέον δεν είναι ανάγκη να βάλω την παρμεζάνα πάνω σε ένα φρέσκο ζυμαρικό με ντομάτα και βασιλικό αλλά θα βάλω χλωρό από τη Σαντορίνη που το έχει κάνει εκεί ο Σαντορινιός από το γάλα που έχει μαζέψει εκεί το Πάσχα και την άνοιξη, όταν υπάρχει άφθονο χορτάρι για τη βοσκή, ή ένα ωραίο ανθότυρο από Αρκαδία από την Τρίπολη, ή κεφαλοτύρι από την Τήνο ή τη Σύρο….μπορούμε να βρούμε ωραία υλικά σε πιο όμως μικρές ποσότητες.
Υπάρχει κάποια εντύπωση για την Ελληνική κουζίνα που θα πρέπει να την αλλάξουμε;
Δεν ξέρω τι μπορεί να γίνεται σε κάποια τουριστικά σημεία, αν κάτι δεν γίνεται σωστά, αλλά νομίζω αλλάξαμε πολλά, προχωρήσαμε. Δεν μας βοηθάει όμως και το κράτος όπως γίνεται στην Ιταλία και την Ισπανία, δεν προωθούμε τα προϊόντα μας. Πάρτε παράδειγμα το ελαιόλαδο που ενώ έχουμε το καλύτερο στον κόσμο είναι πιο γνωστό το ελαιόλαδο της Ισπανίας και της Ιταλίας. Για αυτό πάμε με πιο αργά βήματα. Παλιά έβαζε ο κόσμος πολύ λάδι στα λαδερά γιατί δεν τρώγανε συχνά κρέας και δεν παίρνανε πολλά λίπη, σήμερα αυτό άλλαξε, δεν βάζουμε τόσα λάδια στο φαγητό.
Δυστυχώς λόγω της εποχής τους, η νέα γενιά μαγείρων δεν έχει μνήμες από το παραδοσιακό Ελληνικό φαγητό. Δεν υπάρχουν αναμνήσεις από το μαγειρεμένα φαγητά των γιαγιάδων τους για να το εξελίξουν. Έτσι παρακολουθούν και εξελίσσουν άλλες κουζίνες γιατί πως να εξελίξεις κάτι που δεν ξέρεις.
Ποιο είναι το αγαπημένο φαγητό της Κωνσταντίνας;
Αγαπημένο δεν θα πω μόνο ένα αλλά θα πω πως όταν πάω σε κάποιο εστιατόριο και βρω κάτι σε ωμό μαριναρισμένο ψάρι σίγουρα αυτό θα επιλέξω. Μου αρέσουν πολύ με το lime τους με τα μυρωδικά τους, είναι ωραία.
