Ο Κωνσταντίνος Καφρίτσας, μετά από χρόνια στην Ελληνική αγορά του καφέ, αποφάσισε να δραστηριοποιηθεί επιχειρηματικά στον ίδιο χώρο στη Σερβία. Το Simposio.news τον συνάντησε στο Βελιγράδι, όπου μίλησε για την επαγγελματική του δράση.
Πότε αποφάσισες να γίνεις μόνιμος κάτοικος στο Βελιγράδι, κάνοντας εδώ τη δική σου επιχείρηση;
Έχω έρθει εδώ και ένα χρόνο στο Βελιγράδι, για να αναπτύξουμε το δίκτυο του καφέ και συγκεκριμένα του espresso, τα μηχανήματα του καφέ, τις συνταγές, το marketing, την προώθηση και γενικά ότι έχει να κάνει με τον καφέ.
Πως είναι τα πράγματα στον συγκεκριμένο κλάδο στη Σερβία;
Είναι διαφορετικά από τον δυτικό τρόπο εμπορίου. Έχουν διαφορετικό τραπεζικό σύστημα, πολύ πιο αυστηρό αλλά πάντα με παραθυράκια, αλλά και διαφορετικούς νόμους. Για παράδειγμα, αν εδώ ένας επαγγελματίας κάνει εισαγωγή μια μεταχειρισμένη μηχανή, δεν μπορεί να την πουλήσει για τρία χρόνια. Οφείλει να την κρατήσει τρία χρόνια. Ας μην βρίσκει servise για αυτήν κλπ. Πολλοί “την πατάνε” με τη μαύρη αγορά, παίρνουν μια μηχανή και μετά δεν υπάρχει ούτε servise ούτε τίποτα και την πετάνε. Τέτοιου είδους διαφορές έχουμε πολλές.
Πάντως τα καταστήματα και γενικά η αγορά φαίνεται να είναι έτοιμη να ανοίξει. Δεν ξεκίνησε, αλλά πιστεύω πλησιάζει.
Τι θα έλεγες σε κάποιον που θέλει να ανοίξει ένα cafe εδώ;
Είναι πολύ δύσκολο να ανοίξεις εταιρεία, η διαδικασία είναι πολύ χρονοβόρα. H γραφειοκρατία στη Σερβία είναι πολλαπλάσια από αυτήν της Ελλάδας. Σπάνε τα νεύρα σου από αυτό. Στους 100 που έρχονται για να δραστηριοποιηθούν εδώ, οι 98 φεύγουν. Έχω δει πολλά παιδιά που έχουν έρθει να κάνουν ένα σουβλατζίδικο, ένα καφέ κλπ αλλά φεύγουν. Οι πρώτοι μήνες ειδικά είναι δύσκολοι.
Οι Σέρβοι είναι μεν πολύ φιλέλληνες, αλλά έχουν περάσει πολλά και δεν εμπιστεύονται εύκολα.
Είναι πολύ δεκτικοί, και τους αρέσει να δοκιμάζουν κάθε τι καινούριο, αλλά χωρίς διάρκεια. Ό,τι καινούριο ανοίγει το δοκιμάζουν και μετά πάνε στο επόμενο κ.ο.κ.
Επίσης είναι χαμηλή η τιμή πώλησης του καφέ. Για παράδειγμα, ο espresso κοστίζει 2 με 2,5 ευρώ στα πολύ καλά cafe ,τα οποία είναι ελάχιστα. Στα περισσότερα τον βρίσκεις από 0,50 έως 70 λεπτά.
Είναι παρθένα η αγορά του καφέ στο Βελιγράδι;
Είναι πολύ πίσω στον καφέ εδώ. Όλοι οι Σέρβοι έρχονται διακοπές στην Ελλάδα και κανείς δεν ξέρει να κάνει ένα φραπέ, ενώ τα καλοκαίρια το πίνουν συνέχεια στην Ελλάδα. Επίσης πρέπει να πω ότι εδώ δεν υπάρχει καφές σε σκόνη, μόνο σε κόκκους.
Γενικά δεν είναι ενημερωμένοι, δεν υπάρχουν Baristas, είναι χωρίς τεχνογνωσία, δεν υπάρχει know how όπως στην Ελλάδα, που είμαστε πολύ δυνατοί στον καφέ. Ποιο ενημερωμένοι είναι στα cocktails, παρά στον καφέ. Δεν υπάρχει take away.
Στο Βελιγράδι δεν βοηθάει και το νερό για έναν καλό καφέ. Στην Ελλάδα, έχουμε 6-7 γερμανικούς βαθμούς σκληρότητας του νερού (γι’ αυτό και βάζουμε πολλαπλά φίλτρα), ενώ εδώ υπάρχει διπλάσια σκληρότητα στο νερό, έως και 13 βαθμούς.
Ποια είναι η άποψή σου για τον ανταγωνισμό μεταξύ των επαγγελματιών του χώρου στην Ελλάδα;
Στην Ελλάδα υπάρχει πολύ μεγάλος ανταγωνισμός και πρέπει να έχεις γερό στομάχι, αλλά είναι ανοιχτή η πόρτα για τον καφέ. Έχουν εξειδικευτεί όλοι, υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές.
Σε παγκοσμίου κύρους διαγωνισμούς οι Έλληνες βγαίνουμε πρώτοι και νομίζω είμαστε πολύ μπροστά στον καφέ. Ίσως να είμαστε και το νούμερο ένα παγκοσμίως.
Ποιος είναι ο πιο ελαφρύς καφές;
Πολλοί πίστευαν πως ο γαλλικός είναι ελαφρύς καφές, αλλά αυτό είναι μύθος. Απεναντίας είναι ο πιο βαρύς καφές με την περισσότερη καφεΐνη. Είναι μικρές οι διαφορές, για να πούμε πως κάποιος καφές είναι πιο «υγιεινός», ελαφρύς, βαρύς κλπ. Πάντως ο καφές έχει πολλά αντιοξειδωτικά συστατικά.
Ποια είναι η άποψή σου για τους ντεκαφεϊνέ;
Γενικά δεν είμαι υπέρ στα υποκατάστατα. Πιστεύω πως, σίγουρα, για να δημιουργηθεί η αντίστοιχη γεύση, έχει γίνει μια χημική επεξεργασία. Εδώ δεν έχει φτάσει ακόμη ο ντεκαφεϊνέ.
Θεωρείς πως στην Ελλάδα απολαμβάνουμε τον καφέ μας ακριβά;
Δεν είναι υψηλό το κόστος του καφέ στα μαγαζιά. Και ας δουλεύει κάποιος με 200, 300 ή και 500%. Αν υπολογίσει κανείς το κόστος μέχρι να σερβίρει και όλα τα έξοδα του επιχειρηματία δεν είναι ακριβός. Δεν βγαίνουν σήμερα τα μαγαζιά.
Οι πελάτες αντιλαμβάνονται τις διαφορετικές ποιότητες του καφέ;
Ελάχιστοι μπορούν να καταλάβουν την διαφορά στις ποιότητες. Μπορεί με την κατάλληλη, καλή και καθαρή μηχανή και με τον κατάλληλο Barista να πιεις τον πιο φθηνό καφέ και να είναι τέλειος και μπορεί να πιεις τον πιο ακριβό με κακή παρασκευή και να μην είναι καλός.
Προκαλεί εξάρτηση ο καφές;
Είναι εξάρτηση ο καφές. Είναι μεγάλη εξάρτηση. Και ειδικά για τους καπνιστές ακόμη μεγαλύτερη. Ο καπνιστής παρόλο που θεωρεί απόλυτο συνδυασμό το “τσιγάρο-καφές”, δεν μπορεί να απολαύσει την απόλυτη γεύση του, πρέπει να πιει δυνατό καφέ. Ο μη καπνιστής γεύεται απόλυτα το χαρμάνι.
Ποια είναι η σωστή συντήρηση για τον καφέ;
Ο καφές ρουφάει οσμές. Πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου, σε λίγο δροσερό, χωρίς υγρασία, σκοτεινό χώρο, χωρίς δυνατές οσμές.
Πώς βλέπεις την αγορά στη Σερβία σε δύο χρόνια;
Πιστεύω σε ένα χρόνο θα αρχίσει ανάπτυξη και νομίζω σε λίγα χρόνια θα γίνει το δεύτερο Βερολίνο. Αν δεν το πίστευα δεν θα ήμουν τώρα εδώ.
Έχεις διακρίνει κάποιο λάθος στα Ελληνικά cafe;
Ένα λάθος, που κάνουν οι Έλληνες επαγγελματίες, είναι που δίνουν τα ίδια χρήματα στον καλό και στον μέτριο υπάλληλο.
Προτιμούν π.χ. να μην δώσουν 5€ παραπάνω για να κρατήσουν τον καλό και να έχει και εκείνος κίνητρο. Εγώ προτιμώ το εξειδικευμένο και δυνατό προσωπικό.