Γιώργος Κοντορίνης, ένας barista που δικαίως απέκτησε διακρίσεις, όταν το χειρισμό της μηχανής του καφέ, εκτός από τεχνική, τον έκανε και τέχνη. Σήμερα είναι ιδιοκτήτης του Hacienda cafe στο Ηράκλειο, ενώ παράλληλα κάνει σεμινάρια μεταδίδοντας τις τεχνικές του, τις συνταγές και όλα τα μυστικά του καφέ.
Ποιες είναι οι συνταγές που κερδίζουν έναν διαγωνισμό και ποια είναι αυτά τα μικρά μυστικά-υλικά που χαρίζουν τη νίκη;
Οι διαγωνισμοί καφέ αποτελούν την εξέλιξη του επαγγέλματος του barista. Μέσα από τους διαγωνισμούς, κάθε χρόνο, λανσάρονται νέες τεχνικές και νέα υλικά, κάτι που γίνεται τροφή για έναν επαγγελματία Barista.
Για να κερδίσει κάποιος έναν διαγωνισμό, χρειάζεται μια εξαιρετική πρώτη ύλη, ανώτερη του κοινού καφέ, μια έμπειρη και δυνατή ομάδα ανθρώπων δίπλα του και πολλές πολλές ώρες σκληρής προπόνησης.
Οι μηχανές του καφέ μπορούν να ‘χαλάσουν’ ένα ρόφημα ή να το απογειώσουν; και τι έχει μεγαλύτερη σημασία η μηχανή ή το ίδιο το χαρμάνι;
Η μηχανή του καφέ καθώς και ο μύλος άλεσης έχουν καθοριστική σημασία στην παρασκευή των ροφημάτων. Ένα από τα ζητούμενα είναι να βρίσκονται σε σωστή λειτουργική κατάσταση. Η καθαρότητα των μηχανών είναι πάρα πολύ σημαντική. Εδώ χρειάζεται, ο επαγγελματίας Barista, να φροντίζει η μηχανή και ο μύλος να είναι συνεχώς καθαρά.
Μια όχι καθαρή μηχανή, μια μηχανή με λάθος ρυθμίσεις θερμοκρασίας, μια μηχανή με ασταθή λειτουργία της αντλίας, μπορεί να καταστρέψει έναν αξιόλογο αρχικά καφέ.
Ανοίγουν πόρτες μετά από κάποια διάκριση;
Πάντα μια διάκριση, ακόμα και η συμμετοχή σε έναν διαγωνισμό, δημιουργεί νέες ευκαιρίες. Από εκεί και πέρα όμως, η σταδιοδρομία και η καριέρα, έρχονται με σεμνότητα και πολλή σκληρή δουλειά.
Πόσο σημαντικό είναι ένας barista να εκπαιδευτεί σε κάποια σχολή;
Η εκπαίδευση από κάποιον ειδικό, είναι αναγκαία σε όλα τα επαγγέλματα. Είναι πολύ σημαντικό πλέον, ο επαγγελματίας Barista να παρακολουθεί τις εξελίξεις και να ενημερώνεται και εκπαιδεύεται συνεχώς.
Λειτουργεί ένας barista καλύτερα μόνος ή με έναν ακόμα επαγγελματία του καφέ;
Εάν και οι δύο βρίσκονται στο ίδιο μήκος κύματος όπως λέμε, τότε ναι, η λειτουργία είναι ομαλότερη και παραγωγικότερη. Σε περιπτώσεις που δεν υπάρχει ταύτιση μεταξύ των δύο, τότε πιθανότατα ο καθένας ατομικά να ήταν πιο παραγωγικός.
Το πιο αστείο περιστατικό που συνέβη με κάποιον απαιτητικό πελάτη;
Η φύση του επαγγέλματος είναι τέτοια όπου εκ των πραγμάτων ακούμε κάθε μέρα πολλά. Θα ξεχωρίσω όμως ένα πελάτη όπου επίμονα μου ζήτησε στο cappuccino του να είναι χωρίς γάλα, μόνο με αφρό.
Ποια χώρα έχει λάβει τα περισσότερα βραβεία-διακρίσεις και έχει την μεγαλύτερη ιστορία στην παρασκευή των ροφημάτων;
Η Ελλάδα τα τελευταία χρόνια έχεις λάβει τις περισσότερες διακρίσεις ως best nation. Αυτό αντικατοπτρίζει και την ολοένα και ποιοτικότερη προσπάθεια που γίνεται στην αγορά μας τα τελευταία χρόνια.
Όταν στο δικό σας cafe, πρόκειται να προσλάβετε έναν barista ποιο είναι το πρώτο που τον ρωτάτε;
Γενικότερα, ως νοοτροπία, προτιμώ να «φτιάχνω» και να εκπαιδεύω τους Barista που θα εργαστούν στο Cafe. Όσες φορές έχει χρειαστεί να προσλάβω έναν επαγγελματία, τον προτρέπω να μου μιλήσει αυτός για την δουλειά του. Αν αυτά που θα μου πει σαν περιγραφή για το επάγγελμα του περνάνε σε διάρκεια τα δύο λεπτά τότε λογικά αυτός ο άνθρωπος έχει επενδύσει και εκτιμά αυτό που κάνει, κάτι που είναι μία καλή αρχή.
Οι πελάτες είναι πρόθυμοι στο να δοκιμάζουν διάφορους καφέδες;
Πλέον ο καταναλωτής είναι πιο δεκτικός στο να δοκιμάζει νέα προϊόντα και διαφορετικά προφίλ καφέ. Αυτό που είναι κρίσιμο αυτή την περίοδο, είναι
να δούμε τον πελάτη ως μαθητή, και να προσπαθήσουμε με διακριτικό, ευγενικό τρόπο να τον βάλουμε στον μαγικό κόσμο του specialty Coffee.
