Παναγιώτης Κοσμίδης
Σπούδασε και ασχολήθηκε με το θέατρο, στη συνέχεια γράφτηκε
σε σχολή μαγειρικής και μέρα με τη μέρα η κουζίνα τον μαγνήτιζε όλο και περισσότερο ώσπου τον κέρδισε αποκλειστικά η μαγειρική.
Υπήρξε δημιουργός των μενού σε αρκετά εστιατόρια, παρέδωσε πολλά σεμινάρια μαγειρικής και σήμερα είναι ο υπεύθυνος σπουδών των τμημάτων επισιτισμού στα ΙΙΕΚ ΑΛΦΑ Θεσσαλονίκης.
Πότε πρωτοξεκινήσατε να μαγειρεύετε;
Τα πρώτα ερεθίσματα ήταν στα παιδικά μου χρόνια βοηθώντας στο σπίτι και ετοιμάζοντας το βραδινό, ήμασταν μία μεγάλη οικογένεια και ο καθένας έπρεπε να αναλάβει τις ευθύνες του. Δεν θεωρώ πως γεννήθηκα με μια κλήση προς τη μαγειρική. Αρχικά, στις πανελλήνιες εξετάσεις πέρασα στο τμήμα θεάτρου και έτσι ξεκίνησα να ασχολούμαι με το θέατρο, αλλά για πρακτικούς λόγους και θέλοντας να έχω ένα εισόδημα χωρίς όμως να αναγκάζομαι να δουλεύω νύχτα, ξεκίνησα να σπουδάζω και μαγειρική. Και αφού ξεκίνησα άρχισα να δένομαι με τη μαγειρική.
Η τέχνη του θεάτρου σας βοήθησε στην επικοινωνία;
Σίγουρα αποκτά κανείς κοινωνικές δεξιότητες, έρχεται κοντά στους ανθρώπους χωρίς ταμπού οπότε είναι σίγουρα ωφέλιμο ως προς το πώς να διοικήσει κάποιος μια ομάδα, βοηθά σε πάρα πολλά πράγματα.
Τώρα που δεν είστε στην μάχη του πάσο αλλά στην εκπαίδευση, σας λείπει αυτό;
Όχι, δεν μου λείπει, ίσως αναπολώ λίγο την αδρεναλίνη κάποιων στιγμών αλλά η τόση ένταση δεν παύει να είναι ψυχοφθόρα. Μου αρέσει να διδάσκω και ειδικά τώρα στα ΙΙΕΚ που έχω αναλάβει το τμήμα του επισιτισμού, μου αρέσει η αλληλοεπίδραση με νέους ανθρώπους και να προσπαθώ να περάσω τα δικά μου μηνύματα για τη δουλειά μου ώστε να γεφυρωθεί το χάσμα μεταξύ του σπουδάζω μαγειρική και του εργάζομαι ως μάγειρας. Γιατί όταν ήμουν στα εστιατόρια έβλεπα πολλά σημεία στα οποία ήταν ανέτοιμοι οι νέοι μάγειρες ή οι όχι επαρκώς εκπαιδευόμενοι.
Έρχονται συνειδητοποιημένοι οι σπουδαστές να ακολουθήσουν το επάγγελμα ή πιστεύετε πως επηρεάζονται και από την προβολή του επαγγέλματος τα τελευταία χρόνια;
Είναι πολλοί που έρχονται συνειδητά, κάποια παιδιά μάλιστα έχουν ήδη μια επαφή με το επάγγελμα είτε μέσω της οικογένειας τους ή έχουν κάποιες παραστάσεις, νομίζω ότι αυτά είναι και τα περισσότερα. Υπάρχει και μια μικρή μερίδα παιδιών που έρχονται λίγο γοητευμένοι από το περίβλημα της μαγειρικής και την εικόνα που πουλάει προς τα έξω. Ασφαλώς όμως και αυτά τα παιδιά μπαίνουν στη διαδικασία να γνωρίσουν εις βάθος αυτό που θέλουνε και κάποιοι από αυτούς να το ακολουθήσουν.
Είναι καλό το επίπεδο των σπουδαστών μαγειρικής;
Για να εργαστεί κάποιος και να ασχοληθεί με τη μαγειρική αν θέλει να το φτάσει για παράδειγμα σε ένα επίπεδο 6 στα 10 αρκεί να έχει δύο χέρια και ένα μυαλό που δουλεύει, οπότε ως εκεί μπορεί να πάει ο οποιοσδήποτε, δεν είναι πυρηνική φυσική. Από εκεί και πέρα όμως όποιος δουλέψει σκληρά και εκμεταλλευτεί και τις περιστάσεις της ζωής του κατάλληλα, τις επαφές που θα κάνει και τους τρόπους που μπορεί να αναδυθεί, μπορεί να φτάσει πιο ψηλά, δεν υπάρχει ταβάνι στην μαγειρική. Πλέον τα τελευταία 10-15 χρόνια το εκπαιδευτικό επίπεδό των νέων μαγείρων είναι απαραίτητα όλοι απόφοιτοι λυκείου και συμμετέχουν και στη δευτεροβάθμια εκπαίδευση κάνοντας μαθήματα και πρακτικά αλλά και θεωρητικά, όπως αρχές οικονομικής θεωρίας, αρχές παρασκευασμάτων, κανόνες υγιεινής, έλεγχο εμπορευμάτων, οπότε υπάρχει ένα επίπεδο εκπαίδευσης ανώτερο. Αν εξαιρέσουμε αυτούς τους δύσκολους μήνες της πανδημίας, το σίγουρο είναι πως υπάρχει δουλειά σε όσους ασχοληθούν. Σε μια πολύ ευρεία κλίμακα από το να εργάζεται κάποιος από ένα street food restaurant μέχρι σε ένα εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin, όλα τα ενδιάμεσα μπορούν να απορροφήσουν τον καθένα ανάλογα με το τι του αρέσει, το εστιατόριο, τα social media, μπορεί να ψάξει, να ταξιδέψει.. η μαγειρική δεν έχει όρια.
Πολλοί άνθρωποι του κλάδου κατηγορούν τις σχολές μαγειρικής πως «παραπλανούν» τους μαθητές και τους κάνουν να πιστεύουν πως τελειώνοντας κάποιο Ιδιωτικό ΙΕΚ θα είναι έτοιμοι chef. Θεωρείτε πως ισχύει αυτό;
Αυτό δεν γίνεται συνειδητά σε καμία σχολή. Αυτό που λέμε στα παιδιά, τα οποία τα αποκαλούμε «παιδιά» αλλά δεν είναι, τα λέμε πως αυτό που θα πάρουν είναι όλα τα εφόδια για να μπορέσουν να ξεκινήσουν την καριέρα τους. Από εκεί και πέρα όμως τί έμφαση θα δώσει ο καθένας και πόσο σκληρά θα προσπαθήσει για να πετύχει αυτά που θέλει, εξαρτάται από αυτόν τον ίδιο. Ασφαλώς θα υπάρχουν και κάποια παιδιά που μπορεί να το δουν λίγο ανώριμα και να θεωρήσουν πως «εμένα με περιμένει μια θέση chef», αλλά αυτό ισχύει σε όλες τις σχολές του κόσμου, για παράδειγμα ένας αρχιτέκτονας που μόλις τελείωσε την αρχιτεκτονική δεν σημαίνει πως αύριο θα σηκώνει πολυκατοικίες. Όποιος έχει μια ταμπέλα την υποστηρίζει με τις πράξεις του και όχι με τα λόγια του.
Το ποιος είναι ο καλός σεφ ή το ποιος είναι ο καλύτερος αρχιτέκτονας το αποδεικνύει η δουλειά του.
Ένας chef καλείται να διοικεί την κουζίνα με ότι αυτό σημαίνει: οικονομική διαχείριση, προμηθευτές, προσωπικό αλλά φυσικά να είναι καλός μάγειρας και δημιουργός. Μπορεί κάποιος να κρατά την ισορροπία σε όλα;
Υπάρχουν άνθρωποι που είναι χαρισματικοί και μπορούν να εξελιχθούν σε πολλές κατευθύνσεις ταυτόχρονα, όπως ένα δέντρο που βγάζει τις ρίζες του προς πολλές πλευρές. Υπάρχουν και άνθρωποι που δεν έχουν αυτή τη δυνατότητα και μπορούν να επικεντρωθούν σε ένα από τα δυο. Δεν ξέρω αν κάποιο είναι πιο δύσκολο γιατί δύσκολη είναι και η δουλειά του μάγειρα, δύσκολη και του manager. Στην ουσία ο chef είναι manager, για παράδειγμα σε ένα ξενοδοχείο μπορεί να έχει και 150 άτομα να κατευθύνει. Προσωπικά έχω γνωρίσει ανθρώπους που ονομάζονται καταξιωμένοι σεφ και χαίρουν αναγνώρισης, που κατά την γνώμη μου στο κομμάτι του management να μην έχουν απολύτως καμία δυνατότητα, απλά να είναι πολύ καλοί μάγειρες. Ο chef πρέπει να γνωρίζει από HR, από λογιστική… απ’ όλα. Όσον αφορά τα τεχνικό κομμάτι βοηθάνε αρκετά τα εργαλεία, παλιά θεωρούσαν πως πρέπει να είναι κάποιος καλός τεχνίτης για να κάνει μια σωστή σάλτσα ολαντέζ, αυτή τη στιγμή πετάς όλα τα υλικά μέσα σε ένα thermomix πατάς ένα κουμπί περιμένεις 7 λεπτά και έγινε. Η τεχνολογία βοηθάει πάρα πολύ.
Θεωρείτε πως είναι επαρκής η εγκεκριμένη εκπαιδευτική ύλη του ΙΙΕΚ;
Ασφαλώς ένα κομμάτι της ύλης που αναγράφει το υπουργείο μπορεί να είναι απαρχαιωμένο, παρόλα αυτά η μαγειρική είναι η πιο αρχαία τέχνη που υπάρχει οπότε και κάποια πράγματα που είναι πιο ξεπερασμένα δεν αναιρούν τη σημαντικότητά τους. Όποιος θέλει να ασχοληθεί, θα ξεκινήσει με τους βασικούς τρόπους μαγειρέματος. Τα νέα εργαλεία δεν αναιρούν πως πρέπει να ξέρουμε να μαγειρεύουμε σε μια κατσαρόλα. Από εκεί και πέρα είναι στο χέρι του εκπαιδευτή και της κάθε σχολής που αφού εξοικειωθεί ο σπουδαστής με τους βασικούς τρόπους μαγειρικής να τον βοηθήσουν και να εισχωρήσουν σε νέες τεχνικές της σύγχρονης γαστρονομίας. Αυτό ακόμη και αν δεν το τονίζει με σαφήνεια το υπουργείο, δεν το απαγορεύει κιόλας. Δεν μας λέει κανείς όχι για τις παρασκευές μας και την τεχνολογία μας. Ότι δεν το λέει με σαφήνεια ο οδηγός σπουδών πως πρέπει να μάθουμε στους σπουδαστές να κάνουν καπνιστές παρασκευές δεν σημαίνει ότι μας απαγορεύει να το κάνουμε. Και το κάνουμε!
Βλέπετε νέες τάσεις στη μαγειρική;
Βλέπω τάσεις που πολλές φορές τις ονομάζουμε νέες αλλά στην πραγματικότητα αυτό που βλέπω τα τελευταία χρόνια – και όχι μόνο στην μαγειρική – γενικότερα στις τέχνες, είναι να γίνεται μια ανακύκλωση. Παίρνουμε πράγματα από τριάντα χρόνια πίσω και το βαφτίσουμε νέα μόδα, μετά παίρνουμε κάτι από 35 χρόνια πίσω και το βαφτίζουμε νέα τάση και ξανά και ξανά. Ακόμη και αυτές που ονομάζουμε σύγχρονες τεχνικές στη μαγειρική το roner για παράδειγμα δεν είναι νέες. Εκτός από τον Φεράν Αντριά που προσπάθησε να κάνει κάτι νέο με την μοριακή κουζίνα, που άσχετα αν κάποιος είναι θιασώτης των ιδεών του ή όχι, δεν υπάρχει τίποτα πιο νέο στην μαγειρική. Μπορεί να υπάρχει η τάση να μπερδεύουμε τα πράγματα που παλαιότερα δεν το κάναμε αλλά η κουζίνα πάντα έβραζε, έψηνε, σοτάριζε τσιγάριζε… το ίδιο κάνει και σήμερα.
Πότε θα νιώθατε περηφάνια για έναν μαθητή σας;
Δεν θα χαιρόμουν αν θα τον έβλεπα σε μια θέση υψηλή, θα χαιρόμουν όταν θα έβλεπα ότι γίνεται όλο και καλύτερος. Το να βρεθεί κάποιος σε μια θέση υψηλή μπορεί να είναι αποτέλεσμα πολλών παραγόντων, αλλά το να μιλήσεις με έναν σεφ και να σου πει πως ο μαθητής που μου έστειλες ήταν εξαιρετικός, είχε διάθεση να μάθει, και εξελίσσεται, αυτό εμένα μου δίνει μια ικανοποίηση ότι μπόρεσα να τον εμπνεύσω και να έχει την ικανότητα να εξελίσσεται. Αν πάρει ένα βραβείο αύριο δεν είναι και δικό μου, είναι αποτέλεσμα της δουλειάς του, αυτό που είναι και δικό μου είναι ο τρόπος που κατάφερα ενδεχομένως να τον εμπνεύσω να πάρει σοβαρά τη δουλειά του.
Έχουν αντοχές οι νέοι υποψήφιοι μάγειρες να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις τις εποχής;
Και βέβαια έχουνε, επικρατεί βέβαια μια γκρίνια που ακούω γύρω μου και το βλέπω και εγώ πολλές φορές πως τα παιδιά δυσκολεύονται λίγο να πιεστούν σε σχέση με προηγούμενες γενιές. Είναι αλήθεια πως από τότε που επικράτησε το να μη δημιουργήσουμε ψυχολογικά προβλήματα στα παιδιά «άστο δεν πειράζει, μην το μαλώνεις το παιδί». Πιστεύω πως κάποια παιδιά αυτό τα έβλαψε και θα δυσκολευτούν να πιεστούν. Αυτό είναι μια κατάσταση που αντιμετωπίζουν όλοι οι κλάδοι και έχει να κάνει με τον σύγχρονο τρόπο ανατροφής των παιδιών, γι’ αυτό όμως δεν είμαι αρμόδιος να μιλήσω, έχω βέβαια μια άποψη και ως ασχολούμενος με την εκπαίδευση και ως πατέρας. ‘Όμως αρμόδιοι είναι οι παιδαγωγοί να μιλήσουν γι’ αυτό.
Θα θέλατε το παιδί σας να γίνει μάγειρας;
Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που ποτέ δεν προσπάθησαν να μου δώσουν κατεύθυνση, θεωρώ ότι ας κάνει ότι θέλει αρκεί να το γουστάρει και να μην φοβηθεί να τα αλλάξει όλα σε περίπτωση που θελήσει κάτι άλλο. Αυτή η αντίληψη μάθε κάτι και αποφάσισε κάτι στα 18 και πέθανε μαζί του στα 85, ε δεν νομίζω ότι πρέπει να είναι έτσι. Πολλοί σκέφτονται «πληρώνω τους λογαριασμούς μου ε τώρα μην το ρισκάρω» και νομίζουν πως η ζωή είναι σαν ηλεκτρονικό παιχνίδι που θα ξαναρχίσει από την αρχή, η ζωή είναι τώρα και πρέπει χωρίς επιπολαιότητα να την χαιρόμαστε προς όφελός μας.
Αν ήμουν τζίνι τι θα θέλατε να σας δώσω για την επόμενη 10ετια;
Να δουλεύω λιγότερες ώρες και να έχω περισσότερο χρόνο με το στενό κύκλο ανθρώπων που θέλω να με περιβάλει. Θα έλεγα θέλω περισσότερο χρόνο.
Τι αφουγκράζεστε αυτή την περίοδο του covid-19;
Θεωρώ πως ότι έγινε μέχρι και σήμερα που μιλάμε ήταν μόνο η αρχή και τα χρήματα που δεν παράχθηκαν μέσα από τον επισιτισμό, τον τουρισμό, τους γάμους και τις βαφτίσεις που δεν γίνανε θα λείψουν τώρα. Εμείς καταφέραμε να έχουμε τις περσινές μας εγγραφές και ελάχιστα περισσότερες αλλά πιστεύω πως αν δεν συνέβαινε αυτό θα ήταν ακόμη πιο πολλές. Θα έλεγα πως στο κομμάτι τον σπουδών δεν πρέπει να κάνουμε εκπτώσεις γιατί έχει να κάνει με το μέλλον μας, δεν μπορούμε να πούμε σε ένα παιδί να μη σπουδάσει.
