Ηλίας Κουρνιάνος
Σπούδαζε στο Α.Ε.Ι Ευρωπαϊκού Πολιτισμού του Ανοιχτού Πανεπιστήμιου Πάτρας όταν εγκατέλειψε τις σπουδές του για να ασχοληθεί αποκλειστικά με το μεγάλο του πάθος που είναι η μαγειρική. Επακολούθησαν σπουδές και πολλά σεμινάρια τα οποία δεν σταματά ποτέ με μοναδικό στόχο την εξέλιξη του στην μαγειρική.
Μετά την προϋπηρεσία του σε εστιατόρια, με κύριο το πρωτοπόρο Σπονδή, βρίσκεται στην γενέτειρα του Κρήτη, στο Πρίμα Πλώρα – Prima Plora στο Ρέθυμνο δίπλα στον chef Μιχάλη Μαλανδράκη και την ομάδα του εστιατορίου.
Θυμάσαι τα πρώτα ερεθίσματα για τη μαγειρική;
Μπορεί να ακούγεται λίγο κλίσε αλλά οι περισσότεροι μάγειρες μέσα από την οικογένεια πήραμε τα πρώτα ερεθίσματα και αγαπήσαμε την μαγειρική. Στην παιδική μου ηλικία λόγω της γιαγιάς ξεκίνησα να παρατηρώ την μαγειρική. Τα καλοκαίρια έμενα μαζί της και έτσι είχα αρκετό χρόνο για να βλέπω και να μαθαίνω από αυτήν. Βρισκόμουν μεταξύ Κρήτης και Πελοποννήσου οπότε τα ερεθίσματα από αυτές τις τοπικές κουζίνες ήταν πολλά. Συνήθως, από τις γιαγιάδες μας αποκτούμε τις πιο όμορφες εντυπώσεις και εικόνες σε θέματα μαγειρικής. Αυτό που λένε «να ξυπνάει η μαγειρική». Εγώ παρόλο που αγαπούσα την μαγειρική άργησα να την «ξυπνήσω» μέσα μου και να το δω επαγγελματικά αλλά μόλις το αποφάσισα, άφησα τις σπουδές μου και αφοσιώθηκα σ’ αυτήν.
Γιατί πρέπει να κυνηγάς αυτό που αγαπάς και όταν θέλεις κάτι πολύ, το καταφέρνεις
Έχεις παρακολουθήσει σεμινάρια όσον αφορά την γνώση για τη σωστή εκτίμηση των προϊόντων, αυτή η γνώση κατά πόσο σε βοηθά στην καθημερινότητα σου;
Το κάθε υλικό έχει μια διαφορετική συμπεριφορά ανάλογα πως θα του συμπεριφερθείς. Είναι αυτό που μας έλεγαν στη σχολή οι καθηγητές μας, πάντα να σέβεσαι την πρώτη σου ύλη, να την αγαπάς και αυτό που κάνεις αν το αγαπάς θα βγει μέσα από το φαγητό σου. Με τα σεμινάρια αυτά ήθελα να εμβαθύνω λίγο τις γνώσεις μου στην χημεία, την φυσική, την αντίδραση ενός υλικού όταν το ψήσεις, σε τι θερμοκρασία, τι συνθήκες θα έχει, ποιες αντιδράσεις θα έχει. Αυτή η γνώση με εξέλιξε αρκετά ακόμη σε θέματα αντίληψης. Η αντίληψη περιλαμβάνει ένα πολύ μεγάλο φάσμα γνώσεων, εικόνων και εμπειριών.
Το κύριο προσόν για έναν μάγειρα ποιο είναι;
Η αντίληψη είναι κύριο προσόν για έναν μάγειρα. Έχοντας πολύ καλή αντίληψη, μπορεί να κάνει έναν ελιγμό εκεί που χρειάζεται και να σώσει κάτι το οποίο φαινομενικά φαίνεται ότι δεν μπορεί να σωθεί. Χρειάζεται ευρεσιτεχνία και αντίληψη.
Για να είναι σωστός ο κάθε μάγειρας θα πρέπει να ακολουθεί πιστά τις οδηγίες, τις συνταγές, τεχνικές της κουζίνας που εργάζεται δηλ να είναι καλό εκτελεστικό όργανο ή να παίρνει πρωτοβουλίες και να επεμβαίνει στην μαγειρική;
Θα πρέπει σαφώς να είναι πιστός και να εκτελεί τις οδηγίες. Σε μια επαγγελματική κουζίνα θα πρέπει οι αρμοδιότητες, οι αρχές και όλες οι διαβαθμίσεις σε θέμα ιεραρχίας να είναι αυστηρές. Ο σεφ είναι ο σεφ, ο σου σεφ είναι ο σου σεφ και ούτω κάθε εξής. Οι ρόλοι μέσα στην κουζίνα πρέπει να είναι ξεκάθαροι. Ένας μάγειρας πρέπει να είναι εκτελεστικό όργανο για να κάνει και να παρουσιάσει το πιάτο του σεφ όπως ακριβώς πρέπει αλλά να βάζει στο δικό του άγγιγμα, ψυχή και αγάπη για αυτό που κάνει και τότε το φαγητό θα έχει και τη δική του σφραγίδα. Και βέβαια να έχεις το θάρρος – θράσος να προτείνεις κάτι ώστε να μην παραμένεις μόνιμα ένας εκτελεστής -μάγειρας αλλά να εξελιχθείς. Κάθε συνταγή που σου δίνουν είναι και ένα έναυσμα για να πάρεις μια ιδέα που μπορείς να εκφράσεις στον σεφ και στην υπόλοιπη ομάδα.
Υπάρχει ομαδικότητα στην κουζίνα;
Είναι πολύ σημαντικό να είσαι υπεύθυνος σε μια ομάδα, θεωρώ πως είναι καλύτερα να είσαι ηγέτης παρά αρχηγός. Είναι αυτό που έχει πει ο κύριος Εκτορας Μποτρίνι και έχει κυκλοφορήσει στο ίντερνετ και το λέμε οι μάγειρες «αν θες να πας γρήγορα πήγαινε μόνος σου, αν θες να πας μακριά πήγαινε με άλλους». Αν έχεις μια ομάδα 3-4 ατόμων οι οποίοι σε ακολουθούν παντού έχεις σίγουρα χέρια για δημιουργία, επίλυση προβλημάτων και καταστάσεων. Είναι σαν μια καλοκουρδισμένη μηχανή η κουζίνα. Η ομάδα είναι το πιο σημαντικό στη κουζίνα, μετά θα βάλω την πρώτη ύλη. Αν δεν έχεις καλή ψυχολογία, καλή ομαδικότητα αυτό θα βγει στο φαγητό σου και θα φαίνεται. Μπορεί να ακούγεται πολύ ρομαντικό αλλά εγώ έτσι το βλέπω. Οι μάγειρες έχουν πολύ στρες. Παίζει ρόλο η ψυχολογία των μαγείρων και στην Ελλάδα δεν δίνουμε βάση σ αυτό το θέμα.
Τι μπορεί να σε κάνει να θαυμάσεις έναν μάγειρα;
Δημιουργικότητα, ταπεινότητα και σεμνότητα. Οι καλοί τρόποι και η ταπεινότητα είναι το κλειδί για πολλά πράγματα. Είναι προς τιμήν των μεγάλων chef που το πράττουν αυτό και το διδάσκουν και στους νεότερους. Νομίζω πως η νέα γενιά εξελίσσεται, ανταλλάσσει γνώσεις και έχει σεμνότητα. Όλοι οι chef για παράδειγμα που πέρασαν φέτος από το Master chef(2018) ανήκουν σ αυτή την κατηγορία. Έναν που θαυμάζω είναι ο κύριος Δημήτρης Παμπόρης, που είχα την ευκαιρία να τον συναντήσω σε ένα σεμινάριο που είχε κάνει στην Κρήτη και τον θαύμασα για τη συμπεριφορά του, την ιδιοσυγκρασία του, μου έκανε τρομερή εντύπωση και στο θέμα στησίματος που προσέχει και την παραμικρή λεπτομέρεια αλλά και σε θέματα γεύσεις. Έχει πάρα πολύ ήρεμη και ήσυχη αύρα και είναι σαν ζωγράφος που ζωγράφιζε με πινέλα πάνω στον καμβά του. Επίσης ξεχωρίζω τον Θοδωρή Παπανικολάου και ως άνθρωπο και σε θέματα γνώσεων και προσπαθώ να μην χάνω σεμινάριο του. Έναν μεγάλο chef τον κύριο Άγγελο Λάντο είχα την ευκαιρία να τον γνωρίσω το διάστημα που ήμουν στην Σπονδή και τον θαυμάζω όχι μόνο ως άριστο chef αλλά και ως άνθρωπο γιατί μέσα από προσωπικούς λόγους είχα τη δυνατότητα να δω πόσο εξαιρετικός άνθρωπος είναι. Και βέβαια από τους καλύτερους στην Ελλάδα είναι ο κύριος Τάσος Μαντής, τι να πω για αυτόν τον chef μέχρι και δικό του κήπο έχει φτιάξει για να χρησιμοποιεί τα δικά του λαχανικά, πραγματικά είναι αξιοθαύμαστος για πολλά πράγματα.
Τι εθνικότητας είναι οι περισσότεροι πελάτες στο Ρέθυμνο;
Κατά κύριο λόγο, θα έλεγα από Ισπανία και Γερμανία, παρόλο που γίνονται αυτά που γίνονται και λέμε ότι δεν είναι φίλοι μας, κάθε άλλο, οι πολίτες είναι πολύ πρόσχαροι και ευγενικοί. Έχουμε αρκετούς Τούρκους και πολλούς Ρώσους.
Υπήρξε περίπτωση στην Κρήτη να έχεις αντιμετωπίσει ποτέ πρόβλημα προμήθειας σε ψάρια και θαλασσινά;
Τα ψάρια έρχονται κάθε μέρα με την πετονιά και ακόμη κουνιούνται(χαμογελώντας). Είναι πάντα όλα Α’ ποιότητας και εκεί οφείλεται και η καλή φήμη του εστιατορίου, έχουμε δυνατή δεμένη ομάδα και άριστη πρώτη ύλη. Το μόνο λίγο δύσκολο στην εύρεσή του είναι ο αχινός γιατί υπάρχουν και απαγορεύσεις ανά περίοδο που δεν μπορείς να έχεις ένα προϊόν όποτε το θέλεις.
Είναι εύκολη η ανεύρεση προσωπικού για ένα εστιατόριο στο νησί;
Η Κρήτη έχει και χειμερινό τουρισμό οπότε χρειαζόμαστε όλο το έτος επαγγελματίες μάγειρες γιατί οι απαιτήσεις είναι υψηλές. Το θέμα δεν είναι απλώς να βρεις άτομα αλλά να βρίσκεις καλούς επαγγελματίες. Πολλοί μάγειρες μπορεί να υπάρχουν αλλά δύσκολα βρίσκεις άτομα με γνώση και αντίληψη. Το ίδιο και στο σέρβις. Ο σερβιτόρος είναι το πρόσωπο του εστιατορίου και είναι σημαντικό να είναι καλός επαγγελματίας.
Πιστεύω πως ο σερβιτόρος πρέπει να ξέρει το φαγητό και να νιώθει ικανοποίηση, σιγουριά και αυτοπεποίθηση για το φαγητό που σερβίρει γιατί αυτό το μεταδίδει και στον πελάτη.
Αν εν λευκώ έπρεπε να ετοιμάσεις ένα γεύμα για άτομα με διαφορετική καταγωγή το καθένα τι προϊόντα θα χρησιμοποιούσες;
Σίγουρα βότανα και χόρτα της Κρητικής γης. Πρώτον γιατί στην Ελλάδα τρώμε πολλά χόρτα, είναι στην μεσογειακή κουλτούρα και δεύτερον γιατί οι ξένοι όταν έρχονται στην Ελλάδα τρώνε χόρτα σε πολύ μεγάλο βαθμό γιατί δεν τα τρώνε στην χώρα τους. Ειδικά σταμναγκαθι, μάραθο, μυρώνια είναι όλα εξαιρετικά, μπορείς να κάνεις μια εξαιρετική πίτα μόνο με χορταρικά και να την θαυμάσουν όλοι. Ο κύριος Γιάννης Μπαξεβάνης είναι πρωτομάστορας και πολύ ψηλά σε αυτό το κομμάτι και εγώ προσπαθώ να κερδίζω όλο και περισσότερες γνώσεις για τα βότανα μας, είναι ένα κομμάτι που με τραβάει πολύ ίσως και λόγω καταγωγής.
Ποια θεωρείς σωστή σταδιοδρομία στην πρώτη δεκαετία ενός μάγειρα;
Ταξίδια. Έτοιμη την βαλίτσα, υπομονή, χαμηλά το κεφάλι. Όπου και να ταξιδέψεις θα κερδίσεις κάτι. Είτε είναι η γνωριμία με άλλους ανθρώπους είτε οι πρώτες ύλες είτε οι τεχνικές. Και μπορεί να σας φανεί υπερβολή αλλά χρειάζονται και οι γνώσεις μαθηματικών και χημείας για αυτούς που θέλουν να εμβαθύνουν στην γαστρονομία, γιατί όπως είπαμε άλλο εκτελεστής μέσα στην κουζίνα άλλο μάγειρας. Θα έλεγα πως
στην αρχή «πουλάς» αγάπη, κουράγιο, επιμονή, εργατικότητα και μετά μπορείς να «πουλήσεις» αυτό που έγινες. Πρώτα γεμίζεις το βάζο σου με γνώσεις και εμπειρίες και μετά πουλάς το περιεχόμενο του.
Πιστεύεις πως οι περισσότεροι μάγειρες αγαπάνε τόσο πολύ τη δουλειά τους, για να αντέξουν μια τέτοια πορεία;
Αν υποθέσουμε πως κάποιος ζει 75 χρόνια, τα 45 τουλάχιστον δουλεύει, αν η δουλειά που κάνει δεν του προσφέρει καμιά απόλαυση, ενθουσιασμό, αγάπη είναι δυστυχισμένος και καλύτερο να μην την κάνει γιατί δεν θα την κάνει και καλά.
Νοσεί η ψυχή σου αν κάνεις μια δουλειά που δεν σου αρέσει.
Ονειρεύεσαι ένα δικό σου εστιατόριο;
Θα ήθελα στο μέλλον ένα δικό μου εστιατόριο, να επιλέξω τη δική μου ομάδα και να είναι ένας χώρος με λίγα κουβέρ και καλές γαστρονομικές γεύσεις. Αλλά είναι πολύ νωρίς για μένα ακόμη, έχω να μάθω πολλά και να γίνουν όλα σωστά βήμα-βήμα.
Όταν είσαι ο επιχειρηματίας του εστιατορίου, θέλεις να γεμίσεις την τσέπη σου, όταν είσαι ο σεφ του εστιατορίου θέλεις να γεμίσεις την καρδιά σου, οπότε υπάρχει μια κόκκινη γραμμή όταν έχεις ο ίδιος και τους δυο ρόλους.
Ισχύει πως είναι δύσκολες οι προσωπικές σχέσεις των μαγείρων λόγω δουλειάς;
Είναι δύσκολο και θαυμάζω κάποιες οικογένειες συναδέλφων που είναι χρόνια μαζί και είναι καλά. Πολλοί σύντροφοι ακολουθούν σε ταξίδια, στην σεζόν γιατί δεν γίνεται αλλιώς. Μόνο αν σ’ αγαπά και είναι αληθινός σύντροφος κάποιος, μπορεί να το υποστεί αυτό και να σταθεί η σχέση. Είναι πολλοί οι μάγειρες που λόγω δουλειάς δεν έχουν οικογένεια, υπάρχει μοναχικότητα στο επάγγελμα.
Ποιο νόμο που αφορά τη δουλειά σου θα ήθελες να καταργήσεις;
Το νόμο που θεωρώ απαράδεκτο είναι ότι δεν συμπεριλαμβάνονται οι μάγειρες στα βαρέα και ανθυγιεινά επαγγέλματα. Είναι πολλά αυτά που αποδεικνύουν πόσο δύσκολο επάγγελμα είναι, ο χειρισμός τόσων επικίνδυνων εργαλείων, τα βάρη του εξοπλισμού μιας κουζίνας, η ορθοστασία, η εισπνοή αερίων… πάρα πολλά. Το λιγότερο που πρέπει να γίνει, είναι μια τροποποίηση τουλάχιστον στις ασφαλιστικές εισφορές στα θέματα υγείας.
