Αστέριος Κουστούδης 

Ο ταλαντούχος Chef de Cuisine του εστιατορίου GB Roof Garden, στο Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία στην πλατεία Συντάγματος στο κέντρο της Αθήνας, με εμπειρία ετών στη μεσογειακή και ελληνική γαστρονομία και βραβευμένος με ένα αστέρι Michelin, μιλά στο simposio.news για τεχνικές και τάσεις της υψηλής γαστρονομίας

Κουστούδης Αστέριος

Σας βρίσκουμε σε ένα από τα καλύτερα και δημοφιλέστερα εστιατόρια της χώρας στο GB Roof Garden, στο Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία, πόσο υψηλές είναι οι απαιτήσεις του συγκεκριμένου εστιατορίου;

Θα ξεκινήσω λέγοντας πως είναι λανθασμένη η εντύπωση που έχουν πολλοί Έλληνες για τα εστιατόρια των ξενοδοχείων θεωρώντας πως απευθύνονται κυρίως στους πελάτες του ξενοδοχείου. Τα συγκεκριμένα εστιατόρια απευθύνονται σε οποιονδήποτε πελάτη εντός και εκτός ξενοδοχείου. Και φυσικά όλοι έχουν την ίδια αντιμετώπιση. Αυτό βέβαια έχει βαθμό δυσκολίας γιατί όπως καταλαβαίνετε οι απαιτήσεις είναι διαφορετικές από έναν πελάτη που πληρώνει μια μεγάλη σουίτα και έχει άλλα στάνταρ και έναν που επισκέφτηκε το εστιατόριο για ένα απλό γρήγορο γεύμα. Υπάρχουν επισκέπτες που ταξιδεύουν όλο τον κόσμο και γνωρίζουν πολλά πράγματα γύρω από τη διεθνή γαστρονομία και είναι αρκετά αυστηροί στην κριτική τους, υπάρχουν άτομα που έρχονται να δειπνήσουν γιορτάζοντας μια επέτειο ή άτομα που θέλουν να απολαύσουν την υπέροχη θέα. Άλλοι θέλουν να γνωρίσουν την Ελληνική κουζίνα, άλλοι θέλουν κάτι διαφορετικό μια διεθνή κουζίνα, κλπ. Εμείς καλούμαστε να παντρέψουμε αυτές τις απαιτήσεις και να τους εξυπηρετήσουμε όλους εξίσου. Να είμαστε εύστοχοι στις παροχές μας, στις υπηρεσίες μας και στις προτάσεις που κάνουμε στους πελάτες. Γιατί προκύπτουν διαφορές στις προτάσεις όπως π.χ. από διαφορετικά “θρησκευτικά πιστεύω”, θέματα υγείας, κ.α. Μια μεγάλη πρόκληση είναι όταν πολλοί πελάτες θέλουν ένα μενού 6-7 πιάτων αφήνοντας σε σένα να τους δείξεις την κουζίνα σου. Όταν στο τέλος πάνε όλα καλά είναι μεγάλη η ευχαρίστηση πως τα καταφέραμε για άλλη μια φορά.

Αυτό που θα έλεγα ως τη μεγαλύτερη απαίτηση που έχει το συγκεκριμένο εστιατόριο είναι τα πολύ υψηλά στάνταρ, τα οποία όμως σε κάνουν και καλύτερο επαγγελματία.

Οι πελάτες είναι κυρίως λάτρεις ενός απλού ή σύνθετου πιάτου;

Ισχύει πως η απλότητα εκτιμάται.

“Η μεσογειακή κουζίνα είναι πιο δημοφιλής από ποτέ σε όλη τη γη”

Είναι τάση πια η μαγειρική μας και ένας λόγος είναι που μαγειρεύουμε πιο απλά και όχι σύνθετα. Μαγειρεύουμε με ελαιόλαδο που όλοι οι μάγειρες στο εξωτερικό θέλουν να μαγειρεύουν μ’ αυτό. Βέβαια λέω ναι στην απλότητα αλλά όχι πάντα στην απλοϊκή της μαγειρική. π.χ. θέλω να σερβίρω φασολάκια που είναι και από τα αγαπημένα μου αλλά δεν ταιριάζει σε όλα τα μενού των εστιατορίων με την παλιά κλασσική μορφή του λαδερού.

Θέλω όμως σε όλα τα πιάτα μου ο πελάτης να αναγνωρίζει τα υλικά. Να τα καταλαβαίνει, να τα γεύεται. Δεν χρειάζεται να κουκουλώνουμε τα φαγητά. Τα προϊόντα μας είναι όλα επώνυμα κυρίως Ελληνικής προελεύσεως και τα αναζητούν οι πελάτες, όπως για παράδειγμα τη φέτα, τη λευκή μελιτζάνα κ.α.

Επίσης οι οικονομικές συνθήκες συμβάλουν ακόμη και στις συνταγές γιατί πρέπει να υπολογίζεις το κόστος της πρώτης ύλης η οποία βέβαια πρέπει να είναι άριστη αλλά πολλές φορές να αφαιρείς κάποια υλικά που εντέλει μπορεί να μην είναι και τόσο χρήσιμα ως προς το αποτέλεσμα.

Πείτε μας για την μέθοδο σας «αργό μαγείρεμα»

Τα τελευταία χρόνια επικρατεί η τάση του μαγειρέματος sous vide. Το φαγητό μαγειρεύεται μέσα σε ειδικά σακουλάκια, σε χαμηλές και πολύ συγκεκριμένες ανά υλικό θερμοκρασίες αφού πρώτα αφαιρείται εντελώς ο αέρας. Δεν λέμε όχι και σε ένα σιγομαγείρεμα που θα έβαζα ένα κρέας μέσα στο φούρνο στους 100 βαθμούς και θα το έβγαζα την άλλη μέρα. Έτσι γίνεται τρυφερό, είναι μαγειρική όπως της γάστρας, της στάμνας παλιότερα στην άμμο με τα κάρβουνα. Έτσι γίνεται και αυτό εξαιρετικό.

Οι Έλληνες αγαπάνε την υψηλή γαστρονομία;

Οι Έλληνες έχουν εντελώς διαφορετική φιλοσοφία της γαστρονομίας από οποιοδήποτε άλλο μέρος. Εμείς μάθαμε την μαγειρική πρώτα από τις μαμάδες με ποικιλίες φαγητών, γεμάτα τραπέζια σε γιορτές, γλέντια.

Εντελώς διαφορετικά βιώματα από ότι ένας Γάλλος, Ισπανός κλπ. Με αυτά ξεκινήσαμε και αυτά εξελίσσουμε. Ταξιδεύουμε, μαθαίνουμε νέες τάσεις, καινούργιες τεχνικές αλλά τις εισχωρούμε στην Ελληνική γαστρονομία ο καθένας με τη δική του πινελιά και έμπνευση. Έτσι λοιπόν ο κάθε λαός αντιλαμβάνεται την γαστρονομία διαφορετικά με βάση την γαστρονομική κουλτούρα που έχει. Το σημαντικότερο είναι να σέβεται την πρώτη ύλη και τον πελάτη βάζοντας όλο το μεράκι και τη φιλοσοφία του γύρω από την μαγειρική. π.χ. μια χωριάτικη σαλάτα με τα καλύτερα υλικά στην κατάλληλη εποχή και την κατάλληλη εκτέλεση με γευστικές αρμονίες και ισορροπίες είναι ένα γαστρονομικό πιάτο.

Για τον Έλληνα υψηλή γαστρονομία δεν είναι μόνο όσοι έχουν αστέρια Michelin.

Οι Έλληνες αγαπάνε την υψηλή γαστρονομία αλλά όχι όπως την εννοούν άλλα κράτη

Θα ήθελα όμως να είναι περισσότερο ανοιχτόμυαλοι και να δέχονται περισσότερο εύκολα διαφορετικές και νέες προτάσεις. Για παράδειγμα ήταν δύσκολο πριν από κάποια χρόνια να δεχτούν πως ο μουσακάς γίνεται και με άλλες τεχνικές και είναι εξίσου νόστιμος.

Το γεγονός ότι δεν υπάρχει «ταβάνι» στην μαγειρική, σας έχει αγχώσει ποτέ;

Μεγάλο βαθμό άγχους αλλά υπάρχει και μεγάλη πρόκληση για εξερεύνηση. Το πόσο αγχωτική είναι η δουλειά μας δεν προκύπτει μόνο απ΄ ότι πρέπει να εξελίσσεσαι και να γεννάς συνεχώς νέα πράγματα αλλά και από τη φύση της δουλειάς, που ζεις μέσα σε μια εγρήγορση με πολλές εντάσεις, Παράλληλα με πολλά πράγματα που τρέχουν ταυτόχρονα. Είμαστε πάνω από τα τηγάνια και τις φωτιές.

“Μην ακούτε chef ή μάγειρας, όλοι μάγειρες είμαστε, τι και αν ηγούμαι στην κουζίνα. Την στιγμή του σέρβις είμαστε όλοι το ίδιο”

Η ομάδα δουλεύει και έχουμε ένα σωστό αποτέλεσμα. Από τον λαντζιέρη μέχρι τον τελευταίο που θα σκουπίσει το πιάτο. Η κουζίνα είναι αποτέλεσμα μιας ομάδας και ποτέ ατομικό αποτέλεσμα.

“Το One man show στην κουζίνα δεν ισχύει”

Το ότι δεν υπάρχει όμως ταβάνι σημαίνει πως είναι σημαντικό να εξελίσσεται ο κάθε μάγειρας. Πρέπει να ταξιδεύει, να βλέπει και να μαθαίνει νέες ιδέες και τεχνικές αλλά στο τέλος να τις εφαρμόζει με βάση τη δική του φιλοσοφία στη μαγειρική. Έτσι θα αποδώσει καλύτερα και θα αποκτήσει την δική του ταυτότητα.

Εμένα μου αρέσει να έχω γρήγορο αποτέλεσμα, σκέφτομαι κάτι, το δημιουργώ και σε μια δυο ώρες θέλω να το έχω έτοιμο και άμεσα να ακούσω ή επαίνους ή αρνητικές παρατηρήσεις.

“Κάθε χρόνο κάνω σύγκριση την κουζίνα μου με την προηγούμενη χρονιά για να βλέπω τι έχω κάνει καλύτερο και την εξέλιξη μου”

Βάζω νέους στόχους και ανάλογα σε τι πιάτα θέλω να κινηθώ κάνω και τα αντίστοιχα ταξίδια. Ελλάδα Ιταλία, Νότια Γαλλία που είναι και από τις αγαπημένες μου περιοχές μελετώντας τη διαφορετική προσέγγιση των υλικών και μετά πολλά τα προσαρμόζω με στη δική μου φιλοσοφία. Όλα αυτά προκύπτουν από το ότι πρέπει και θέλω να εξελίσσομαι ακριβώς επειδή δεν υπάρχει ταβάνι. Μεγάλη πρόκληση!

Στα νέα παιδιά που διδάσκετε διακρίνετε να κυριαρχεί η αγάπη για την μαγειρική ή είναι απλά μια επιλογή ενός επαγγέλματος;

Είχα την τύχη όταν ήμουν στην Θεσσαλονίκη και εργαζόμουν στο Ηλέκτρα Παλλάς, να ξεκινήσω τη συνεργασία με τα ΙΕΚ Ακμή η οποία συνεχίζεται έως σήμερα έχοντας μια καλή σχέση με τον κύριο και την κα Ροδοπούλου που με εμπιστεύτηκαν όλα αυτά τα χρόνια.

Κάθε χρόνο οι εγγραφές που γίνονται στα τμήματα μαγειρικής είναι άνευ προηγουμένου και κάθε προσδοκίας. Κάθε χρόνο και περισσότερα παιδιά θέλουν να γίνουν μάγειρες. Πολλοί είναι αυτοί που αναρωτιούνται τι θα γίνουν όλα αυτά τα παιδιά και που θα απορροφηθούν. Εγώ πιστεύω στη φράση που είχα ακούσει από ένα καθηγητή μου

«μην αποτρέπεις ποτέ κανένα σ αυτό που ξεκινά χωρίς να του δώσεις την ευκαιρία να προσπαθήσει»

και έχει δίκιο γιατί κανείς δεν γνωρίζει πως μπορεί να εξελιχθεί κάποιος. Οπότε τους αντιμετωπίζω και τους βοηθάω όλους το ίδιο και χαίρομαι όταν έρχονται να με δουν πρώην μαθητές μου που εργάζονται σε μεγάλα εστιατόρια, ξενοδοχεία σε Ελλάδα και εξωτερικό όπου ο καθένας βρήκε το δρόμο του. Είναι συγκινητικό.

“Η σχολή μαγειρικής θα σου δείξει κάποια πράγματα θα σου δώσει το έναυσμα έως ένα σημείο αλλά μετά είσαι μόνος”

Ποια η άποψη σας για τις βραβεύσεις μαγειρικής;

Τα διεθνή βραβεία ξεπερνούν μερικές φορές τις προσδοκίες σου και είναι μεγάλη η χαρά που νιώθεις αποκτώντας τα. Το να σε βρει ένας οδηγός όπως τα βραβεία Michelin και να σε βραβεύσει, να σε διαβάζουν και να έρχονται να σε γνωρίσουν για τη δουλειά σου είναι τεράστια ικανοποίηση. Αλλά παράλληλα σου ανεβάζει και τον πήχη να γίνεσαι καλύτερος γιατί σε επισκέπτονται πελάτες που περιμένουν πολλά από σένα. Όπως για παράδειγμα αν βραβευτεί ένα εστιατόριο για την κάβα του προφανώς θα το επισκεφτούν λάτρεις του είδους με απαιτήσεις να βρουν μια μεγάλη και ενημερωμένη κάβα. Όλα αυτά είναι θετικά και δημιουργούν καλό ανταγωνισμό αλλά δυστυχώς στις μέρες μας πολλοί αδυνατούν οικονομικά να απολαύσουν καλό φαγητό σε καλά εστιατόρια. Με μια προσπάθεια όμως λίγο από τη μείωση κάποιων υλικών που δεν μας είναι πολύ απαραίτητα, με μια μεγαλύτερη προσπάθεια του προσωπικού, με καλή συνεννόηση με το manager και τον ιδιοκτήτη του εστιατόριου μπορούμε να κάνουμε πιο προσιτά όλα αυτά τα αξιόλογα εστιατόρια. Για να επανέρθω στα βραβεία

Δεν πρέπει να είμαστε δέσμιοι των βραβείων και να εστιάζουμε μόνο σ αυτά γιατί έτσι χάνεται το νόημα της μαγειρικής

και δεν την απολαμβάνεις ούτε εσύ και κατ επέκταση ούτε οι άλλοι.

“Την μαγειρική πρέπει να την «γουστάρεις» και να μην μπαίνεις σε καλούπια”

Πολλά δείχνουν πως οι σημερινοί μάγειρες έχουν καλύτερη σχέση μεταξύ τους απ΄ ότι οι παλαιότεροι

Υπήρξε μια νέα γενιά μαγείρων που πήρε τις βάσεις από κάποια συγκεκριμένα γνωστά εστιατόρια και όλοι αυτοί οι μάγειρες ήταν φίλοι και συμπορευτήκανε μαζί. Ταξιδέψανε και γυρνώντας στην Ελλάδα τραβώντας ο καθένας το δικό του δρόμο έμειναν φίλοι. Μιλάνε μεταξύ τους ανταλλάσσοντας απόψεις, τρώει ο ένας στο εστιατόριο του άλλου και ισχύει η καλή αυτή σχέση που αναφέρατε. Διαφωνώ όμως πως παλαιοτέρα δεν γινόταν αυτό. Νομίζω πάντα γινόταν αυτά αλλά δεν μπορούσαν να προβληθούν.

Δεν υπήρχαν τότε τα social media για να βλέπουμε πως κάποιοι μιλάνε μεταξύ τους, ανταλλάσσουν επισκέψεις, μαγειρεύουν μαζί στο you tube κλπ οπότε είναι και λίγο θέμα εποχής και marketing. Υπάρχει άλλος τρόπος επικοινωνίας. Σήμερα άλλοι προβάλουν λιγότερα από αυτά που κάνουν και άλλοι περισσότερα.

Πιστεύετε πως μάγειρες επίσης ταλαντούχοι και δημιουργικοί, είναι σύμμαχοι στο έργο σας ή μόνο ανταγωνιστές;

Το επάγγελμα μας είναι ανταγωνιστικό, δεν είναι όλα ρόδινα. Πιστεύω όμως στον υγιή ανταγωνισμό γιατί όποιος βλέπει τι κάνει ο άλλος δεν θα πάει πουθενά. Αυτή η οπτική γωνία είναι μίζερη.

Είναι ωραίο να ανταλλάσσεις απόψεις με συνάδελφους. Πηγαίνω κάθε χρόνο στο φεστιβάλ γαστρονομίας στη Νότια Γαλλία όπου με καλούν και έρχονται μάγειρες από όλο τον κόσμο με μεγάλη πορεία ο καθένας. Εκεί βλέπεις πως η μαγειρική δεν έχει σύνορα, δεν υπάρχουν στάνταρ.

Αυτό που εσύ θεωρείς σωστό κάποιοι άλλοι στην άκρη της γης μπορεί να το κάνουν εντελώς διαφορετικό. Γευματίζει ο ένας με το φαγητό του αλλού και η μαγειρική δίνει αισθήματα χαράς. Ενώνει!

Με την ευκαιρία θέλω να αναφέρω πως όλοι αυτοί οι μεγάλοι μάγειρες από όλα τα σημεία της γης θυμούνται την επίσκεψη τους στην Ελλάδα, τα γραφικά ταβερνάκια που γευματίσανε. Όπως για παράδειγμα ο chef του πριγκιπάτο του Μονακό, μου είπε πως δύσκολα θα ξεχάσει τα πόσο απλό αλλά ταυτόχρονα τα τόσο νόστιμο φαγητό όπως ένα πιάτο αχνιστά αφρόψαρα. Είσαι τυχερός μου είπε που έχεις πρόσβαση σε απίστευτης νοστιμιάς εποχιακά υλικά.

Δημιουργήσατε – εργαστήκατε σε αρκετά από τα καλύτερα εστιατόρια, αποκτήσατε ένα αστέρι Michelin και πολλές άλλες διακρίσεις, ποιος ο επόμενος στόχος;

Παλαιότερα έβλεπα τα πράγματα διαφορετικά για τους στόχους και το όραμα. Τώρα όσο περνάει ο καιρός γίνομαι όλο και πιο ρομαντικός.

Αυτό που θέλω περισσότερο από όλα είναι να γίνομαι καλύτερος, να βλέπω ευχαριστημένους πελάτες και ευτυχισμένους μαγείρους κοντά μου. Να κοιτάω κάθε χρόνο πίσω και να λέω κάτι καλό έκανα και αυτή τη χρονιά. Ακόμη, το να παρακολουθώ νέα πράγματα γύρω από τη μαγειρική, να διευρύνω τις γνώσεις μου και να δημιουργώ πιάτα που μου δίνουν τη δυνατότητα να επικοινωνώ με όλους αυτούς που έχουμε κοινό παρανομαστή. Αγάπη για την μαγειρική. Μέσα στα άμεσα σχέδια μου είναι να κάνω μια γιορτή γαστρονομίας όπως έχουμε κάνει και παλαιότερα μια ομάδα μαγείρων από όλη την μεσόγειο, στη Μασσαλία και στην Τυνησία με σκοπό να γνωρίσουμε τις μαγειρικές κουλτούρες των γειτονικών χωρών. Να δοκιμάσουμε πιάτα και να μοιραστούμε γεύσεις, εντυπώσεις αλλά και να προβάλουμε τον τόπο μας γαστρονομικά που τόσο το έχει ανάγκη.

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους της αναρτήσεως είτε ολόκληρης, με οποιαδήποτε μεταβολή του ανωτέρω κειμένου και χωρίς την παράθεση του απευθείας συνδέσμου στην ανάρτηση αυτή που είναι: www.simposio.news
Οι απόψεις των συντακτών είναι προσωπικές και το Simposio.news δεν φέρει καμία ευθύνη.
Το simposio.news επιφυλάσσεται για την άσκηση των νομίμων δικαιωμάτων του.