Λάθη στην… κουζίνα

Δεν χρειάζεται να έχετε πτυχίο μαγειρικής για να καταλάβετε πότε μία κουζίνα εστιατορίου κάνει λάθος, αλλά δεν υπάρχει κανένας πιο εξοικειωμένος με τα κοινά λάθη που γίνονται σε μία κουζίνα από αυτούς που αγωνίζονται να μην τα κάνουν. Με την υπόσχεση της ανωνυμίας, μιλήσαμε με μια ομάδα επαγγελματιών του κλάδου για να μάθουμε τα πιο συχνά προβλήματα που αντιμετωπίζουν (και κάνουν) οι μάγειρες εστιατορίων.

Ethnic εστιατόρια που έχουν πολύ ευρύ μενού

Αν και είναι μια πραγματικότητα ότι τα ethnic εστιατόρια κάνουν συμβιβασμούς για να ευχαριστήσουν την πελατεία τους, πολύ συχνά ένα κινέζικο εστιατόριο θα προσφέρει 200 διαφορετικά πιάτα όταν η ειδικότητα του μάγειρα του είναι το Szechuan και γνωρίζει να μαγειρεύει σωστά μόνο το ένα τέταρτο του μενού.

Αγνόηση τοπικών προτιμήσεων

Τα εστιατόρια σε πόλεις με μεγάλο πληθυσμό Ισπανόφωνων, για παράδειγμα, δεν πρέπει να χρησιμοποιούν τυποποιημένες τορτίγιες από το σουπερμάρκετ.

Κακή τεχνική ψησίματος

Ο σεφ David Guas, συγγραφέας του Grill Nation και ιδιοκτήτης της Bayou Bakery στην Ουάσινγκτον, έγραψε σχετικά με την απογοήτευσή του για τα ακατάλληλα ψημένα κρέατα σε σχάρα. “Παρατηρώ ότι αρκετές κουζίνες “γυρνάνε” πολύ συχνά το κρέας όταν το ψήνουν, πράγμα που εξαλείφει την πιθανότητα να έχεις ένα ωραίο τραγανό εξωτερικό”.

Σερβίρισμα πηκτών dips

Δεν υπάρχει καμία δικαιολογία για κρύο και πηκτό queso.

Η έλλειψη ευελιξίας σε μικρο-αλλαγές στα πιάτα του μενού ενός εστιατορίου

Οι μάγειρες έχουν ένα συγκεκριμένο όραμα για κάθε πιάτο τους, αλλά όταν το “εγώ” παρεμποδίζει την εμπειρία ενός πελάτη, τότε κάτι γίνεται λάθος. Φυσικά υπάρχουν εξαιρέσεις, για πιάτα που δεν θα λειτουργούσαν χωρίς συγκεκριμένα συστατικά, αλλά είναι λάθος να μην κάνουμε ο,τι είναι δυνατόν για να ευχαριστήσουμε τους ανθρώπους που κρατάνε ζωντανό ένα εστιατόριο.

Αφήνουν τις σούπες να “καθίσουν”

Δεν έχει σημασία πόσο “της ημέρας” είναι, η σούπα φαίνεται να είναι συχνά κάτι δευτερεύων. Μόλις σιγοβράσει, η μόνη πραγματική εργασία που μένει είναι το σερβίρισμα της σε ένα μπολ, κάτι το οποίο ορισμένοι μάγειρες ακόμα δεν κάνουν σωστά. “Δεν μπορείτε να κρατήσετε μια σούπα ζεστή για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς μπορεί να σχηματίσει μια επίστρωση στην κορυφή, ειδικά το gumbo”, λέει ο σεφ Austin Kirzner από το Red Fish Grill στη Νέα Ορλεάνη. “Η σούπα πρέπει να σερβίρεται στο λεπτό.”

Υπερβολικό ψήσιμο λαχανικών

Αν ένα κομμάτι μπρόκολο δεν είναι τραγανό τότε έχει μαγειρευτεί πάρα πολύ.

Ψέματα σχετικά με τα βιολογικά υλικά

Το “farm-to-table” είναι μία από αυτές τις λέξεις-κλειδιά που έχει σχεδόν χάσει κάθε νόημα χάρη σε μια κατηγορία μεσαίων εστιατορίων που το χρησιμοποιούν ως δικαιολογία για υπερβολική τιμολόγηση μέτριας ποιότητας φαγητού.

Άψητες τηγανιτές πατάτες

Αν τα McDonald’s μπορούν να κάνουν τέλειες τηγανιτές πατάτες, δεν υπάρχει καμία δικαιολογία για μία κουζίνα να μην πετύχει την απαραίτητη τραγανή υφή.

Λανθασμένο κόψιμο μπριζόλας

Οι πελάτες πληρώνουν ένα υπέρογκο ποσό για μπριζόλες και είναι αμαρτωλό να μην τους τις κόβουν σωστά. “Είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι τόσα πολλά εστιατόρια δεν συνειδητοποιούν ακόμα ότι πρέπει να κόψετε τη μπριζόλα κάθετα στην φορά του κρέατος (και όχι παράλληλα με αυτή) για να κόψετε τις μυϊκές ίνες και να κάνετε το κρέας πιο εύκολο στο μάσημα”, λέει ο σεφ Joe Palma του Bourbon Steak στο Four Seasons Hotel στην Ουάσιγκτον, DC.

Παραψημένα μπιφτέκια

Το ψήσιμο ενός medium-rare μπιφτεκιού δεν είναι μια αδύνατη πρόκληση, αλλά ο ρυθμός αποτυχίας στο σωστό ψήσιμο ενός burger είναι εκπληκτικός. Επίσης είναι πολύ σημαντικό να αφήσουμε το μπιφτέκι να “κάτσει” αλλιώς ο πελάτης είναι πιθανό να καταλήξει με αίμα στο στόμα του.